面面制品安全知識(白面的安全存儲方法有哪些)

1.白面的安全存儲方法有哪些

夏季雨水多，氣溫高，濕度大，面粉很容易吸潮結(jié)塊，進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變， 甚至滋生蟲害。

面粉一旦生蟲，就很難進(jìn)行清理，即使過篩也很難除蟲卵和粉螨，熏蒸 殺蟲仍然能將尸體留在粉內(nèi)，影響食品衛(wèi)生和安全。那么，究竟如何儲存面粉呢。

（1） 保持通風(fēng)。 面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。

（2） 合適溫度。儲藏的溫度會(huì)影響面粉的熟成時(shí)間，溫度愈高，熟成愈快。

但溫度 同樣可縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲存的理想溫度一般為18 ~ 241。

(3) 理想濕度。面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面 粉含水量增加，愈容易結(jié)塊。

濕度愈小，面粉含水量也減小。面粉存儲理想的濕度為 60% ~ 70%。

(4) 環(huán)境潔凈。環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生和微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受污染 的機(jī)會(huì)。

（5） 離墻離地。為了有良好的通風(fēng)條件，減少受潮、減少蟲鼠的污染，面粉離墻離 地存儲放置是很有必要的。

垛碼板最好選用塑膠制品。（6） 沒有異味。

面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以儲存面粉的周圍環(huán) 境，不能有異味。另外，不少消費(fèi)者習(xí)慣把面粉裝在布口袋里，夏季很容易吸潮結(jié)塊，發(fā)生霉變、生蟲。

如果用塑料袋盛面，以“塑料隔絕氧氣”的辦法使面粉與空氣隔絕，既不反潮發(fā)霉，也不 易生蟲，便于面粉安全度夏。 但是已經(jīng)受潮的面粉就不要再往塑料袋里放了。

面粉一旦 結(jié)塊成團(tuán)，一般可在弱陽光下曬一個(gè)小時(shí)，換一下面袋，用篩子篩一下，把結(jié)塊的面粉搓散， 攤開晾干后，裝人能密閉的壇子內(nèi)存放。

2.食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

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內(nèi)容來自用戶：楊永兆

同興寺學(xué)校食堂從業(yè)人員

食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

一、大綱

1.食品中常見污染及預(yù)防控制

2.餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（基本要求）

3.加工操作規(guī)程

4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求

二、食品中常見污染及預(yù)防控制

1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌

2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒

（一）食品中常見污染及預(yù)防控制

1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致

2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等

（三）食品中常見污染及預(yù)防控制

1.部分有毒食品

河豚魚、青皮紅肉魚

四季豆、扁豆、荷蘭豆

生豆?jié){

野蘑菇（顏色鮮艷的大都有毒）

2.能污染食品的物質(zhì)

有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜

瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟

亞硝酸鹽

桐油

貝類毒素

三、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

（一）餐飲服務(wù)基本要求

餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

（二）餐飲服務(wù)基本要求

被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及

3.食品安全知識有哪些

一、什么叫食品安全？

食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。

二、什么是qs標(biāo)志

qs是食品“質(zhì)量安全”的英文縮寫，是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，是質(zhì)量標(biāo)志，食品外包裝上印有qs標(biāo)志表明符合質(zhì)量安全基本要求。食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“qs”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成，標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色。字母“q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色字母“s”為白色。

三、安全購買食品的注意事項(xiàng)？

1、任何食品需特別關(guān)注五個(gè)要件：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、qs標(biāo)志。？注意看食品包裝標(biāo)識是否齊全，注意食品外包裝是否標(biāo)明商品名稱，配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。

2、注意看食品的生產(chǎn)日期或失效日期，注意食品是否超過保質(zhì)期。

3、看產(chǎn)品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志。

4、看食品的色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑。

5、看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，注意有無健康證，衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無防蠅防塵設(shè)施。

特別提醒各位同學(xué)，夏天到了，請同學(xué)們不要在無照攤販上夠買食品。通過這期食品安全板報(bào)，我們明白了豐富的食品安全知識，懂得了不安全食品對自己和家人的危害，我們要增強(qiáng)食品安全意識，夏天要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

4.緊急求助：食品安全警鐘長鳴

面粉上使用的添加劑有很多種： 1、增筋類面粉添加劑，俗稱面粉增筋劑，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以滿足生產(chǎn)拉面、水餃等高檔面條的需要； 2、面粉品質(zhì)改良劑，可以全面的提高面粉的品質(zhì)，使面粉從筋度、延伸性、穩(wěn)定性等指標(biāo)都可以滿足高檔面制品生產(chǎn)的需要； 3、面粉增白劑，也就是稀釋過氧化苯甲酰，其主要化學(xué)物質(zhì)是過氧化苯甲酰，也就是俗稱的“面粉增白劑”。

該種物質(zhì)具有強(qiáng)氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常溫下需要半個(gè)月的后熟時(shí)間縮短為3-5天，它可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、胡蘿卜素，使其由略帶黃色變?yōu)榘咨?。這就是為什么叫面粉增白劑的原因。

4、面粉減筋劑，可以破壞面粉的筋度，使面粉可以用來生產(chǎn)餅干、桃酥等不需要筋度的食品。 5、面包改良劑，添加到面粉中，使面包的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣泡均勻，從而加工出來品相很好的面包。

面包改良劑在西方國家被廣泛的應(yīng)用，我們國家的面粉品質(zhì)本身不能滿足加工面包的需要，必須添加面包改良劑才可以生產(chǎn)出合格生產(chǎn)面包。

5.食品安全小知識順口溜搞笑版

搞笑版的食品安全小知識順口溜有：

1、食品安全有制度，進(jìn)貨查驗(yàn)是義務(wù)。

2、采購原料要建賬，索證索票不要忘。

3、逐項(xiàng)登記別嫌煩，追根溯源才不難。

4、三無產(chǎn)品不能要，防患未然要做到。

5、進(jìn)貨查驗(yàn)供貨商，執(zhí)照證件樣樣要。

知識延展：

其他關(guān)于食品安全的順口溜：

1、運(yùn)輸儲存與加工，處理不當(dāng)污染快。

2、生熟葷素不分開，天然細(xì)菌繁殖快。

3、食前燒開忘腦外，進(jìn)入胃腸準(zhǔn)要壞。

4、上吐下瀉真難受，必須催吐莫要快。

6.關(guān)于食品安全的知識

食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域，所以食品安全很重要。

擴(kuò)展資料：

食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。

該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。

食品安全的含義有三個(gè)層次：

第一層：食品數(shù)量安全，即一個(gè)國家或地區(qū)能夠生產(chǎn)民族基本生存所需的膳食需要。要求人們既能買得到又能買得起生存生活所需要的基本食品。

第二層：食品質(zhì)量安全：指提供的食品在營養(yǎng)，衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等問題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預(yù)防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。

第三層：食品可持續(xù)安全：這是從發(fā)展角度要求食品的獲取需要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)。

安全標(biāo)準(zhǔn)：

（一）食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。

（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量。

（三）專供嬰幼兒的主輔食品的營養(yǎng)成分要求。

（四）對于營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求。

（五）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。

（六）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。

（七）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

（八）食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出。

（九）食品中禁止使用的非法添加的化學(xué)物質(zhì)。

參考資料：百度百科-食品安全

7.食品安全知識有哪些,至少三條（簡略）

1、避免食物交叉污染

盡量按需備餐、點(diǎn)菜，打包食物應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏。冰箱內(nèi)的食物要分類管理，熟食和生食分開放，避免兩者接觸后發(fā)生交叉污染。

2、不要盲目嘗鮮

外出就餐時(shí)，要選擇清潔衛(wèi)生的餐館就餐（餐館的食品安全量化分級標(biāo)志會(huì)放在醒目位置）。大家可以有選擇性地嘗鮮，但不要盲目獵奇，不要采摘、購買、食用有關(guān)部門明令禁止或來歷不明的食物，以免發(fā)生食物中毒。

3、平衡膳食，飲酒適量

很多人容易出現(xiàn)暴飲暴食、飲食不規(guī)律、過度飲酒的現(xiàn)象，消化系統(tǒng)疾病易發(fā)、高發(fā)。居民應(yīng)當(dāng)有意識地控制攝入食物總量，保持食物的多樣性，比如肉類、蛋類、蔬菜、水果、五谷等。飲酒一定要適量，不要空腹飲酒。

4、選購食物要注意安全

購買食品時(shí)，盡量選擇正規(guī)途徑，并保存好購物憑證。購買前，要認(rèn)真閱讀包裝上的各種標(biāo)識，尤其要注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、營養(yǎng)標(biāo)簽等。

5、不要囤菜

很多家庭還有節(jié)前囤菜的習(xí)慣。食安辦建議大家在囤菜時(shí)，盡量選擇蔥姜蒜、土豆、胡蘿卜等耐儲存的蔬菜。如果選用的食材出現(xiàn)了腐敗變質(zhì)，千萬不要再繼續(xù)食用。

參考資料來源：人民網(wǎng)——春節(jié)期間，怎樣吃才安全 看看食安辦發(fā)布的注意事項(xiàng)

8.誰有面點(diǎn)基礎(chǔ)概念知識

面點(diǎn)基礎(chǔ)知識： 一、水調(diào)面團(tuán)基礎(chǔ)知識： 水調(diào)面團(tuán)：又稱實(shí)面團(tuán)，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團(tuán)，俗稱呆面、死面。

水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)：組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團(tuán)的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。

如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團(tuán)的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、燙水面團(tuán)（熱水面團(tuán)）、澄粉面團(tuán)；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團(tuán)三類。

水調(diào)面團(tuán)的形成機(jī)理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時(shí)，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個(gè)整體的團(tuán)塊。

面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)。 三種不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)比較： 面團(tuán)名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團(tuán) 面筋形成較強(qiáng)，性硬實(shí)，坯皮韌性大。

色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團(tuán) 性質(zhì)介于冷水和開水面團(tuán)之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團(tuán) 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。

色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團(tuán)基礎(chǔ)知識： 化學(xué)膨松面團(tuán)制品 一、化學(xué)膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團(tuán)，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團(tuán)膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團(tuán)的特點(diǎn)：制作工序簡單，膨松力強(qiáng)、時(shí)間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。

3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方及注意事項(xiàng)： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。

1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團(tuán)。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團(tuán)。

2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團(tuán)性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。

例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。

制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。

操作時(shí)必須掌握好準(zhǔn)確用量：用量多，面團(tuán)苦澀；用量不足則面團(tuán)成熟后不疏松，嚴(yán)重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時(shí)，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團(tuán)膨松質(zhì)量。

3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團(tuán)的膨松質(zhì)量。

4）面團(tuán)必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團(tuán)如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，影響起發(fā)和口味。

物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機(jī)械攪拌法）調(diào)制的面團(tuán)，是將蛋液經(jīng)過機(jī)械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。

（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點(diǎn)：酥松性好、營養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團(tuán)的用途：適宜制作各種蛋糕。

二、蛋泡面團(tuán)的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項(xiàng)： 1、調(diào)制蛋泡面團(tuán)必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因?yàn)樾迈r雞蛋膠體稠濃度強(qiáng)，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個(gè)方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。

加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團(tuán)要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點(diǎn) 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團(tuán)，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。

二、大酵面的特點(diǎn)： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。

制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個(gè)窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至透即成。

二）、判斷方法：一般來說，發(fā)酵正常的大酵面團(tuán)膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能。

9.有關(guān)于面粉填充劑的知識

1.面粉的正常色澤應(yīng)該是： （b） a.越白越好 b.乳白或淡黃色 c.灰白 2.在面粉中聞到化學(xué)氣味表明： （a） a.過量使用增白劑 b.面粉已酸敗 c.正常 3.長期食用過量增加增白劑的面粉會(huì)對人體的哪個(gè)臟器造成損害： （c） a.心臟 b.腎臟 c.肝臟 4.古船牌全麥面粉中獨(dú)特的營養(yǎng)成份是： （a） a.膳食纖維 b.脂肪 c.蛋白質(zhì) 5.小麥胚芽中含有的具有抗衰老功效的維生素是： （c） a. 維生素A b. 維生素D c. 維生素E 6.古船面粉集團(tuán)通過了哪二項(xiàng)認(rèn)證： （a） a. ISO9000標(biāo)準(zhǔn)及"C"標(biāo)志認(rèn)證 b. ISO9000標(biāo)準(zhǔn)及ISO14000質(zhì)量體系認(rèn)證 c. ISO14000及"C"標(biāo)志認(rèn)證 7.過量添加增白劑會(huì)破壞面粉中的哪些營養(yǎng)成份： （b） a.蛋白質(zhì) b. 維生素 c.礦物質(zhì) 8.包括古船面粉集團(tuán)在內(nèi)的59家面粉加工企業(yè)近期向消費(fèi)者承諾： （a） a. 保證不過量使用增白劑并建議禁止使用增白劑 b. 保證面粉白度 c. 保證產(chǎn)品凈含量 9. 古船面粉集團(tuán)的注冊商標(biāo)是 a.潞河牌 b.京鹿牌 c.古船牌 10. 古船面粉集團(tuán)出產(chǎn)的產(chǎn)品包括 a. 面粉 b.面粉、大米 c. 面粉、大米、食用油 11. 假面易在凈含量上出現(xiàn)什么問題？ 答：虧斤 12. 假面縫口線與真面有何不同？ 答：假面多為單線 13. 假面在包裝外觀上有何特點(diǎn)？ 答：標(biāo)識（廠名、廠址、商標(biāo)、電話、生產(chǎn)日期）不全 包裝粗糙、字跡模糊、色澤與真品不一致。

14. 假面在含水量上有什麼特點(diǎn)？ 答：水分經(jīng)常超過國家標(biāo)準(zhǔn)，手攥成團(tuán)，不易松開。 15. 假面在色澤上有什麼特點(diǎn)？ 答：經(jīng)常呈蒼白或慘白色 16. 假面在氣味上有什麼特點(diǎn)？ 答：經(jīng)常有刺激性化學(xué)藥品氣味（增白劑氣味） 17. 假面在口嘗時(shí)最易出現(xiàn)什麼問題？ 答：含砂高，牙磣 18. 假面的手感有什麼區(qū)別？ 答：部分小粉廠加工的假面手感粗糙 高筋面粉 （bread flour bread Flou strong flour） 高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。

蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來做面包等。 （頂頂華聞 ） 中筋面粉（all purpose flour plain flour） 即普通面粉。

蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子、饅頭、餃子等。 大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來制作的。

（頂頂華聞 ） 低筋面粉 （cake flour） 蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來做蛋糕等松軟糕點(diǎn)。 如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（見下）而成。

（頂頂華聞 ） 無筋面粉 （gluten-free flour） 比一般低筋面粉更低， 專門提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對面粉麩質(zhì)過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。 不會(huì)在市面上出售。

（頂頂華聞 ） 粘米粉 （rice flour） 是制作很多糕點(diǎn)，如廣東蘿卜糕和芋頭糕的主要原料。 臺灣稱為在萊米粉。

（頂頂華聞 ） 糯米粉 （glutinous rice flour） 黏度比粘米粉高很多。 （頂頂華聞 ） 全麥面粉 （whole wheat flour） 含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價(jià)值很高。

因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。 （頂頂華聞 ） 粟粉 （corn starch） 栗米淀粉，又稱生粉、玉米淀粉，有時(shí)也叫豆粉。

和太白粉的作用相似。 用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。

來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而栗粉勾芡的湯汁放涼后就不會(huì)有變化。

粟粉具有凝膠作用，西點(diǎn)制作時(shí)在做派餡會(huì)用到，有時(shí)在做蛋糕時(shí)也會(huì)少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。 （頂頂華聞 ） 泡打粉 （baking powder） 由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末，同時(shí)溶于水中起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋放二氧化碳，同時(shí)在烘焙加熱的過程中會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。 但是過量使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存時(shí)應(yīng)盡量避免受潮而提早失效果。

（頂頂華聞 ） 發(fā)粉 制造面包的酵母粉和做蛋糕時(shí)的泡打粉都可以叫發(fā)粉。 酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面粉筋度，增加面團(tuán)體積，做出來的成品口感較韌。

至于做蛋糕時(shí)用的泡打粉，兩者雖然同時(shí)都叫做發(fā)粉，但性質(zhì)和用法都不一樣。 （頂頂華聞 ） 蘇打粉 （baking soda） 做巧克力蛋糕時(shí)，巧克力酸性，大量使用巧克力會(huì)使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時(shí)也使巧克力蛋糕的顏色加深。

注意若加入過量會(huì)破壞蛋糕風(fēng)味或?qū)е聣A味太重，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等癥狀。 （頂頂華聞 ） 臭粉 （ammonia powder） 。