食堂員工的安全測(cè)知識(shí)(食堂食品安全檢查內(nèi)容)

1.食堂食品安全檢查內(nèi)容

主要查九大類：組織制度建設(shè)、許可證、食堂環(huán)境、健康管理、落實(shí)索證索票制度、清洗消毒、食品加工、制作管理、使用食品添加劑情況。

具體檢查事項(xiàng)為：

1、組織制度建設(shè)

檢查是否建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，是否有食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職或兼職食堂食品安全管理人員，是否落實(shí)了食品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任，是否定期檢查食品安全并有記錄，對(duì)外承包食堂是否制定準(zhǔn)入要求，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促承包人落實(shí)各項(xiàng)管理制度等方面。

2、許可證

檢查有無餐飲服務(wù)許可證、實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目與許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題等方面；

3、食堂環(huán)境

檢查食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好、是否具有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施、是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置等方面；

4、健康管理

檢查是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案，從業(yè)人員是否取得健康合格證明，健康合格證明是否在有效期內(nèi)，從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時(shí)，是否及時(shí)將其調(diào)整工作崗位等方面；

5、落實(shí)索證索票制度

檢查學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗(yàn)收并具有進(jìn)貨臺(tái)賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求，是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度等方面；

6、清洗消毒

檢查食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實(shí)際需要，是否有餐飲具專用保潔設(shè)施，消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本消毒知識(shí)，餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求等方面；

7、食品加工

檢查貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備是否保持清潔，是否有禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品情況等方面；

8、制作管理

檢查運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔，是否使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可疑食品，原料清洗是否徹底，生熟是否分開，是否存在交叉污染，四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透，是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品食用前是否經(jīng)充分加熱等方面；

9、使用食品添加劑情況

檢查食品添加劑使用是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是否達(dá)到專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬要求等方面。

2.餐飲食堂食品安全檢查查什么

許可

情況

許可證在有效期

未超出許可經(jīng)營范圍

沒有轉(zhuǎn)讓、偽造、涂改、出借、倒賣、出租許可證的行為

食堂

環(huán)境 定期清潔，環(huán)境保持良好

有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施

具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置

與廁所等污染源的距離在規(guī)定范圍內(nèi)

健康

管理

及培訓(xùn)

建立了從業(yè)人員健康管理檔案

從業(yè)人員具有有效的體檢合格證上崗

未發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病的從業(yè)人員上崗

開展食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握基本知識(shí)

落實(shí)

索證

索票

制度 有食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收和進(jìn)貨臺(tái)賬

不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品

食用鹽、食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道符合規(guī)定，落實(shí)索證索票制度

原料貯存符合安全要求，庫存食品未超過保質(zhì)期

清洗

消毒 配備了有效消毒設(shè)施

消毒池與其他水池未混用

消毒人員掌握基本消毒知識(shí)

餐飲具消毒符合相關(guān)要求

設(shè)立專用餐具保潔設(shè)施（柜）

食品

加工

制作

管理 沒有使用超期變質(zhì)等影響食品安全可疑食品的行為

生熟食品未存在交叉污染

加工制作的食品能夠做到燒熟煮透

按規(guī)定留樣，有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)

存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品食用前經(jīng)過充分加熱

水質(zhì)符合衛(wèi)生要求（標(biāo)準(zhǔn)）

使用

食品

添加劑 食品添加劑使用符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

達(dá)到專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬要求

3.食堂安全注意事項(xiàng)

食堂安全注意十個(gè)要點(diǎn)：

1、損壞的玻璃不能放在水槽或洗碗機(jī)中，以避免手工切割。損壞的玻璃器皿和瓷器應(yīng)立即與完整的器皿分開，并用容器清洗。清潔時(shí)使用刷子或拾起破碎的瓷器或玻璃器皿。損壞的器皿應(yīng)盡快移走。

2、放置食材的時(shí)候有規(guī)律的擺放、正確的處理食物，不能隨意跑動(dòng)。拿著刀叉或其他鋒利的東西時(shí)，要注意周圍。

3、用過的盤子容易滑落，所以要小心。當(dāng)盤子或把手很燙時(shí)，使用服務(wù)毛巾以避免燙傷。

4、打開和關(guān)閉抽屜柜門時(shí)，握緊拳頭，以防手指卡住，或避免柜門半開造成碰撞和傷害的可能性。

5、保持地面盡可能干凈。如果盤子、玻璃器皿、液體或食物濺到地板上，請(qǐng)立即擦拭，或在清潔前將桌子或椅子放在現(xiàn)場(chǎng)。

6、濕地板上涂防滑劑，確保行走安全。當(dāng)涉及到風(fēng)暴時(shí)，應(yīng)特別注意所有進(jìn)口產(chǎn)品的內(nèi)部和外部。

7、清潔地板時(shí)，一次只能弄濕一小塊區(qū)域，用拖把擦干，然后再在其他地方清潔地板。如果客人沒有離開，將清潔區(qū)分開，使客人遠(yuǎn)離清潔區(qū)。

8、雨天在門上鋪席子時(shí)，應(yīng)鋪好，不得起皺。人行道鋪席子時(shí)，應(yīng)注意行人，不得用硬紙板鋪地板。

9、進(jìn)出餐廳或廚房時(shí)，應(yīng)按規(guī)定的路線和指定的門進(jìn)出，只有一扇門時(shí)，應(yīng)小心打開，以免碰到另一邊的人。

10、盤碗不應(yīng)與玻璃容器倉促重疊，否則堆疊過高，不均勻。否則，會(huì)經(jīng)常發(fā)生不必要的損壞和事故。

4.公司食堂員工安全管理制度

職工食堂安全管理規(guī)定

為規(guī)范職工食堂安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。

處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。

1 食堂工作人員

1.1 食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。

1.3 要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。

1.4 在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

1.5 嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。

1.6 生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

2 食品制作場(chǎng)所環(huán)境

2.1 應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。

2.2 應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。

2.3 飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

2.4 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。

2.5 食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理。

2.6 操作臺(tái)、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。

2.7 廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

2.8 堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；

2.9 下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。

3 食堂炊食用具

3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

4 食品原料的采購

4.1 定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。

4.2 購買肉類及其制品時(shí)，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

4.3 嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。

4.4 使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

5 食品加工過程

5.1 蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。

5.2 對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。

5.3 在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開，菜板和刀具保持清潔。

5.4 食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>

5.5 使用明火時(shí)，人員不得離開崗位。

6 食品存放

6.1 食物應(yīng)在專門的庫房存放，實(shí)行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。

6.2 食品入庫后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)處理，出庫時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。

6.3 需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。

7 刀、機(jī)具的操作

7.1 刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用。

7.2 要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識(shí)，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。

7.3 熟悉電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。

7.4 嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。

8 監(jiān)督檢查

8.1 食堂管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

8.2 辦公室及各單位安全管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對(duì)提出整改的問題應(yīng)跟蹤解決。

附件：《燃?xì)庠钍褂冒踩?guī)定》

5.公司食堂員工安全管理制度

去百度文庫，查看完整內(nèi)容> 內(nèi)容來自用戶：許成發(fā) 公司食堂員工安全管理制度職工食堂安全管理規(guī)定為規(guī)范職工食堂安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制訂本規(guī)定。

本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。

1食堂員工1.1食堂工作員工每年進(jìn)行一次健康體檢，無健康合格證者，不得在食堂工作。1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩戴手鏈、戒指等裝飾物品。

1.3要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房內(nèi)吸煙。1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

1.5嚴(yán)禁在操作內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。1.6生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

2食品制作場(chǎng)所環(huán)境2.1應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進(jìn)入食堂制作區(qū)。2.2應(yīng)設(shè)置紗簾、沙門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。

2.3飯、菜、等食物應(yīng)加蓋或是紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中、2.4食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。2.5食堂內(nèi)應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱各泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天處理。

2.6操作臺(tái)、地面保持全天無積水、整潔，排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。2.75.3。

6.食堂安全有哪些

1、指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場(chǎng)。

2、指定專人點(diǎn)火，非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。

3、不用爐灶時(shí)必須先關(guān)閉煤氣閥，切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。

4、使用爐灶時(shí)，先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火，最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時(shí)，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。

5、爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。

6、點(diǎn)火程序：點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無漏氣開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。

7、蒸飯使用爐灶時(shí)，先開總氣源開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時(shí)微開蒸飯柜煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃爐堂后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門，放好點(diǎn)火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關(guān)再開鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時(shí)微開煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃爐膛后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍(lán)色）。

9、點(diǎn)火后設(shè)備開關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風(fēng)機(jī)開關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報(bào)主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。

10、油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。

11、上煙道每月必須清潔一次。

12、電插座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動(dòng)或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。 13、用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）。

14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。

15、鍋達(dá)到一定的高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油酒。

16.熟油不能放在高溫的灶臺(tái)上。

17、油桶不準(zhǔn)放在灶臺(tái)旁邊。

18、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙。

19、除點(diǎn)火外，不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴，化裝品（尤其是摩絲）帶進(jìn)廚房.。

20、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā).。

21、火警電話119，發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離，同時(shí)報(bào)警。

7.食堂安全措施

一、認(rèn)真搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生，做到持健康證上崗，嚴(yán)把食品采購關(guān)，禁止采購變質(zhì)食品。

二、食品存貯分類、上貨架，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、有害及過期食品（肉食要有檢疫證明、其他食品要有合格證書等）。

三、食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥不允許上崗，治愈后方可重新上崗。

四、食堂從業(yè)人員必須統(tǒng)一著裝，不準(zhǔn)戴首飾、留長指甲、抽煙等，確保從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)以上各項(xiàng)違規(guī)行為一人一次扣50元。

五、每天派專人對(duì)食堂內(nèi)外以及四周清掃、消毒，確保食堂衛(wèi)生整潔。

六、食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)變質(zhì)等食品造成的中毒事件，一切經(jīng)濟(jì)責(zé)任由肇事方負(fù)擔(dān)，其它責(zé)任由有關(guān)部門裁定。

七、食堂工作人員要每天清洗工作衣，熟食品不準(zhǔn)用手抓。餐具應(yīng)每餐消毒或使用一次性餐具。

八、服從學(xué)校的管理，配合好監(jiān)督員工作，利潤控制在規(guī)定范圍內(nèi)。經(jīng)監(jiān)督員檢查達(dá)不到生活標(biāo)準(zhǔn)的一次扣500元人民幣（伍佰元）。

九、食堂承包人之間要搞好團(tuán)結(jié)、互相幫助、相互交底，每天每餐使用統(tǒng)一的菜單配餐，每餐前食堂主廚之間要對(duì)菜單進(jìn)行商議（質(zhì)量、數(shù)量、工藝），不得隨意改變。食堂承包人之間若發(fā)生爭吵一次扣200元人民幣，肇事方扣400元人民幣。

十、監(jiān)督員對(duì)食堂全程監(jiān)控，嚴(yán)把食品進(jìn)口關(guān)、質(zhì)量關(guān)、利潤關(guān)。確保無衛(wèi)生安全事故。

8.食堂工作人員怎么確保食品安全

1、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持做到不買入、不驗(yàn)收，不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

2、做飯菜應(yīng)有計(jì)劃性，不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時(shí)間超過四個(gè)小時(shí)的重要新加熱才能供應(yīng)。

所有食品均應(yīng)燒熟煮透。3、切實(shí)做好食品防護(hù)工作，防止食品在加工、運(yùn)輸、銷售的過程中受到污染。

食品存放應(yīng)做到“四隔離”：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。

不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野蕈、河豚魚、木薯、發(fā)芽馬鈴薯等。