控制酶促褐變的常用方法(酶促褐變的機理是什么)
1.酶促褐變的機理是什么
食品發(fā)生酶促褐變需要有3個條件，酚酶、氧、適當?shù)姆宇愇镔|(zhì)，在某些瓜果中如檸檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能發(fā)生酶促褐變。
在控制酶促褐變的實踐中，除去底物的可能性極小，現(xiàn)實的方法主要從控制酶和氧兩方面入手，主要措施有：鈍化酶的活性；改變酶作用的條件；隔絕氧氣；使用抑制劑等。
常用的控制酶促褐變方法有：
(1)加熱處理 因為酶是蛋白質(zhì)，加熱能使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間必須嚴格控制，要求在最短時間內(nèi)，既能達到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風味。如蔬菜在冷凍保藏或在脫水干制之前需要在沸水或蒸汽中進行短時間的熱燙處理，以破壞其中的酶，然后用冷水或冷風迅速將果蔬冷卻，停止熱處理作用，以保持果蔬的脆嫩。
(2)調(diào)節(jié)pH 多數(shù)酚酶最適宜的pH范圍是6~7之間，在pH為3以下時已無明顯活性，降低pH來防止果蔬褐變是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。
檸檬酸對抑制酚酶氧化有雙重作用，既可降低pH，又可與酚酶輔基的銅離子絡合而抑制其活性，通常與抗壞血酸或亞硫酸聯(lián)用。蘋果酸是蘋果汁中的主要有機酸，它在蘋果汁中對酚酶的抑制作用比檸檬酸強得多。
抗壞血酸是十分有效的酶抑制劑，無異味，對金屬無腐蝕性，同時又有營養(yǎng)價值，它不僅能降低pH，同時還具有還原作用，能將醌還原成酚從而阻止醌的聚合。
(3)用二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果加工中常用二氧化硫及亞硫酸鹽溶液作為護色劑。
二氧化硫氣體處理水果蔬菜，滲入組織快，但亞硫酸鹽溶液使用更方便。二氧化硫及亞硫酸鹽溶液在弱酸性（pH=6）條件下對酚酶的抑制效果最好。二氧化硫和亞硫酸鹽對褐變的抑制機理有幾種觀點， 有的認為是抑制了酶，有的認為是二氧化硫把醌還原成了酚，還有認為二氧化硫和醌的加合防止了醌的進一步聚合。用二氧化硫和亞硫酸鹽處理不僅能抑制褐變，還有一定的防腐作用，并可避免維生素C的氧化，但其特點是對色素（花青素）有漂白作用，腐蝕鐵罐內(nèi)壁，破壞維生素B1，有不愉快的味感和嗅感，濃度高時有礙健康。食品衛(wèi)生標準規(guī)定其殘留量不得超過0.05 g/kg（以二氧化硫計）。
(4)驅(qū)氧法 將切開的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動氧化過程中消耗果蔬切開組織表面的氧，使表面生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層，對組織中含氧較多的水果如蘋果、梨，組織中的氧也會引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強行滲入組織內(nèi)部，驅(qū)出細胞間隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段時間后突然破壞真空即可達到目的。
(5)加酚酶底物的類似物 最近報道，加入酚酶底物的類似物，如肉桂酸，阿魏酸，對位香豆酸等能有效抑制蘋果汁的酶促褐變，而且這3種有機酸是果蔬中天然存在的芳香有機酸。
2.1、什么是酶促褐變
酶促褐變：在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應過程。
措施 1、熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃，維持幾秒鐘。 2、酸處理：多數(shù)酚酶的最適pH 為6-7,pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH。
一般檸檬酸 與亞硫酸鈉 混用，0.5%檸檬酸+ 0.3%VC 3、二氧化硫及亞硫酸鈉：在pH=6 時，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考慮到揮發(fā)，反應損失等，增加為300ppm，殘留低于20mg/kg。添加此類試劑會造成食品褪色和 維生素B1被破壞。
4、驅(qū)氧法；使用抗壞血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，還原醌，它比醌更容易氧化。 5、底物改性：使酚形成甲基取代物。
擴展資料 食品加工過程中發(fā)生的酶促褐變，少數(shù)是我們期望的，但大多數(shù)會對食品特別是新鮮的水果蔬菜的色澤造成不良的影響，必須加以控制。 酶促褐變的發(fā)生需要三個條件，即適當?shù)姆宇惖孜铩⒎友趸负脱酰币徊豢伞?/p>
實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酚酶和氧兩方面入手，主要途徑有：鈍化酚酶的活性（熱燙、抑制劑等）。改變酚酶作用的條件（pH值、水分活度等）。
隔絕氧氣的接觸。使用抗氧化劑（抗壞血酸、二氧化硫等）。
參考資料來源：百度百科-酶促褐變 參考資料來源：百度百科-褐變。
3.非酶促褐變的控制方法
(1)降溫：溫度相差10℃，褐變反感應的速度相差3-5 倍。釀造醬油溫度每升高5℃，著色度提高35.6%。
(2)水分含量：10-15%的含水量最容易發(fā)生褐變，奶粉要求含水量低于3%。
(3)pH：羰氨反應中縮合物在酸性條件下易于水解，降低pH 就可以防止褐變。
(4)原料選擇：對于羰氨反應的速度而言：還原糖>；非還原糖；戊碳糖>；六碳糖；戊碳糖中核糖>；阿拉伯糖>；木糖；六碳糖中半乳糖>；甘露糖>；葡萄糖>；果糖；在雙糖中乳糖>；蔗糖>；麥芽糖>；海藻糖。在胺類化合物中：胺>；氨基酸>；多肽>；蛋白質(zhì)，而在氨基酸中，堿性氨基酸>；酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。
