食品安全知識(shí)食用野生菌(食用野生菌需注意哪些事項(xiàng))

1.食用野生菌需注意哪些事項(xiàng)

食用野生菌需注意的幾大事項(xiàng) 野生菌味道鮮美，含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質(zhì)和多種維生素，經(jīng)常食用菌類，對(duì)增進(jìn)健康、預(yù)防疾病、有很多幫助。

而吃菌卻潛藏著中毒的危險(xiǎn)。而且，據(jù)資料顯示，一次多食或連續(xù)食用野生菌，會(huì)導(dǎo)致人體血糖降低。

因此，即便不中毒，多食野生菌也會(huì)出現(xiàn)全身無(wú)力的現(xiàn)象。 食菌中毒者絕大多數(shù)人都是胃腸炎型輕度中毒，臨床表現(xiàn)為劇烈惡心、嘔吐、腹痛等，還有少數(shù)為神經(jīng)精神型，臨床表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐，然后出現(xiàn)煩躁、譫妄、幻視等癥狀。

如果中毒嚴(yán)重，對(duì)人體損害極大，會(huì)引發(fā)急性腎功能衰竭或?qū)е滦菘松踔了劳龅母螇乃篮腿苎缘闹卸尽?如何辨別有毒野生菌 一般來(lái)說(shuō)，毒菌的顏色比較鮮艷，有疣，毒菌的帽子上會(huì)有疙瘩，還有的有紅斑、溝托、溝裂，有的菌子上有菌托、菌環(huán)，一般的毒菌摘斷以后會(huì)有漿汁流出來(lái)，味道刺鼻。

毒菌還可從以下幾個(gè)方面加以識(shí)別： 1、觀外形。一般毒菌的顏色較可食用菌鮮艷，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點(diǎn)，柄上有環(huán)和托。

2、聞氣味。毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味，可食菌則有菌固有的香味，無(wú)異味。

3、變色試驗(yàn)。用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無(wú)毒。

毒菌煮熟后遇上銀器往往變黑色，遇蒜丁變藍(lán)色或褐色。 4、牛奶試驗(yàn)。

將少量新鮮牛奶灑在菌表面，如果牛奶在其表面上發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象，則可能有毒。 吃野生菌應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn) 1、不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。

食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。 2、采來(lái)的野生菌不要全放在一起炒，因?yàn)榉N類不同的野生菌混炒容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，沒(méi)毒的菌子也變成有毒的了。

加工的時(shí)候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中毒發(fā)生的可能性。 3、去市場(chǎng)買菌時(shí)，最好買曾吃過(guò)的，沒(méi)發(fā)生任何危險(xiǎn)的菌子，買來(lái)后應(yīng)炒熟炒透后再吃。

4、吃菌時(shí)不要喝酒。有的野生菌雖然無(wú)毒，但含有的某些成分會(huì)與酒中所含的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時(shí)最好不要飲酒。

5、吃完菌后如感不適，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽(tīng)癥狀應(yīng)立即前往醫(yī)院治療，萬(wàn)一來(lái)不及就醫(yī)，應(yīng)立即采用簡(jiǎn)易的方法和容易找到的藥物，進(jìn)行催吐、洗胃、導(dǎo)瀉或灌腸等處理，盡快排除體內(nèi)尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質(zhì)的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。 經(jīng)過(guò)這些處理后，還要盡快轉(zhuǎn)送醫(yī)院診治。

以上是我對(duì)于這個(gè)問(wèn)題的解答，希望能夠幫到大家。

2.食用野菌類食品都有哪些注意事項(xiàng)

同樣，食用山野菜、野菌最為要緊的是首先要辨認(rèn)是否有毒， 即使是可以食用的山野菜、野菌也一定要經(jīng)過(guò)去毒處理，并確認(rèn)無(wú) 毒才可放心食用。

食用鮮野菌最好采用蒸煮，不宜炒食，而且煮沸 的時(shí)間一定要長(zhǎng)。一般煮沸需要90分鐘，使菌熟透方可食用。

野菌 經(jīng)過(guò)久煮可以揮發(fā)出其菌內(nèi)所含有毒的成分，降低毒素。建議對(duì)鮮 野菌的食用量不宜一次食得過(guò)多。

教大家兩招簡(jiǎn)單鑒別野菌是否有毒的方法：在煮野菌的時(shí)候， 在鍋內(nèi)放進(jìn)幾粒白米飯。如果白米飯變黑，說(shuō)明那是有毒的，如果 米飯沒(méi)有變黑，那就是無(wú)毒，可以食用；或者可以把野菌丟入水中 浸泡10多分鐘，若清水變濁或呈牛奶狀混濁，則說(shuō)明有毒。

3.如何識(shí)別野生菌食用野生菌謹(jǐn)防中毒隨著雨季的即將到來(lái),云南省各地

警惕食用野生菌中毒 云南是野生菌的王國(guó)，具有得天獨(dú)厚的野生菌資源。

世界上可供食用的野生菌600多種，中國(guó)有360余種，而云南就占了270多種，居全國(guó)第一。每年6月至9月，是各種野生菌生長(zhǎng)采食季節(jié)，也是誤采誤食野生毒菌中毒的高發(fā)季節(jié)。

食用野生菌時(shí)，一定要提高警惕，防止發(fā)生中毒： 一、不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的野生菌。 去市場(chǎng)購(gòu)買野生菌時(shí)，最好買曾吃過(guò)的，沒(méi)發(fā)生任何危險(xiǎn)的野生菌。

二、不同品種的野生菌不要全放在一起加工，萬(wàn)一其中有一兩朵有毒就麻煩了；況且各種野生菌所含的物質(zhì)不同，混雜起來(lái)可能會(huì)產(chǎn)生新的有毒物質(zhì)，沒(méi)毒的菌子也變成有毒的了。 三、野生菌最好是加工徹底熟透了再吃，別急火快炒只圖口感好，燒烤野生菌更是不可取。

例如食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下再炒，以降低發(fā)生中毒的可能性。 四、食用野生菌時(shí)最好不要飲酒。

吃野生菌時(shí)喝酒會(huì)加重中毒，這是因?yàn)橛械囊吧m然無(wú)毒，但其含有的某些成分會(huì)與酒中所含的乙醇起化學(xué)反應(yīng)，或促進(jìn)毒素吸收而加重中毒。 五、食用野生菌最好不要過(guò)量。

最常見(jiàn)的是“見(jiàn)手青”（又叫紅牛肝菌）這類有一定毒性的野生菌。哪怕加工得再好，如果吃得過(guò)多，毒素在體內(nèi)積蓄起來(lái)，超過(guò)人體的解毒極限，后果可想而知。

六、吃完野生菌后如感不適，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽(tīng)等癥狀應(yīng)立即前往醫(yī)院治療。

4.食用野生菌,有的人說(shuō)一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)都沒(méi)有,有的人說(shuō)可以防癌,請(qǐng)問(wèn)食用

食用菌的藥用價(jià)值 一、概述 古今中外，眾多地域眾多人群都將食用菌作為特殊食品，古羅馬人將食用菌列為“上帝的食品”，只有節(jié)日才食用，古希臘人認(rèn)為食用菌能提高武士的戰(zhàn)斗力，中國(guó)人也將“山珍”的美譽(yù)歸于了食用菌的一種——猴頭。

中醫(yī)還將多種食用菌列入了中藥，如明代李時(shí)珍列入《本草綱目》的木耳、銀耳、榆耳、側(cè)耳、茯苓、馬勃等。 世界很多地區(qū)的居民多年來(lái)都有采食野生食用菌的習(xí)慣。

近代科學(xué)研究分析也證實(shí)了食用菌作為美味佳肴當(dāng)之無(wú)愧，食用菌不但味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，并極具保健食療功能。 二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在蛋白質(zhì)及其氨基酸組成、碳水化合物、脂肪及其組成、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維六大營(yíng)養(yǎng)要素的含量和比例。

從總體上說(shuō)，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的優(yōu)質(zhì)美味食物。 1。

蛋白質(zhì) 食用菌蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全且比例平衡。據(jù)分析測(cè)定，食用菌蛋白質(zhì)的含量（按干重計(jì)）為19。

37%，大大高于小麥、水稻、玉米、谷子等糧食作物，也高于多數(shù)蔬菜水果。 蛋白質(zhì)是生命的存在方式，是生命活動(dòng)的基本物質(zhì)，組成蛋白質(zhì)的20種主要氨基酸中，有9種是必須氨基酸，必須氨基酸是人體不能合成的，必須從食物中直接攝取。

這9種必須氨基酸是賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸和苯丙氨酸。 食用菌正是蛋白質(zhì)和必須氨基酸的很好來(lái)源。

此外，香菇中的多種酶可以糾正人體酶的缺乏癥。 2。

脂肪和不飽和脂肪酸 隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人類膳食中動(dòng)物性食物比例逐漸增加，特別是在較發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。眾所周知，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高于植物性食物，而且氨基酸種類比較齊全，比例平衡。

但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且飽和脂肪酸占較大比例。攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪不但會(huì)引起發(fā)胖，還易引發(fā)某些心腦血管系統(tǒng)的疾病。

而食用菌蛋白質(zhì)含量高，可與肉類相媲美，但是脂肪含量卻極低，僅為干重的0。6%~3%，是很好的高蛋白低能值食物。

在其很低的脂肪含量中，不飽和脂肪酸占有很高的比例，多在80%以上。 不飽和脂肪酸種類很多，其中的油酸、亞油酸、亞麻酸等可有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，還有降低膽固醇的含量和血液粘稠度、預(yù)防高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管系統(tǒng)疾病的作用。

3。碳水化合物和多糖 食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分中40%~82%是碳水化合物，碳水化合物是生命活動(dòng)的能源物質(zhì)。

食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有較強(qiáng)的抗腫瘤活性。 4。

維生素和礦物質(zhì) 維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，缺少維生素會(huì)引起多種疾病，如缺少維生素A易患夜盲癥，缺少維生素B易患口角炎，缺少維生素C易出現(xiàn)敗血癥，缺少維生素D易出現(xiàn)佝僂病，缺少維生素E會(huì)引起不育癥。 食用菌含有多種維生素，如維生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、葉酸、菸酸和生物素。

據(jù)測(cè)定，每100克鮮草菇中維生素C含量高達(dá)206。27毫克，這在蔬菜和水果中都是達(dá)不到的。

香菇的維生素更加豐富，除含有大量的維生素B和菸酸外，還含有豐富的維生素D原，每克干香菇含維生素D原高達(dá)128個(gè)國(guó)際單位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。 一個(gè)正常人每天需要維生素D為400國(guó)際單位，這樣每天食用3~4克香菇就可滿足對(duì)維生素D的需要。

維生素D是鈣質(zhì)成骨的必須因素。所以，多食香菇可有效地預(yù)防軟骨病。

食用菌是人類膳食所需礦物質(zhì)的很好的來(lái)源。其最大量的礦物質(zhì)是鉀，占總灰分的45%左右，其次是磷、硫、鈉、鈣，還有人體必需的銅、鐵、鋅等。

平菇含銅量居食用菌之首，每百克干菇含銅量達(dá)60毫克，是豬肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。 三、保健和藥用價(jià)值 食用菌的保健和藥用價(jià)值很多，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1。提高機(jī)體綜合免疫水平 長(zhǎng)期食用食用菌，能增強(qiáng)機(jī)體綜合免疫水平。

食用菌的多種藥用作用都是通過(guò)這些免疫水平的提高達(dá)到的，而不是像西藥那樣直接作用。也正因如此，食用菌成了我國(guó)傳統(tǒng)的中藥，在古代多種農(nóng)書醫(yī)書中都有固本、益氣、補(bǔ)中、解毒等功用的記載。

在食用菌生產(chǎn)實(shí)踐中，人們觀察到，在香菇采收季節(jié)采菇工人不患感冒。 2。

抗腫瘤 科學(xué)研究表明，眾多的高等真菌是抗癌新藥的重要來(lái)源之一?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)已廣泛栽培的香菇、平菇、雙孢蘑菇、木耳、毛木耳、金針菇、滑菇、靈芝、灰樹(shù)花、猴頭、蜜環(huán)菌、假蜜環(huán)菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、樹(shù)舌、云芝等都有抗腫瘤作用，香菇、金針菇、滑菇和松茸的抗腫瘤活性分別達(dá)80。

7%,81。1%,86。

5%和91。8%。

食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、雙鏈RNA等。 3。

預(yù)防和輔助治療心腦血管系統(tǒng)疾病 常見(jiàn)的心腦血管系統(tǒng)疾病有高血壓癥、高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、腦血栓等。長(zhǎng)期食用食用菌，能有效地預(yù)防這些疾病，對(duì)心腦血管疾病患者也有較好的輔助療效。

實(shí)驗(yàn)表明，高血壓和高血脂患者每天食用0。5公斤平菇，20天就可明顯見(jiàn)效。

有關(guān)醫(yī)學(xué)研究還表明，長(zhǎng)期食用香菇、平菇、金針菇等食用菌，可以降低人體血清中膽固醇的含量；木耳和毛木耳含有破壞血小板凝。

5.食品流通有毒野生菌類常具備的特點(diǎn)有哪些

有毒野生菌種類及識(shí)別 1、毒傘類：此類野生菌中毒死亡率較高，誤食后死亡率大約為75%（另有報(bào)道為90%），此類野生菌的特征是：菌帽有不規(guī)則的點(diǎn)狀突疣，菌干附有“套裙”；菌株質(zhì)松脆易折，口嘗少許無(wú)味或者微甜、麻；食用后4—6小時(shí)左右出現(xiàn)中毒，8—10小時(shí)后死亡。

根據(jù)中毒后生還者稱：“開(kāi)始時(shí)‘天旋地轉(zhuǎn)’、眼前發(fā)黑、口吐白沫、瞬時(shí)人事不省”。最常見(jiàn)的有：（1）白羅傘，又名白毒傘，祿豐部分地區(qū)習(xí)稱“白麻母雞”。

（2）黃羅傘，又名黃毒傘。（3）麻羅傘，又名麻母雞、麻毒傘。

2、致幻菇類：此類毒菇的形狀與可食用“紅蔥菌”極為相似，只能從菌干（俗稱菌腳）上區(qū)分。中毒癥狀以產(chǎn)生幻覺(jué)為主，主要表現(xiàn)為：失去平衡（站立不穩(wěn)）視物重疊、勿大勿?。ㄋ追Q看見(jiàn)小矮人），或者飄然如在霧中，嚴(yán)重者視覺(jué)迷幻可持續(xù)2—3周。

最常見(jiàn)的有：（1）麻腳蔥。又名紅氈帽，菌帽暗紅色，菌腳表面具有縱向的網(wǎng)狀紋理、狀如蛇背之皮，口嘗微甜清香。

（2）細(xì)腳蔥。又名小蔥菌，形狀與紅蔥菌相似，但菌腳細(xì)小，從外觀上看有“頭重腳輕”的感覺(jué)。

一般來(lái)說(shuō)，毒菌的顏色比較鮮艷、有疣、毒菌的帽子上會(huì)有疙瘩，還有的有紅斑、溝托、溝裂，有的菌子上有菌托、菌環(huán)，一般的毒菌摘斷以后會(huì)有漿汁流出來(lái)，味道刺鼻。毒菌除從種類上識(shí)別外，還有以下方法：一是外形。

一般毒菌的顏色比可食用菌鮮艷，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點(diǎn)，柄上有環(huán)和托。二是氣味。

毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味?？墒尘膭t有菌的固有香味，無(wú)異味。

毒菌的味道多辛酸苦辣。無(wú)毒的則很鮮美。

三是變色試驗(yàn)。毒蘑菇采后易變色；無(wú)毒蘑菇則不同，不易變色。

用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無(wú)毒。毒菌煮熟后遇大蒜頭變藍(lán)色或褐色。

煮蘑菇時(shí)，鍋里放燈芯草同煮，煮熟后，如燈芯草變成青綠色，證明有毒；如果是黃色，則無(wú)毒。煮蘑菇時(shí)，毒蘑菇能使銀器具變黑。

四是牛奶試驗(yàn)。將少量新鮮牛奶灑在野生菌表面，如果牛奶在其表面上發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象，則可能有毒。

6.健康養(yǎng)生健康飲食9種常見(jiàn)野生菌有何營(yíng)養(yǎng)

俗話說(shuō)：“ 春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯?！?/p>

冬季吃野生菌既飽了口福，又有養(yǎng)生的功效。菌類的蛋白質(zhì)含量大大超過(guò)其他普通蔬菜，同時(shí)避免了動(dòng)物性食品的高脂肪、高膽固醇危險(xiǎn)。

菌類含有多種維生素，鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經(jīng)常食用可補(bǔ)充微量元素的不足。 1、黑木耳 含有蛋白質(zhì)約10% ，同時(shí)富含鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等有效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

其豐富的纖維素和一種特殊的植物膠質(zhì)，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物脂肪的吸收，有減肥作用。 2、蘑菇 有著高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的特點(diǎn)，其中的維生素B1、尼古丁酸等的含量高于其他菌類。

它還含有一種抑制腫瘤生長(zhǎng)的物質(zhì)，有明顯的抗癌作用。挑選蘑菇時(shí)應(yīng)選擇色白、莖粗、傷痕少的。

由于容易氧化變色，洗凈后在清水中浸泡，以隔絕空氣，但不適用于鐵質(zhì)容器浸泡，否則將變成黑色，味道也不好。 3、香菇 除了富含維生素B2等B群以外，還含有可以預(yù)防膽固醇過(guò)高引起的動(dòng)脈硬化等的β-葡萄糖苷酶，具有能阻擋紫外線功能并富含生成維生素D的麥角酶等多種營(yíng)養(yǎng)。

選購(gòu)香菇時(shí)，中等個(gè)頭且均勻，菌傘肥厚，蓋面細(xì)滑，菌柄短而粗壯的香菇是購(gòu)買時(shí)的首選哦！ 4、金針菇 含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、維生素B1、B2等維生素B群以及人體所需的八種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，有促進(jìn)健腦的作用。選購(gòu)金針菇時(shí)應(yīng)選擇純白色、淡黃色或黃褐色新鮮亮澤的，持有一定水分，菌蓋和莖無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)缺損、無(wú)皺縮的。

5、草菇 肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美。草菇維生素C含量高，能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力。

而且其能夠減慢人體對(duì)碳水化合物的吸引，適合妊娠糖尿病媽媽食用。 6、杏鮑菇 含豐富糖質(zhì)和蛋白質(zhì)。

可促進(jìn)人體對(duì)脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解。預(yù)防和抑制腫瘤，利尿、健脾胃、助消化。

挑選的時(shí)候要選擇外形別致，實(shí)體肥大粗壯的。 7、蟹味菇 含食物纖維、鈣、維生素D和B2，可以解決便秘和降低膽固醇。

挑選蟹味菇的時(shí)候，要選擇傘部很小、顏色鮮艷，莖部豎直的。 8、豬肚菇 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有蛋白質(zhì)、糖份、脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素，口感脆嫩，味甘淡，炒燉皆宜。

9、袖珍菇 又稱為小平菇，含有蛋白質(zhì)、糖份、脂肪、維生素和鐵、鈣等微量元素，氨基酸含量豐富，長(zhǎng)期食用有降低高血壓和降低膽固醇含量的功能。 。

7.食品流通有毒野生菌類常具備的特點(diǎn)有哪些

有毒野生菌種類及識(shí)別

1、毒傘類：此類野生菌中毒死亡率較高，誤食后死亡率大約為75%（另有報(bào)道為90%），此類野生菌的特征是：菌帽有不規(guī)則的點(diǎn)狀突疣，菌干附有“套裙”；菌株質(zhì)松脆易折，口嘗少許無(wú)味或者微甜、麻；食用后4—6小時(shí)左右出現(xiàn)中毒，8—10小時(shí)后死亡。根據(jù)中毒后生還者稱：“開(kāi)始時(shí)‘天旋地轉(zhuǎn)’、眼前發(fā)黑、口吐白沫、瞬時(shí)人事不省”

最常見(jiàn)的有：（1）白羅傘，又名白毒傘，祿豐部分地區(qū)習(xí)稱“白麻母雞”。

(2)黃羅傘，又名黃毒傘。

(3)麻羅傘，又名麻母雞、麻毒傘。

2、致幻菇類：此類毒菇的形狀與可食用“紅蔥菌”極為相似，只能從菌干（俗稱菌腳）上區(qū)分。中毒癥狀以產(chǎn)生幻覺(jué)為主，主要表現(xiàn)為：失去平衡（站立不穩(wěn)）視物重疊、勿大勿?。ㄋ追Q看見(jiàn)小矮人），或者飄然如在霧中，嚴(yán)重者視覺(jué)迷幻可持續(xù)2—3周。最常見(jiàn)的有：

(1)麻腳蔥。又名紅氈帽，菌帽暗紅色，菌腳表面具有縱向的網(wǎng)狀紋理、狀如蛇背之皮，口嘗微甜清香。

(2)細(xì)腳蔥。又名小蔥菌，形狀與紅蔥菌相似，但菌腳細(xì)小，從外觀上看有“頭重腳輕”的感覺(jué)。 一般來(lái)說(shuō)，毒菌的顏色比較鮮艷、有疣、毒菌的帽子上會(huì)有疙瘩，還有的有紅斑、溝托、溝裂，有的菌子上有菌托、菌環(huán)，一般的毒菌摘斷以后會(huì)有漿汁流出來(lái)，味道刺鼻。毒菌除從種類上識(shí)別外，還有以下方法：一是外形。一般毒菌的顏色比可食用菌鮮艷，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點(diǎn)，柄上有環(huán)和托。二是氣味。毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味。可食菌的則有菌的固有香味，無(wú)異味。毒菌的味道多辛酸苦辣。無(wú)毒的則很鮮美。三是變色試驗(yàn)。毒蘑菇采后易變色；無(wú)毒蘑菇則不同，不易變色。用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無(wú)毒。毒菌煮熟后遇大蒜頭變藍(lán)色或褐色。煮蘑菇時(shí)，鍋里放燈芯草同煮，煮熟后，如燈芯草變成青綠色，證明有毒；如果是黃色，則無(wú)毒。煮蘑菇時(shí)，毒蘑菇能使銀器具變黑。四是牛奶試驗(yàn)。將少量新鮮牛奶灑在野生菌表面，如果牛奶在其表面上發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象，則可能有毒。