感官檢驗(yàn)(感官檢驗(yàn)的感官檢驗(yàn)的基本方法)

1.感官檢驗(yàn)的感官檢驗(yàn)的基本方法

食品感官檢驗(yàn)的基本方法有視覺(jué)檢驗(yàn)法、嗅覺(jué)檢驗(yàn)法、味覺(jué)檢驗(yàn)法和觸覺(jué)檢驗(yàn)法 。

1.視覺(jué)檢驗(yàn)法

這是判斷食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。

視覺(jué)檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光昏暗發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度，表面有無(wú)光澤、顏色深淺色調(diào)等。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時(shí)，要將其注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

2.嗅覺(jué)檢驗(yàn)法

嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應(yīng)不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周?chē)h(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺(jué)的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。

食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械膿]發(fā)性氣味物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗(yàn)食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把剪刀微熱后刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

3.味覺(jué)檢驗(yàn)法

感官檢驗(yàn)中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。在感官檢驗(yàn)其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。味覺(jué)神經(jīng)在舌面上的分布不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對(duì)于苦味較為敏感，舌尖對(duì)于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對(duì)的，在感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，應(yīng)通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。

味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10~45℃范圍內(nèi)教宜，尤其30℃時(shí)最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì)減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會(huì)發(fā)生同樣的減弱。在進(jìn)行滋味檢驗(yàn)時(shí)，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。幾種不同口味的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，中間必須休息，每檢驗(yàn)一種食品之后，必須用溫水漱口。

4.觸覺(jué)檢驗(yàn)法

憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的鑒別檢驗(yàn)方法之一。在感官檢測(cè)食品的硬度時(shí)要求溫度應(yīng)在15~20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

2.感官鑒定

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求！Ra 食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。

不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。 +j;_ 5.冷飲與酒類(lèi)a 冷飲與酒類(lèi)的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。

特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過(guò)感官鑒別都可以直接檢查出來(lái)。 0G 6.調(diào)味品與其他食品Ly 調(diào)味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點(diǎn)等。

這些食品都可以通過(guò)感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來(lái)予以控制，嚴(yán)防流人市場(chǎng)造成不良影響。 I20^o7 總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評(píng)價(jià)，都適用于感官鑒別方法。

0,X 三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則，#Tg （一）鑒別原則S[;{4 通過(guò)感官鑒別方法挑選食品時(shí)，要對(duì)具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。 感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。

這里應(yīng)遵循的原則是：II (1)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門(mén)頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類(lèi)食品能否食用的主要依據(jù)。 ！T28A (2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過(guò)高或霉變）時(shí)，不得供食用。

達(dá)不到該種食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。H9 (3)食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷(xiāo)售等方面的具體要求。

；`：！ （4）食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。eM (5)在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

（ （6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對(duì)附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫(xiě)清楚。 對(duì)于沒(méi)有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類(lèi)食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

{@@ ； （7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。 %D^J （二）鑒別后的食用與處理原則KhbxsD 感官鑒別和選購(gòu)食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。

對(duì)于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。因此，通過(guò)感官鑒別后，特別是對(duì)有疑問(wèn)和有爭(zhēng)議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。

尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評(píng)價(jià)后，必須做上述兩種專(zhuān)業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來(lái)源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國(guó)家、集體和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問(wèn)題而提出的。

具體方式通常有以下四種：Tu:^+ (1)正常食品。經(jīng)過(guò)鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國(guó)家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

# （2）無(wú)害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。

如高溫加熱、加工復(fù)制等。'^X (3)附條件可食食品。

有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。

o|]Vk (4)危害健康食品。在食品感官鑒別過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。

但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。

t3%dj 四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語(yǔ)Z*n 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！币虼?，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語(yǔ)去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語(yǔ)的含義。

下面對(duì)一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語(yǔ)作一簡(jiǎn)介。_+5Ak （一）一般術(shù)語(yǔ)及其含義IG 酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

#（|a 苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 R~J V 咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

E$ @~ 風(fēng)味一品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)覺(jué)特。

3.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的生理和心理學(xué)基礎(chǔ)包括哪些

第一章 食品感官檢驗(yàn)學(xué)習(xí)本章的意義和內(nèi)容：了解食品感官評(píng)價(jià)、感官檢驗(yàn)的基本原理、基本概念；了解感官檢驗(yàn)的類(lèi)型、方法及基本要求；掌握感官評(píng)價(jià)的基本方法，能正確地進(jìn)行食品的感官評(píng)價(jià)；熟練地掌握常用的感官檢驗(yàn)法，如差別檢驗(yàn)法、分類(lèi)檢驗(yàn)法驗(yàn)法。

本章習(xí)題內(nèi)容主要涉及：感官檢驗(yàn)的基本原理、基本概念；感官檢驗(yàn)的類(lèi)型、方法及基本要求；感官評(píng)價(jià)的基本方法，1.感官檢驗(yàn)技術(shù)概論食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等，用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。1.1感官檢驗(yàn)的類(lèi)型1.1.1分析型感官檢驗(yàn)分析型感官檢驗(yàn)是把人的感覺(jué)器官作為一種檢驗(yàn)測(cè)量的工具，來(lái)評(píng)價(jià)樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等。

必須注意評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化、試驗(yàn)條件的規(guī)范化和評(píng)價(jià)員的素質(zhì)選定。 分析型感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員對(duì)物品的客觀評(píng)價(jià)，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。

1.1.2偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)是以樣品為工具，來(lái)了解人的感官反應(yīng)及傾向。這種檢驗(yàn)的主要問(wèn)題是如何能客觀地評(píng)價(jià)不同檢驗(yàn)人員的感覺(jué)狀態(tài)及嗜好的分布傾向。

1.2感官檢驗(yàn)的發(fā)展過(guò)程 統(tǒng)計(jì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)是感官檢驗(yàn)的三大科學(xué)支柱。 在食品工業(yè)中應(yīng)用：酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗(yàn)、凍肉變質(zhì)的目測(cè)、香料的香味檢驗(yàn)、啤酒的氣泡檢驗(yàn)、醬油的香氣檢驗(yàn)、食品的包裝檢驗(yàn)等。

1.3感覺(jué)的概念1.3.1感覺(jué)的定義 感覺(jué)就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺(jué)。

1.3.2 感覺(jué)的分類(lèi)及其敏感性 五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外，人類(lèi)可辨認(rèn)的感覺(jué)還有溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)、口感等多種感官反應(yīng)。

感覺(jué)的敏感性是指人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。1.3.3感覺(jué)閾 它是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍。

感覺(jué)閾值：就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺(jué)閾的概念分為下列幾種。

（1）絕對(duì)感覺(jué)閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。（2）察覺(jué)閾值 對(duì)剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，我們稱(chēng)它為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限。

（3）識(shí)別閾值 對(duì)能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，我們稱(chēng)為識(shí)別閾值。（4）極限閾值 對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，我們稱(chēng)它為感覺(jué)閾值上限，又稱(chēng)為極限閾值。

（5）差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。

1.4 感覺(jué)的基本規(guī)律1.4.1適應(yīng)現(xiàn)象（除痛覺(jué)）是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。1.4.2對(duì)比現(xiàn)象（量的影響） 當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象，稱(chēng)為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。

1.4.3協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) 當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱(chēng)為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。 與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)（相抵、相殺）。

它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。1.4.4掩蔽現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱(chēng)為掩蔽現(xiàn)象。

2.食品的感官評(píng)價(jià)2.1視覺(jué)與視覺(jué)的評(píng)價(jià)2.1.1視覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 （1）視覺(jué)的產(chǎn)生 光照 → 物體發(fā)出的波 → 視網(wǎng)膜物像形成 → 刺激感覺(jué)細(xì)胞 → 視神經(jīng) → 視覺(jué)中樞 → 視覺(jué)（2）特征 視覺(jué)強(qiáng)度取決于光的波長(zhǎng)和強(qiáng)度2.1.2視覺(jué)的評(píng)價(jià) 外形、光澤、色澤2.2 聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià) 2.2.1聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生與特征（1）聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內(nèi)感受器 → 聽(tīng)覺(jué)神經(jīng) → 聽(tīng)覺(jué)中樞（2）頻率 音調(diào)高低。頻率的絕對(duì)感覺(jué)閾16~20 000HZ。

2.2.2 聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。

2.3 嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)2.3.1嗅覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺(jué)感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺(jué)感受體中最重要的成分。嗅覺(jué)的產(chǎn)生；氣味 → 嗅細(xì)胞 → 大腦 → 嗅覺(jué)神經(jīng) 刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性。

由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，由淡氣味→濃氣味。2.3.2嗅覺(jué)評(píng)價(jià) 嗅覺(jué)在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重要的作用。

2.4味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià)2.4.1味覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 （1）產(chǎn)生 可溶性呈味物質(zhì) → 味蕾（味細(xì)胞）→ 大腦 → 味覺(jué)（2）特征 不同部位對(duì)味覺(jué)的靈敏度不同，對(duì)不同味覺(jué)的敏感度也不同（3）影響因素 呈味物質(zhì)的水溶性 、溫度 、性別 、年齡 、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等。2.4.2味覺(jué)的評(píng)價(jià) 刺激性的產(chǎn)生： 弱→強(qiáng)呈味現(xiàn)象和效果：對(duì)比、變調(diào)、相乘、相殺2.5觸覺(jué)與觸覺(jué)的評(píng)價(jià)2.5.1觸。