糖醋鯉魚的典故(糖醋鯉魚的歷史起源)
1.糖醋鯉魚的歷史起源
“糖醋鯉魚”是魯菜的經(jīng)典名菜、山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩。而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會(huì)上的佳肴?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。
黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食?！对娊?jīng)》載：豈食其魚，必河之鯉。說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨(dú)厚的食鯉條件，山西又被謄為醋鄉(xiāng)，盛產(chǎn)各種名醋，這就產(chǎn)生了糖醋鯉魚這一佳美的地方風(fēng)味，被譽(yù)為三晉名菜。
糖醋熘魚的制作，在開封已有悠久的歷史。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，在北宋時(shí)期，鯉魚焙面已經(jīng)流行。它是以鯉魚——尤以黃河鯉魚為上品原料，經(jīng)過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后加適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調(diào)料，兌入開水，勾入流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。
1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙召名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。
“焙面”也稱“龍須面”。據(jù)《如夢(mèng)錄》載：明代開封每逢農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。
1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)制了“糖醋熘魚帶焙面”，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。其后，該菜逐漸傳開。
后來，拉面?zhèn)魅腴_封，人們又用不零不亂，細(xì)如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其錦上添花?！疤谴嘴拄~”妙在一道菜肴，兩種食趣，有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對(duì)外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。
2.糖醋鯉魚的典故
糖醋鯉魚是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且用它烹制的糖醋鯉魚極有特色：造型為魚頭魚尾高翹，顯跳躍之勢(shì)，這是寓“鯉魚躍龍門”之意。且糖醋汁酸甜可口，十分開胃。
其他魚饌還有“紅燒鯉魚”、“瓦塊魚”及“棒子魚”等，皆取黃河岸邊的洛口鎮(zhèn)的鮮魚，并選用黃河水制的三伏老醋，再將鮮活黃河鯉魚烹燒。 《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。
據(jù)說“糖醋鯉魚最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓髞韨鞯綕?jì)南。
在制法上更加完美，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜。 黃河鯉魚鮮美肥嫩，營養(yǎng)極為豐富，故有“黃河之鯉，肥美甲天下”之美名。
《食療本草》稱：“將鯉魚煮湯食，最有補(bǔ)益而利水。”至今黃河兩岸廣大地區(qū)，宴席必以鯉魚為珍肴，足見其名貴了。
1、糖醋鯉魚與范蠡：我國最早飼養(yǎng)鯉魚的，傳說是幫助越王勾踐打敗吳王的范蠡。勾踐打敗吳王之后，范蠡大夫謝絕了越王重用他的好意，不愿當(dāng)權(quán)臣輔宰，卻要過平民生活。他攜西施泛舟五湖，離吳之后到了齊國。因他善于經(jīng)營，又得齊威王重禮相聘，從事養(yǎng)漁業(yè)。
他認(rèn)為“養(yǎng)鯉魚者，鯉不相食，易長，又貴也?！笨梢婈P(guān)于“黃河鯉魚”由來，范蠡貢獻(xiàn)很大呢。
2、糖醋鯉魚與孔子：有趣的是，早在春秋時(shí)代，孔子生了兒子后，魯昭公以鯉相送，表示祝賀?？鬃舆€給兒子取名“孔鯉”。那時(shí)山東的鯉魚不僅是美味佳肴，而且還被人們認(rèn)為是一種吉祥的象征。這種觀念是從更早的“詩經(jīng)”時(shí)代繼承下來，有詩“豈共食魚，必河之鯉”為證。
3、糖醋鯉魚與陪面： 河南傳統(tǒng)名肴系由糖醋鯉魚和陪面兩種風(fēng)味組成。據(jù)《東就夢(mèng)華錄》記載，北寧時(shí)期的汴梁，此菜已很普遍，宮廷、民間均有此風(fēng)味，只是沒有聯(lián)面。
1800年7月，清慈禧太后和光緒皇帝逃避八國聯(lián)軍之難后，從西安取道開封回北京時(shí)，曾在開封吃過糖醋鯉魚，光緒稱之為“古都一佳肴”，慈禧則曰“膳后忘返”，隨身侍從則即書“熘魚出何處，中原古汴梁”一聯(lián)。
此菜的“陪面”，即將龍須面油炸后蓋在魚上，食完魚可以魚汁佐面食，頗有特色。其他魚饌還有“紅燒鯉魚”、“瓦塊魚”及“棒子魚”等，皆取黃河岸邊的洛口鎮(zhèn)的鮮魚，并選用黃河水制的三伏老醋，再將鮮活黃河鯉魚烹燒。
《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，后來傳到?jì)南。
在制法上更加完美，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜。黃河鯉魚鮮美肥嫩，營養(yǎng)極為豐富，故有“黃河之鯉，肥美甲天下”之美名。
《食療本草》稱：“將鯉魚煮湯食，最有補(bǔ)益而利水?！敝两顸S河兩岸廣大地區(qū)，宴席必以鯉魚為珍肴，足見其名貴了。 糖醋鯉魚與范蠡：我國最早飼養(yǎng)鯉魚的，傳說是幫助越王勾踐打敗吳王的范蠡。
勾踐打敗吳王之后，范蠡大夫謝絕了越王重用他的好意，不愿當(dāng)權(quán)臣輔宰，卻要過平民生活。他攜西施泛舟五湖，離吳之后到了齊國。因他善于經(jīng)營，又得齊威王重禮相聘，從事養(yǎng)漁業(yè)。他認(rèn)為“養(yǎng)鯉魚者，鯉不相食，易長，又貴也。”
可見關(guān)于“黃河鯉魚”由來，范蠡貢獻(xiàn)很大呢。
4、糖醋鯉魚與孔子：有趣的是，早在春秋時(shí)代，孔子生了兒子后，魯昭公以鯉相送，表示祝賀。孔子還給兒子取名“孔鯉”。那時(shí)山東的鯉魚不僅是美味佳肴，而且還被人們認(rèn)為是一種吉祥的象征。這種觀念是從更早的“詩經(jīng)”時(shí)代繼承下來，有詩“豈共食魚，必河之鯉”為證。
5、糖醋鯉魚與陪面：河南傳統(tǒng)名肴系由糖醋鯉魚和陪面兩種風(fēng)味組成。據(jù)《東就夢(mèng)華錄》記載，北寧時(shí)期的汴梁，此菜已很普遍，宮廷、民間均有此風(fēng)味，只是沒有聯(lián)面。
1800年7月，清慈禧太后和光緒皇帝逃避八國聯(lián)軍之難后，從西安取道開封回北京時(shí)，曾在開封吃過糖醋鯉魚，光緒稱之為“古都一佳肴”，慈禧則曰“膳后忘返”，隨身侍從則即書“熘魚出何處，中原古汴梁”一聯(lián)。
此菜的“陪面”，即將龍須面油炸后蓋在魚上，食完魚可以魚汁佐面食，頗有特色。
3.糖醋鯉魚的歷史是什么 糖醋鯉魚由來介紹
《詩經(jīng)》載：豈食其魚，必河之鯉。《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)這些史料推測，說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。
據(jù)說此菜最早起源于濟(jì)南濼口，后逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時(shí)，形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。
糖醋鯉魚是用鯉魚制作的一道山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜，為魯菜的代表菜品之一，色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，酸甜可口，香鮮味美。
4.糖醋鯉魚的歷史起源
“糖醋鯉魚”是魯菜的經(jīng)典名菜、山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜。
濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩。而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會(huì)上的佳肴。
《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。
黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食?！对娊?jīng)》載：豈食其魚，必河之鯉。
說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨(dú)厚的食鯉條件，山西又被謄為醋鄉(xiāng)，盛產(chǎn)各種名醋，這就產(chǎn)生了糖醋鯉魚這一佳美的地方風(fēng)味，被譽(yù)為三晉名菜。
營養(yǎng)功效：鯉魚潤肺降燥，益氣消腫中醫(yī)認(rèn)為，鯉魚味甘性平，入肺腎經(jīng)，補(bǔ)脾健胃，利水消腫，下氣通乳。消化功能不好或有水腫癥狀的患者，都可多吃鯉魚。
春天雖漸暖，仍需要潤肺降燥，也應(yīng)吃些鯉魚。鯉魚加入冬瓜或赤小豆，可利水消腫；與赤小豆搭配，是一個(gè)古方。
鯉魚赤小豆湯：將洗凈的鯉魚與赤小豆加水，文火同煮一個(gè)小時(shí)，此湯有利水消腫解毒排膿的功效。低蛋白血癥會(huì)引起水腫，此湯能補(bǔ)充蛋白質(zhì)利水消腫。
5.糖醋魚的歷史典故求解
西湖醋魚是杭州名菜，它本來叫“宋嫂魚”。說起“宋嫂魚”的來歷，流傳著這樣一個(gè)故事。
西湖斷橋邊，從前有一座孤單單的茅屋。男主人宋五哥早已去世，只留下妻子宋五嫂和一個(gè)十來歲的弟弟。宋五嫂一心一意撫養(yǎng)小叔，待他象自己的親弟弟一樣，總揀好的給他吃，做好的給他穿；小叔待嫂嫂也象親姐姐，到湖邊捕魚，處處搶著干重活。
不料，小叔因?yàn)槟昙o(jì)太小，經(jīng)不起湖上長年累月的風(fēng)霜雨露，生起病來。后來病雖然好了，身體還是十分虛弱，胃口也不開。宋五嫂原是魚家出身，燒魚的手藝很不錯(cuò)，為了讓小叔開胃，一天他留了一條草魚，準(zhǔn)備燒了給小叔吃。聽老年人說，糖醋可以開胃，宋五嫂特地去買了糖，打了醋?？墒切∈逡宦犝f吃魚，就連連搖頭：“嫂嫂，我這兩天一見魚腥就特別惡心，也不知道是啥緣故。我不想吃魚！”宋五嫂勸他說：“我今天的燒法特別，等會(huì)你一定愛吃！”一邊說，一邊越發(fā)精心侍弄了。她將草魚活殺活剖洗干凈，燒滾了水，在沸燙的水里一氽，放在碗里；又取出自己做的西湖藕粉，配上糖、醋、酒、蔥、姜末等佐料，熬調(diào)成汁，澆在熟魚上。
宋五嫂把魚端到小叔面前，小叔一聞，沒腥氣，再一嘗，有點(diǎn)甜，又有點(diǎn)兒酸，特別地鮮，又特別地嫩。他開頭還一點(diǎn)一點(diǎn)地嘗，到后來就大塊大塊地往嘴里送啦！
小叔喜歡吃醋魚，這可樂壞了宋五嫂。過了幾天，五嫂又留了幾條草魚，這回?zé)梦兜栏览?！醋魚使小叔胃口大開，身體也慢慢地好了起來。
這事傳到鄰舍隔壁，大家聽說醋魚好吃開胃，又補(bǔ)身體，都來請(qǐng)教宋五嫂。還把這種醋魚叫做“宋嫂魚”。宋五嫂看到大家都喜歡吃，就索性用捕魚積攢下的一些錢，開了一爿小店，專門賣起醋魚來。
小店開張以后，生意十分興隆，來往游湖的人吃了醋魚都贊不絕口。有一天，蘇東坡也興沖沖地到小店里來吃醋魚。當(dāng)他品嘗到這色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩的醋魚以后，禁不住連聲贊到：“好魚，好魚，真是杭州第一名菜！”過了幾天，還專門邀同僚好友來吃。這一來，斷橋的“宋嫂魚”便越來越出名了。
6.糖醋理魚的由來
“糖醋鯉魚”是魯菜的經(jīng)典名菜、山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜。
濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩。而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會(huì)上的佳肴。
《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。
[1] 黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食?！对娊?jīng)》載：豈食其魚，必河之鯉。
說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨(dú)厚的食鯉條件，山西又被謄為醋鄉(xiāng)，盛產(chǎn)各種名醋，這就產(chǎn)生了糖醋鯉魚這一佳美的地方風(fēng)味，被譽(yù)為三晉名菜。
糖醋熘魚的制作，在開封已有悠久的歷史。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，在北宋時(shí)期，鯉魚焙面已經(jīng)流行。
它是以鯉魚——尤以黃河鯉魚為上品原料，經(jīng)過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后加適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調(diào)料，兌入開水，勾入流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進(jìn)炸魚，潑上芡汁即成。
其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。
7.糖醋鯉魚和歷史上的誰有關(guān)
和蘇東坡有關(guān)，西湖醋魚是杭州名菜，它本來叫“宋嫂魚”。說起“宋嫂魚”的來歷，流傳著這樣一個(gè)故事。
宋五嫂把魚端到小叔面前，小叔一聞，沒腥氣，再一嘗，有點(diǎn)甜，又有點(diǎn)兒酸，特別地鮮，又特別地嫩。他開頭還一點(diǎn)一點(diǎn)地嘗，到后來就大塊大塊地往嘴里送啦！
小叔喜歡吃醋魚，這可樂壞了宋五嫂。過了幾天，五嫂又留了幾條草魚，這回?zé)梦兜栏览?！醋魚使小叔胃口大開，身體也慢慢地好了起來。
小店開張以后，生意十分興隆，來往游湖的人吃了醋魚都贊不絕口。有一天，蘇東坡也興沖沖地到小店里來吃醋魚。
8.糖醋鯉魚的糖醋味主要來源于什么
美味糖醋鯉魚的由來，竟是源自于專諸的一場刺殺。
今天的江南一帶有一道膾炙人口的名菜叫作“糖醋魚”，殊不知，這道菜曾經(jīng)暗藏殺機(jī)，在春秋時(shí)期的一次著名暗殺事件中起到了舉足輕重的作用。暗殺的策劃者，正是吳國公子光和謀士伍子胥。
公子光的父親吳王諸樊有三個(gè)弟弟，分別是余祭、夷昧和季子札。其中小弟季子札非常賢能，諸樊就想把王位傳給他。
正因如此，公子光并沒有被立為太子。當(dāng)王位傳到季子札手上時(shí)，生性淡泊的季子札卻逃到外地去了。
于是，夷昧之子僚被大家立為吳王。如果說傳位于季子札尚算遵循諸樊遺愿的話，傳位于僚就實(shí)在是有失公允了。
按照當(dāng)時(shí)的情況，諸樊之子光才是名正言順的繼承人。因此，公子光對(duì)自己的堂兄心懷怨恨，準(zhǔn)備伺機(jī)刺殺他。
再說這伍子胥，原本是楚國大將，因父兄均被楚王枉殺而逃離楚國來到吳國。他多次勸說吳王僚攻打楚國都遭到公子光的竭力反對(duì)，因?yàn)楣庹J(rèn)為伍子胥之所以動(dòng)員吳國攻打楚國，主要是想報(bào)自己的私仇，并不是真心替吳國打算。
眼見自己的游說一直毫無收效，伍子胥改變了思路，他想：公子光一定欲圖在國內(nèi)奪取王位，所以暫時(shí)還不能勸說他一心二用、出兵國外。因此，只有先幫助公子光繼承王位才能讓吳國攻楚成為可能。
就這樣，伍子胥將市井奇人專諸推薦給了公子光。專諸之所以堪稱奇人，原因就在于他是一個(gè)脾氣暴躁卻充滿俠義心腸的好廚子，他曾在太湖邊隨名廚太和公學(xué)習(xí)烹調(diào)魚類菜肴的手藝，在春秋時(shí)期的烹飪界頗有名氣。
關(guān)于專諸，還有另一些不得不說的軼事。相傳他長得目深口大、虎背熊腰、英武有力，是一個(gè)成天打架滋事、惹是生非的破壞分子。
神奇的是，每當(dāng)他的妻子出來喚他回家的時(shí)候，他都會(huì)乖乖跟著回去。一開始，大家都以為他怕老婆，后有好事者經(jīng)過仔細(xì)追蹤調(diào)查，才發(fā)現(xiàn)專諸的妻子每次出門喚夫時(shí)都拿著婆婆的拐杖，專諸擔(dān)心母親找不到拐杖而著急生氣，才謹(jǐn)遵妻命、不敢造次。
如此說來，專諸之妻也算是冰雪聰明，深諳“牽牛鼻”的道理，但這也從另一個(gè)側(cè)面反映了專諸的拳拳孝心。然而，要鍛造一位冷血?dú)⑹植⒎且资隆?/p>
雖然專諸非常勇武又極講道義，但他畢竟要顧及老母和妻兒，終歸還是有諸多羈絆。為此，公子光并沒有急于向?qū)ＶT挑明自己想要托付的重任，而是始終對(duì)專諸禮敬有加，還十分照顧他的母親。
天長日久，專諸漸漸被公子光感動(dòng)，公子光也得以傾訴自己的失位之恨。專諸了解一切來龍去脈之后，當(dāng)即表示愿意替公子光刺殺吳王僚。
公元前518年，楚平王病死，楚國舉國吊喪。吳王僚趁機(jī)派自己的親弟弟公子蓋余、屬庸率領(lǐng)軍隊(duì)包圍楚國的譖城，派延陵季子到晉國觀察各諸侯國的動(dòng)靜。
沒想到楚國出動(dòng)軍隊(duì)斷絕了吳軍的退路，吳王僚的兩個(gè)弟弟遲遲無法回國。一時(shí)間，吳國國內(nèi)兵力空虛、朝政混亂，公子光苦等多時(shí)的刺殺良機(jī)終于到來。
公子光對(duì)專諸說：“這可是一個(gè)千載難逢的機(jī)會(huì)啊，如果不好好利用的話，下一個(gè)適宜的時(shí)機(jī)不知要等到何年才會(huì)出現(xiàn)。況且如果我奪位成功登上國君的寶座，那也是名正言順的事情，即便是季札子回來也不會(huì)將我廢掉。”
專諸附議道：“吳王僚現(xiàn)在母老子弱，兩個(gè)親弟弟又被楚軍圍堵在楚國境內(nèi)，再加上朝中已經(jīng)沒有正直敢言的忠臣，我看他簡直就像是案板上的魚肉，除了乖乖待宰別無他法。”公子光見專諸已堅(jiān)定了行動(dòng)的決心，連忙磕頭致謝：“放心吧，事到如今我們已經(jīng)不分彼此了，你的身后事我會(huì)全權(quán)負(fù)責(zé)，你的母親和妻兒一定會(huì)得到最好的照料?！?/p>
在決心以死來報(bào)答公子光的厚待之前，專諸還想見母親最后一面。母親非?；磉_(dá)地教導(dǎo)兒子，大丈夫立于天地之間，當(dāng)做名垂青史之事，不要因?yàn)榧彝サ牧b絆而抱憾終生。
執(zhí)手相看一陣之后，專諸的母親便假稱自己口渴，要專諸為自己取水來喝。專諸取來清水，卻發(fā)現(xiàn)母親早已吊死在后院之中。
專諸雖然傷心欲絕，但母親的死也一同斬?cái)嗔怂闹械淖詈笠唤z猶豫。
9.糖醋鯉魚簡介
【菜系】 魯菜 [編輯本段]【原料】 腐皮2張，土豆0.5斤，素清湯4兩，荸薺2個(gè)，蘭片（水）、香菜段各5錢。
調(diào)料：醋、面粉各5錢、料酒2錢、味精適量、醬油1錢、玉米粉（濕）2兩、鹽少許、白糖1兩、花生油1.5斤 [編輯本段]【制法】 ① 腐皮二張切齊粘上。將土豆蒸熟去皮過羅，蘭片切絲，用水汆一遍，和土豆泥拌勻。
腐皮抹滿糊，把土 豆泥放在中間，前后折起留一點(diǎn)空，再將兩頭折起，用食指按住前部整個(gè)卷起。同時(shí)食指往回?cái)D，做出魚頭，在頭的后部劃一個(gè)半圓形刀。
用香菇做成魚眼（剪一圓圈即可），身子作成魚形，尾巴去一個(gè)缺口，再剁上幾刀，魚身一面剞花刀，然后抹勻玉米粉糊，用溫油炸熟放在盤中。 ② 用素清湯，加糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油、玉米粉及拍碎的荸薺和香菜段兌好汁，烹獻(xiàn)淋上香油，蒙魚上即可 [編輯本段]【特點(diǎn)】 鮮香潤滑，外焦里嫩，鮮咸宜人 糖醋鯉魚[山西名菜] 〔主料輔料〕 鯉魚一尾 500克 白醬油 20克 食油 l00克 醋 40克 白糖 .25克 蔥花 .10克 干粉面 75克 蒜泥 .10克 蛋清 2.5個(gè) 姜末 .10克 食鹽 .5克 紹酒 .15克 〔烹制方法〕 1.將魚刮鱗，去內(nèi)臟，挖腮，用冷水洗凈。
用直刀、磨刀將魚身兩面剞成月牙形花刀；用醬油、紹酒腌漬2分鐘后，取凈布搌干水分；將蛋清、粉面調(diào)成蛋白糊，抹在魚身的刀口內(nèi)，下熱油炸成金黃色，撈在魚盤里。 2.炒鍋里添油，上火加熱，放入蔥花、姜末、白糖、醋、醬油、紹酒，添一勺半湯，鍋開后勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點(diǎn)熱明油，烹成糖醋汁，澆在魚身上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕 1.為達(dá)到外焦里嫩的目的，就必須采取先旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的方法。 2.糖醋汁要炒成活汁，必須在芡汁炒熟后沖入熱油，使之達(dá)到吱吱有聲的目的。
3.可用糖色代替醬油，使之芡汁紅亮，糖醋味醇美，避免醬油異味。 4.鯉魚上漿，可用干淀粉，也可用濕淀粉，注意上漿不能過厚，過厚炸出的魚里軟外硬。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食?！对娊?jīng)》載：“豈食其魚，必河之鯉。
“說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨(dú)厚的食鯉條件，山西又被謄為“醋鄉(xiāng)”，盛產(chǎn)各種名醋，這就產(chǎn)生了“糖醋鯉魚”這一佳美的地方風(fēng)味。
其菜色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸醇，被譽(yù)為三晉名菜。 同時(shí)“糖醋鯉魚”也是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。
濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會(huì)上的佳肴。《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。
據(jù)說“糖醋鯉魚7最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，后來傳到?jì)南。
在制法上更加完美，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟(jì)南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。他們將活的黃河鯉魚養(yǎng)在院內(nèi)水池里，讓顧客當(dāng)場挑選，撈出活殺，馬上制成菜肴上席，頗受顧客歡迎，成為該店最著名的菜肴。
“糖醋鯉魚”制作方法如下： 主料和輔料—— 黃河鯉魚1條約750克，米醋100克，白糖180克，醬油10克，精鹽10克，清湯約300克，蔥、姜、蒜末少許，濕淀粉150克，花生油適量。 制作技藝—— 1.鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗凈。
魚身上每隔2.5厘米距離，先直剞后斜剞約1.5厘米深的刀紋，然后起刀，張開魚身，將精鹽撒入魚內(nèi)稍腌，并在魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。 2.炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，用鏟刀將魚托住約炸2分鐘，用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，魚背朝下炸2分鐘，再翻過來魚腹朝下炸2分鐘，然后再把魚身放平，將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。
等魚身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)。 3.炒鍋留油少許，燒至六成熱，放蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖及清湯，燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
主料：鯉魚（250克） 輔料：竹筍（20克） 荸薺（20克） 調(diào)料：大蔥（5克） 姜（5克） 大蒜（5克） 小麥面粉（40克） 淀粉（豌豆）（5克） 植物油（50克） 白砂糖（40克） 醬油（10克） 鹽（5克） 醋（10克） 料酒（10克） 制作工藝 1.將蔥、姜、蒜切細(xì)絲，荸薺、竹筍切薄片，淀粉加水10克調(diào)濕。 2.將鯉魚去鱗、肋、內(nèi)臟，洗凈抹干，再將鯉魚兩面用刀劃成深1.5厘米的刀口，將鹽撒入刀處稍腌，再將面粉均勻撒在各刀口處。
3.鍋中放植物油，燒熱后，將魚放入，炸至兩面金黃色，將魚取出，瀝去余油，放盤中，將魚身壓平。 4.另用鍋放入少許植物油，加水60克，放入蔥、姜、蒜絲，加入醋、荸薺、筍片、白糖、料酒、淀粉，攪勻、燒開成芡汁，快速倒在炸好的魚上，即成。
菜品口感 魚肉外焦里嫩，甜酸可口。 食譜營養(yǎng) 鯉魚：鯉魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
鯉魚味甘、性平，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清。
