軟兜長(zhǎng)魚(yú)典故(軟兜長(zhǎng)魚(yú)的介紹)
1.軟兜長(zhǎng)魚(yú)的介紹
軟兜長(zhǎng)魚(yú)，又稱“軟兜鱔魚(yú)”，是江蘇地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補(bǔ)調(diào)理，營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理，產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚(yú)，肉嫩、味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹(shù)民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚(yú)則是鱔魚(yú)席中的精品?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時(shí)將鱔魚(yú)裝布兜，再經(jīng)精加工。
2.介紹軟兜長(zhǎng)魚(yú)的文章
”江淮地區(qū)盛產(chǎn)鱔魚(yú)，肉嫩、味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。軟兜長(zhǎng)魚(yú)，又稱“軟兜鱔魚(yú)”，是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。淮安名廚以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。
難度：配菜（中級(jí)） 時(shí)間：30-45分鐘
主料
小鱔魚(yú)1000克
輔料
香醋1oo克 熟豬油l00克
老抽15克 水淀粉25克
鹽3o克 味精少許
白胡椒粉少許 姜片適量
紹酒適量 蒜片適量
蔥適量
淮揚(yáng)菜中的—軟兜長(zhǎng)魚(yú)的做法步驟
1. 蒜去蒜衣和姜洗凈切片；蔥洗凈，挽成蔥結(jié)；
2. 鍋內(nèi)放入清水、鹽、香醋、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入鱔魚(yú)，蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚(yú)停止竄動(dòng)，等至鱔魚(yú)嘴張開(kāi)，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚(yú)推動(dòng)翻身，燜約3分鐘，將鱔魚(yú)撈出，放入清水中洗凈，撈出，用竹片刀劃開(kāi)，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。
3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油，燒至熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入鱔魚(yú)脊背肉，加入紹酒、味精、生抽，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤(pán)，撒上白胡椒粉、蒜末、蔥花。澆滾油即成。
小貼士
將活鱔魚(yú)下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防鱔魚(yú)竄出。如果怕劃不好鱔魚(yú)，就讓賣(mài)鱔魚(yú)的人幫你劃開(kāi)，去骨?；丶液笙磧簦諛淤蹱C也行。菜燒好盡快趁熱吃，有道是“一熱勝三鮮”，買(mǎi)鱔魚(yú)時(shí)要看著，賣(mài)鱔魚(yú)的人當(dāng)你面幫你劃，以免用死鱔魚(yú)偷梁換柱。
3.軟兜長(zhǎng)魚(yú) 并稱 淮炒
軟兜長(zhǎng)魚(yú)是阜寧縣歷史上享有盛名的一道特色菜肴，現(xiàn)已成為淮揚(yáng)菜系中一道主打的傳統(tǒng)品牌菜。2003年鹽城建市20周年之際，由阜寧興谷大酒店選送的軟兜長(zhǎng)魚(yú)被評(píng)為鹽城市20道最佳菜肴的第一名。
長(zhǎng)魚(yú)即黃鱔，其制作過(guò)程是：選用1-2兩重的野生黃鱔，用開(kāi)水穿熟，隨即將燙好的長(zhǎng)魚(yú)盛入冷水之中，再用竹刀劃成長(zhǎng)魚(yú)肉絲。選用適量的長(zhǎng)魚(yú)中脊肉，做成筷子寬的長(zhǎng)魚(yú)絲，用醬油、紅曲、白糖、淀粉配兌成粘稠的佐料，另加胡椒粉、姜、蔥、蒜作輔料。將豆油在鍋中燒開(kāi)，把長(zhǎng)魚(yú)肉放入鍋中略炒幾鏟，旋即放佐料，兜炒片刻，就把炒好的長(zhǎng)魚(yú)肉盛入盤(pán)中，用煎熟的冷麻油淋澆，再撒上一些胡椒粉，就可食用。
此菜香脆不膩，清香醇厚，咸甜適口，口味平和，在制作上特別講究輔料搭配、火候運(yùn)用，保持主菜的原汗原味，同時(shí)又體現(xiàn)佐料的滲透。
史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察云梯關(guān)淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從阜寧請(qǐng)廚師做了一道軟兜長(zhǎng)魚(yú)供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下，軟兜長(zhǎng)魚(yú)作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽的生日。
軟兜長(zhǎng)魚(yú)介紹：
又稱“軟兜鱔魚(yú)”，是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。
據(jù)《 山海經(jīng) 》記載：“湖灌之水，其中多鱔?！苯吹貐^(qū)盛產(chǎn)鱔魚(yú)，肉嫩、味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹(shù)民父子以鱔為原料，可制作 108 樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚(yú)則是鱔魚(yú)席中的精品?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時(shí)將鱔魚(yú)裝布兜，再經(jīng)精加工。
其原料：筆桿鱔魚(yú) 1 000克，韭菜黃少許。調(diào)料：醬油 25 克，料酒10克，胡椒粉少許，豆粉 10克，醋 150 克，蒜泥 5 克，鹽 5 克，鹽 55 克，蔥姜少許。
制作過(guò)程： 1 、鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，放人鹽、醋、蔥、姜后將鱔魚(yú)倒人，余至張口，略燜片刻，使其軟嫩。然后撈出放人冷水中，用竹片刀劃開(kāi)。 2 、將劃好的鱔魚(yú)從中間適當(dāng)斷開(kāi)，洗凈。再放人沸水燙透，撈出瀝去水份。 3 、將炒鍋燒熱，放豬油 2 兩，至七、八成熱，放人蒜泥，略炸，再將鱔魚(yú)倒人，顛鍋煽炒，加醬油、糖（少許）、料酒、濕淀粉勻黃。放人韭菜黃顛勻起鍋裝盤(pán)，撤上胡椒粉即成。
其特點(diǎn)：色質(zhì)烏亮，質(zhì)地醇綿，滑嫩昧美。著名詩(shī)人丁芒在淮安賓館品嘗過(guò)軟兜鱔魚(yú)、平橋豆腐后，激動(dòng)地寫(xiě)詩(shī)贊曰：平橋豆腐千般好，軟兜鱔魚(yú)透骨鮮
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軟兜長(zhǎng)魚(yú)
[主料輔料〕
小長(zhǎng)魚(yú)（1000克）、味精（1克）、香醋（115克）、白胡椒粉（0.5克）、姜片（10克）、紹酒（10克）、蒜瓣片（10克）、粗鹽（75克）、水淀粉（25克）、蔥結(jié)（5克）、醬油（25克）、熟豬油（l00克）
[烹制方法〕
1.鍋內(nèi)放入清水2000克、粗鹽、香醋l00克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(zhǎng)魚(yú)，蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚(yú)停止竄動(dòng)，嘴張開(kāi)，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚(yú)推動(dòng)翻身，燜約3分鐘，將長(zhǎng)魚(yú)撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油75克，燒至七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長(zhǎng)魚(yú)脊背肉，加入紹酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤(pán)，撒上白胡椒粉即成。
[工藝關(guān)鍵〕
將活長(zhǎng)魚(yú)下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長(zhǎng)魚(yú)竄出。
[風(fēng)味特點(diǎn)〕
1，鱔魚(yú)，淮陰俗稱“長(zhǎng)魚(yú)”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚(yú)賽人參”的民諺。
2.兩淮庖廚擅長(zhǎng)以鱔魚(yú)為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長(zhǎng)魚(yú)席”。其菜多達(dá)108款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長(zhǎng)魚(yú)，即是長(zhǎng)魚(yú)席中的一道名肴。
3.據(jù)說(shuō)，古代氽制長(zhǎng)魚(yú)，是將活長(zhǎng)魚(yú)用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚(yú)身卷曲，口張開(kāi)時(shí)撈出。取其脊肉烹制。成菜后魚(yú)肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時(shí)，可以湯匙兜住，故名“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”。
4。此菜選用端午前后的筆桿粗的小長(zhǎng)魚(yú)，精心烹制。成菜后脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。
軟兜長(zhǎng)魚(yú)是阜寧縣歷史上享有盛名的一道特色菜肴，現(xiàn)已成為淮揚(yáng)菜系中一道主打的傳統(tǒng)品牌菜。
4.軟兜長(zhǎng)魚(yú)的作用
鱔魚(yú)富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)；鱔魚(yú)特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚(yú)素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚(yú)含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。鱔魚(yú)具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽(yáng)益脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無(wú)力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。
制作材料
主料：鱔魚(yú)（1000克）
調(diào)料：味精（1克） 香醋（115克） 白胡椒（1克） 姜（10克） 料酒（10克） 大蒜（10克） 粗鹽（50克） 淀粉（蠶豆）（13克） 小蔥（5克） 醬油（25克） 豬油（煉制）（100克）
1. 姜洗凈，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；
3. 蔥洗凈，挽成蔥結(jié)；
4. 鍋內(nèi)放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(zhǎng)魚(yú)（鱔魚(yú)），蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚(yú)停止竄動(dòng)，嘴張開(kāi)，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚(yú)推動(dòng)翻身，燜約3 分鐘；
5. 將長(zhǎng)魚(yú)撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；
6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長(zhǎng)魚(yú)脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤(pán)，撒上白胡椒粉即成。
5.驩兜的傳說(shuō)故事
以堯?yàn)槭最I(lǐng)的部落聯(lián)盟，是由涿鹿之戰(zhàn)后華夏、東夷兩大集團(tuán)融合而成的，是在約4500年前后，由分屬于兩大集團(tuán)的一些部落建立的一個(gè)以晉西南為中心的聯(lián)盟，從其居地看，正好與南面的苗蠻集團(tuán)活動(dòng)區(qū)域的北境相毗鄰。堯攻驩兜丹水之戰(zhàn)。驩兜是三苗族中一個(gè)以修蛇為圖騰的部落的首領(lǐng)。堯之時(shí)，他率部族從丹水下游向上游發(fā)展，威脅堯部落的安全，傳說(shuō)“堯戰(zhàn)于丹水之浦以服南蠻，舜卻苗民，更易其俗”。丹水即丹江，發(fā)源于秦嶺東南部終南山（在今陜西商縣西北），向東南流經(jīng)河南，在湖北均縣流入漢江，是漢江的一條重要支流。丹水流域是古代通往陜西的交通要道，土質(zhì)肥沃，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。丹水之戰(zhàn)極有可能是因?yàn)槿鐒?shì)力向這一地區(qū)擴(kuò)展而引起的，考古發(fā)現(xiàn)也說(shuō)明這一地區(qū)是華夏族與苗蠻集團(tuán)交匯、爭(zhēng)奪的地區(qū)。如丹江邊上的河南浙川江下王崗，發(fā)現(xiàn)一處很大的史前遺址，有關(guān)研究認(rèn)為，距今5000年前后，這里是屬于華夏集團(tuán)先民居處地，留下了豐富的仰韶文化遺存。而距今4600—4700年前，屬于苗蠻集團(tuán)先民創(chuàng)造的屈家?guī)X文化曾擴(kuò)展到漢水上游至秦嶺以南廣大地區(qū)，也在下王崗留下了居住遺跡。距今4500—4300年間，這里再次成為華夏集團(tuán)（具體為龍山文化先民）活動(dòng)地區(qū)?？梢?jiàn)堯舜禹伐三苗的傳說(shuō)是有根據(jù)的。丹水之戰(zhàn)以驩兜族的失敗而告終。
6.驩兜的歷史典故
崇山在湖南大庸縣西南，與天門(mén)山相連。相傳舜流放歡兜于崇山，即此。當(dāng)今史家提出中華民族的古代文明是由四個(gè)集團(tuán)共同創(chuàng)造的學(xué)說(shuō)，其中長(zhǎng)江中下游的苗蠻集團(tuán)，就是以歡兜、祝融為首的，因而，崇山就越來(lái)越引起國(guó)內(nèi)外有關(guān)人士的注意。崇山在張家界市西南20公里處，海拔1164.7米，主峰面積3平方公里。其山頂今存歡兜墓、歡兜屋場(chǎng)、歡兜廟等古遺跡，民間亦頗多關(guān)于歡兜在崇山征戰(zhàn)的傳說(shuō)。
現(xiàn)今還保留著歡兜墓，關(guān)于歡兜的歷史記載散見(jiàn)于一些古籍，例如唐代大詩(shī)人王維曾作《赧王墓》詩(shī)：“蠻煙荒雨自千秋，夜邃空余鳥(niǎo)雀愁。周赧不辭亡國(guó)恨，卻憐孤墓近歡兜?！?/p>
7.淮揚(yáng)菜中的軟兜長(zhǎng)魚(yú)怎么做
軟兜長(zhǎng)魚(yú) 工藝：燒 口味：蒜香味 主料：鱔魚(yú)（1000克） 調(diào)料：味精（1克） 香醋（115克） 白胡椒（1克） 姜（10克） 料酒（10克） 大蒜（10克） 粗鹽（50克） 淀粉（蠶豆）（13克） 小蔥（5克） 醬油（25克） 豬油（煉制）（100克） 類別：淮揚(yáng)菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 氣血雙補(bǔ)調(diào)理 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理 軟兜長(zhǎng)魚(yú)詳細(xì)介紹 制作工藝 1. 姜洗凈，切片； 2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片； 3. 蔥洗凈，挽成蔥結(jié)； 4. 鍋內(nèi)放入清水2000毫升、粗鹽、香醋l00 克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(zhǎng)魚(yú)（鱔魚(yú)），蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚(yú)停止竄動(dòng)，嘴張開(kāi)，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚(yú)推動(dòng)翻身，燜約3 分鐘； 5. 將長(zhǎng)魚(yú)撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分； 6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長(zhǎng)魚(yú)脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤(pán)，撒上白胡椒粉即成。
工藝提示 1. 將活長(zhǎng)魚(yú)下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長(zhǎng)魚(yú)竄出。 2. 此菜選用端午前后的筆桿粗的小長(zhǎng)魚(yú)，精心烹制。
菜品口感 脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。 食譜營(yíng)養(yǎng) 鱔魚(yú)：鱔魚(yú)富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)；鱔魚(yú)特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚(yú)素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚(yú)含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。
鱔魚(yú)具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽(yáng)益脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無(wú)力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。 食譜相克 鱔魚(yú)：鱔魚(yú)不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
歷史文化 1. 鱔魚(yú)，淮陰俗稱“長(zhǎng)魚(yú)”。其味甚美。
俗有“小暑鱔魚(yú)賽人參”的民諺。 2. 兩淮庖廚擅長(zhǎng)以鱔魚(yú)為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長(zhǎng)魚(yú)席”。
其菜多達(dá)108 款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長(zhǎng)魚(yú)，即是長(zhǎng)魚(yú)席中的一道名肴。
3. 據(jù)說(shuō)，古代氽制長(zhǎng)魚(yú)，是將活長(zhǎng)魚(yú)用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚(yú)身卷曲，口張開(kāi)時(shí)撈出。取其脊肉烹制。
成菜后魚(yú)肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時(shí)，可以湯匙兜住，故名“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”。 軟兜長(zhǎng)魚(yú)所含營(yíng)養(yǎng)素·熱量 （1937.03千卡） ·蛋白質(zhì) （187.07克） ·脂肪 （113.86克） ·碳水化合物 （47.18克） ·膳食纖維 （0.59克） ·維生素A (537.40微克) ·胡蘿卜素 （62.60微克） ·硫胺素 （0.68毫克） ·核黃素 （10.02毫克） ·尼克酸 （39.33毫克） ·維生素C (22.15毫克) ·維生素E (5034.53毫克) ·鈣 （772.35毫克） ·磷 （2132.03毫克） ·鈉 （566.09毫克） ·鎂 （43.92毫克） ·鐵 （29.44毫克） ·鋅 （353.03毫克） ·硒 （0.81微克） ·銅 （24.45毫克） ·錳 （0.00毫克） ·鉀 （3014.53毫克） ·維生素B6 (0.15毫克) ·泛酸 （0.07毫克） ·葉酸 （16.70微克） ·膽固醇 （1353.00毫克） 與軟兜長(zhǎng)魚(yú)相關(guān)的菜譜 > 更多。
香煎鱔片 長(zhǎng)魚(yú)煮干絲 芹黃炒鱔片 炒鱔絲 芹菜炒鱔魚(yú) 干煸鱔片 銀芽鱔絲 火鍋黃鱔漂萵菜 紅燒豆腐鱔段 焦炸鱔絲 ·熱量 （1937.03千卡） ·蛋白質(zhì) （187.07克） ·脂肪 （113.86克） ·碳水化合物 （47.18克） ·膳食纖維 （0.59克） ·維生素A (537.40微克) ·胡蘿卜素 （62.60微克） ·硫胺素 （0.68毫克） ·核黃素 （10.02毫克） ·尼克酸 （39.33毫克） ·維生素C (22.15毫克) ·維生素E (5034.53毫克) ·鈣 （772.35毫克） ·磷 （2132.03毫克） ·鈉 （566.09毫克） ·鎂 （43.92毫克） ·鐵 （29.44毫克） ·鋅 （353.03毫克） ·硒 （0.81微克） ·銅 （24.45毫克） ·錳 （0.00毫克） ·鉀 （3014.53毫克） ·維生素B6 (0.15毫克) ·泛酸 （0.07毫克） ·葉酸 （16.70微克） ·膽固醇 （1353.00毫克。
