凍干棗片(紅棗干脆片怎么做)
1.紅棗干脆片 怎么做
紅棗干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法。
（一）曬干法
1、工藝流程
原料→檢質(zhì)→曬制→翻動→去雜→成品
2、操作要點(diǎn)說明
應(yīng)選擇皮薄、肉質(zhì)肥厚致密、糖分高、核小的品種。紅棗干制前一般只需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙5~10分鐘，立即冷卻后攤開曬制，可提高干制品品質(zhì)。曬干法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦席，再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦席，防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴曬5~6天，即可制成千棗。
（二）人工干制法
1、工藝流程
原料→檢質(zhì)→燙漂→烘烤→通風(fēng)換氣→倒屜→分級→包裝→成品
2、操作要點(diǎn)說明
(1)原料：要求選用加工品種，如若羌棗、婆棗、樂陵小棗等。
(2)檢質(zhì)：揀去傷、爛、病蟲棗。
(3)燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝干，目的是減少氧化作用。
(4)預(yù)熱：逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。在品溫達(dá)到55~60℃后保持6~10小時，裝棗后關(guān)閉通風(fēng)窗口；當(dāng)棗溫達(dá)35~40℃時，稍感燙手，待7~8小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋；棗溫達(dá)45~48℃時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠。
(5)蒸發(fā)：使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時，必須加大火力，在8~12小時內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到68~70℃，但切忌超過70℃。必須達(dá)到60℃以上，以利水分大量蒸發(fā)，并注意通風(fēng)排濕，在每個班生產(chǎn)期開窗放氣5~10次。通風(fēng)排濕后必須關(guān)閉進(jìn)氣和排氣口，使室內(nèi)溫度迅速升高，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。但注意后期火不可太大，否則易烤焦或棗子干濕不勻。此時還必須對烘盤調(diào)換部位，并要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。
(6)干燥：當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個小時內(nèi)可完成此階段工作。因?yàn)楹笃跅梼?nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意火候要勻，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。
(7)冷卻：烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。
2.凍干食品如何保存
首先，由于凍干食品的吸濕性和易氧化性，因此，凍干終了時最好使用干燥 氮?dú)猓ɑ蚨趸嫉榷栊詺怏w）使干燥室恢復(fù)常壓；通常的做法是使用操作間的干燥潔凈的空氣來恢復(fù)凍干機(jī)干燥室的常壓，凍干食品取出后，應(yīng)立刻在干燥潔凈的操作間進(jìn)行包裝密封。
凍干食品應(yīng)保存在密閉容器內(nèi)，包裝材料應(yīng)不透氣、不透光，故一般不用透明包裝材料。由于凍干食品易碎，故應(yīng)采用能防止產(chǎn)品發(fā)生機(jī)械性損傷的包裝材料，如金屬罐、玻璃瓶等。此外，運(yùn)輸時應(yīng)防止機(jī)械振動，以保護(hù)固體物料的形狀。另外，可以使用瓦楞紙、褶皺塑料或泡沫塑料等吸震材料，或添充氮?dú)饷芊獍b，以增加抗震能力。
金屬罐成本高，但如果產(chǎn)品要長期儲存，則應(yīng)使用金屬罐。也可以使用玻璃容器，如果能使其密封，則效果不亞于金屬罐。但玻璃瓶重且透光，故實(shí)際生產(chǎn)中，建議凍干食品少采用玻璃瓶，即使采用也盡量使用透光不強(qiáng)的棕色瓶等。
當(dāng)今鋁箔復(fù)合袋已取代金屬和玻璃容器廣泛用于凍干食品的包裝。從價格和重量方面看，鋁箔復(fù)合袋是最理想的包裝材料。另外請注意，單層的塑料薄膜由于其高度的透氣性和高透光率，使其不適合于當(dāng)作凍干食品的包裝材料。但由于塑料薄膜價格低廉、易熱封，鋁箔能遮蔽光輻射、不透氣，因此鋁箔復(fù)合袋是目前比較理想的凍干食品包裝材料。 因此，凍干食品由于其含有脂及脂溶性成分，而且容易氧化，所以無論采用何種包裝材料，一定要把包裝袋中的空氣抽掉或充惰性氣體進(jìn)行密封包裝，盡可能地降低包裝袋中的氧含量。 凍干食品的堆積密度較小，如果直接包裝，所占體積相對較大，因此對于一些外形無要求的凍干食品，我們可以采取壓縮包裝的方法，以降低其體積。采用液壓技術(shù)可以將產(chǎn)品壓縮到原有體積的十六分之一，同時高密度的塊狀產(chǎn)品對昆蟲的侵襲具有一定的抵抗力。但是要注意的是，壓縮后的凍干食品雖然顏色、營養(yǎng)不變，但其外形完全破壞、有的復(fù)水。
總之，凍干食品的儲存環(huán)節(jié)歸納起來要求做到以下幾點(diǎn)：
1）采用避光、避輻射、不透氣的包裝材料進(jìn)行密閉封裝，盡可能的抽真空包裝或充惰性氣體包裝。
2）防止強(qiáng)氧化劑的污染，特別是銅、鐵的污染。
3）防震防壓以免凍干制品的破碎。
4）儲存溫度越低越好，最好低于20℃。
3.棗子怎么做成干棗片
切片，曬干。OK
棗的制干采用自然晾曬方法。這種方法簡便易行，投資少，加工量大。具體晾曬方法是：晾曬場地要選擇平坦向陽無積水的地方，用磚和竹片將秫秸箔支離地面15厘米。將棗均勻地攤在箔上，厚6~10厘米，暴曬3~4天，暴曬過程中每隔1小時翻動1次，夜間將棗堆積在箔中間成壟狀，用席蓋好。暴曬3~4天后，每天早晨將棗攤開晾曬，上午11點(diǎn)將棗攤積起來，下午2點(diǎn)以后再將棗攤開晾曬，這樣晾曬一個階段后，果皮出現(xiàn)細(xì)線皺紋，手握有彈性，這時可將棗合箔堆積，用席封嚴(yán)，每過幾天揭席通風(fēng)3~4小時即可。
在棗的晾曬過程中應(yīng)注意以下幾個問題：①因棗的成熟度不同含水量不一樣，需要晾曬時間長短也不同，因此，晾曬前要按照棗的成熟度進(jìn)行分類，分別晾曬，這樣曬出的棗干濕度一致。分類時揀出蟲、爛、傷、病果。②在暴曬期間注意勤翻動，如棗曬時間過長，容易出現(xiàn)"油頭"棗。③在晾曬期間，也要不斷根據(jù)含水量進(jìn)行挑揀分類，把含水量不一致的棗進(jìn)行分箔晾曬。
