12月27日，海底撈發(fā)布了2022年的一批新菜單。這次上新的產(chǎn)品一共有7款，分別為真香鍋、海底撈羊肉天團、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類。

其中，“海底撈羊肉天團”是本輪上新的主打菜品，豌豆尖和炸牛奶分別是四川、廣東的地方特色菜品和小吃，“真香鍋”則是清油與牛油的混搭。

區(qū)別于海底撈以往單品單店零散上新、區(qū)域逐步推廣至全國的做法，此次上新是全國門店同步上新。

此前海底撈曾被外界質(zhì)疑上新緩慢、產(chǎn)品創(chuàng)新迭代速度不夠，與其他新崛起的、口味鮮明的火鍋品牌相比，在產(chǎn)品口味上特色不足。

在11月初宣布關(guān)店并實施管理體系調(diào)整的一系列措施的同時，海底撈對菜品研發(fā)也做了改革。制度變革方面，進行了采購、研發(fā)、營銷的一體化整合；職能優(yōu)化方面，大區(qū)不再承擔產(chǎn)品研發(fā)職能，由總部統(tǒng)一管理。

借此次菜品上新，海底撈重點強調(diào)了未來產(chǎn)品創(chuàng)新的整體策略。

海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會主任宋青表示，在堅持持續(xù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，海底撈的產(chǎn)品規(guī)劃將著重關(guān)注三個維度，即產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)性創(chuàng)新和形成一年至少兩次的全國重點產(chǎn)品上新節(jié)奏。未來，海底撈將從全國、區(qū)域雙體系推進產(chǎn)品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等方面做全方位創(chuàng)新。

具體來說，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)性創(chuàng)新指的是包含鍋底、菜品、小吃甜品、飲品等在內(nèi)的一系列品類創(chuàng)新。同時，未來也將通過增加產(chǎn)品的交互感、新奇感和趣味感來提升整體的用餐體驗。

全國上新，是指全國門店統(tǒng)一上新動作，統(tǒng)一上新主題；區(qū)域門店上新，則是針對區(qū)域飲食習(xí)慣，實現(xiàn)更符合區(qū)域飲食文化的產(chǎn)品上新，未來再向全國門店輸出。

這一做法，其實在海底撈以往的產(chǎn)品上新策略上也有體現(xiàn)。出于對食材季節(jié)性與供應(yīng)鏈的考慮，以及為了突出屬地化特色的差異化布局，海底撈的一些新品只在部分地區(qū)銷售。比如，雞湯豆花鍋底只覆蓋天津市、山東省部分門店；金耳雞湯火鍋只在北京部分門店售賣；酸菜白肉鍋底只在東北地區(qū)有售；而百合蓮子豬蹄鍋也只會出現(xiàn)在成都地區(qū)的海底撈里。

海底撈稱，全國門店的整體上新思路將會由兩個上新菜單統(tǒng)籌：一個是固定的時令菜單，每年會春夏新品、秋冬新品發(fā)布；另一個是主題菜單，根據(jù)不定期的主題發(fā)布新品，例如節(jié)日主題菜單、夜宵主題菜單等。