食品安全知識有哪些危害(食品安全有哪些危害)
1.食品安全有哪些危害
食品危害分析內容：
危害（hazard）
指食品中可能影響人體健康的生物性、化學性和物理性因素.
常見的危害包括：
y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物.
y化學性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等.
y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等.
危害分析（hazard analysis,ha）
指收集和有關的危害對導致這些危害產生和存在的條件；評估危害的嚴重性和危險性以判定危害的性質、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的.
引起食源性疾病的危害可分為三類：
y威脅生命致害因子（li）：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等.
y引起嚴重后果或慢性病的因子（si）：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等.
y造成中度或輕微疾病的因子（mi）：如產氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數寄生蟲、組胺 類物質等.
嚴重性
指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴重程度.
需要強調，嚴重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴重程度就越高.高危人群（如嬰幼兒、病人、老年人）對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴重.
危險性（risk）
對危害發(fā)生可能性的估計.危險生可分為高（h）、中（m）、低（l）和忽略不計（n）.
由于食品引起的疾病稱為食源性疾病
食源性疾病的定義：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病.
一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病.食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題
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2.食品安全的危害有哪些
（一）該食品引發(fā)的食品污染、食源性疾病、或對人體健康造成的危害，或引發(fā)上述危害的可能性；
（二）不安全食品對主要消費人群的危害影響；
（三）危害的嚴重和緊急程度；
（四）危害發(fā)生的短期和長期后果?！?/p>
“食品生產者獲知其生產的食品可能存在安全危害或接到所在地的省級質監(jiān)部門的食品安全危害調查書面通知，應當立即進行食品安全危害調查和食品安全危害評估。
食品生產者應當及時通過所在地的市級質監(jiān)部門向省級質監(jiān)部門提交食品安全危害調查、評估報告，調查、評估報告的內容應當包括本規(guī)定第八條、第十一條和第十二條所述的內容。”
“食品生產者接到通知后未進行食品安全危害調查和評估，或者經調查和評估確認不屬于不安全食品的，所在地的省級質監(jiān)部門應當組織專家委員會進行食品安全危害調查和食品安全危害評估，并做出認定?！?/p>
“食品生產者和銷售者應當配合省級質監(jiān)部門組織的食品安全危害調查，不得以食品已通過任何符合性審查為由拒絕?！?/p>
“食品生產者的食品安全危害調查和食品安全危害評估的結果與其所在地的省級質監(jiān)部門所組織的專家委員會的結果不一致時，省級質監(jiān)部門可以采取聽證等方式進行處理，并做出確認結果的決定?！?/p>
經食品安全危害調查和評估，確認屬于生產原因造成的不安全食品的，應當確定召回級別，實施召回。“”
3.食品安全帶來的危害
食品安全危害（Food safety hazards）是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素，包括生物、化學以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成 危險。
一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品（Potentially hazardotIs foods），尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個環(huán)節(jié)，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。
一、生物性危害常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及霉菌。1.細菌按其形態(tài)，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。
食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。（1）引起食品腐敗變質。
（2）引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。
2.病毒病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產生的后果將非常嚴重。
3.寄生蟲在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品后，就可能感染寄生蟲。
例如吸蟲（Trematoles）中間宿主是淡水魚、龍蝦等節(jié)肢動物，生吃或烹調不適，會使人感染吸蟲。4.霉菌霉菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。
例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導致肝損傷，并具有很強的致病作用。二、化學性危害常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學藥物、洗消劑及其他化學性危害。
1.重金屬重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個途徑：（1）農用化學物質的使用、工業(yè)三廢的污染；（2）食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；（3）作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質中吸取了有毒重金屬。
2.自然毒素許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯（土豆）含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產生的。
3.農用化學藥物食品植物在種植生長過程中，使用了農藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農用化學藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴格限制。
例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0.1ng/mL。4.洗消劑洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。
問題產生的原因有：（1）使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；（2）不按科學方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。
5.其他化學危害化學性危害情況比較復雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見的、主要化學性危害，還有濫用食品添加劑、機械潤化油等其他化學性危害。三、物理性危害物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。
因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。
物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。四、轉基因食品的危害自從1973年，美國斯坦福大學的科恩教授開發(fā)成功轉基因技術，轉基因技術被逐漸應用于農產品的生產，但轉基因食品是否安全，目前卻沒有一個人能做出肯定的回答。
1999年3月，《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學Losey等人認為轉基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報道的轉基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉基因作物短期不良反應的一個實例12]。據推測，長期不良效應的發(fā)現正如六六六、DDT、PPA等藥物的不良效應一樣需要一定時間。
歐盟國家在2000年6月決定暫停轉基因產品的種植和流通，日本曾對轉基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發(fā)表后，也將重新對轉基因食品的安 全進行進一步研究。轉基因技術的應用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來前所未有的機遇，另一方面轉基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。
4.食品危害有哪些
食品危害有：所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過敏原。
損壞或危及食品安全和質量的因子或因素，包括生物、化學以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成 危險。
一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品 。
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1、細菌性危害
細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物性危害。 按其形態(tài)，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。
引起食品腐敗變質，引起食源性疾??；若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。
食品中常見的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。
2、病毒性危害
病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產生的后果將非常嚴重。
3、寄生蟲危害
寄生蟲是一類專門由寄主體內獲取營養(yǎng)的有機體。 在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。
4、真菌性危害
食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。 霉菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導致肝損傷，并具有很強的致病作用。與細菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高溫。
參考資料來源：百度百科-食品安全危害
5.食品安全對人有哪些危害
主要包括以下幾種危害：
1.生物性危害：微生物和寄生蟲。微生物在食品中大量繁殖，會導致食品變質，也可能產生有毒害的物質，同時有些微生物本身就能夠致病；人體感染寄生蟲會造成營養(yǎng)流失及其他相應病癥；
2. 化學性危害：重金屬、自然毒素、農/獸藥化學殘留、其他化學性危害。重金屬超過一定限度會在人體積累，損害血液或臟器；自然毒素是微生物繁殖產生，或生物本身含有的毒素；農/獸藥化學殘留是種植或飼養(yǎng)過程使用了藥物，最后遺留在食品中的化學成分；其他化學性危害包括加工過程中可能有機械帶入食品中的化學性危害、餐具的不安全等；
3.物理性危害：食品中的異物，如石頭、玻璃渣、昆蟲等。
6.飲食安全常識有哪些
(1)養(yǎng)成良好的飲食習慣。吃東西時不要狼吞虎咽；吃東西時不要同時做別的事情，更不要相互追逐、打鬧；一日三餐定時定量，不暴飲暴食。
(2)養(yǎng)成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。
(3)生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。
(4)不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
(5)不吃腐爛變質的食物。食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。
(6)不隨意購買、食用街頭小攤販的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛(wèi)生質量不合格，食用、飲用會危害健康。
(7)在商店購買食品、飲料，要特別注意是否標明生產日期和保質期，不購買過期食品飲料。不食、飲過期食品飲料。
(8)不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。
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旅游中的飲食衛(wèi)生的小常識
(1)注意飲水衛(wèi)生。
一般來說，生水是不能飲用的，旅途飲水以開水和消毒凈化過的自來水為最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千萬不能生飲。無合格水可飲時，可用瓜果代替水。
(2)瓜果一定要洗凈或去皮吃。
吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受農藥污染外，在采摘與銷售過程中也會受到病菌或寄生蟲的污染。
(3)慎重對待每一餐，饑不擇食千萬要不得。
高中檔的飲食店一般可放心去吃， 大排檔的可有選擇性地吃，攤位或沿街擺賣（推車賣）的不要去吃。旅行中雖然饑腸轆轆的情況不少，但小攤小販的食物不能去碰。如果饑不擇食，則等于拿生命開玩笑。
(4)學會鑒別飲食店衛(wèi)生是否合格。
合格的一般標準應是：有衛(wèi)生許可證，有清潔的水源，有消毒設備，食品原料新鮮，無蚊蠅，有防塵設備，周圍環(huán)境干凈， 收款人員不接觸食品且錢票與食品保持相當距離。
(5)在車船或飛機上要節(jié)制飲食。
乘行時，由于沒有運動條件，食物的消化過程延長、速度減慢，如果不節(jié)制飲食，必然增加胃腸的負擔，引起腸胃不適。
參考資料來源：搜狗百科-飲食安全常識
7.食品安全中常見的三種危害是什么,針對顯著危害或不顯著危害分別的
常見的三種危害是生物性危害（如雜菌污染）、化學性危害（如重金屬中毒）、物理性危害（如雜質）；
經過對以上危害的結果影響程度及其發(fā)生的概率、可控制性等進行評價，根據可接收的危害水平區(qū)分為顯著危害或不顯著危害。
對于可以接收的危害，（或稱在可接收的危害水平之內的）稱為不顯著性危害，一般可以不采取措施控制或通過常規(guī)的前提方案或工藝措施控制；（如飲料中的按規(guī)定添加的防腐劑）；
對于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，稱為顯著性危害，一般通過控制措施組合（包括前提方案、操作性前提方案及HACCP計劃）進行控制。（如食品中的嚴重霉變等）
個人意見供參考。
8.食品問題,危害有哪些
三、呼吁政府管理部門： 一是加大對違法濫用防腐劑行為的打擊力度，杜絕嚴重侵犯消費者健康權益、危及消費者生命安全的惡性違法案件的發(fā)生；二是不斷完善人工合成添加劑尤其是有關防腐劑的法律法規(guī)，將防腐劑的生產和使用控制在最合理的范圍內；三是針對產品標簽標注存在的問題，進一步加大監(jiān)管力度，對標簽標注作出更加詳細的規(guī)定，如要求食品生產企業(yè)在產品標簽上明確寫明“含防腐劑：***或***”，并標明所使用防腐劑的劑量，使消費者在選購時一目了然，能作出客觀明確的判斷。
四、呼吁全社會： 共同努力，通過各種形式的宣傳教育，提高廣大消費者對食品中人工合成添加劑尤其是防腐劑的關注、重視程度，充分了解食品中所含各類人工合成成份的真實狀況，從而實現最大限度的自由選擇。同時呼吁全社會共同參與，在生產、流通各環(huán)節(jié)加強社會監(jiān)督，關注食品中使用防腐劑等食品添加劑的狀況，防患于未然，以維護廣大消費者的健康權益，創(chuàng)造關愛健康、追求天然、崇尚綠色消費的良好社會氛圍。
參考資料： 。
9.食品安全知識
食品衛(wèi)生安全知識 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化學毒物、有害生物污染。 3、不衛(wèi)生的設備，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質的原料。
6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。
8、不適當的貯存。 9、食品加工烹調不當。
10、個人衛(wèi)生素質差。 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較大。
（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產生抗體；真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。 2、化學性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時間，食用量有關；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物；誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物；臨床表現因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
三、禁止采購的食品 1、腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經醫(yī)學衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 3、超過保質期或者不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用 各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們，所以剩菜應盡量當餐食用。
徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質量。
但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。 五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性 我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重復的。
如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發(fā)生過由于這些動作導致疾病流行的事件。
我們在制作食品時應避免這些小動作，若發(fā)覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。
六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物 手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。
如果這一定要用手處理食物，應該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應棄掉。
2、在處理生和熟食之間要更換手套。 3、手套要經常更換（至少每小時一次）。
4、用過后的手套不能再用。 七、為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調方法不當，會產生多種致癌因素。
1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。 2、高溫加熱或油炸食品，可產生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。
3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產生致癌物質亞硝酸鹽，因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃，這樣既避免產生亞硝酸鹽產生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。 4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。
八、為什么會出現食物中毒 食物中毒首先應有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。 經分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當地冷藏食物（冷藏溫度不夠）； 2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍內）； 3、過早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時間）； 4、不適當地冷卻食物（冷卻時間過長）； 5、不適當地加熱食物（加熱不徹底或低溫長時間加熱）； 6、內務管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個人衛(wèi)生習慣不良）； 8、不適當地解凍食物（在室溫條件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習慣； 。
