百科：中國(guó)人吃米飯的歷史

“馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米之后中國(guó)第四大主糧”，這一重大變化被糧食專(zhuān)家釋出“糧食危機(jī)”的信號(hào)。其實(shí)在唐宋以后，由于人口的增加，“糧食危機(jī)”在中國(guó)就變得突出了。為了讓國(guó)民至少在過(guò)年時(shí)能吃上一頓米飯，早在北宋時(shí)中國(guó)即從今泰國(guó)、越南等地調(diào)稻米了， 也就是說(shuō)，中國(guó)人最晚在宋代已開(kāi)始吃進(jìn)口大米。
　　先秦最上檔次的是“蒸飯”
　　中國(guó)古今重視進(jìn)口稻米，是因?yàn)槊着c麥一樣，都是古今中國(guó)人的主食。
　　中國(guó)人吃米飯的歷史相當(dāng)悠遠(yuǎn)。1973年在浙江余姚境內(nèi)河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏量逾120噸的稻谷，經(jīng)測(cè)定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。
　　當(dāng)時(shí)，吃米飯的并不限于東南沿海的人，在以生產(chǎn)小麥為主的中原地區(qū)的人也吃得上大米。在河南安陽(yáng)殷墟上便曾發(fā)現(xiàn)商代晚期稻谷遺存。史書(shū)的記載也證實(shí)，上古時(shí)中國(guó)北方人也吃米飯?！妒酚洝は谋炯o(jì)》有“令益與眾庶稻，可種卑濕”的記載，大禹讓舜帝的女婿益發(fā)給老百姓稻種，在低濕的田地種植，可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)地處中原的黃河中下游已種植水稻。
　　那么，早期中國(guó)人關(guān)于米的吃法和現(xiàn)在一樣嗎？差不多。普通人多吃米粥，最上檔次的米飯應(yīng)該是“蒸飯”。
　　蒸飯一直傳到今天。但古人早期的蒸飯做法與今天稍有不同：先把米下鍋中煮一下，等到半熟時(shí)再撈出來(lái)放進(jìn)蒸鍋（甑）中的簞子上蒸熟。這種蒸飯?jiān)谙惹貢r(shí)很流行。
　　秦漢人喜歡吃“干飯”
　　到了秦漢時(shí)期，人們吃得最多的米飯不再是蒸飯，而是一種“干飯”。這種干飯與現(xiàn)代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說(shuō)成的干飯完全不一樣，是真正的干飯——曬干沒(méi)水分的飯。
　　秦漢時(shí)的干飯又稱(chēng)為“糒”?！墩f(shuō)文解字》稱(chēng)，“糒，干也。”《釋名·釋飲食》說(shuō)得更具體，“干飯，飯而曝干之也”。干飯的制作方法是：將做熟的米飯曬成干飯。當(dāng)然，這種干飯并不一定要用大米來(lái)做，小麥也可以。
　　干飯做好后一般放在陶罐一類(lèi)盛器中，隨食隨取。吃時(shí)把干飯投放進(jìn)湯水中，這叫“飧”;如果是米與大豆一起制作出來(lái)的干飯，稱(chēng)為“糗”。因?yàn)轸芘c糒兩種食物形態(tài)差不多，往往并稱(chēng)為“糗糒”。
　　飧食，實(shí)際就是水泡飯，《說(shuō)文解字》“食部”將之稱(chēng)為“水澆飯”，這與現(xiàn)代喜歡吃的“蓋澆飯”不是一回事情，但在語(yǔ)境上有相通之妙。
　　干飯易于長(zhǎng)期保存，攜帶和吃起來(lái)都很方便，是中國(guó)早期的一種“方便飯”。所以，干飯?jiān)跐h代人的日常生活中占有重要地位。尤其是出行，人們往往將干飯隨身攜帶，部隊(duì)行軍打仗，士兵也都帶著干飯。
　　在居延發(fā)現(xiàn)的漢簡(jiǎn)中，有許多“糒”的記載。如有一版簡(jiǎn)上寫(xiě)著：“凡干飯廿一石八斗?！边€有一版簡(jiǎn)上所記的米糒，竟然有231石之多。由此可見(jiàn)，干飯?jiān)谇貪h人生活中消費(fèi)量之大。
　　需要注意的是，干飯并不是一種上檔次的美食，而是一種大眾化的食物，有身份的人幾乎不吃。
　　魏晉人推崇“菜飯”
　　魏晉南北朝時(shí)期，人們開(kāi)始把米飯吃出花樣來(lái)。現(xiàn)代人們所吃的各式米飯，在這一時(shí)期基本都出現(xiàn)了。如現(xiàn)代人喜歡吃的菜飯，就是魏晉人最早吃出來(lái)的。
　　菜飯，在當(dāng)時(shí)叫“蔬飯”，或“蔬菜飯”，做法很簡(jiǎn)單，就是將蔬菜剁碎混合在米里，然后烹飪成飯。與現(xiàn)代人吃菜飯是為了換口味不同，在魏晉時(shí)，吃菜飯是為彌補(bǔ)主糧的不足，以菜充飯，填飽肚皮。
　　當(dāng)時(shí)的稻米飯稱(chēng)為“白米飯”，因稻米產(chǎn)量不足，普通人家不能常吃。到南朝中后期，隨著水稻種植推廣，稻米增加，普通老百姓也能吃上白米飯了。
　　隋唐以后，古代米飯吃法與現(xiàn)代幾無(wú)不同，特別在宋代，米飯的吃法最為豐富，宋人喜歡用米與其他食材一起做飯，根據(jù)配料的不同，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤(pán)游飯、二紅飯、蓬飯、石髓飯、大骨飯、淅米飯……
　　正是宋人對(duì)“米飯”的深度開(kāi)發(fā)，稻米的消費(fèi)量激增，國(guó)產(chǎn)稻米已不能滿(mǎn)足國(guó)民消費(fèi)，于是“進(jìn)口米飯”開(kāi)始端上了中國(guó)人的餐桌。
　　宋代最早引進(jìn)國(guó)外稻種
　　早在北宋趙恒（真宗）當(dāng)皇帝時(shí)，即有從國(guó)外進(jìn)口稻谷的記載。宋代僧人文瑩撰《湘山野錄》中有這么一種說(shuō)法：“真宗深念稼穡，聞?wù)汲堑灸秃怠⑽魈炀G豆子多而粒大，遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之?！?br /> 　　這批稻谷并不是用來(lái)直接消費(fèi)的，而是做稻種，中國(guó)吃“進(jìn)口大米”是不是在這個(gè)時(shí)候，尚不能肯定，但中國(guó)人對(duì)占城大米特有胃口是可以肯定的?！断嫔揭颁洝酚浄Q(chēng)，在取得占城稻種后，宋真宗親自在皇宮后苑中種植，秋收后還特地請(qǐng)身邊的侍臣品嘗新稻米做出的飯。
　　這事發(fā)生于大中祥符五年（1012年）。這一年被國(guó)內(nèi)農(nóng)學(xué)界視為中國(guó)推廣國(guó)外進(jìn)口耐旱水稻的元年。吃進(jìn)口水稻所做出的米飯，從此成為中國(guó)人的生活常態(tài)。
　　康熙鼓勵(lì)進(jìn)口“泰國(guó)大米”
　　“高鐵換大米”成為新近的國(guó)際新聞。中國(guó)從泰國(guó)進(jìn)口大米有久遠(yuǎn)的歷史。在清朝前期，中國(guó)已大批量地調(diào)進(jìn)“泰國(guó)大米”。
　　當(dāng)時(shí)的泰國(guó)叫“暹羅”?？滴趿荒辏?722年），時(shí)已69歲的清圣祖玄燁，聽(tīng)暹羅來(lái)使說(shuō)他們國(guó)家的大米又多又便宜，決定進(jìn)口“泰國(guó)大米”，并親自過(guò)問(wèn)進(jìn)口事宜。
　　據(jù)《清史稿·屬?lài)?guó)列傳三·暹羅》，康熙對(duì)禮部官員說(shuō)：“暹羅米甚豐足，若運(yùn)米赴福建、廣東、寧波三處各十萬(wàn)石貿(mào)易，有裨地方，免其稅。”禮部官員遂和暹羅使臣議定，“年運(yùn)三十萬(wàn)石”。這是中國(guó)官方大批量進(jìn)口泰國(guó)大米的最早貿(mào)易記載。
　　暹羅大米當(dāng)時(shí)一石僅賣(mài)二三錢(qián)銀子，時(shí)中國(guó)正常米價(jià)一石要七八錢(qián)銀子，暹羅國(guó)的米價(jià)連中國(guó)米價(jià)的一半都不到。在這種情況下，出于糧食安全考慮，康熙積極鼓勵(lì)暹羅商人把本國(guó)的大米販運(yùn)到中國(guó)來(lái)賣(mài)，以補(bǔ)充國(guó)產(chǎn)大米的不足。
　　雍正二年（1724年），暹羅商人將首批大米運(yùn)到了廣東，同時(shí)向中國(guó)貢獻(xiàn)了稻種和果樹(shù)苗。時(shí)康熙已去世，新皇帝雍正下令廣東那邊按當(dāng)時(shí)中國(guó)的市場(chǎng)價(jià)從速銷(xiāo)售這批泰國(guó)大米，而且一律免稅。
　　廣東的老百姓就是在這個(gè)時(shí)候首先吃上了泰國(guó)大米。此后，進(jìn)口大米便與中國(guó)老百姓的日常生活連到了一起。
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