食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)(營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)哪些基本原理)
1.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)哪些基本原理
一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容及作用?食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的基本物質(zhì)，人們每天必須攝取一定數(shù)量的食物來(lái)維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長(zhǎng)、發(fā)育和從事各項(xiàng)活動(dòng)。
人類(lèi)從外界獲取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)。食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生是研究食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分與人體健康關(guān)系的科學(xué)，它包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩部分。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食品與人體健康關(guān)系的一門(mén)科學(xué)。它除了如何使人類(lèi)在最經(jīng)濟(jì)的條件下，取得最合理的營(yíng)養(yǎng)素之外，主要研究：（1）食品的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)；（2）人體對(duì)食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過(guò)程；（3）營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系；（4）營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題，不同年齡、生理狀態(tài)以及不同活動(dòng)（勞動(dòng)）強(qiáng)度時(shí)的營(yíng)養(yǎng)素需要量和食物供給量等；（5）營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治問(wèn)題；（6）食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。
人在不同條件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量不同，當(dāng)人類(lèi)攝入必需營(yíng)養(yǎng)素的量不足時(shí)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間就會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏，長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)素缺乏就會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病。人體營(yíng)養(yǎng)素不足首先發(fā)生生物化學(xué)變化，然后出現(xiàn)生理功能變化，最后出現(xiàn)病理變化。
?食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人類(lèi)健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容有：（1）食品中可能存在的主要有害因素的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施（食品衛(wèi)生學(xué)總論）；（2）各類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題；（3）食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定；（4）食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。
如果人體攝取的食品由于變質(zhì)、污染或其它原因而含有某些有害的生物（細(xì)菌 、霉菌、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等）、有毒化學(xué)物質(zhì)或放射性物質(zhì)就可能危害人體健康，引起傳染病、食物中毒、寄生蟲(chóng)病、急性中毒或慢性中毒、癌癥甚至使后代出現(xiàn)畸形和遺傳突變等。?食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生是兩個(gè)相互獨(dú)立而又密切聯(lián)系的范疇，二者在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，為提高食品質(zhì)量和衛(wèi)生水平，保證食品的安全性，保障人民的身體健康方面而成為統(tǒng)一的整體。
營(yíng)養(yǎng)是維持人體生命的先決條件，是保證身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是人體康復(fù)的重要條件。此外，營(yíng)養(yǎng)與人們的智商、身高、壽命有著密切的關(guān)系。
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí)，就是告訴人們吃什么、怎樣吃、吃多少，才能更好的保證身體健康，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取比例不當(dāng)、攝取不足或營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩，都會(huì)影響人體健康。科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，在人類(lèi)致命的十種疾病中，有六種與飲食有關(guān)，即心臟病、癌癥、中風(fēng)、動(dòng)脈硬化、糖尿病和肝硬化，所以講究科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、合理的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，是關(guān)系到民族興衰和國(guó)家強(qiáng)盛的問(wèn)題。
?作為食品首先應(yīng)具備的條件是安全衛(wèi)生，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到食用者的健康與生命。近年來(lái)，由于自然環(huán)境的人為破壞，大量工業(yè)三廢污染、農(nóng)藥污染及殘留，造成嚴(yán)重的水污染和食品污染，種類(lèi)繁多的污染物通過(guò)生物鏈的富集作用，使人類(lèi)的健康和生命受到極大的威脅。
目前已發(fā)現(xiàn)由于飲用水不符合衛(wèi)生要求而導(dǎo)致的疾病有50余種。全世界有乙型肝炎病毒攜帶者3億多人，我國(guó)就有近億人。
據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，我國(guó)占死因前三位的疾病是腫瘤、腦血管病和缺血性心臟病，這些疾病與食品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生有著非常密切的關(guān)系。全國(guó)每天死于慢性疾病的約1.3萬(wàn)人，約占總死亡人數(shù)的70%，由于慢性疾病引起死亡使全國(guó)潛在的壽命喪失63%。
由于環(huán)境因子及食物污染有關(guān)的死因占死亡率90%。?目前已經(jīng)肯定的人類(lèi)致癌物有20多種，潛在的可疑致癌物則有上百種之多，而且數(shù)目和種類(lèi)還在不斷增加，在食品中存在的強(qiáng)致癌物有黃曲霉毒素、亞硝胺類(lèi)化合物、多環(huán)芳烴及其它無(wú)機(jī)致癌物，都是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)格限量的。
研究表明，目前的致癌因素中與飲食有關(guān)的占35%。?二、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展歷史?人類(lèi)在漫長(zhǎng)的生活實(shí)踐中，對(duì)營(yíng)養(yǎng)逐漸由感性經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)認(rèn)識(shí)。
我國(guó)從三千年前就有食醫(yī)、黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學(xué)著作對(duì)飲食的論述，如“醫(yī)食同源”、“膳食同功”之說(shuō)，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物和養(yǎng)生記載。這與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的配膳原則很相似。
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉。K. W. Scheele與J.Priestly等人對(duì)氮、氧與二氧化碳的發(fā)現(xiàn)，Romonosov關(guān)于物質(zhì)守恒的論述，Lavoisier關(guān)于呼吸是氧化燃燒的理論，Reaumur關(guān)于消化是化學(xué)過(guò)程的論證等一系列啟蒙性生物科學(xué)成就，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)引上了現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展的軌道。
特別是十九世紀(jì) Li-ebig的碳、氫、氮定量法以及由此建立的食物組成與物質(zhì)代謝的概念，Voit創(chuàng)立的氮平衡學(xué)說(shuō)，Rubner提出熱能代謝的體表面積法則、等熱價(jià)法則和Rubner生熱系數(shù)，Atwater完成的大量人體消化吸收實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)制的氧彈式測(cè)熱計(jì)和Atwater生熱系數(shù)—這師生三代以其光輝的科學(xué)業(yè)績(jī)而成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要奠基人。?整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)初是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。
Mage-ndie1816年認(rèn)為蛋白質(zhì)是生命所必需，經(jīng)K. Tho-mas提出蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV）而予以定量的表述。1810年Wollastor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨酸，到1935年Ros。
2.<>教學(xué)大綱
《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱
課程編碼：191284 學(xué)時(shí)數(shù)：54
一、課程性質(zhì)、目的和要求
專(zhuān)業(yè)的主干專(zhuān)業(yè)課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解合理營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，掌握食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本知識(shí)，并能運(yùn)用于合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的實(shí)踐。
二、教學(xué)內(nèi)容、要點(diǎn)和課時(shí)安排
第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（30學(xué)時(shí)）
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的功能
二、氨基酸和必需氨基酸
三、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)
四、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源
第二節(jié) 脂類(lèi)
一、脂類(lèi)的分類(lèi)及功能
二、必需脂肪酸
三、脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量
第三節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)
二、碳水化合物的功能
三、膳食纖維
四、碳水化合物的食物來(lái)源與供給
第四節(jié) 能量
一、概述
二、人體的能量消耗
三、能量供給
第五節(jié) 礦物質(zhì)
一、概述
二、重要的礦物質(zhì)
第六節(jié) 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第二章 食物營(yíng)養(yǎng)（12學(xué)時(shí)）
第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、谷類(lèi)
二、豆類(lèi)
三、蔬菜與水果
第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、畜、禽、魚(yú)類(lèi)
二、蛋類(lèi)
三、乳及乳制品
第三節(jié) 其它食品
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
二、保健食品
第三章 合理營(yíng)養(yǎng) （4學(xué)時(shí)）
第一節(jié) 合理膳食
一、合理膳食的概念
二、合理膳食的基本要求
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)
一、膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型
二、我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)狀況
第三節(jié) 膳食指南
一、中國(guó)居民膳食指南
二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔
第四章 食品污染與食物中毒的預(yù)防（8學(xué)時(shí)）
第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防
一、食品的細(xì)菌污染
二、黃曲霉毒素
三、N-亞硝基化合物
四、多環(huán)芳烴化合物
五、有毒金屬
六、農(nóng)藥殘留
第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
一、食源性疾病
二、細(xì)菌性食物中毒
三、真菌毒素和霉變食品中毒
四、有毒動(dòng)植物中毒
五、化學(xué)性食物中毒
三、教學(xué)方法
課堂講授（多媒體）與討論相結(jié)合
四、成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)方式
開(kāi)卷和閉卷考試相結(jié)合
五、主要參考書(shū)目
1.吳坤主編，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 第五版，人民衛(wèi)生出版社，2003年
2.凌文華主編，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2000年
3.郭俊生主編，飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，第二軍醫(yī)大學(xué)出版社，2002年
4.王爾茂主編，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，科學(xué)出版社，2004年
3.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
膳食營(yíng)養(yǎng)與人們的生活息息相關(guān)，合理的營(yíng)養(yǎng)師健康的基礎(chǔ)。《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的角度，力求與食品專(zhuān)業(yè)相結(jié)合的同時(shí)，對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)作了扼要的論述，同時(shí)又增加了營(yíng)養(yǎng)配餐的部分知識(shí)。主要內(nèi)容：根據(jù)高職高專(zhuān)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的課程需要，《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對(duì)食物的消化與吸收、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)化食品、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類(lèi)食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。以豐富的理論知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征進(jìn)行了詳細(xì)而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學(xué)的角度重點(diǎn)介紹了如何安全健康地獲得富有營(yíng)養(yǎng)的食品。 《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》特點(diǎn)：1.重點(diǎn)突出、敘述簡(jiǎn)練、實(shí)用性強(qiáng)。2.知識(shí)點(diǎn)覆蓋面廣，深入淺出。
適用范圍：不僅適合作為高職高專(zhuān)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的教材，也適用于非食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生作為公共選修課教材，還可作為營(yíng)養(yǎng)普及教育用書(shū)。
這個(gè)問(wèn)題乍一聽(tīng)，很容易回答：“因?yàn)槿巳讼Ｍ】甸L(zhǎng)壽”。其實(shí)不然，現(xiàn)代人保健意識(shí)的增強(qiáng)和普及，保健市場(chǎng)的增長(zhǎng)和保健產(chǎn)品的層出不窮，是與兩個(gè)根本問(wèn)題聯(lián)系在一起的，即：人類(lèi)壽命的延長(zhǎng)和人類(lèi)數(shù)量的增長(zhǎng)。
19世紀(jì)初，在近代工業(yè)革命發(fā)韌之初，即蒸汽機(jī)時(shí)代，人類(lèi)的平均壽命不到40歲，而在300萬(wàn)年前，即人類(lèi)誕生之初，其平均壽命就在20~30歲之間，也就是說(shuō)，在300萬(wàn)年間，人類(lèi)平均壽命只增長(zhǎng)了短短十幾歲；20世紀(jì)初，即電子時(shí)代來(lái)臨之前（1907年，J·J·湯姆遜發(fā)現(xiàn)電子）人類(lèi)平均壽命接近50歲；本世紀(jì)初，即生物時(shí)代來(lái)臨之時(shí)（2001年，人類(lèi)基因圖譜完成），人類(lèi)平均預(yù)期壽命已接近70歲；科學(xué)研究推測(cè)，一百年后，即2100年，人類(lèi)平均預(yù)期壽命將達(dá)到100歲。在短短2百多年的時(shí)間里，人類(lèi)平均壽命呈加速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，這一方面說(shuō)明，人類(lèi)文化進(jìn)步尤其是科學(xué)技術(shù)的突飛猛進(jìn)，使人類(lèi)越來(lái)越長(zhǎng)壽；同時(shí)，人類(lèi)必須面對(duì)和忍受200多年前，普通人所沒(méi)有經(jīng)歷的更多的疾病的痛苦。這是因?yàn)椋寒?dāng)人類(lèi)平均壽命不到40歲的時(shí)候，產(chǎn)生疾病的相關(guān)基因尚未來(lái)得及表達(dá)，相關(guān)機(jī)制尚未啟動(dòng)，人就已經(jīng)死掉了；例如：腫瘤、心臟病和缺鈣、肥胖引起的相關(guān)疾病，這就是所謂現(xiàn)代文明病“激增的原因”（比較歐美發(fā)達(dá)國(guó)家和非洲部分地區(qū)，可以清楚地看清這一點(diǎn)）。
當(dāng)引起人類(lèi)各種疾病的基因逐一表達(dá)后，因?yàn)樵谌祟?lèi)進(jìn)化的漫長(zhǎng)時(shí)間里，控制相關(guān)基因的人體內(nèi)在機(jī)制大多未來(lái)得及形成，只能通過(guò)外在的力量幫助人體內(nèi)在機(jī)制（如免疫系統(tǒng)）發(fā)揮預(yù)防、控制疾病的作用。這就是40歲以上人，都需要保健的根本原因。
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為什么要全民補(bǔ)鈣？
人類(lèi)自從1萬(wàn)年前進(jìn)入農(nóng)業(yè)文明階段后，經(jīng)過(guò)5千年進(jìn)入有文字記載的文明早期，5千年期間，人口才增長(zhǎng)1倍；由5千年前到2千年前達(dá)到農(nóng)業(yè)文明成熟期時(shí)，3千年增長(zhǎng)5倍，達(dá)到1億人口；從2000年前到進(jìn)入工業(yè)文明的200年前，1800年間，人口增長(zhǎng)10倍，已呈指數(shù)增長(zhǎng)；（所以馬爾薩斯人口論應(yīng)運(yùn)而生），工業(yè)文明以來(lái)，短短200多年時(shí)間，人口翻了6倍，到今天已超過(guò)60億，呈明顯的超級(jí)指數(shù)增長(zhǎng)（爆炸性增長(zhǎng)）趨勢(shì)。伴隨人口爆炸而來(lái)的是糧食、能源和生態(tài)環(huán)境的危機(jī)。從人的健康角度說(shuō)，糧食的極大需求，推動(dòng)了農(nóng)藥、化肥的大量使用，進(jìn)而導(dǎo)致人體內(nèi)農(nóng)藥、化學(xué)殘留的增加，對(duì)肉類(lèi)食品的需求，推動(dòng)快繁技術(shù)及人工養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，以及飼料業(yè)的發(fā)展，由此形成人體內(nèi)有機(jī)物和重金屬殘留快速增多，石油、煤碳等能源的大量使用，引起空氣污染的溫室效應(yīng)；汽車(chē)等交通工具的廣泛使用，引起重金屬、有機(jī)物超規(guī)模排放，城市化和工業(yè)化引起水污染等等。這些情況，是人類(lèi)進(jìn)化3-4百萬(wàn)年歷史上從未遇到的環(huán)境變化，這樣的生存環(huán)境，使人類(lèi)在母體內(nèi)尚未出生時(shí)，就受到各種有害物質(zhì)的不知不覺(jué)、潛移默化的影響。和上述同樣的道理，人類(lèi)沒(méi)有也不可能在短短2-3百年的時(shí)間里進(jìn)化出預(yù)防和有效控制這類(lèi)危害的基因和機(jī)制。
所以，人類(lèi)不能指望體內(nèi)自動(dòng)排除這些有害物質(zhì)，只有通過(guò)科學(xué)地保健，才能把有害環(huán)境和有害物質(zhì)對(duì)人體健康的影響降到最低。
4.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的內(nèi)容簡(jiǎn)介
膳食營(yíng)養(yǎng)與人們的生活息息相關(guān)，合理的營(yíng)養(yǎng)師健康的基礎(chǔ)。《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的角度，力求與食品專(zhuān)業(yè)相結(jié)合的同時(shí)，對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)作了扼要的論述，同時(shí)又增加了營(yíng)養(yǎng)配餐的部分知識(shí)。主要內(nèi)容：根據(jù)高職高專(zhuān)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的課程需要，《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》主要對(duì)食物的消化與吸收、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)化食品、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及各類(lèi)食品衛(wèi)生以及食物中毒等方面進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。以豐富的理論知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征進(jìn)行了詳細(xì)而系統(tǒng)的講解，并且從食品衛(wèi)生學(xué)的角度重點(diǎn)介紹了如何安全健康地獲得富有營(yíng)養(yǎng)的食品。
《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》特點(diǎn)：1.重點(diǎn)突出、敘述簡(jiǎn)練、實(shí)用性強(qiáng)。2.知識(shí)點(diǎn)覆蓋面廣，深入淺出。
5.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)
一、營(yíng)養(yǎng)，二、營(yíng)養(yǎng)素，三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
一、營(yíng)養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營(yíng)養(yǎng)成份的動(dòng)態(tài)過(guò)程。2、人體在生命過(guò)程中利用營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過(guò)程。
二、營(yíng)養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 指食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類(lèi)、3：脂類(lèi)、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過(guò)程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。
2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題：禽肉類(lèi)原料衛(wèi)生問(wèn)題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問(wèn)題：食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購(gòu)員不賣(mài)、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣(mài)腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個(gè)人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有這些營(yíng)養(yǎng)素，生命便無(wú)法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)素分兩大類(lèi)： – 宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素約有50種，歸納起來(lái)分六大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來(lái)發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿(mǎn)足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要 （2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營(yíng)養(yǎng)素的供給量：營(yíng)養(yǎng)素供給量簡(jiǎn)稱(chēng)供給量。
它是衡量群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿(mǎn)足。
我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱(chēng)為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過(guò)多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國(guó)現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”。
供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營(yíng)養(yǎng)：合理營(yíng)養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。
缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過(guò)多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)不良，都是營(yíng)養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。 由于沒(méi)有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營(yíng)養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來(lái)全面滿(mǎn)足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。
合理營(yíng)養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。
一般來(lái)說(shuō)，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。
合理營(yíng)養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營(yíng)養(yǎng)的，由營(yíng)養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來(lái)源分兩大類(lèi)：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。
6.營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)
水果類(lèi)
一般蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)均富含維他命A、B、C6、鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)及纖維質(zhì)，及微量的蛋白質(zhì)，脂肪和醣類(lèi)。故蔬果是我們最需要的，也是最適合我們生理結(jié)構(gòu)的。再想想，我們每個(gè)人的五臟器官，經(jīng)年累月下來(lái)，必定如抽油煙機(jī)一樣，油污、灰塵、黏垢沾住了。但你知道要如何清洗嗎？試試堿塊放入溫水，再把油污器具泡在里面，很容易油污就能洗干凈；而蔬果就是堿性食物，所以它是最好的清潔劑。又人體內(nèi)血液本是呈弱堿性，如果血液變濁，或呈酸性，即為疾病的溫床。例如現(xiàn)今癌癥肆虐，癌細(xì)胞是人體細(xì)胞產(chǎn)生病變，如果再吃葷食（酸性食物），正是給癌細(xì)胞滋補(bǔ)食品；又因血液變成酸性，癌細(xì)胞在酸性血質(zhì)中變得更威猛，擴(kuò)散更快，所以要消滅它，一定要多補(bǔ)充堿性食物，即多攝取蔬果來(lái)清除廢物及清凈血質(zhì)使?jié)嵫是澹纯梢种撇〖?xì)胞生長(zhǎng)而消滅它。因此，多食用疏果堿性食物，把身體清潔干凈，就能健康起來(lái)，是現(xiàn)代保健應(yīng)有的基本知識(shí)。
蔬果中所含的纖維質(zhì)豐富，食物纖維能刺激腸管之蠕動(dòng)，使食物通過(guò)腸道的速度加快，促進(jìn)消化，避免食物殘?jiān)鼫髂c內(nèi)，發(fā)酵腐爛而發(fā)臭，并清理腸壁，將糞便加速送出去，排泄體外，若糞便在大腸停留過(guò)久，則糞便內(nèi)有害物質(zhì)會(huì)被身體再吸收，損害健康，所以缺少食物纖維質(zhì)，會(huì)引發(fā)其他疾病，故不可忽視它的重要性。故精致食物，對(duì)我們是不好的，應(yīng)選食較粗糙食物，如胚芽米、糙米、全麥、甘薯及粗老的菜葉梗、豆渣等，越是粗糙難入口，越是對(duì)健康大有幫助。
水果種類(lèi)多，宜選季節(jié)性的水果，又具新鮮度，又配合時(shí)令，是最經(jīng)濟(jì)，也是符合人的養(yǎng)生健康原則。
7.營(yíng)養(yǎng)學(xué)要學(xué)哪些知識(shí),科目
營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物與機(jī)體的相互作用，以及食物營(yíng)養(yǎng)成分（包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)素等成分）在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門(mén)學(xué)科。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)的英語(yǔ)單詞Nutrition被解釋為：
1、一個(gè)生物體吸收，使用食物和液體來(lái)保持正常的功能，生長(zhǎng)，以及自我維護(hù)的有機(jī)過(guò)程。
2、食物對(duì)健康和疾病的關(guān)系的研究。
3、一種追求營(yíng)養(yǎng)成分和全部食物的最佳搭配，達(dá)到身體的最佳健康狀態(tài)。
必需營(yíng)養(yǎng)素包括維生素，無(wú)機(jī)鹽，氨基酸，脂肪酸以及作為能量來(lái)源的某些碳水化物。
非必需營(yíng)養(yǎng)素是指機(jī)體能從其他化學(xué)物合成的營(yíng)養(yǎng)素，盡管它們也可以從膳食中獲得。
營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能被吸收及用于增進(jìn)健康的食物基本元素。某些營(yíng)養(yǎng)素是必需的，因?yàn)樗鼈儾荒鼙粰C(jī)體合成，因此必須從食物中獲得。營(yíng)養(yǎng)素可分為宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)一般可以劃分為膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域。如運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要，利用營(yíng)養(yǎng)因素來(lái)提高運(yùn)動(dòng)能力，促進(jìn)體力恢復(fù)和預(yù)防疾病的一門(mén)科學(xué)。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在體育實(shí)踐中的應(yīng)用，所以有人把運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)視為應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)或特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué) 。
一、主要課程
中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、解剖生理學(xué)、病理學(xué)、中藥學(xué)、方劑學(xué)、病理學(xué)、藥理學(xué)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、西醫(yī)內(nèi)科學(xué)、西醫(yī)外科學(xué)、食品微生物學(xué)、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、烹飪學(xué)基礎(chǔ)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)藥膳學(xué)、衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督等。
二、培養(yǎng)目標(biāo)
培養(yǎng)能夠?qū)θ梭w營(yíng)養(yǎng)狀況及膳食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo)；開(kāi)展預(yù)防常見(jiàn)的以及與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性病的飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作；具備膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查分析能力、營(yíng)養(yǎng)食品開(kāi)發(fā)的設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)的應(yīng)用型高等職業(yè)技術(shù)人才。
三、開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)
中國(guó)相關(guān)醫(yī)學(xué)院校開(kāi)設(shè)的專(zhuān)業(yè)課程?；A(chǔ)課程：化學(xué)、人體學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、藥理學(xué)、免疫學(xué)、微生物學(xué)、計(jì)算機(jī)應(yīng)
用基礎(chǔ)、臨床醫(yī)學(xué)概論、中醫(yī)學(xué)、流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等。專(zhuān)業(yè)課程：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與實(shí)踐、食品分析與檢驗(yàn)、食品工程工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)技
術(shù)、食品衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理、保健食品、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)與實(shí)踐、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、烹飪學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、中醫(yī)食療等課程及生產(chǎn)
實(shí)習(xí)。另設(shè)部分選修課。如一些相關(guān)書(shū)籍也介紹有。
8.食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)
食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物與機(jī)體的相互作用，以及食物營(yíng)養(yǎng)成分（包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)素等成分）在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門(mén)學(xué)科。
通過(guò)專(zhuān)業(yè)四年的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生具備基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)的基本知識(shí)、基本理論和基本技能，使畢業(yè)生能夠成為從事人群的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、保健和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳教育、防病治病、醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)治療和指導(dǎo)食品配制的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才。就業(yè)單位如學(xué)校、幼兒教育機(jī)構(gòu)、賓館、醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科、高等院校、科研單位、各級(jí)疾病預(yù)防控制中心（CDC）、衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品管理局、社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心、學(xué)校和衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)等。
本專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)掌握基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的基本知識(shí)及基本技能，熟練掌握流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)的基本理論、方法和衛(wèi)生防疫技能。
