鹵的歷史典故(莆田鹵面的歷史故事)
1.莆田鹵面的歷史故事
莆田鹵面
莆田鹵面大揭密面條起源于中國，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”。“湯餅”實際是一種“片兒湯”，制作時一手托面團(tuán)，一手往湯鍋里撕片。到北魏時（公元486—534年），湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團(tuán)搟薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。到唐代（公元618—907年），人們又把切好的面條掛起來晾干，便于保存和隨時食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類食品傳說是由旅行家馬可?波羅于1295年由中國帶回意大利的。但此種說法似乎并不可*。有的歷史學(xué)家認(rèn)為，面條是在富裕的意大利人家當(dāng)廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢，這當(dāng)然有它獨到的秘密了。在“興化府鹵面” 館里，我們請教了那個做鹵面的師傅，聽他談?wù)勂翁稃u面的獨特做法。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現(xiàn)場把面團(tuán)拉成細(xì)面，這個面條要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細(xì)碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜?。?/p>
鹵面做法
材料 ：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克 調(diào)味料 （1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙 （2）胡椒粉少許、醋4大匙 作法： 1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料（1）燒開，改小火，并放入肉鹵同煮。 2.另外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗內(nèi)。 3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關(guān)火，加入調(diào)味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。 4.盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
2.莆田鹵面的歷史故事
莆田鹵知面 莆田鹵面
莆田鹵面大揭密面條起源于中國，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”?！皽灐睂嶋H是一種“片兒湯”，制作時一手托面團(tuán)，一手往湯鍋里撕片。到北魏時（公元道486—534年），湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團(tuán)搟薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。到唐代（公元618—907年），人們又把切好的面條掛起來內(nèi)晾干，便于保存和隨時食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類容食品傳說是由旅行家馬可
3.鹵雞的來歷,傳說,故事
鹵雞，始創(chuàng)于清朝初年，迄今已有三百余年歷史。馬家鹵雞是清真風(fēng)味，對選料特別講究，一律采用鮮嫩活雞，在如今籠養(yǎng)雞為主流時則盡量采用山區(qū)散養(yǎng)雞。屠宰嚴(yán)格按伊斯蘭教規(guī)。并經(jīng)衛(wèi)生、動物檢疫部門檢疫合格后方可入選。鹵煮之前，將雞洗凈，一翅插入口腔，使頭部彎回，另一翅折疊，兩腿別起，爪入膛內(nèi)，呈琵琶狀。然后放入老湯中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉料及碘鹽、花椒、大料、小茴香等調(diào)味佐料。在煮雞時按雞齡長短定火候。煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮，雞皮油光平展，不破皮、不脫骨、不塞牙、不膩口，久食不厭，老幼皆喜。
據(jù)說1901年因八國聯(lián)軍進(jìn)犯北京而逃往西安的慈禧太后及光緒皇帝還京途中，曾在正定逗留過三天，除了游正定的眾多名勝古跡外，還遍嘗了各色風(fēng)味名吃，當(dāng)時就對百年老字號馬家鹵雞贊不絕口，稱其香、鮮、嫩，對味又好吃。
4.鹵雞的傳說,來歷,故事
提起毛嘴鹵雞，人們就會首先想到鹵保林這個名字，其實鹵保林并不姓鹵而姓劉。
說起“鹵”姓由來，還有一段有趣的故事呢。 劉保林屬劉家第四代傳人，l0歲時就繼承父輩衣缽，干起了鹵雞的行當(dāng)。
他不僅學(xué)得鹵雞的技術(shù)，也承襲了父親剛直的秉性?？箲?zhàn)時期，日本人的一位翻譯官直奔劉家，大呼小叫要幾只鹵雞。
劉保林見不得這狗仗人勢的小人，心中十分不悅，他一邊應(yīng)承，一邊將祖?zhèn)鼷u水留存一半，剩下的一半在里面兌了些水，然后，放進(jìn)了米酒。他想，想品嘗佳肴，我給你鹵得咸中有甜，看你怎么吃？劉保林只想做點小動作戲耍一下日本人，不曾想到鹵出的雞色澤亮麗，日本人享用后贊不絕口，連稱“大大的好”真可謂歪打正著。
從此，毛嘴鹵雞的配方增添了新內(nèi)容。 俗話說，生意興隆通四海。
劉保林的鹵雞經(jīng)日本人一傳揚，引來了更多慕名前來嘗鮮的食客。有一遠(yuǎn)道而來的公子哥，人稱美食家，遍訪各地名吃，當(dāng)聽到“毛嘴鹵雞、香飄萬里”的介紹后，逢人便問劉保林的住處。
他急于吃到劉家鹵雞，把劉保林的名字誤記成了鹵保林。人們笑著引導(dǎo)他找到了劉家。
劉保林也從此被人們善意地戲稱為鹵保林?，F(xiàn)在，不少毛嘴人只知道有個毛嘴鹵雞的傳人鹵保林，卻不知道他原是劉保林。
隨著時間的推移，毛嘴鹵雞名聲鵲起，于是，專營店鋪如雨后春筍般冒了出來。恰在此時，劉保林卻憤憤不平地暫停了鹵雞加工。
因為，當(dāng)時有個別人見利忘義，不僅鹵雞配方不講究，而且在選料上用病雞、死雞，他怕壞了自己祖?zhèn)鞯拿暋?劉保林的鹵雞在選料上，用的是本地散養(yǎng)的傳統(tǒng)雞種，必須是喂養(yǎng)兩年以內(nèi)的鮮活公雞。
當(dāng)天宰殺，即時扒毛，隨后鹵制。 在器具的選用上，他始終堅持砂鍋文火鹵制。
有人規(guī)勸他：大鋁鍋一次可加工近十只雞，你這砂鍋只鹵四只，還是把鍋換一換吧i是他始終不動搖。他說：“同樣的選料和配方，用具不同，火候掌握不好，口味相差甚遠(yuǎn)”。
劉保林有兩個女兒和四個兒子，現(xiàn)在，他們都在仙桃專營鹵雞。臨終前，他叮囑子女，我的遺產(chǎn)就是那一缽祖?zhèn)鞯柠u水。
你們不要指望它去掙多少錢，能養(yǎng)家糊口就行了。名利如浮云，錢財如糞上，你們不要為了幾個臭錢，敗壞了劉家鹵雞的聲譽。
說完，他從枕邊摸出祖?zhèn)鞯柠u雞配方，顫抖著遞給了幺兒子。 如今，您來到毛嘴，就會被毛嘴鹵雞那晶瑩的色澤、撲鼻的濃香，靜臥的憨態(tài)所吸引，叫上二兩白酒，美美地品嘗一頓。
5.臊子面的歷史典故
說法一
古時，周人由豳（bīn）（今陜西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陜西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經(jīng)過數(shù)代開拓出的家園，奮起反擊，大戰(zhàn)七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺得鮮美無比。于是在以后慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。后來擴(kuò)展至其他節(jié)日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發(fā)展。
說法二
岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食歧山臊子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的竣余禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱福把子，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。
說法三
來源于唐的“長壽面”。臊子面是在唐代長命面的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的?！垛⒂X寮雜記》上說：唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也。唐代詩人劉禹錫有詩云：余為座上客，舉箸食湯餅。面條一類的食品，在唐代稱作湯餅。劉詩中提及的湯餅，就是長命面。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句：剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。據(jù)史實，臊子肉出現(xiàn)在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時是否已經(jīng)出現(xiàn)臊子面，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了臊子肉面法，所以可以肯定地說臊子面至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。
臊子面在陜西地區(qū)身價頗高。除沿襲唐代長命面的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。
6.東坡魚的歷史典故
蘇東坡是我國宋朝的一位美食家。相傳，有一次，他讓廚師做道魚肴開開鮮。廚師送來后，只見熱騰騰、香噴噴，魚身上刀痕如柳。東坡食欲大開，正欲舉筷子品嘗忽見窗外閃過一人影，原來是好友佛印和尚來了。東坡心想：“好個趕飯的和尚，我偏不讓你吃，看怎么辦？”于是順手將這盤魚擱到書架上去了。佛印和尚其實早已看見，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出來?！睎|坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，問道：“大和尚不在寺院，到此有何見教？”佛印答道：“小弟今日特來請教一個字？”“何字？”“姓蘇的‘蘇’怎么寫？”蘇東坡知道佛印學(xué)問好，這里面一定有名堂，便裝著認(rèn)真地回答：“‘蘇’字上面是個草字頭，下邊左是‘魚’，右是‘禾’字?！狈鹩∮謫枺骸安蓊^下面左邊是‘禾’右邊是‘魚’呢？”“那還念‘蘇’啊?！薄澳敲呆~擱在草頭上邊呢？”蘇東坡急忙說：“那可不行?！狈鹩」笮φf：“那就把魚拿下來吧?！碧K東坡這才恍然大悟，佛印說來說去還要吃他的那盤五柳魚。后來有一次，佛印聽說蘇東坡要來，就照樣蒸了一盤五柳魚，心想上次你開我玩笑，今日我也難難你。于是就順手將魚放在旁的馨里。
不料蘇東坡早已看見，只是裝著不知道。說道：“有件事請教：我想寫副對聯(lián)，誰知寫好了上聯(lián)，下聯(lián)一時想不出好句子。”佛印問：“不知上聯(lián)是什么？”蘇東坡回答說：“上聯(lián)是‘向陽門第春常在’?！狈鹩〔恢捞K東坡葫蘆里賣的是什么藥，幾乎不假思索地說：“下聯(lián)乃‘積善人家慶有余’?！碧K東坡聽完，佯裝驚嘆道：“高才，高才！”原一你專罄（慶）里有魚（余）呀！快拿出來一同分享吧。佛印這才恍然大悟，知道上了蘇東坡的“當(dāng)”。但他還想“戲弄”一下蘇東坡一看，一條清蒸的西湖鮮魚，身上劃了5刀。便笑咪咪地說：“五柳魚唄?！狈鹩⌒π卮鹫f：“這條‘五柳魚’算給你‘釣’到了，不如叫‘東坡魚’算了。”
從此以后，人們把“五柳魚”又叫“東坡魚”，而且這道西湖名菜名氣也越來越大，一直流傳到今天。
7.鹵雞的來歷,傳說,故事
鹵雞，始創(chuàng)于清朝初年，迄今已有三百余年歷史。
馬家鹵雞是清真風(fēng)味，對選料特別講究，一律采用鮮嫩活雞，在如今籠養(yǎng)雞為主流時則盡量采用山區(qū)散養(yǎng)雞。屠宰嚴(yán)格按伊斯蘭教規(guī)。
并經(jīng)衛(wèi)生、動物檢疫部門檢疫合格后方可入選。鹵煮之前，將雞洗凈，一翅插入口腔，使頭部彎回，另一翅折疊，兩腿別起，爪入膛內(nèi)，呈琵琶狀。
然后放入老湯中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉料及碘鹽、花椒、大料、小茴香等調(diào)味佐料。在煮雞時按雞齡長短定火候。
煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮，雞皮油光平展，不破皮、不脫骨、不塞牙、不膩口，久食不厭，老幼皆喜。據(jù)說1901年因八國聯(lián)軍進(jìn)犯北京而逃往西安的慈禧太后及光緒皇帝還京途中，曾在正定逗留過三天，除了游正定的眾多名勝古跡外，還遍嘗了各色風(fēng)味名吃，當(dāng)時就對百年老字號馬家鹵雞贊不絕口，稱其香、鮮、嫩，對味又好吃。
8.太爺雞的歷史典故
“太爺雞”由周桂生創(chuàng)制，周系江蘇人，清末曾任廣東新會縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結(jié)束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，后因生活困迫，便在街邊設(shè)檔，專營熟肉制品。他憑當(dāng)官時食遍吳粵名肴之經(jīng)驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜，當(dāng)時稱之為廣東意雞，后來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名后，附近的六國飯店以重金為酬，買得其制售權(quán)。從此“太爺雞”便轉(zhuǎn)為六國飯店所有。以后六國飯店倒閉，制此品的廚師受聘于大三元酒家，于是“太爺雞”乃成為大三元酒家的招牌名菜，并在嶺南地區(qū)廣泛流傳。
