淀粉作業(yè)的(淀粉上漿應(yīng)注意哪些問題)
1.淀粉上漿應(yīng)注意哪些問題
上漿的種類及作用上漿是按菜肴特點的要求，將動物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段.上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)方法常用的技法，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料.上漿時經(jīng)常使用的原料有淀粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等.上漿時，由于調(diào)制粉漿所使用的原料不同，而使?jié){具有一定的差別. 一、粉漿的分類 （1）蛋清漿 蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作方法有兩種：一種是先將主料用調(diào)味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌勻即可.另一種方法是用蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)味品腌漬后的原料放入蛋清粉漿內(nèi)拌勻，也可加入適量的油，便于原料劃散.以上兩種方法，用料標(biāo)準(zhǔn)一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克.其作用可使菜肴柔滑松嫩，色澤潔白，多用于爆、炒、溜類菜肴，如"炒蝦仁"、"溜魚片"等. （2）全蛋漿 全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作方法與用料標(biāo)準(zhǔn)基本上同蛋清漿.其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色.多用于炒菜類及烹調(diào)后帶色的菜肴，如"辣子肉丁"、"醬爆雞丁"等. （3）蘇打漿 蘇打漿主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調(diào)味品，制作方法是：先將小蘇打、鹽、水等調(diào)味品腌漬一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌勻.漿好后，最好靜置一段時間使用.用料標(biāo)準(zhǔn)一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小蘇打5克，鹽10克，水適量.其作用可使菜肴松、嫩.適用于質(zhì)地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如"蠔油牛肉"等. （4）粉漿 干粉漿調(diào)制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先將原料用調(diào)料拌腌人味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿.漿的稀稠度，以能裹住原料為宜.用料標(biāo)準(zhǔn)一般是：干淀粉50克，加清水100克.其作用可使菜肴滑嫩，多適用于含水量較多的烹飪原料（魷魚、腰子、豬肝等），如"爆炒魷魚卷"、"荔枝腰花"等菜肴. 上漿的目的，在于通過為原料最大限度的補充水分，來提高菜肴的嫩度.漿中所使用的水、蛋液、鹽、蘇打都是為這一目的服務(wù)的.另外，通過上漿還可以影響烹調(diào)操作和菜肴特點的最終形成. 二、上漿的作用 （一）縮短烹調(diào)時間 實驗證明，上漿后再加熱的原料，其成熟時間會大大縮短.第一，原料上漿后，其表面形成一種由變性蛋白質(zhì)和糊化淀粉組成的密封膜，密封膜可以阻止原料受熱后產(chǎn)生的蒸汽外溢，使原料受熱的溫度提高；第二，密封膜還可以阻止原料受熱后的水分外流，使傳熱介質(zhì)原有溫度不至下降過多，從而相對提高了原料的受熱溫度；第三，上漿為原料補充了大量的水分，原料成熟速度加快. （二）保持原料營養(yǎng)素 上漿后的原料在烹制時所使用的油溫和水溫一般都很低，不會對原料中的營養(yǎng)素起破壞作用.因此，利用漿膜將原料密封起來，以阻止原料中的脂溶性和水溶性營養(yǎng)素向傳熱介質(zhì)中擴散，使原料中的營養(yǎng)素能較多的保存下來. （三）菜肴飽滿滑嫩 上漿時，漿中的水分子會穿過細(xì)胞膜向高滲壓一方細(xì)胞質(zhì)滲透，使細(xì)胞逐漸充水.加熱后這種充水導(dǎo)致菜肴形成飽滿的感觀和軟嫩的質(zhì)地.水分進(jìn)入細(xì)胞后，漿中的淀粉、蛋白質(zhì)等分子較大的物質(zhì)無法進(jìn)入細(xì)胞而停留在原料的表面.受熱后，在原料的表面形成一層由糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì)組成的溶膠膜.這個膜與芡汁結(jié)合又形成滑的觸感. （四）增加菜肴滋味 上漿的主要目的是為原料補充水分，但上漿的同時還要加入鹽、味精、料酒等調(diào)味品，以增加原料內(nèi)部的味道.一般上漿的菜肴都是熱鍋溫油速成操作，在時間上對原料的入味非常不利，上漿通過攜帶調(diào)味品對原料施行基本調(diào)味，可以較好的解決這一問題. 三、漿的成品標(biāo)準(zhǔn) （一）質(zhì)感軟嫩 菜肴的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的，上漿通過為原料補充水分來最大限度的提高菜肴的含水量.因此，通過加熱后菜肴的質(zhì)感，可以判別上漿時是否最大限度的為原料補充了水分. （二）觸感光滑 上漿菜肴觸感光滑是由漿中的淀粉和蛋白質(zhì)形成的，其中主要是淀粉.淀粉糊化后粘度增加，一方面緊緊的粘在原料上，另一方面又將菜肴中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感. 四、上漿應(yīng)注意的問題. （一）注意上漿時間 為原料補充水分是利用滲透原理進(jìn)行的.滲透是一種物理現(xiàn)象，其過程一般都很緩慢.因此，在烹調(diào)菜肴時為原料上漿都要提前進(jìn)行.通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉. （二）注意上漿動作 菜肴中凡是需要上漿的原料均為細(xì)小質(zhì)嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意.上漿時一開始要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進(jìn)漿水的滲透.但快不等于手重. （三）注意淀粉的用量 上漿為原料補水固然很重要，但淀粉的用量也是一個不可忽視的問題.如果淀粉的用量少于合適的標(biāo)準(zhǔn)，就很難在原料周圍形成完整的防止水分等物質(zhì)排出的漿膜；如果淀粉量多于合適的標(biāo)準(zhǔn)，又容易引起原料的粘連.合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋.。
2.配制淀粉指示液應(yīng)注意哪些事項
淀粉指示劑配制方法： 稱0.5g淀粉于200ml燒杯中， 量取100ml蒸餾水， 先將其中5ml倒入裝有淀粉的燒杯中，并攪拌使其成糊狀， 剩余的95ml蒸餾水放另一燒杯于電爐上加熱至沸騰。
然后把沸騰的蒸餾水倒入淀粉中然后再加入1滴10%鹽酸，微沸3分鐘，加熱過程中要攪拌。 注意事項： 1）一般試驗室指示劑用量不大，可只配制100mL或200mL。
上面的用量就是100ml的。 2）淀粉指示劑最好先用現(xiàn)配。
3）加入鹽酸是為了淀粉指示劑更加穩(wěn)定。
3.使用馬鈴薯淀粉有哪些要注意的
馬鈴薯淀粉是經(jīng)常用來做食物的常用淀粉之一，和豌豆淀粉都是做油炸食品的較佳選擇。
那么吃不了的馬鈴薯淀粉要怎么處理，如果是少量的話，可以將它放在布包里放在冰箱里就可以。 還有一種辦法那就是較快的將它做成食物吃掉。
例如做爽口的涼粉。步驟很是簡單的：先配料打芡：按照1公斤馬鈴薯淀粉，加水0.5公斤的配料。
先取0.1公斤的淀粉放入面盆中，再加入70%的溫水（溫水在30度左右）調(diào)成稀漿（注意是漿啊，可不是湯），然后用開水從中間猛倒入盆內(nèi)，迅速用木棒按順時針方向攪拌，直到攪成有大粘性的團即成芡。緊跟著做下面的工作，不要等芡冷卻，冷卻后就成涼粉了。
4.蒸餃子面怎么和口感好
蒸餃子面的做法如下：
將適量的開水加入面粉中，用筷子將其攪拌成疙瘩狀；再加入少許的冷水，用手揉至面團光滑，蓋上保鮮膜醒30分鐘。
注意事項：
1、澄面（小麥淀粉）500克，高筋粉150克，沸水700克（80度左右）。
2、蒸餃的湯面和冷面的比例應(yīng)該是三比一，三分的燙面，一分的冷面口感才好。
3、面不能是全燙得，再有面需要醒一會兒。
蒸餃做法：
食材：醬油50克，豬油25克，芝麻油15克， 蔥花50克，姜末7.5克，味精1克，花椒面D.5克， 精鹽1.5克。精粉500克，豬肉250克，青菜250克。
制作步驟：
1、將豬肉剁成餡，加入醬油、精鹽拌勻，再放入花椒面、豬油加入水向一個方向攪動，至攪勻為止，把青菜洗凈剁碎，擠凈水分，放在肉餡內(nèi)加入味精、蔥花、姜末、芝麻油拌勻成餡。
2、把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀，揉成面團，揉勻搓成長條，下成50個劑子，撒點干面按扁，搟成圓形薄皮。
3、左手拿皮子，右手抹餡，然后用手順餃子皮邊，從右到左捏合在一起，做成月牙形的餃子。
4、將餃子擺在展內(nèi)蒸10分鐘左右即熟。
5.卷粉的注意事項和營養(yǎng)價值
卷粉就是腸粉！！
廣東腸粉的制作方法
原料：
水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
制作方法：
1、將大米粉用清水調(diào)制成粉漿待用；
2、將玉米淀粉與生粉混合后用少量水調(diào)制稀糊狀，然后用沸水將其燙制成粉糊，冷卻后與大米粉漿混合加入精鹽、生油調(diào)拌均勻。
3、用濕白布鋪在籠屜當(dāng)中，將腸粉漿滔到白布上攤開，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約3——4分鐘，取出從上向下卷起呈豬腸狀即成。
特點：軟潤爽滑，色白甘香，不肥不膩。
注意事項：
1、對水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應(yīng)是參考量；
2、大米粉應(yīng)該用水磨粉，這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度。
3、屜布應(yīng)該用白棉布，防止粉子漏掉。
4、蒸制時間不要過長，恰到好處即可。
5、以上是基本腸粉的制作方法，花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。
