食堂工作人員(食堂管理注意的事項(xiàng))

1.食堂管理注意的事項(xiàng)有哪些?

一、必須抓好食堂食品安全的四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié) （一）食品原料（調(diào)味品）的采購(gòu)和驗(yàn)收：與合法的供貨商購(gòu)買是預(yù)防食物中毒的前提。

指定專人負(fù)責(zé)，執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采購(gòu)驗(yàn)收記錄，并將對(duì)方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。 查看定型包裝食品的十個(gè)要素：是否標(biāo)有QS標(biāo)志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。

（二）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設(shè)施齊全。設(shè)備齊全是預(yù)防食物中毒的重要保證。

1.食品及食品原輔料按入庫(kù)時(shí)間的先后存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉； 2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標(biāo)示明顯； 3.定期清倉(cāng)檢查，防止食品及原輔料過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲； 4.食品及原輔料貯存庫(kù)房要通風(fēng)良好，保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個(gè)人生活物品的地方。 （三）食品的加工和銷售 1.青菜采購(gòu)回來(lái)驗(yàn)收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過(guò)燙水是預(yù)防農(nóng)藥中毒的有效方法，誰(shuí)浸泡漂洗誰(shuí)負(fù)責(zé)，并簽名記錄； 2.加工人員個(gè)人衛(wèi)生符合要求：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴(yán)格分開，加工制作完成到就餐銷售時(shí)間不超過(guò)兩個(gè)小時(shí)是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長(zhǎng)簽名負(fù)責(zé)； 3.成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。

（四）餐具的消毒和保潔 餐具消毒徹底，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴(yán)格按以下程序進(jìn)行清洗消毒： 1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： （1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>

（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 （3）用清水沖去殘留的洗滌劑。

（4）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。 2.消毒方法： 物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上； （2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； （3）洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。 3.化學(xué)消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。

（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上； （2）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。

餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學(xué)消毒。 3.餐具用具的保潔： （1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染； （2）消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)； （3）保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

二、食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度 留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)合格（標(biāo)有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐） （一）留樣時(shí)間不能少于48個(gè)小時(shí)； （二）每餐所有進(jìn)食的各種熟食品都必須分別留樣； （三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度； （四）留樣食品絕不能和生料放在一起； （五）指定專人負(fù)責(zé)留樣； （六）建立留樣記錄并由專人負(fù)責(zé)簽名。 三、食堂的三個(gè)嚴(yán)禁 （一）嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜； （二）嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角； （三）嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

四、食堂如何防投毒 （一）嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動(dòng)機(jī)不純的人在食品原料上投毒； （二）食品倉(cāng)庫(kù)和各個(gè)功能間都要有專人負(fù)責(zé)，閑雜人員不允許隨便進(jìn)入，誰(shuí)進(jìn)入都要做好登記記錄； （三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進(jìn)入制度，顯眼標(biāo)示：食堂重地，閑人免進(jìn)； （四）每天就餐時(shí)間，盛裝湯水的容器必須有人負(fù)責(zé)查看； （五）每天工作后，各個(gè)功能間的物品、食品要有人負(fù)責(zé)管理；清點(diǎn)，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉(cāng)庫(kù)和各個(gè)功能間里； （六）食堂倉(cāng)庫(kù)、各個(gè)功能間的窗戶、房門必須牢固并且關(guān)好鎖好。

2.餐廳工作人員需注意哪些點(diǎn)菜服務(wù)

顧客點(diǎn)菜的時(shí)候，做為餐廳工作人員，我們應(yīng)該根據(jù)情況靈活掌握點(diǎn)菜：觀察顧客需 要何時(shí)點(diǎn)菜；餐廳服務(wù)員每天應(yīng)知道沽清及需要推銷的菜式，給予一定的建議。

留意顧客的談話，揣摸顧客的消費(fèi)，留意其口味，以便進(jìn)一步推銷；此處要牢記一些老賓客在用餐 方面的喜好、忌口，取得其舒心。 對(duì)顧客人數(shù)確定之后，在分量上給予建議，但一定要讓顧客知道價(jià)格的不同。

若顧客點(diǎn)用的菜當(dāng)日沽清，可以建議顧客點(diǎn)用相同口味的菜式。若 顧客要去魚缸觀察，我們可以陪伴并適時(shí)推銷，并記下烹制的方法。

推銷時(shí)注意適時(shí)搭配，顧客雖點(diǎn)海鮮、魚翅、鮑魚較多，但也要建議一些肉類或雞類，能讓顧客吃飽；否則，在 一定程度上，有損主人的面子。 1。

書寫點(diǎn)菜單（1） 寫菜是記錄顧客的具體飲食要求，使餐廳能夠清楚地掌握顧客的需要，從而準(zhǔn)確 地為顧客展開服務(wù)的重要環(huán)節(jié)。（2） 將顧客的需求準(zhǔn)確地寫在點(diǎn)菜單上，切忌筆誤或因誤聽而記錯(cuò)，如有聽不清楚或 不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向顧客問(wèn)清楚。

（3） 如顧客點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向顧客解釋。（4） 如顧客點(diǎn)用的菜肴是本餐廳菜譜上沒(méi)有的，應(yīng)及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通聯(lián)系，若廚房有 制作這個(gè)菜肴的原材料，讓廚師長(zhǎng)報(bào)價(jià)格，并告之顧客可以制作，把價(jià)格也一并告訴顧客， 在點(diǎn)菜單上注明。

（5） 在點(diǎn)菜過(guò)程中，顧客如有忌口，必須在點(diǎn)菜單上明確注明。2。

點(diǎn)菜過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題（1 ）價(jià)格的優(yōu)勢(shì)。（2） 按菜肴的價(jià)格高低順序向顧客介紹。

（3） 把菜肴銷售的方式改變一下，顧客可以欣然接受。（4 ）抓住顧客的心理以及陪同顧客的需求迎合。

3.食堂如何管理

食堂如何管理 深圳工廠食堂承包：?jiǎn)挝灰愿＠男问较騿T工發(fā)放伙食補(bǔ)貼，同時(shí)，由于工作的需要，也開辦有員工食堂。

具體的形式是給每位員工發(fā)放一張IC卡，單位按月向卡內(nèi)打入伙食補(bǔ)貼。員工在食堂直接刷卡消費(fèi)。

卡內(nèi)資金如有不足，員工可以于每日開飯時(shí)間到伙食處以現(xiàn)金補(bǔ)充?？▋?nèi)剩余資金，員工可以于每年年底提現(xiàn)。

食堂管理：在這個(gè)運(yùn)行機(jī)制中，一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是：食堂的伙食價(jià)格與一般的“家常菜”餐館基本持平，唯一的區(qū)別在于，由于是內(nèi)部食堂，管理較為嚴(yán)格，衛(wèi)生條件要好得多。 深圳企業(yè)飯?zhí)猛獍嚎梢杂辛硪环N運(yùn)行方式，實(shí)際上，那也是過(guò)去采用的方式。

那就是單位把伙食補(bǔ)貼直接撥給食堂，然后要求食堂保持低于市場(chǎng)價(jià)格的優(yōu)惠價(jià)，以此來(lái)體現(xiàn)員工所享受到的福利。 即使這兩種運(yùn)行機(jī)制的所需要的投入相當(dāng)，IC卡方式的效果也要比直撥食堂的方式好得多。

在直撥食堂的方式下，員工永遠(yuǎn)都有理由抱怨食堂的價(jià)格不夠低、質(zhì)量不夠好。即使食堂管理者盡心竭力地工作，也不可能避免這種指責(zé)。

員工和食堂的矛盾將成為一個(gè)無(wú)法化解的死扣。食堂管理者不可能把經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都向員工公開，以證明自己的無(wú)辜和努力。

即使他盡量公開，員工們也不見得有時(shí)間和精力以及足夠的專業(yè)知識(shí)去仔細(xì)考察，以得出公正的結(jié)論。員工們只會(huì)把實(shí)際的狀況和個(gè)人心目的理想狀況進(jìn)行比較，甚至把單位中其他方面的怨氣發(fā)泄在這里。

既然食堂拿了大家的錢，就應(yīng)該讓大家滿意?？墒?，在這種情況下，食堂的管理者有可能使人們滿意嗎？ 更可能出現(xiàn)的局面是，食堂管理者將不可避免地?fù)p公肥私。

雖然可以實(shí)施種種的監(jiān)督，但也有種種的規(guī)避辦法。錢已打入食堂，而食堂運(yùn)轉(zhuǎn)的環(huán)節(jié)又頗為復(fù)雜，原料、人工等的市場(chǎng)價(jià)格往往瞬息萬(wàn)變。

單位縱使為監(jiān)督付出不小的成本，但被動(dòng)的局面是無(wú)法改變的。重要的是，并不是所有的損公肥私行為都愚蠢地達(dá)到足以被制裁的地步。

大量存在的是無(wú)法制裁、但卻令人難以滿意的行為。明明問(wèn)題存在，但就是找不到應(yīng)該承擔(dān)責(zé)任的人。

這時(shí)，會(huì)出現(xiàn)兩種食堂管理者，一種是努力工作、有職業(yè)自尊心的人，但在百般努力仍然難孚眾望的情況下，也就逐漸變得心灰意冷，工作上不求有功，但求無(wú)過(guò)，敷衍了事。另一種則是借機(jī)為自己大肆撈取好處的人。

如果此人與單位的領(lǐng)導(dǎo)互相勾結(jié)，上下相通，則必將為禍員工于內(nèi)，敗壞名譽(yù)于外，直至成為蠹蟲和丑類。 還存在另外一個(gè)矛盾的來(lái)源。

因?yàn)閱T工是以就餐的方式享受到福利，則員工在心理上必然排斥外人在食堂就餐，認(rèn)為這些人均沾了單位的利益，無(wú)償占有了只屬于單位員工的福利。而食堂的低價(jià)格不可避免地會(huì)吸引其他人盡量到此就餐，單位的員工也會(huì)傾向于連吃帶買，或帶熟人去就餐。

這時(shí)，假使某個(gè)員工遲到食堂一會(huì)兒，到達(dá)食堂時(shí)發(fā)現(xiàn)好菜都已售完，他很難不心生怨氣，認(rèn)為自己的利益被他人所僭?shī)Z。于是，呼吁加強(qiáng)管理的聲音會(huì)越來(lái)越高，直到單位制定了相應(yīng)的管理辦法，如禁止連吃帶買，禁止外人進(jìn)入食堂。

至于因工作外出的員工，更是會(huì)認(rèn)為自己的利益無(wú)端流失。為了補(bǔ)償他們，單位將付出又一筆額外成本。

顯然，這種種措施和辦法，只能培養(yǎng)員工自我封閉、歧視外人、斤斤計(jì)較的精神。 而現(xiàn)在實(shí)行的IC卡辦法則從根本上避免了這所有的麻煩。

同樣的資金投入，單位不是撥給食堂，而是直接發(fā)給員工，也就是直接發(fā)給消費(fèi)者。食堂不再有保持低價(jià)的義務(wù)，但食堂會(huì)有極強(qiáng)的降低價(jià)格、提高質(zhì)量的動(dòng)機(jī)，因?yàn)槭程妹媾R著附近的餐館、員工自帶伙食的競(jìng)爭(zhēng)。

如果它的表現(xiàn)不好，生存會(huì)成為問(wèn)題。 員工也用不著刻意去監(jiān)督食堂的管理水平。

他們可以隨時(shí)用腳投票，這就已是足夠強(qiáng)大的監(jiān)督。實(shí)際上，我在單位中幾乎聽不到人們對(duì)于食堂的抱怨。

我認(rèn)為即使有對(duì)食堂不滿的人也想不到要去抱怨。他反正又不會(huì)蒙受什么損失，盡可以把卡里的錢省下來(lái)，在別的地方吃飯。

而且，在食堂就餐的外人也絲毫不會(huì)引起員工的不滿。事實(shí)上，外人的存在只會(huì)有利于員工。

吃飯的人越多，食堂經(jīng)營(yíng)的規(guī)模效應(yīng)就越明顯，價(jià)格會(huì)更低，品種會(huì)更豐富。另外，員工們?cè)诎才殴ぷ鲿r(shí)也無(wú)需考慮到是否可以在中午趕回食堂吃飯。

這當(dāng)然只會(huì)有助于工作效率的提高。 對(duì)于弗里德曼的學(xué)券制度，許多人不以為然。

但想來(lái)不會(huì)有什么人反對(duì)上述的伙食補(bǔ)貼的發(fā)放辦法。實(shí)際上，這種辦法完全符合學(xué)券制度的基本思路。

我甚至懷疑，設(shè)計(jì)出這種制度的人也許正是受到了弗老的啟發(fā) 矛盾是可以人為制造的，只要制度足夠笨拙。更麻煩的是，壞制度不但制造矛盾，還會(huì)降低人們的道德水準(zhǔn)、壓制人們的心靈成長(zhǎng)。

假如福利給了某權(quán)者，由他來(lái)實(shí)施分配，對(duì)于掌權(quán)者來(lái)說(shuō)，他將面臨極大的誘惑，變成一個(gè)營(yíng)私舞弊之徒。把人性放在這樣的條件下去考驗(yàn)，可不是什么好主意。

另一方面，人們就會(huì)競(jìng)相向掌權(quán)者獻(xiàn)媚，以求得到更多的利益。而那些得不到或得到不多的人則會(huì)怨氣叢生。

而且，因?yàn)橐獱?zhēng)取更大的份額，人們之間自然不是互相合作的關(guān)系，而是彼此爭(zhēng)奪的關(guān)系。他人即地獄正是這種局面的真實(shí)寫照。

如果我們觀察周圍的生活，會(huì)發(fā)現(xiàn)許多這方面的例子。在我們的社會(huì)中，人與人。

4.食堂設(shè)計(jì)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

1.餐館、飲食店和食堂（統(tǒng)稱飲食單位）必須具有固定場(chǎng)所，周圍30米之內(nèi)無(wú)糞坑、

、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。

2.大中型飲食單位（總面積150平方米、餐位次80個(gè)，包廂1個(gè)以上，集中食堂就餐人數(shù)不勝數(shù)100人 以上）內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳、粗加工間、配食間、烹調(diào)間、備餐間（間）、點(diǎn)心制作間、餐具洗消間、更衣室、倉(cāng)庫(kù)、燃料及廢棄物堆放場(chǎng)所。

3.小型飲食單位餐廳與廚房和輔助用房之比例不低于1.5:1。凡經(jīng)營(yíng)飯菜（包括快餐）內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳、粗加工間、烹調(diào)間、餐具洗滌消毒間、倉(cāng)庫(kù)、更衣室。兼營(yíng)制品，分裝外送

的必須另設(shè)6平米以上專間。凡經(jīng)營(yíng)面食、干濕點(diǎn)心內(nèi)部配置應(yīng)有餐廳、點(diǎn)心制作間、蒸煮間、餐具洗消間、倉(cāng)庫(kù)、更衣室（處）。

4. 飲食單位各功能間應(yīng)設(shè)以下設(shè)施：

(1)粗加工間應(yīng)設(shè)專間，配3只以上水池和操作臺(tái)，用于肉禽蔬菜粗加工，并設(shè)存放貨架。

(2)配食間應(yīng)設(shè)1只以上水池和臺(tái)，半成品存儲(chǔ)專用冰箱，以及有明顯標(biāo)記的盛菜盆。

(3)烹調(diào)間內(nèi)墻應(yīng)采用白色瓷磚鋪到頂，地面設(shè)明溝排水，溝內(nèi)三面貼白色瓷磚等光滑防水材料，陰角成弧形，地面必須用不透水、耐腐蝕材料輔砌，應(yīng)向明溝方向有1–3%的傾斜。在排水口設(shè)防鼠金屬網(wǎng)，吸排氣口設(shè)防蠅設(shè)施。爐灶蒸灶應(yīng)使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶，灶面使用不滲水光滑材料建造，爐灶上方裝有大于灶面的通風(fēng)排油和排氣罩，排氣罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹調(diào)臺(tái)照度大于150Lx。烹調(diào)間提倡使用不銹鋼設(shè)備，必須有大小適當(dāng)?shù)牟僮髋_(tái)和有蓋的調(diào)味品容器。

(4)點(diǎn)心間應(yīng)配有工作臺(tái)洗滌池蒸煮排氣設(shè)施。

(5)餐具滌消毒與食具存放單獨(dú)設(shè)立專間。采用藥物消毒必須設(shè)有洗消沖“三聯(lián)池”。采用熱力消毒必須設(shè)洗沖兩池外，還要設(shè)置專供消毒的鍋電子消毒柜紅外線消毒箱洗碗機(jī)等。同時(shí)還應(yīng)設(shè)置專供存放消毒餐具的密閉保潔柜。

(6)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分設(shè)主食，副食專用倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)有離地離墻各30厘米以上的貨物墊離架和貨架，貯存的食品要分類標(biāo)記上架存放，生品分開，易散味易吸味的食品（如海產(chǎn)品和面粉、奶粉、茶葉等）要分開存放。嚴(yán)禁存放個(gè)人物品及有毒物品（如滅鼠藥，滅蠅蚊藥等）。

(7)大中型飲食單位應(yīng)有水沖式廁所和備有洗手設(shè)備。更衣室宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣箱。食品從業(yè)人員工作衣帽冬夏各兩套以上，制作熟食的工作人員每人應(yīng)有3-5個(gè)口罩。

(8)熟食間（備餐間）應(yīng)單獨(dú)設(shè)立專間，在其入口處應(yīng)設(shè) 有洗手消毒設(shè)施的前室，熟食間內(nèi)應(yīng)安裝 空調(diào)器，紫外線滅菌燈（每一平方米2-3W），洗滌消毒池，專用熟食冷藏箱和帶有明顯標(biāo)記的工具容器。

5.飲食單位餐具數(shù)量應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，大中型單位不少于就餐人數(shù)的2倍，小型的不少于心3倍。

6.餐廳、廚房、輔助用房凡與外界相通處均應(yīng)設(shè)置防蠅防塵設(shè)施（紗門、塑簾、紗窗、風(fēng)幕等）。

7.必須在粗加工、切配烹調(diào)、餐洗消等相應(yīng)位置設(shè)有不少于2只密閉式便于清洗的垃圾污物桶，容量應(yīng)不低于一班次的廢棄物量。

8.飲食單位生產(chǎn)布局應(yīng)符合生進(jìn)熟出“流水線”要求，飲食制作區(qū)與生活區(qū)嚴(yán)格分開，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得 有私人物品。

9.食品生產(chǎn)用水必須使用自來(lái)水，水質(zhì)應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

10.嚴(yán)禁粗加工水池同餐具洗滌消毒池混放和混用。

11.嚴(yán)禁使用不符合衛(wèi)生要求的工具、容器。