馬卡龍的制作(制作馬卡龍時(shí)需要注意的幾個(gè)事項(xiàng))
1.制作馬卡龍時(shí)需要注意的幾個(gè)事項(xiàng)
問(wèn)：完全沒(méi)有裙邊是為什么？
答：有兩種情況，一種是爆頭開(kāi)裂了，面糊從上面涌出來(lái)，自然就不會(huì)從下面出來(lái)形成裙邊。這個(gè)時(shí)候要檢查，晾皮是不是到不粘手了、溫度是否過(guò)高、面糊是否拌勻。另一種情況是，沒(méi)有爆頭，也沒(méi)有裙邊。這是因?yàn)槊婧刑堑娘柡投炔粔?，水份太多（糖漿溫度未到、蛋白多稱(chēng)了、蛋白含水量太高……）或減了糖量。這樣的面糊，就算晾皮成功，也會(huì)像蛋糕一樣均勻膨脹，無(wú)裙邊。
問(wèn)：為什么以前份量大一點(diǎn)的改良意式，110克蛋白，配方里蛋白沒(méi)有加入糖粉一起打？
答：分一小部分糖，在打發(fā)之前加入蛋白中，不是必須的。不過(guò)對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，像直播時(shí)演示的，分一些糖出來(lái)，更容易做出穩(wěn)定的蛋白霜。分糖的目的，一個(gè)是提高蛋白霜的打發(fā)穩(wěn)定性（加入糖漿前）；一個(gè)是抑制蛋白打發(fā)，讓蛋白被打發(fā)的氣孔比較小。
問(wèn)：烤的時(shí)候開(kāi)門(mén)，不影響馬卡龍的烤制嗎？
答：直播時(shí)大家分享了一種比較進(jìn)階的烤法（適用于溫度不穩(wěn)定的烤箱），需要兩次開(kāi)烤箱門(mén)，一次抽底盤(pán)，一次要判斷是不是熟了。這兩次開(kāi)烤箱門(mén)，都需要速度很快的，特別是第二次（判斷熟了沒(méi)有）。開(kāi)門(mén)時(shí)間太久，溫度降低太多，可能會(huì)造成空心。這個(gè)度，需要把握好。所以，這是進(jìn)階的烤法。
家庭小分量馬卡龍做法詳解——皮師傅馬卡龍之小馬課堂
2.制作馬卡龍時(shí)需要注意的幾個(gè)事項(xiàng)
問(wèn)：完全沒(méi)有裙邊是為什么？
答：有兩種情況，一種是爆頭開(kāi)裂了，面糊從上面涌出來(lái)，自然就不會(huì)從下面出來(lái)形成裙邊。這個(gè)時(shí)候要檢查，晾皮是不是到不粘手了、溫度是否過(guò)高、面糊是否拌勻。另一種情況是，沒(méi)有爆頭，也沒(méi)有裙邊。這是因?yàn)槊婧刑堑娘柡投炔粔?，水份太多（糖漿溫度未到、蛋白多稱(chēng)了、蛋白含水量太高……）或減了糖量。這樣的面糊，就算晾皮成功，也會(huì)像蛋糕一樣均勻膨脹，無(wú)裙邊。
問(wèn)：為什么以前份量大一點(diǎn)的改良意式，110克蛋白，配方里蛋白沒(méi)有加入糖粉一起打？
答：分一小部分糖，在打發(fā)之前加入蛋白中，不是必須的。不過(guò)對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，像直播時(shí)演示的，分一些糖出來(lái)，更容易做出穩(wěn)定的蛋白霜。分糖的目的，一個(gè)是提高蛋白霜的打發(fā)穩(wěn)定性（加入糖漿前）；一個(gè)是抑制蛋白打發(fā)，讓蛋白被打發(fā)的氣孔比較小。
問(wèn)：烤的時(shí)候開(kāi)門(mén)，不影響馬卡龍的烤制嗎？
答：直播時(shí)大家分享了一種比較進(jìn)階的烤法（適用于溫度不穩(wěn)定的烤箱），需要兩次開(kāi)烤箱門(mén)，一次抽底盤(pán)，一次要判斷是不是熟了。這兩次開(kāi)烤箱門(mén)，都需要速度很快的，特別是第二次（判斷熟了沒(méi)有）。開(kāi)門(mén)時(shí)間太久，溫度降低太多，可能會(huì)造成空心。這個(gè)度，需要把握好。所以，這是進(jìn)階的烤法。
家庭小分量馬卡龍做法詳解——皮師傅馬卡龍之小馬課堂
3.冬天制作馬卡龍的幾個(gè)注意事項(xiàng)怎么做
1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習(xí)。其實(shí)只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。
2、馬卡龍面糊成分非常簡(jiǎn)單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍面糊的粘度非常大。在通風(fēng)處放置片刻以后，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時(shí)候，表面溫度最早升高，進(jìn)一步受熱定型，內(nèi)部的溫度上升較慢，當(dāng)內(nèi)部溫度升高，面糊開(kāi)始膨脹時(shí)，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標(biāo)志性的“裙邊”。這也是為什么，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。
3、制作馬卡龍，使用硅膠墊效果最好。因?yàn)楣枘z墊導(dǎo)熱慢，可以防止底部過(guò)早定型，容易出現(xiàn)裙邊。如果沒(méi)有硅膠墊，用木烤盤(pán)效果也非常好。如果你只有普通鐵質(zhì)烤盤(pán)，是不是做不出馬卡龍了呢？其實(shí)也是可以做的，但建議在烤的時(shí)候，在烤盤(pán)的下方再放一個(gè)空烤盤(pán)，用來(lái)隔絕底部的一部分熱量。
4、市售的杏仁粉都不會(huì)磨得太細(xì)，因?yàn)榇笮尤实暮土枯^高，再磨細(xì)會(huì)變成醬狀。所以在制作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細(xì)膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細(xì)，馬卡龍的外表才會(huì)呈現(xiàn)細(xì)膩的光澤。
5、在制作馬卡龍的時(shí)候，可以根據(jù)自己的喜好，加入各種顏色的食用色素，制作五彩繽紛的馬卡龍。當(dāng)然，也可以不放任何色素，制作本色的馬卡龍。
6、最后再聲明一下，馬卡龍?jiān)侠锸褂玫男尤史?，是美?guó)大杏仁磨成的粉末，而不是國(guó)產(chǎn)山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而國(guó)產(chǎn)山杏仁粉則會(huì)有苦味，用它來(lái)制作點(diǎn)心，口感就很成問(wèn)題了。如果買(mǎi)不到杏仁粉，可以買(mǎi)美國(guó)大杏仁自己來(lái)磨——將美國(guó)大杏仁用開(kāi)水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷卻后再用食品料理機(jī)磨成粉即可。
7、一般馬卡龍做好以后，中間涂上餡料，將兩片對(duì)夾起來(lái)吃。馬卡龍的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太濕或流動(dòng)性太強(qiáng)的餡料。這里提供一個(gè)餡料：將100克黑巧克力切成小塊，和100克動(dòng)物性淡奶油混合，隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化，待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖，因?yàn)轳R卡龍本身已經(jīng)非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
8、口味偏淡、制作西點(diǎn)喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們請(qǐng)注意，制作馬卡龍的時(shí)候，千萬(wàn)不要隨意減少糖量，否則很難成功。
4.做馬卡龍要注意什么
1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習(xí)。
其實(shí)只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。2、馬卡龍面糊成分非常簡(jiǎn)單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍面糊的粘度非常大。
在通風(fēng)處放置片刻以后，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時(shí)候，表面溫度最早升高，進(jìn)一步受熱定型，內(nèi)部的溫度上升較慢，當(dāng)內(nèi)部溫度升高，面糊開(kāi)始膨脹時(shí)，表面早已定型。
因此面糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標(biāo)志性的“裙邊”。這也是為什么，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。
3、制作馬卡龍，使用硅膠墊效果最好。因?yàn)楣枘z墊導(dǎo)熱慢，可以防止底部過(guò)早定型，容易出現(xiàn)裙邊。
如果沒(méi)有硅膠墊，用木烤盤(pán)效果也非常好。如果你只有普通鐵質(zhì)烤盤(pán)，是不是做不出馬卡龍了呢？其實(shí)也是可以做的，但建議在烤的時(shí)候，在烤盤(pán)的下方再放一個(gè)空烤盤(pán)，用來(lái)隔絕底部的一部分熱量。
4、市售的杏仁粉都不會(huì)磨得太細(xì)，因?yàn)榇笮尤实暮土枯^高，再磨細(xì)會(huì)變成醬狀。所以在制作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細(xì)膩的杏仁粉和糖粉的混合物。
只有粉末的顆粒夠細(xì)，馬卡龍的外表才會(huì)呈現(xiàn)細(xì)膩的光澤。5、在制作馬卡龍的時(shí)候，可以根據(jù)自己的喜好，加入各種顏色的食用色素，制作五彩繽紛的馬卡龍。
當(dāng)然，也可以不放任何色素，制作本色的馬卡龍。6、最后再聲明一下，馬卡龍?jiān)侠锸褂玫男尤史?，是美?guó)大杏仁磨成的粉末，而不是國(guó)產(chǎn)山杏仁的杏仁粉哦。
杏仁粉非常的香，口感很好。而國(guó)產(chǎn)山杏仁粉則會(huì)有苦味，用它來(lái)制作點(diǎn)心，口感就很成問(wèn)題了。
如果買(mǎi)不到杏仁粉，可以買(mǎi)美國(guó)大杏仁自己來(lái)磨——將美國(guó)大杏仁用開(kāi)水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷卻后再用食品料理機(jī)磨成粉即可。
7、一般馬卡龍做好以后，中間涂上餡料，將兩片對(duì)夾起來(lái)吃。馬卡龍的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太濕或流動(dòng)性太強(qiáng)的餡料。
這里提供一個(gè)餡料：將100克黑巧克力切成小塊，和100克動(dòng)物性淡奶油混合，隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化，待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖，因?yàn)轳R卡龍本身已經(jīng)非常甜了。
如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。8、口味偏淡、制作西點(diǎn)喜歡習(xí)慣性減少糖量的朋友們請(qǐng)注意，制作馬卡龍的時(shí)候，千萬(wàn)不要隨意減少糖量，否則很難成功。
5.馬卡龍應(yīng)該要怎么做
馬卡龍的制作材料： 主料a杏仁粉80克，a糖粉80克，a老化蛋白31克，a馬卡龍專(zhuān)用色粉少許，b細(xì)砂糖68克，b水20克，c蛋白31克，c細(xì)砂糖12克，c蛋白粉1克，輔料夾餡檸檬汁30克，夾餡蛋液30克，夾餡細(xì)砂糖30克，夾餡黃油50克。
制作材料：主料a杏仁粉80克，a糖粉80克，a老化蛋白31克，a馬卡龍專(zhuān)用色粉少許，b細(xì)砂糖68克，b水20克，c蛋白31克，c細(xì)砂糖12克，c蛋白粉1克，輔料夾餡檸檬汁30克，夾餡蛋液30克，夾餡細(xì)砂糖30克，夾餡黃油50克。 制作方法： 1、準(zhǔn)備材料。
2、65克杏仁粉和65克糖粉混合過(guò)篩制成杏仁TPT。 3、然后再放50克糖粉，再過(guò)遍篩。
4、蛋白加細(xì)砂糖打至硬性發(fā)。 5、加兩滴紅色素，攪拌均勻。
6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。 7、裝入裱花器或裱花袋中，裱花袋前端剪個(gè)小口兒。
8、擠好的小餅要晾出硬殼，大約晾6-7個(gè)小時(shí)。 9、烤箱在160-165度下預(yù)熱，160度中層烤15分鐘。
晾涼后可以加任意餡兒料。 10、雖然有小裙邊兒，但是都是往四周擴(kuò)散。
6.馬卡龍?jiān)趺床拍茏龊?/h2>
12枚的量（每枚2片）---蛋白60g，白糖30g；糖粉120g，杏仁粉80g；另外其它口味的果汁粉20g;
制作流程
制作過(guò)程
1、將杏仁粉和糖粉混合，放入食品處理機(jī)里研磨2分鐘左右。
2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過(guò)篩（如果不易過(guò)篩，可以用勺子背碾壓混合粉末，使它們更快的通過(guò)篩網(wǎng)）。
3、混合過(guò)篩以后的杏仁糖粉非常的細(xì)膩膨松。如果沒(méi)有食品處理機(jī)，可以省略1-3步，從第四步開(kāi)始。
4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態(tài)時(shí)，加入細(xì)砂糖，然后繼續(xù)攪打。
5、攪打的過(guò)程中滴入少許食用色素，使蛋白呈現(xiàn)鮮艷的顏色。
6、一直攪打到蛋白達(dá)到干性發(fā)泡（提起打蛋器，蛋白能拉出一個(gè)直立的尖角）。
7、將混合過(guò)篩后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發(fā)好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使粉類(lèi)和蛋白完全混合均勻。
9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達(dá)到如圖所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈帶狀往下飄落。
10、將蛋白糊裝進(jìn)裱花袋，用小號(hào)的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3CM的圓形面糊。
11、面糊擠好以后，不要急于放進(jìn)烤箱，放在通風(fēng)處，待其自然風(fēng)干半個(gè)小時(shí)，直到表面觸摸上去感覺(jué)不粘手，并形成了一層硬硬的殼。這個(gè)時(shí)候就可以放進(jìn)烤箱了。
12、烤箱事先預(yù)熱。先用180度烤幾分鐘。一般6-8分鐘的時(shí)候，馬卡龍會(huì)出現(xiàn)裙邊。這個(gè)時(shí)候就可以將溫度降到140度，繼續(xù)烤25分鐘左右。待涼了以后，用小鏟子把馬卡龍一個(gè)個(gè)鏟下來(lái)就OK了。
7.馬卡龍?jiān)趺醋?/h2>
馬卡龍 原料：杏仁粉60克、糖粉60克（混合后取100克）、蛋白一個(gè)40克、細(xì)砂糖20克。 份量：20個(gè)左右 特色：外皮酥脆 做法： 1、杏仁粉和糖粉用攪拌機(jī)攪拌1分鐘，過(guò)篩后取100克。因?yàn)槲矣X(jué)得杏仁粉不是很好過(guò)篩，而糖粉很容易就能過(guò)篩。所以這個(gè)比例我取的是1:1。當(dāng)然了，多出來(lái)的粉你做個(gè)小蛋糕好了?；蛘唢灨墒裁吹?，不會(huì)浪費(fèi)拉； 2、蛋白放入一個(gè)無(wú)油無(wú)水的容器中，加入細(xì)砂糖； 3、用打蛋器打發(fā)成蛋白倒扣不倒，打蛋頭蛋白呈倒三角狀，硬性發(fā)泡； 4、再加入一滴色素。這個(gè)顏色看各人喜歡。我還是比較淡的。其實(shí)我是想用粉紅色的，結(jié)果被我拿錯(cuò)顏色了，汗一個(gè)； 5、再用打蛋器打至均勻； 6、倒入過(guò)篩后的杏仁糖粉； 7、攪拌均勻； 8、倒入裱花袋中，用圓口花嘴在硅膠墊上擠出一個(gè)一個(gè)的小圓形。一般直徑在3厘米左右。先要風(fēng)干20分鐘，讓馬卡龍表皮干結(jié)。然后烤箱200度預(yù)熱，中層，先烤3分鐘，轉(zhuǎn)140度再烤10分鐘。取出來(lái)后，放涼后，用巧克力鏟鏟出來(lái)即可
烤箱當(dāng)然是去大型商場(chǎng)阿，賣(mài)小家電的地方就有
8.馬卡龍?jiān)鯓幼?/h2>
1.B料的杏仁粉過(guò)粗篩，糖粉、可可粉分別過(guò)細(xì)篩，過(guò)篩后的杏仁粉和糖粉混合備用2.A料的白沙糖分3次加入蛋清中，打至硬性發(fā)泡3.取1半的蛋白糊拌入杏仁粉和糖粉中，用刮刀拌勻后再加入剩下的，拌幾下后倒入可可粉，以刮刀靠著碗邊轉(zhuǎn)1圈再壓入中間的手法拌勻至面糊呈光滑的綢帶狀4.取圓口的裱花嘴，擠入馬卡龍烤墊上，注意大小均勻，烤箱上火50℃，循環(huán)風(fēng)開(kāi)啟，入烤箱晾干20分鐘左右至表面結(jié)起硬硬的1層皮5.取出，烤箱上火，加熱至140℃，放入，烤5分鐘左右，翻出裙邊后，打開(kāi)烤箱門(mén)，轉(zhuǎn)110~120℃，繼續(xù)烘烤5min左右，出爐，晾涼后取出便可。
9.制作法式甜點(diǎn)馬卡龍有哪些決竅
制作法式甜點(diǎn)馬卡龍的決竅：1. 此道菜的用料分置大約可做15片馬卡龍。
2. 杏仁粉是用美國(guó)大杏仁磨成的粉末，在網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物平臺(tái)上的烘焙原料專(zhuān)賣(mài)店中有售。也可以購(gòu)買(mǎi)美國(guó)大杏仁， 自己研磨成粉末。
不可使用中國(guó)的南、北杏仁。3. 過(guò)篩是極重要的一步，請(qǐng)使用網(wǎng)孔較細(xì)的篩網(wǎng)，過(guò)篩后的粉末才能更疏松，最終的蛋白糊才會(huì)細(xì)膩光滑。
4. 打發(fā)蛋白是烘焙甜點(diǎn)時(shí)經(jīng)常會(huì)遇到的步驟，蛋白內(nèi)不能混入水、油、蛋黃等其他雜質(zhì)。先適當(dāng)攪打，待 起泡后分次放入細(xì)砂糖，就能將蛋白從液體打發(fā)至濃稠的奶油狀。
5. 烘焙馬卡龍最好使用硅膠墊，如使用金屬烤盤(pán)，則在烤制的前幾分鐘內(nèi)，需要在烤箱下層再墊一個(gè)空烤盤(pán)， 將馬卡龍放置在中上層，以免受熱速度太快，底層過(guò)早凝固，無(wú)法出現(xiàn)裙邊。6.如烤箱帶有通風(fēng)功能，在裙邊出現(xiàn)后開(kāi)啟通風(fēng)則效果更好，也可以在14CTC烘焙的過(guò)程中，將烤箱門(mén)略 微打開(kāi)。
