食品質(zhì)量安全知識(shí)試題(食品安全法培訓(xùn)試題及答案)
1.食品安全法培訓(xùn)試題及答案
食品安全知識(shí)測(cè)試題 一、單選題1、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關(guān)于食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的文獻(xiàn)出自哪個(gè)國(guó)家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運(yùn)輸保障4、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí)：（ ） A、英文 B、本國(guó)文字 C、中文 D、其他文字5、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（ ） A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡?D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過濾后即可食用 C、加入一定量的開水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對(duì)外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴。
（ ） A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（ ） A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓 C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍(lán)色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調(diào)的溫度 B水浸泡的時(shí)間 C 烹調(diào)前放置的時(shí)間 D烹調(diào)時(shí)翻動(dòng)的次數(shù)18、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過：（ ） A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時(shí)最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物？ （ ） A 面包 B魚 C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過多少小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（ ） A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)22、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ） A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個(gè)物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（ ） A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)26、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)變遷帶來的主要問題？（ ） A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質(zhì)過多 D、碳水化合物過多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動(dòng)物性食品中，哪種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復(fù)印件：（ ） A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗(yàn)合格證明 D、進(jìn)口合同30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要?jiǎng)游锂a(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務(wù)提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務(wù)的單位 B、食品半成品單位和個(gè)人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人2、下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ） A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)3、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。
2.求食品安全常識(shí)競(jìng)賽題~~
《食品安全法》知識(shí)競(jìng)賽題目答案 一、判斷題（共20題，每題1分）1、食品生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。
（√）2、進(jìn)口的有包裝的食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。（√）3、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。
（√）4、食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）5、設(shè)立食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)預(yù)先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，依照《食品安全法》的規(guī)定取得食品生產(chǎn)許可證后，辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
（√）6、社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假廣告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
（√）8、回收食品只要能保證微生物合格和各項(xiàng)指標(biāo)合格可以作為食品原料進(jìn)行生產(chǎn)。（*）9、廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。
（*）10、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（√）11、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。
（√）12、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）13、沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。
（√）14、食品微生物檢測(cè)中所說的無菌，是指沒有活的微生物存在。（ √ ）15、集中交易市場(chǎng)的開辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場(chǎng)發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
（*）16、從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。（√）17、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
（√）18、大多數(shù)病原菌生長(zhǎng)的最適宜溫度為37℃。（√）19、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格。
海關(guān)憑出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)的通關(guān)證明放行。（√）20、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，除了應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)外，還應(yīng)召回已經(jīng)上市銷售的食品。
（√） 二、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（B）年。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2.《食品安全法》規(guī)定，制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)是（ B ）。
A、食品安全調(diào)研報(bào)告 B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果 C、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果 D、食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)3.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行（ D ）負(fù)責(zé)制。 A、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) B、檢驗(yàn)人 C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人4.沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的，（ C ）制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
A、可以 B、不可以 C、應(yīng)當(dāng) D、視情況而定5、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（ A ）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 A、2小時(shí) B、6小時(shí) C、12小時(shí) D、24小時(shí)6、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（A）。A、生產(chǎn)許可 B、流通許可 C、餐飲服務(wù)許可 D、衛(wèi)生許可7、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》分別自（ A ）起施行。
A、2009年6月1日 2009年7月20日 B、2009年6月1日 2009年8月1日 C、2009年7月1日 2009年7月20日 D、2009年7月1日 2009年9月1日8、進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)符合（ B ）。 A、出口國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn) B、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) C、國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn) D、合同約定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)9、被吊銷食品生產(chǎn)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
A、2 B、3 C、4 D、510、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款（C）倍的賠償金。A、2 B、5 C、10 D、2011、國(guó)務(wù)院（ C ）部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。
A、商務(wù) B、工商行政 C、衛(wèi)生行政 D、質(zhì)量監(jiān)督12、出口食品生產(chǎn)企業(yè)和出口食品原料種植、養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)當(dāng)向國(guó)家（ A ）部門備案。 A、出入境檢驗(yàn)檢疫 B、工業(yè)和信息化 C、工商行政 D、衛(wèi)生行政13、《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)領(lǐng)域監(jiān)督管理部門為（A）。
A、質(zhì)量監(jiān)督部門 B、工商行政管理部門 C、食品藥品監(jiān)督管理部門 D、衛(wèi)生行政部門14、違法《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)或未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，貨值金額不足一萬元的，可并處（B）罰款。A、500元以上2000元以下 B、2000元以上50000元以下 C、2000元以上10000元以下 D、50000元以上15、食品廣告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（D）。
A、保健功能 B、口感內(nèi)容 C、包裝內(nèi)容 D、疾病預(yù)防、治療功能16、（A）是保證食品安全的第一責(zé)任人。A、食品生產(chǎn)者 B、各級(jí)政府 C、監(jiān)管部門 D。
3.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題
餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題 成績(jī)： 單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。
標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品（ ）實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品（ ）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運(yùn)輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題：（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。
（ ）3. 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。
（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
（ ） 三、問答題：（每題5分）1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問答題1、答：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。
（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
4.關(guān)于食品安全知識(shí)的問題
第一題是選C乳糖酶 2七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得（旋毛蟲病 ） 3亞硝酸鹽屬劇毒類化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃一些（富含維生素C的水果） 4C對(duì)于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的果蔬，可以使用（堿水中浸泡 ）方法去除農(nóng)藥殘留 18。
全球報(bào)道最多、各國(guó)公認(rèn)的食源性疾病的首要病原菌是（ 沙門氏菌） 5B食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中，生熟食品的流通通道要分開，如果不能分開應(yīng)該（由低污染區(qū)向高污染區(qū)流通 ） 6針對(duì)當(dāng)前產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全方面存在的問題，中國(guó)政府決定，從2007年8月23日起在全國(guó)范圍開展為期（ 4 ）個(gè)月的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治，這是一場(chǎng)維護(hù)人民群眾生命健康和切身利益、維護(hù)中國(guó)產(chǎn)品信譽(yù)和國(guó)家形象的特殊戰(zhàn)役 7以下哪種食品可以食用（變綠的豆芽） 8北京市為了保證奧運(yùn)食品安全，構(gòu)建了食品安全監(jiān)管的三大體系，包括（ 食品安全檢測(cè)體系，組織網(wǎng)絡(luò)體系，食品安全責(zé)任體系，） 9為預(yù)防中毒不要大量食用（各種生的果核仁，生木薯） 10蜂蜜中有部分結(jié)晶析出時(shí)說明蜂蜜已經(jīng)開始變質(zhì)（錯(cuò) ） 11紅心鴨蛋為受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品，為使鴨蛋心變紅，可以在鴨飼料中加入蘇丹紅（錯(cuò)） 。
5.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)試題
餐飲服務(wù)食品安全知試題
單位： 姓名： 成績(jī)： 考試時(shí)間：
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。
2 制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 二 年。
4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時(shí)將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法取得（ C ）。
A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。
2 食品安全監(jiān)管部門對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)（ A ）。 A、增加檢查頻次 B、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C、吊銷許可證
3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（ C ）報(bào)告。
A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門 B、縣級(jí)工商行政管理部門 C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門
4 在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（ B）。A、英文 B、中文 C、拼音標(biāo)識(shí)
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）
A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國(guó)家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。（ √ ）
3 食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（ √ ）
5 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（ X ）
6 食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ X ）
8 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
6.食品安全 答題 答案
《食品衛(wèi)生法》 （一） 簡(jiǎn)答題 1.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于哪年頒布實(shí)施的？ 答：1995年。
2.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》立法目的是什么？ 答：防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。 3. 哪個(gè)部門主管全國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作？ 答：國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門。
4.《食品衛(wèi)生法》中對(duì)食品的基本要求有哪些？ 答：食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。 5. 專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的哪些標(biāo)準(zhǔn)？ 答：營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的定義是什么？ 答：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或者個(gè)人，包括職工食堂、食品攤販等。 7.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前與使用后必須符合什么要求？ 答：使用前必須洗凈、消毒；用后必須洗凈，保持清潔。
8.《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定，在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具設(shè)備和條件必須符合什么要求，防止食品污染？ 答：安全、無害、保持清潔。 9.《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定，直接入口的食品的包裝材料應(yīng)符合什么要求？ 答：無毒、清潔。
10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程用水必須符合什么標(biāo)準(zhǔn)？ 答：國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 11.《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，在銷售直接入口的食品時(shí)，必須使用什么？ 答：售貨工具。
12. 拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務(wù)未使用暴力、威脅方法的，應(yīng)由公安機(jī)關(guān)依據(jù)什么規(guī)定進(jìn)行處罰？ 答：《治安管理處罰條例》。 13.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，在何種情況下，禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？ 答：病死、毒死或者死因不明的。
14. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的定義是什么？ 答：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。 15. 食品不得加入藥物，但是哪些情況除外？ 答：按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。
16. 對(duì)以暴力、威脅手段阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法執(zhí)行職務(wù)的行為，應(yīng)由哪個(gè)部門追究何種責(zé)任？ 答：人民法院依法追究刑事責(zé)任。 17.《食品衛(wèi)生法》第十三條規(guī)定，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合什么要求？ 答：便于清洗和消毒。
18. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)新建、改建、擴(kuò)建工程中哪兩個(gè)環(huán)節(jié)必須有衛(wèi)生行政部門參加？ 答：設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收。 19. 食品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)由哪個(gè)部門制定？ 答：國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門。
20. 未制定國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，哪個(gè)部門可以對(duì)其制定地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？ 答：省、自治區(qū)、直轄市人民政府。 21. 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的哪些行為，應(yīng)依法追究刑事責(zé)任？ 答：違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。
22. 未取得衛(wèi)生許可證或偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應(yīng)給予什么處罰？ 答：予以取締；沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下罰款。 23.《食品衛(wèi)生法》第十八條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全什么制度？ 答：本單位的食品衛(wèi)生管理制度。
24.《食品衛(wèi)生法》第十八條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備什么人員？ 答：專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員。 25. 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應(yīng)予何種處罰？ 答：責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。
26.《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定，食品包裝標(biāo)識(shí)必須符合什么要求？答：清楚，容易辨識(shí)。 27.《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定，食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有怎樣的宣傳內(nèi)容？ 答：夸大或者虛假的。
28. 涂改、出借衛(wèi)生許可證的，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定應(yīng)予何種處罰？ 答：收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。 29. 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)予何種處罰？ 答：責(zé)令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款。
30. 患有哪些疾病的人不得參加接觸直接入口食品的工作？ 答：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 31. 衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法由哪個(gè)部門制定？ 答：省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門。
32. 食品生產(chǎn)者違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定造成何種后果的，應(yīng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任？ 答： 造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反《食品衛(wèi)生法》。
7.關(guān)于食品安全的知識(shí)
1、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：
（一）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；
（四）對(duì)與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；
（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求；
（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；
（七）與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；
（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
2、有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：
（一）通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可能存在安全隱患的；
（二）為制定或者修訂食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的；
（三）為確定監(jiān)督管理的重點(diǎn)領(lǐng)域、重點(diǎn)品種需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的；
（四）發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素的；
（五）需要判斷某一因素是否構(gòu)成食品安全隱患的；
（六）國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門認(rèn)為需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的其他情形。
3、禁止下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：
（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；
（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；
（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；
（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；
（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；
（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；
（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；
（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；
（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
4、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：
（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；
（四）保質(zhì)期；
（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；
（六）貯存條件；
（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；
（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；
（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。
5、保健食品聲稱保健功能，應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)依據(jù)，不得對(duì)人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。
保健食品原料目錄和允許保健食品聲稱的保健功能目錄，由國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國(guó)家中醫(yī)藥管理部門制定、調(diào)整并公布。
保健食品原料目錄應(yīng)當(dāng)包括原料名稱、用量及其對(duì)應(yīng)的功效；列入保健食品原料目錄的原料只能用于保健食品生產(chǎn)，不得用于其他食品生產(chǎn)。
參考資料來源：人民網(wǎng)—中華人民共和國(guó)食品安全法
