制作涼皮的(涼皮要注意啥)
1.涼皮要注意啥
和面要注意揉到和勻，不要有硬的面塊，特別是用臥式洗面機(jī)和面時尤其要注意，因為臥式洗面機(jī)里面有死角，要充分的反轉(zhuǎn)正轉(zhuǎn)，否則硬的面塊在洗的時候是洗不出淀粉和面筋的。
洗面的時候要注意把面筋洗凈，過濾的時候要用比較細(xì)的篩，這種篩過濾的面漿很是干凈，做出的涼皮白凈細(xì)膩，否則做出來的涼皮發(fā)黑發(fā)暗（因為里面和有面積的碎渣），口感也欠佳。沉淀的時候要注意不要輕易挪動盛面漿器具，一般要沉淀七個小時左右。
兌漿的時候要注意不要隨意添加對身體有害的添加劑，加水時要少加，在制作的過程中根據(jù)涼皮的軟硬程度再酌情添加，否則一下加水過多，會造成無法制作的情況出現(xiàn)的。制作的時候要注意 一定要火大，涼皮一定要熟透，制作這個環(huán)節(jié)是比較難以掌握的，特別是火候，過大過小都會是涼皮的品質(zhì)受到直接的影響的，涼皮破邊裂口，難揭皮，沒彈性，易碎裂等都與制作這個環(huán)節(jié)有著比較大的關(guān)系的。
涼皮保存最忌諱的是低溫，涼皮遇冷就自然的變脆變硬失去彈性了，攪拌時容易斷裂，食用時沒有嚼勁，甚至還不容面條，從而就失去了涼皮本應(yīng)有的爽滑的特點(diǎn)。要想延長涼皮的保存時間，必須在涼皮本身的品質(zhì)上下工夫，好品質(zhì)的涼皮，大夏天的常溫下保存三到四天 無異味有彈性是很正常的。
所以涼皮的保存時間的長短直接與涼皮本身的品質(zhì)有比較大的關(guān)系的。本人長期從事涼皮行業(yè)，深韻此道，對涼皮的制作，涼皮專用奇香辣椒油、奇香麻油、奇香料水的制作都有很獨(dú)到之處。
我們的產(chǎn)品柔、薄、透、亮、滑、爽、筋、彈，手感光滑，口感筋道，色澤光亮。厚度二至三毫米，軟硬適中，攪拌不斷裂，食用有嚼勁。
我們的奇香系列是由三十余味純天然植物調(diào)料烹制而成，配方結(jié)構(gòu)合理，制作工藝精良，產(chǎn)品在當(dāng)?shù)仡H具特色，深受歡迎。此類話題歡迎交流，有問必答，有求必應(yīng)。
2.涼皮要注意啥
練習(xí)1（推薦）： 主料：小麥面粉（特） 賦形劑：黃瓜，豆芽，鹽，醋，香油，大蒜醬油，辣椒油 1，從表面上看，揉成一個小省后，約10分鐘就足夠了！ 鍋洗凈放冷水，然后放置在好的一面，摩擦表面淀粉在水中，直到洗出。
降水將剩下的材料 - 面筋洗成一碗冷水浸泡，洗好地表水，讓其自然沉淀。 過濾，沉淀約半天，把水倒掉，其余的用篩子（如果你夠洗干凈，沒有留下表面殘留，省略這一步）。
5熱氣騰騰的鍋里的水燒開，地表水舀入蒸面團(tuán)鐵筐家庭可以用來代替平板不銹鋼盆，刷少許油，放入開水中鐵筐邊放邊旋轉(zhuǎn)，使冷戰(zhàn)的薄厚均勻，蓋上鍋蓋，你就可以出鍋了約五六分鐘。 煮面筋，面筋可蒸，可煮，泡饃，做飯更筋道，根據(jù)自己的口味！ 沙拉，涼皮切寬鋼帶，面筋丁，鹽，醋，香油，蒜，醬油，辣油，根據(jù)自己的口味，你也可以加入黃瓜，豆芽等蔬菜，攪拌均勻就可以吃了！ 實踐 1。
面粉和鹽過篩（篩），一點(diǎn)點(diǎn)的水，攪拌成面糊。請注意，每次加水不要太多，冷 一點(diǎn)小加，再加上混合，攪拌面糊，直到平滑粉末。
攪拌的次數(shù)越多，使筋系泊前兒童。攪拌約20分鐘。
需要注意的是面糊不能太稀，否則蒸出來的孩子容易折斷和肌腱冷戰(zhàn)。圖：這是攪拌面糊，你可以看到非常流暢。
2。一個很好的攪拌面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏（冬天可以把室溫）至少三小時或更長時間，被稱為面團(tuán)。
這是非常重要的是能夠解決的問題外面粉，不知道腱。 3。
喚醒面糊取出恢復(fù)到室溫的過程蒸汽涼皮兒的模型擦好備用。 4。
用平底鍋燒一鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里，倒入少許食用油（植物油也可以），然后加一點(diǎn)點(diǎn)水就可以。
圖： 5。直到水燒開，模型刷少許油，舀一勺面糊到。
系泊高手的連擊數(shù)，可以掌握像厚一點(diǎn)的孩子超過一點(diǎn)點(diǎn)舀個人，反之亦然較少的實驗12。 。
6。型號面糊擺動均勻，從而使模型的底部與面糊均勻布滿。
7。型號安裝面糊放入鍋中沸騰的水，蓋上鍋蓋。
火勢已保持了火災(zāi)。 8。
重復(fù)步驟五，六，另一種模式成面糊。面糊在第一個模型的過程中會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的，可以清楚地看到。
鼓起面糊蒸。 9。
棉手套蒸模型放在涼水中冷（冰第一，第二放入鍋中繼續(xù)蒸），做法時，有兩種選擇。首先，模型扣著放在涼水管紅；第二，建立一個池冷水游泳池，浮在模型里面，但效果并不第一名的好。
10。涼皮子在表面蒸冷兒童用刷子刷一層油，可以慢慢剝離。
11。蒸刷上油刀兩側(cè)系泊兒童浸在冷水里，然后涼皮孩子們喜歡的寬度可切割，混合美味的醬。
做法 口味：咸 [難度]：切墩（初級） 時間：1小時或更 [分類：公共美食小吃所有年齡 主料：面粉250克，澄面粉50克，鹽5克，水450克，配菜（根據(jù)個人口味隨意增加或減少），黃瓜1根，胡蘿卜/ 2，香菜的量 附件：油潑辣椒或大蒜辣椒油，芝麻糊，炒花生，香油，鹽，糖，醋 做法： 1。料粉與鹽混合，倒入300毫升水，使勁攪拌，用搟面杖，如在一個方向攪拌成面糊幾乎完全集成與水，篩粉，刪除它不可能炒散。
2。連擊站立半小時（如有條件，把它放在一邊了一晚上，面粉和水調(diào)勻），加150毫升之轟動水稀釋，畫出厚厚的牛奶般的質(zhì)感和微妙的面糊，做涼皮一個良好的開端。
3。熱水鍋，刷油，倒入一勺面糊，面糊僅僅是一個薄瓷磚煎鍋，迅速抖動面糊倒入面糊倒入鍋內(nèi)，均勻地分布。
4。加蓋約20-30秒，直到面糊形成成為半透明的面團(tuán)在平底鍋鼓起，準(zhǔn)備一個大平板，面團(tuán)中板快，要注意動作快，不倒面團(tuán)進(jìn)了一個球。
5個。刷一層薄油源，然后繼續(xù)重復(fù)面團(tuán)，落下倒下來的面團(tuán)。
冷卻成條狀面團(tuán)。 。
6。切配菜的味道，如黃瓜，胡蘿卜和切碎的香菜，吃的面團(tuán)面筋加油潑辣子，香蒜水，少許糖，鹽，醋，稀釋的芝麻醬汁，撒上花生泥，拌勻。
[注] 揉 不能偷懶，因為它會直接影響耐嚼面團(tuán)。 洗 選擇細(xì)成硬面團(tuán)，不加任何添加劑的面粉和水醒來，揉至光滑，采取一個大的容器中，加水，面團(tuán)冷 成慢慢揉動，揉散，使面團(tuán)的淀粉逐漸沉淀，水已經(jīng)變成乳白色。
當(dāng)水混濁，換水清洗，直至洗出面筋。 的發(fā)酵 放在地表水，沉淀，脫脂水稀釋，加入酵母（老面水，如果你喜歡的話），發(fā)酵約一晝夜夏天，冬天是必要的適當(dāng)?shù)募訜崛熳笥?，讓它浸泡在表面上，幾乎味微酸，?jīng)驗多，要小心不要過度。
炒年糕表面 鍋燒熱，用布蘸油擦鍋底，主要不粘鍋。發(fā)酵良好的地表水倒入鍋內(nèi)，用木槌攪拌，直到地表水粘貼粘使用武力來快速擦拭的動作，特別努力，直到面團(tuán)所有棒槌用手捏不粘顏色是半透明狀即可。
軋輥表面 炒年糕砧板上的面團(tuán)變熱，薄厚均勻的面片，可以快速滾動。注：每次少得到滾動，動作要快，注意安全，不燒越薄越好，適可而止。
菜板可以是玻璃，滾粘大多是金屬制品，不銹鋼管順利。 蒸 面團(tuán)放入燒開蒸鍋大，急性和蒸汽為7 - 9分鐘或者煮太久不新鮮，太短。
蒸面團(tuán)，晾涼，切成條狀，加調(diào)料。 擴(kuò)展信息（可選，房東可能會看到從時間看）： 冷面粉分類 （1）特殊的高筋面粉（14%水分，粗蛋白13.5%）：通常用來做面筋，油條。
（2）高筋面粉（水分14%，粗蛋白11.5%）：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%， 質(zhì)量正常的蛋白質(zhì)含量超過11.5 %。
3.涼皮的注意事項
將面皮放到大開鍋的蒸籠上，急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。
將蒸好的面皮晾涼，切條，加調(diào)料。
4.做涼皮講究哪些技巧
涼皮材料：高筋粉 350克、清水 200毫升、鹽 1克、泡打粉 1克。
（沒有高筋粉，普通面粉也可以，不過就是最后出來的面筋質(zhì)量可能不太好。） 拌料材料：油潑料、香油蒜泥、陳醋、生抽、 花生碎、黃瓜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽 1、把高筋粉 350克、清水 200毫升、鹽 1克。
混和均勻，揉成光滑的面團(tuán)，醒30分鐘左右 2、洗面筋。 把面放在一個較大的盆子里，倒一大杯水在盆里，能末過面團(tuán)就好， 雙手就在盆里把面揉啊揉。
洗啊洗。
洗啊洗。
揉啊揉。
當(dāng)盆子的水已經(jīng)非常稠的時候，就接著過濾網(wǎng)把面糊倒入另一個稍大的容器中， （用濾網(wǎng)把洗出來的小面疙濾出來，這樣最后的面漿才光滑） 然后加清水，重復(fù)以上動作，直到盆中的水不再渾濁，就算是洗完了。
最后洗出來的面筋那是相當(dāng)?shù)挠袕椥浴? 3、洗出來的面筋，加泡打粉，和面筋抓均勻，然后上蒸籠， 大火蒸15-18分鐘，涼后切小丁，備用。
4、洗好的面糊水，靜止4-5小時以上，使面糊沉淀。 沉淀完成后，把上面的清水倒掉，面糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道 5、鍋里放清水，燒開。
把面糊均勻的倒在小盤子里，每次放適量的面漿， 不要放很多，薄餅一樣厚度就可以了。入鍋，蒸大概2分鐘。
在一個大點(diǎn)盆里放大半盆水或者跟我一樣直接在水池里放半池水， 讓盤子飄在水面上，盤子涼透再會把涼皮揭下來。 6、就這樣一張一張的做， 注意每張做好的皮在往一起放的時候最好刷薄薄的一層油。
這樣等你吃的時候就不會全粘在一起了。全做好了。
5.怎么做涼皮
1、把面粉和鹽過篩后（沒有篩子也可以不過），一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑.
2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏（冬天則放室溫即可）至少三小時以上，稱為醒面。 這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。
3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油（任何植物油均可），然后加入少許水即可。如圖：
5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。
6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?。
8、重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼（冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸） ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。
10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可， 拌入可口的調(diào)料。
6.調(diào)制涼皮的時候要注意一些什么
悠 悠 香涼皮調(diào)料的調(diào)制： 大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以） 大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化 辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1——2大匙胡椒粉，一小撮白糖（千萬別多），1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這么放著。
等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2——3大匙花椒粉（或者是花椒粒），再用勺子攪勻，然后另取一個小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水（也是千萬不能多）倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。
涼皮是陜西人最喜歡的小吃！ 而現(xiàn)今的陜西，由以西安為主，中青年人大多以涼皮，肉夾饃，一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。尤其正當(dāng)夏日午時，吃著涼爽的涼皮，品著冰鎮(zhèn)冰峰。
和朋友又可小談一段，樂哉。 分享 本回答由娛樂休閑分類達(dá)人 秦?；ㄕJ(rèn)證。
