泡饃的明油怎么做的？(泡饃里的明油)
泡饃的明油怎么做的
泡饃的明油是這么做的：
煮泡饃湯時，要放骨頭、肉和腰窩油，這三者都能熬出油，分別是骨髓油、肉油和牛（羊）油，包括脂花油。煮好肉后，首先是撇出溶化的液體油，這就是我們俗稱的泡饃油，也就是常說的出鍋淋的明油。這種油不叫脂花油。
明油為什么放胡蘿卜
飯店明油的煉制不一定就放胡蘿卜，大多數都是用一些蔬菜的邊角料來煉制明油，主要就是增加油的香氣，提升明油的復合香味，所以還可以加芹菜，香菜，洋蔥等。
燒烤明油的制作方法
明油，首先它是烹飪界的一個專業(yè)術語，明油又稱尾油，它是一種干凈并且可以直接食用的油。明油通常用于熱菜的烹飪，在菜肴烹制勾芡后，快要出鍋的時候淋上即可。明油可以讓菜肴更加的明亮有光澤，而且可以提升菜的味道，讓菜品更有視覺感，從而增加食欲。
今天分享一個香蔥油的制作方法，香蔥油也就是我經常提到的明油。話不多說，我們開始操作。首先，我們準備一下食材。帶葉的香芹一把，隨便切上幾刀。
小蔥一把，切成長段
香菜一把，也切成長段
然后，我們再準備一些大料，八角一把，良姜一把，香砂十幾粒，白芷幾粒，香葉一把。（如果口味輕的，這些大料要減半或者不用
生姜一小塊，切成薄片
洋蔥半個，切成片抓散備用
好了，所有的食材都準備好了。
下面，我們倒入植物油5斤左右，把大料和洋蔥一塊倒入。
慢慢的升高油溫，用勺子把大料推散
當油溫升至4成熱時，油面有煙冒出，我們倒入芹菜段，再倒入小蔥段和香菜
倒入小蔥段和香菜以后，油溫會降倒3成熱（90度左右），此時的油溫不能過高，一直保持小火，慢慢的炸出食材的水分。
這個過程要8分鐘左右，，油溫會慢慢升至5成熱，要用勺子不停翻動，使之均勻受熱。
食材在這個過程中會慢慢變軟，這是水分慢慢蒸發(fā)的過程。8分鐘以后，稍微提高油溫，油溫在6成熱時，這些食材會慢慢變黃
變色的過程 ，就是析出香味的最佳時機，這個過程要5分鐘，要保持中火。5分鐘以后，食材會變成金黃色。這個時候，我們可以撈出殘渣。
如果覺得味不夠香，還可以關火浸泡2分鐘再撈出。
好了，每次出鍋都要淋的明油就熬好了。
明油在飯店用的比較多，但是在日常的家庭生活中，我們還是可以做一點來用，用來增加菜肴的香氣和滋味。你家有明油嗎？明油的食材常見，做法簡單，可以在家做一些備用，以后做菜的時候，我們也能放一點，提提色，增增香！
怎么制作明油
明油不是一種油的種類。而是一種做菜時的操作手法。一般炒菜都是先放油加熱，把辣椒，蔥姜蒜爆香。明油的做法是把菜做好了快要出鍋的時候放油進去，這時候油就會飄在菜湯里，顯得油很多。
1、明油
明油:烹飪術語，也就是干凈的、可以直接食用的油，是烹炒菜肴時比較常用的一種手法。
2、滋潤滑鍋
某些扒制菜和燒制菜在收汁后，汁液會變得濃稠，此時又尚未離火，很容易出現粘鍋現象。加入尾油后，能潤滑鍋底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁變得略稀，便于翻鍋處理。
鹵肉的明油的制作
鹵肉想要做的油亮亮的需要滿足兩個條件，即鹵水的稠度和鹵油的深度。這就像我們炒菜時最后要用淀粉打芡，臨出鍋再淋明油，油包著芡，做出的菜很油亮亮的是一樣的。
下面我以鹵豬頭肉的經驗詳細的給大家介紹一下鹵肉怎么才能做到油亮。
一.鹵水的稠度
鹵水達到一定粘稠度會自然掛芡，所以想要鹵肉油亮亮，先將鹵水熬稠一些。老鹵水自然不必說，每天鹵煮新貨，鹵水自然而然的粘稠。
這里最主要說一下，新起鹵水時怎么粘稠。新起豬頭肉鹵水的時候我一般使用高湯來制作，制作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠。五十斤高湯大約加入五斤豬皮(制作高湯時因為不加調料所以沒有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會不好）。如果這樣做出的稠度還不夠，我會在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄來售賣。豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本鹵水就很粘稠了。
注：1.增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用。
2.并不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發(fā)黑，并且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。
二.鹵油的深度
在我們制作的鹵水中上層是浮油，這是好東西，鹵水的香度都在這鹵油中，保持好鹵油，也就能保持好鹵肉的光亮度。
每天鹵煮原料都會產生大量的鹵油，鹵油在鹵水中的作用很大，不僅能保持鹵肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長鹵肉氧化發(fā)黑的時間。但是鹵油在鹵桶內也并非越多越好，太多的話，一是鹵水很難燒開，保養(yǎng)鹵水時影響觀察。二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水，使燒開的鹵水中的熱量散發(fā)的慢，如果保存不當，容易導致鹵水發(fā)餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持鹵肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。
在新起的鹵水中，高湯中的浮油會很少的，我會自己煉制一些炸封油，倒入桶內來填補。前兩次因為新鹵水和鹵油還不是很好的融合導致產品并不是很油亮，這只是暫時的，隨著多鹵，情況一定會越來越好。
講完了鹵肉保持油亮的兩個關鍵條件，其實我們要求的鹵肉不僅是油亮，還要有引人食欲的顏色。
大家也應該知道，鹵水根據顏色可分為白鹵、紅鹵和黃鹵，按上面講的，每一種鹵水都可以做到油亮，如果說哪種顏色的鹵水最好看，吸引人食欲，那我覺得是紅鹵，所以我再跟大家分享一下如何保持鹵肉的紅亮。
根據上面所述，亮度有了，只要調好顏色，并保持亮度就可以將鹵肉做的紅亮有食欲。將鹵肉保持紅亮，還需要兩個技巧，一個是上色技巧，一個是保持顏色不氧化技巧。
上色技巧
在鹵豬頭肉時我沒有使用添加劑上色，用的天然著色劑，糖色加紅曲米加黃梔子的組合方式上色。新起鹵水時的具體做法：
1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鐘左右過濾，水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫并回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可，每十斤高湯放糖色四兩。
3.紅曲米在豬頭焯水時放入，使豬頭著上一層粉紅的底色。
4.正式鹵豬頭時，將豬頭下入開鍋的鹵湯中開大火先調味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。
注：1.鹵水中不可使用任何醬類、醬油類的成品調料，這些都可使鹵肉快速發(fā)黑。
2.豬頭一定要新鮮，并且采購質量高的，無瘀血等。
3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細。
4.老鹵形成后，要減少糖色的用量，這時可以使用麥芽糖來增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長久，適合將顏色調出后再使用。
5.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水內，長時間鹵煮容易引起鹵水發(fā)酸。
