馬卡龍失敗的原因分析(馬卡龍失敗的原因)
馬卡龍失敗的原因分析
馬卡龍介紹
馬卡龍，又被稱為“少女的酥胸“，光聽名字，就已經(jīng)讓人浮想聯(lián)翩了。這款最具法國式浪漫色彩的甜點，外皮光滑，泛著細膩的光澤，稍顯輕脆，圍著一圈優(yōu)美的蕾絲花邊，仿似踮起腳尖的芭蕾舞少女，亭亭玉立。小小的一枚馬卡龍光看著它圓圓的形狀、繽紛的色彩就大飽眼福了。再加上它內里柔軟，口感豐富，輕輕一咬，綿滑的果醬便迫不及待地流入嘴里，馥郁芳香，味蕾在一剎那便得到了滿足，幸福感油然而生。
馬卡龍的真正口感
外殼略脆，里面軟糯，細嚼有杏仁的香味，中間的夾心餡料味道非常豐富，有些有很多層次， 有些會有一個突出的主味，比如咖啡的，芒果的，然后會有很多輔助的味道，可能加薄荷，茴香，香草等等。你能明顯品嘗出主味，但是大部分人吃不出具體的輔助味道，不過你會覺得所有的味道融合的很完美，吃完會意猶未盡并且好奇的會去猜測那些輔助的味道到底是什么原料？
還有一些會有兩種比較突出味道的原料做夾心餡料，剛入口時會有激烈的沖突和對比的感覺，猶如當頭棒喝，最后兩種味道再融合 。
意式和法式的區(qū)別
意式馬卡龍的制作方法是用水加熱糖成糖漿，慢慢倒入初打發(fā)的蛋白中，打到溫度下降。蛋白霜打發(fā)至呈硬性。
干燥的杏仁粉吸收了濕潤蛋白的水分，有的方子不用晾干、震完氣泡也可烘焙。烘焙時建議低溫處理，防止開裂。這種相對更復雜，需要更多步驟的方法，讓最終的成品質量卻較高。
法式馬卡龍，則直接通過打發(fā)未熬煮過的糖、蛋白和杏仁粉來制作馬卡龍外殼。需晾干擠出的馬卡龍面糊，它的調和蛋白質量比較穩(wěn)定，制作步驟簡單清晰，烘焙的難度也較小，成品質量卻不高。
馬卡龍失敗原因
塌陷，不成形的真相，
馬卡龍面糊烘烤后，塌陷，面糊之間會相連，完全不成形的情形。
① 使用錫紙、油紙等制作馬卡龍
【錯】不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過后，會塌陷；【對】最好使用專業(yè)制作馬卡龍的硅膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統(tǒng)一馬卡龍的大小。
② 面糊太稀
【錯】加入過多的色素，調味劑等液態(tài)物質，造成面糊過稀，烘烤過后，會塌陷；【對】面糊偏干，呈橡皮泥狀。③ 晾皮未干
③ 晾皮未干
【錯】晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀
【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過后，會塌陷； 【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜后，攪拌面糊消泡
【錯】攪拌面糊用力過大，導致消泡，烘烤過后，會塌陷； 【對】攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。
1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應盡快擠出，時間久了，手溫會影響到面糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。
凹陷的真相
馬卡龍面糊烘烤后，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。
① 晾皮未干
【錯】晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
② 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷；【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時再取出。
馬卡龍凸的真相
烘烤后，馬卡龍裙邊向一側傾斜，裙邊不均勻的情形。
① 烘焙墊未放平整
【錯】烘焙墊未放平整，面糊有傾斜，烘烤后，造成馬卡龍吐； 【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。
② 加入意式蛋白霜，面糊攪拌過度
【錯】攪拌面糊用力過大，烘烤后，會導致馬卡龍吐； 【對】將面糊溫和的攪拌均勻，沒有結塊，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。
③ 晾皮時間過長
【錯】晾皮時間過長，表殼過硬，烘烤時內部面糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，就可以進行烘烤。
不出裙邊的真相
馬卡龍烘烤后，沒有出裙邊的情形。
① 蛋白打發(fā)程度不夠
【錯】蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙邊；【對】蛋白應打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
② 上火低，下火高
【錯】上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊； 【對】上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。
③ 晾皮未干
【錯】晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
制作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。
開裂的真相
烘烤后，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；【對】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上，反復大概15次。
② 蛋白量少
【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過干，烘烤時開裂； 【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
③ 晾皮未干
【錯】晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷； 【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 底火太高
【錯】底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂； 【對】高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。
空心的真相
烘烤后，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。
① 蛋白打發(fā)程度不夠
【錯】蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；【對】蛋白應打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
1、烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心； 2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。
表面不細膩的真相
馬卡龍表面不細膩，有雜質的情形。
① 杏仁粉研磨不細膩，過篩不徹底
【錯】杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；【對】兩遍過篩，杏仁粉越細膩表面越光滑。
② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤后表面會不平整；【對】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上，反復大概15次。
③ 蛋白量少
【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑； 【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
底部不平整的真相
馬卡龍底部不平整，有坑洼的情形。
① 硅膠墊表面不平整、不干凈
【錯】烘焙墊未放平整，清洗干凈，會造成底部不平整； 【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗干凈。
② 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時再取出。
③ 烘烤完全時，未完全涼透，直接取下
【錯】烘烤完全后，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；【對】烘烤完全后，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
上色不均的真相
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。
① 烘烤溫度過高
【錯】烘焙溫度過高，面糊受熱不均，上色不均； 【對】烘烤到最后2分鐘，溫度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。
② 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時再取出。
扁平狀的真相
馬卡龍沒有長高，變餅的情形。
① 上火過高
【錯】上火溫度過高，直接造成面糊脫水，變扁平狀；【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘；溫度過高時，可在表面蓋錫紙隔熱。
1、蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。
特別說明： 本次評測，采用 美食 美學最常用的馬卡龍配方，由于各路配方總是略有差異，所以步驟中出現(xiàn)的問題狀態(tài)可能稍顯不同，結論僅供參考。
貴族的甜品
馬卡龍的五顏六色是最吸引人的一部分，純凈得粉，扎眼的檸黃，帶有香甜氣息的橘色，都是人們鐘愛的顏色。人們傳說當時的佛羅倫斯的女貴族凱薩琳梅迪奇嫁給當時的法國國王，同時帶去法國的便是她一直鐘愛的杏仁小圓餅——馬卡龍。小巧可愛，味道驚艷的馬卡龍迅速俘獲了愛浪漫的法國人的心，熱衷創(chuàng)造的法國人將所有的熱情與愛意都投放到了這一份小小的甜點之中。就在那一年，馬卡龍風靡了整個法國，成為了愛情與甜蜜的代表，也成為法國甜品的標桿式甜點。從此以后，馬卡龍成為皇室貴族婚禮必備的糕點。
你吃的方法錯誤！
親，馬卡龍是飯后甜點，少女的酥胸哦，值得全世界溫柔以待！拿到馬卡龍時，千萬不要像在饑腸轆轆的早上趕地鐵前買了兩個包子、拿起就啊嗚一大口！這樣就會像吃了一大口糖一樣，怎么會不甜呢！一口吃一大口糖和細細品味一小口糖，中間會有巨大的差別！
記住，吃好的馬卡龍的時候不要大口大口吃，小口吃，多數(shù)名店的馬卡龍味道很豐富，細細品嘗。
什么時候吃馬卡龍最合適
下午茶時光的最佳選擇
工作至下午，人會略顯困倦，色彩繽紛、口感豐富的馬卡龍能夠讓人身心都沉浸在食用甜品的滿足感中，讓還未到晚餐但已經(jīng)有些饑腸轆轆的腸胃，得到適當?shù)臐M足。餅店可以在下午的時刻為那些忙碌一天的上班族準備好這款甜點哦!貼心又美味，想不紅都很難啊!
一杯微微苦澀的紅茶或者濃郁的咖啡，最能襯托其豐富而美妙的滋味。錫蘭的紅茶、大吉嶺、甚至煙熏類的鐵觀音或者小杯的黑咖啡，都是很好的選擇。 輕咬一口馬卡龍，你會感到介于酥與柔軟之間的獨特口感，你更會陶醉于那種前所未有的柔韌細密。因此馬卡龍是要用一個下午的時光，一小口一小口慢慢咬掉的，每一口都會給你不一樣的幸福體驗。
馬卡龍不結皮怎么辦
溫度和濕度沒把握好~下面是烤制的時候應注意的
1，將手沾水，將小面糊頂端凸起的部分稍微抹平，且每抹一次就再沾一下水。
2，將擠好的馬卡龍在室溫中放置15~~20分鐘，讓面糊自然攤圓，把表面的小氣泡用牙簽戳破。
3，烤箱預熱到200度，放入烤盤后馬上關火，烤箱門夾兩個厚手套悶6分鐘。
4，時間到，就關好爐門，將溫度調整至140度烘烤。
5，看到杏仁餅開始膨脹并出現(xiàn)裙邊，馬上將溫度調整為120度，烘烤3分鐘。
6，再將溫度調整至100度，悶5分鐘，烘干內部水分。
7，關火，用余溫悶8分鐘后出爐，讓烤好的杏仁圓餅在不粘烤盤布上晾涼。
8，如果要繼續(xù)，要再預熱到200度。
馬卡龍原材料貴嗎
烘焙界有兩種東西以高失敗率著稱，一種是戚風蛋糕，初學者都會遇到的“攔路虎”，大部分人都被它折磨很長時間。也被尊稱為“七瘋”，是因為只有瘋7次才能成功，后來更多人發(fā)現(xiàn)，瘋7次遠遠不夠，直接叫“氣瘋”。
還有一個甜點是馬卡龍，是烘焙進階者的“滑鐵盧”，以至于看到馬卡龍就哆嗦，馬卡龍的失敗率讓我感覺跟杏仁粉沾邊的東西就有點恐懼感！！
本期將為大家解析馬卡龍的各種問題。
一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現(xiàn)一圈漂亮的蕾絲裙邊。由于不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現(xiàn)出繽紛的顏色。
它被譽為少女的酥胸，外形嬌小可愛，口感層次分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。
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馬卡龍口感外酥內軟，原料做法看似簡單
但制作過程新老手依舊容易遇到各類問題
經(jīng)常有同學在問
為什么做出來馬卡龍是空心的？沒裙邊？
有空洞、塌陷等各種問題
這期專門講解制作馬卡龍時遇到的各種疑難雜癥
下面一起來學習下
掌握技巧后相信大家都能做出完美的馬卡龍！
馬卡龍空心的主要原因
1、蛋白霜打發(fā)不到位，主要就是打過了或者沒有打好。
2、底火溫度不夠高或者初期預熱溫度不夠高，達不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。
3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結塊。
4、混合時蛋白霜過熱，或溫度過于太低。
5、攪拌過度，面糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位
6、沒有烤透，時間不夠，溫度太低。
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不夠（法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化）；攪拌時時間過長；攪拌的手法不對，應該翻拌；杏仁粉的顆粒偏大；風吹結皮時間過長；烘烤溫度不對；
為什么馬卡龍沒裙邊？
1、烤箱底火過高。
2、蛋白霜沒有打發(fā)好，打發(fā)的太稀或是打發(fā)過了。攪拌太用力或是攪拌次數(shù)太多。
3、晾干時間太長，馬卡龍涼皮時間最好是在半小時以內，如果 是超過一小時面糊有可能消泡。
4、蛋白打發(fā)蛋白霜之前沒有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。
5、蛋白霜打發(fā)好后，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如 果打發(fā)好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡。
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不對。
馬卡龍為什么要用老蛋白？
老蛋白是蛋黃蛋白分開存放1-3天的蛋清，堿性程度增強，水分略微蒸發(fā)，這有助于馬卡龍的起發(fā)程度，（小蘇打，泡打粉都是堿性的物質，有助于起發(fā)。）
做好的馬卡龍為什么表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在馬卡龍的晾干（或烘干）過程中，蛋白中小氣泡合并成大氣泡，氣泡上浮至表皮后破裂，形成一個空洞，通常會有很多小氣孔在表面，并伴有空心。
馬卡龍的表面不細膩是為什么呢？
1、杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤后表面會不平整；
3、打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；
馬卡龍底部出現(xiàn)不平整是什么原因？
1、烘焙墊未放平整，清洗干凈，會造成底部不平整；
2、烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；
3、烘烤完全后，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；惠州西點培訓
第五：馬卡龍的表面顏色不均，是怎么導致的？
1、烘焙溫度過高，面糊受熱不均，導致表面顏色不均；
2、烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊。
第六：馬卡龍面糊烘烤后，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。
1、晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷； 通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
2、烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷,觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時再取出。
熬糖水反砂？
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬馬卡龍?zhí)撬弥谢稹?/p>
2、熬糖水的細砂糖一定要是烘焙專用的，超市買的細砂糖或是綿白糖是不可 以熬糖水的。
3、熬糖水的時候不建議攪動，攪動也會容易反砂。
4、如果是小鍋側壁上有些細砂糖結晶，可以找個毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬過了，也會翻砂!記得要用不粘鍋， 其他的鍋會容易邊上翻砂。
6、我個人有個小心的，就是不能開抽油煙機，每次開了糖水都會反砂，很可 能是上部空氣流動加快而導致表面溫度降低所造成。
7、熬糖水的小鍋大了也容易反砂。
烘烤后的馬卡龍表面塌陷的原因有哪些？
1、面糊中蛋白消泡了，導致濕度偏大，烘烤后表面塌陷。
2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液體色素比較多等。
3、低溫烘烤，溫度不夠，導烘烤致表面有褶皺，不平整。
4、配方中含糖量少，也會出現(xiàn)這種情況。
5、晾干的程度不夠。
馬卡龍如何儲存
馬卡龍做好后，等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了，加好餡的馬卡龍，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷凍可以保存1個月。
在冰箱拿出來馬卡龍后室內放置幾個小時再吃更美味!
馬卡龍不結皮怎么辦
首先要看馬卡龍所在的環(huán)境的潮濕程度，現(xiàn)在有兩種解決方法一種是放到烤箱里60°預熱后放入把烤箱關了，用余溫讓馬卡龍結皮。
另一種是放到空調下吹干如果沒有空調用電風扇也可以代替。馬卡龍沒結皮的原因通常與面糊濃度和房間的干燥通風程度決定的。馬卡龍的失敗率還是比較高的，希望能幫到你。加油！
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