社區(qū)老人食品安全知識講座(老年人健康飲食常識)
1.老年人健康飲食常識
人到老年，身體各器官功能逐漸衰弱，牙齒開始脫落，消化及吸收力也慢慢減退，胃口自然大不如前。在食量縮小的情況下保證飲食品質(zhì)，可以遵循以下12個原則：
數(shù)量少一點(diǎn)。
老年人每日唾液的分泌量是年輕人的1/3，胃液的分泌量也下降為年輕時的1/5，因而稍一吃多，就會肚子脹、不消化。所以，老人每一餐的進(jìn)食量應(yīng)比年輕時減少10%左右，同時要保證少食多餐。
質(zhì)量好一點(diǎn)。
蛋白質(zhì)對維持老年人機(jī)體正常代謝，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力有重要作用。一般老人，每公斤體重需要1克蛋白質(zhì)，應(yīng)以魚類、禽類、蛋類、牛奶、大豆等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源為主。
蔬菜多一點(diǎn)。
多吃蔬菜對保護(hù)心血管和防癌很有好處，老人每天都應(yīng)吃不少于250克的蔬菜。
菜要淡一點(diǎn)。
老年人的味覺功能有所減退，常常是食而無味，總喜歡吃味重的食物來增強(qiáng)食欲，這樣無意中就增加了鹽的攝入量。鹽吃多了會加重腎負(fù)擔(dān)，可能降低口腔黏膜的屏障作用，增加感冒病毒在上呼吸道生存和擴(kuò)散的幾率。因此，老人每天食鹽的攝入量應(yīng)控制在5克左右，同時要少吃醬肉和其他咸食。
品種雜一點(diǎn)。
要葷素兼顧，粗細(xì)搭配，品種越雜越好。每天主副食品（不包括調(diào)味料）不應(yīng)少于10樣。
飯菜香一點(diǎn)。
這里說的“香”，不是指多用鹽、味精等調(diào)味料，而是適當(dāng)往菜里多加些蔥、姜等調(diào)料。人的五官是相通的，可以用嗅覺來彌補(bǔ)味覺上的缺失。聞著香噴噴的飯菜，老人一定能胃口大開。
食物熱一點(diǎn)。
生冷食物多性寒，吃多了會影響脾胃消化吸收，甚至造成損傷。因此，老年人要盡量避免生冷食物，尤其在嚴(yán)冬更要注意。
飯要稀一點(diǎn)。
把飯做成粥，不但軟硬適口、容易消化，而且多具有健脾養(yǎng)胃、生津潤燥的效果，對益壽延年有益。但老人不能因此而頓頓喝粥。畢竟粥以水為主，“干貨”極少。在胃容量相同的情況下，同體積的粥在營養(yǎng)上和饅頭、米飯相差很多，長此以往，可能會營養(yǎng)不良。
吃得慢一點(diǎn)。
細(xì)嚼慢咽易產(chǎn)生飽脹感，防止吃得過多，可使食物消化更好。
早餐好一點(diǎn)。
早餐應(yīng)占全天總熱量的30%―40%，質(zhì)量及營養(yǎng)價值要高一些、精一些，但不宜吃油膩、煎炸、干硬以及刺激性大的食物。
晚餐早一點(diǎn)。
“胃不和，夜不安”，晚餐吃得太晚，不僅影響睡眠、囤積熱量，而且容易引起尿路結(jié)石。人體排鈣高峰期是在進(jìn)餐后的4―5小時，如果晚餐吃得過晚或經(jīng)常宵夜，那排鈣高峰到來時，老人可能已經(jīng)上床睡覺了。老人的晚餐最佳時間應(yīng)在下午六七點(diǎn)，而且不吃或少吃宵夜。
2.老年人飲食健康
老年人該怎樣健康的飲食呢？10點(diǎn)養(yǎng)生建議.
1、老人飲食--蔬果宜鮮
新鮮、有色的蔬果類，富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，水果中還含有豐富的有機(jī)酸，有刺激食欲增加和維持體液酸堿平衡的作用.
2、老人飲食--數(shù)量宜少
若要身體安，三分饑和寒.老人要吃多種食物，但每種食物數(shù)量不宜過多，每餐七八分飽.
3、老人飲食--質(zhì)量宜高
質(zhì)量高不意味著價格高，如豆制品、蛋、奶等都是質(zhì)量高的食品，老人應(yīng)當(dāng)經(jīng)常食用.還要注意多吃魚，少吃肉.糖的主要來源是主食和蔬果，盡量減少白 糖、紅糖、砂糖等精制糖的食用.
4、老人飲食--食物宜雜
沒有一種食物能包含人體所需要的各種營養(yǎng)素，因此，每天都要吃谷類、蔬果、菌藻等多種食物，還要注意葷素搭配，粗細(xì)搭配，色澤搭配，口味搭配，干 稀搭配.
5、老人飲食--質(zhì)地宜軟
老人對食物的消化吸收不好，所以，飯菜質(zhì)地以軟爛為好，可采用蒸、煮、燉、燴等的烹調(diào)方法.選擇的食物盡量避免纖維較粗、不宜咀嚼的食品，如肉類 可多選擇纖維短，肉質(zhì)細(xì)嫩的魚肉；牛奶、雞蛋、豆制品都是最佳選擇食物.
6、老人飲食--飲食宜淡
菜品要清淡，口味忌重.建議每日食鹽量不超過6克.建議老人一日的食物組成：谷類150-250克，魚蝦類及瘦肉100克，豆類及其制品50克，新鮮蔬菜300克 左右，新鮮水果250克左右，牛奶250克，烹調(diào)用油30克，食鹽6克，食糖25克，少飲酒，喝足夠的水分.
7、老人飲食--速度宜緩
細(xì)嚼慢咽有利于消化、吸收.尤其在吃魚時更要注意.魚肉由于肉質(zhì)松軟、細(xì)嫩，容易咀嚼、消化和吸收；蛋白質(zhì)含量高；脂肪含量低等優(yōu)點(diǎn)，是老人的首選 食品.但由于魚刺的問題，限制了許多老人的食用.解決好這一問題，首先要選魚刺較少的魚類，吃魚時，最好不要與米飯、饅頭同時吃.
8、老人飲食--飯菜宜香
老人食欲降低，在食品的制作方面要更加精心，注意色、香、味、形的調(diào)配.此外，優(yōu)雅、安靜、整潔的就餐環(huán)境；集體或結(jié)伴就餐的形式，都可提高老人的 就餐興趣.
9、老人飲食--飲水宜多
老人對口渴的感覺不像年輕人那么敏感，因此，要自覺多喝水，可選擇淡茶或白開水.千萬不要等到口渴再喝，以免缺水.缺水會引起老人便秘和體內(nèi)代謝 失調(diào).
10、老人飲食--溫度宜熱
食物的最佳消化吸收過程是在接近體溫的溫度下進(jìn)行的.老人對寒冷抵抗能力較差，一旦食用生、冷、硬的食品，就會影響到消化、吸收，甚至引起腸道疾 病.因此，老人的食物以溫?zé)釣橹?
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3.老人家吃東西要注意什么
老年人吃東西要注意點(diǎn)啥？ 隨著年齡的增長，我們的免疫系統(tǒng)抗感染能力就會大大下降。
這就意味著，如果老年人吃了被污染的食物就有可能患重病。如果你的年齡超過了60歲，那么你就應(yīng)該特別小心地去挑選、儲藏、烹調(diào)食物，而且，你也應(yīng)該避免食用那些高風(fēng)險的食品。
5月24日，《晚晴》邀請了蘇大附一院康復(fù)醫(yī)學(xué)科主任楊衛(wèi)新為老年朋友聊一聊什么樣的食品有利于健康長壽，我們老年人應(yīng)該補(bǔ)什么。 買菜建議挑“歪瓜裂棗”的 “瘦肉精”、“染色饅頭”“爆炸西瓜”、染色花椒……不知從什么時候起，這些本與餐桌不搭界的添加劑悄然出現(xiàn)在人們的餐桌上。
楊衛(wèi)新從現(xiàn)在的社會熱點(diǎn)——食品安全開始，為老年朋友介紹了他的看法。由于現(xiàn)在蔬菜使用催長劑、催紅素、避孕藥已經(jīng)不是秘密，因此要吃的放心，只能用一些老辦法、土辦法。
比如黃瓜不吃帶頂花帶刺的，西瓜不買通紅的，魚蝦專挑小的，生姜要買褐色的，豆芽只買最細(xì)的。 這些看上去有點(diǎn)歪瓜裂棗的蔬菜沒準(zhǔn)比那些個大、鮮艷的同類還要健康。
買菜時不能貪圖外觀，買個頭、外形普通的就可以了。楊衛(wèi)新說，現(xiàn)在濫用激素、農(nóng)藥的蔬菜的外形通常會有所改變，例如體積過大、顏色鮮艷的番茄、土豆、黃瓜等。
還有盡量多選當(dāng)季蔬菜水果，過季的盡量少買。 四種細(xì)菌容易引起腹瀉 年紀(jì)大就意味著免疫系統(tǒng)開始衰退，因此教會老年人在入夏前識別被污染的食物很有必要。
楊衛(wèi)新說，幾乎所有人都是夏季腹瀉的易感人群，腹瀉一般是良性的，但嚴(yán)重的腹瀉如果得不到及時的治療，患者會出現(xiàn)脫水、電解質(zhì)紊亂等問題，而老年人在脫水以后，會使血液黏滯，出現(xiàn)血栓。 特別是有糖尿病、心腦血管疾病等基礎(chǔ)疾病的人，尤其要提高警惕。
楊衛(wèi)新介紹，夏季的腹瀉，最常見的是細(xì)菌性的，其中包括食物中毒。接著他詳細(xì)說了四種引起食物中毒的細(xì)菌感染。
李斯特菌感染：引起中毒的食品主要為各種各樣的冷藏、速煮食品，比如：乳制品，冷盤。 大腸桿菌：引起中毒的食品主要為：生的或未煮熟的牛肉，未經(jīng)高溫消毒的果汁、豆芽和未經(jīng)消毒的奶制品。
弧菌感染：引起中毒的食品主要為：生的或未煮熟的貝類和淡菜。沙門氏菌感染是由于食用了各種各樣的食物，尤其是生的或未煮熟的雞肉，生雞蛋和生牛奶。
老年人謹(jǐn)慎服用抗生素 “老年人在夏季千萬要忌口，不能吃生冷食物。 ”楊衛(wèi)新說，要防止食物中毒，充分加熱食品是個非常好的辦法，特別是對老年人來說。
他還特地提醒老年朋友，夏天儲存食物也很重要，生肉，蛋類與熟食，水果，蔬菜是分開裝的，防止交叉污染。 楊衛(wèi)新認(rèn)為，大部分的腹瀉由感染引起，都是良性的，通過飲食控制多數(shù)能自愈，沒有必要一腹瀉就吃止瀉藥或者抗生素。
“因?yàn)楦篂a也是機(jī)體自我保護(hù)的一種機(jī)制，通過腹瀉把不潔物質(zhì)排出體外，病就好了。如果服用止瀉藥，阻斷了排泄的過程，不利于患者的恢復(fù)。
”他表示在臨床上，經(jīng)常會遇到一些腹瀉的病人，來醫(yī)院之前就擅自使用各種抗生素。 “其實(shí)長期使用抗生素，細(xì)菌就會對這些藥物產(chǎn)生耐藥性。
而且抗生素吃多了也會出現(xiàn)腹瀉。 ” 四大類食物可以抗衰老 飲食被認(rèn)為是減肥或塑造體型的良藥。
一些行之有效的飲食抗衰老效果也已經(jīng)被大伙熟知。它可以提高你的耐力和睡眠質(zhì)量，延長壽命，使你充滿活力和能量，提升你的平靜感和幸福感。
而另外一些飲食給則會 加速人的衰老。 這次講座專門收集了幾大類最佳的抗衰老食物介紹給老年朋友。
第一類的抗衰老食物是葉類蔬菜和漿果，因?yàn)闈{果本身帶有的色素，如深紅色、藍(lán)色、黑色、紫色都是強(qiáng)抗氧化劑。并且這些富含抗氧化劑的食物，同時具有預(yù)防心臟病和抗癌的作用。
像櫻桃、草莓、藍(lán)莓等都是在市場上常見的漿果。 葉類蔬菜中，綠色越深可能含的卡路里熱量就多，營養(yǎng)也最豐富。
葉類蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)和維生素C,E及許多的B族維生素。它包括維他命K。
這個物質(zhì)可以防止骨質(zhì)疏松和預(yù)防骨折。 葉類蔬菜同樣富含各種各樣的植物化學(xué)因子包括β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)，這些物質(zhì)具有抗視網(wǎng)膜細(xì)胞受損的功能，從而保護(hù)老年人的視力。
深綠色葉類蔬菜還含少量的Omega-3脂肪酸。 第二種抗衰老食物是蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)可以引起細(xì)胞興奮，是形成骨骼，肌肉，關(guān)節(jié)軟骨，皮膚和血液的組成部分。
優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)可以從雞蛋、牛肉、魚類中補(bǔ)充，當(dāng)然豆制品也富含蛋白質(zhì)，但是質(zhì)量要比動物蛋白差一些。 第三種抗衰老的食物可能一般的老年人沒有聽說過，它就是Omega-3脂肪酸，一般在深海魚中有這類成分。
現(xiàn)在有不少進(jìn)口的軟膠囊等補(bǔ)品中也富含這類物質(zhì)，但是總的來說，深海魚我們蘇州地區(qū)不能經(jīng)常吃到，這些魚和補(bǔ)品價格也偏貴。 吃粗糧要注意多樣化 最后一種食物是全谷食物，楊衛(wèi)新特地提醒說，這里所說的全谷食物不是我們一般吃的大米和麥子。
它必須包含植物的胚芽。說的通俗一點(diǎn)就是粗糧，包括糙米、大麥、燕麥等。
這些食物是膳食纖維、蛋白質(zhì)、必需脂肪酸，以及其他重要的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素的重要來源。食用谷類可以降低冠狀動脈心臟病、中風(fēng)、癌癥、糖尿病和肥胖的發(fā)病風(fēng)險。
與全營養(yǎng)谷物食物攝入較少的人相比。 心血管。
4.怎么全面開展餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)
有關(guān)地區(qū)食品藥品監(jiān)管部門要在當(dāng)?shù)卣慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，按照 《關(guān)于印發(fā)全國餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育綱要（2011 —2015）的 通知》（國食藥監(jiān)食〔2010〕477號）、《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)單位食 品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法的通知》（國食藥監(jiān)食〔2011〕211 號）的要求，與教育行政部門共同做好實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃餐飲服務(wù) 食品安全培訓(xùn)工作。
要抓緊制定培訓(xùn)方案，對實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃的 中小學(xué)校長、食堂負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)、托餐家庭相關(guān) 人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，重點(diǎn)培訓(xùn)餐飲服務(wù)食品安全和實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì) 劃的有關(guān)規(guī)章制度，以及食物中毒防控等食品安全科普知識，進(jìn)一 步提高從業(yè)人員食品安全意識和食品安全風(fēng)險防控能力，確保營養(yǎng) 改善計(jì)劃順利實(shí)施。
5.食品衛(wèi)生安全知識想了解一些關(guān)于食品衛(wèi)生安全的知識.（演講用） 愛
一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。
6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。
8、不適當(dāng)?shù)馁A存。 9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。
10、個人衛(wèi)生素質(zhì)差。 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。
（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。 2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
三、禁止采購的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 四、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。
徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。
但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細(xì)菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。 五、為什么說有些手部不良的習(xí)慣動作具有潛在危險性 我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的。
如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險。 歷史上曾發(fā)生過由于這些動作導(dǎo)致疾病流行的事件。
我們在制作食品時應(yīng)避免這些小動作，若發(fā)覺有這些動作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。
六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物 手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。 熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。
如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉。
2、在處理生和熟食之間要更換手套。 3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時一次）。
4、用過后的手套不能再用。 七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會產(chǎn)生多種致癌因素。
1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。 2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。
3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。 4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產(chǎn)生致癌物3。
4苯并芘，對人體有害。 八、為什么會出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。
經(jīng)分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍?2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過早地準(zhǔn)備食物（使細(xì)菌有足夠的繁殖時間）； 4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時間過長）； 5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良）； 8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣； 10、已加工的食物被污染。 。
