西餐學(xué)徒應(yīng)該(想轉(zhuǎn)行做西餐,學(xué)徒要注意些什么?)
1.想轉(zhuǎn)行做西餐,學(xué)徒要注意些什么?
首先，了解客人的不同需求。正所謂比較才有進步，光靠自己人還難免缺少新鮮感，為了提高廚師的水平，F(xiàn)ranco每年都會定時請些意大利、法國的廚師與船餐廳的廚師做交流，還 有一些酒家的廚師，這個時候就要靠廚師們自學(xué)了。不同的廚師都會帶來不同的感覺，不同文化就有不同的吃法、做法。面對不同的客人，不同的口味，身為廚師就 要懂得用不同的烹飪方法，了解不同客人的需要就是對客人的最大尊重。
其次，要系統(tǒng)學(xué)習(xí)這門技術(shù)，只有過硬 的技術(shù)才能掙到理想的工資。
最后，一定要把師父伺候好，當(dāng)一般的西餐廚師，那只要師傅肯教，又悟性高算天生就能吃這口飯，3,4年就可以了。但是想自己在某餐廳當(dāng)上大廚，起碼5,6年。另外你英語也必須有一定水平才行。
2.當(dāng)西餐學(xué)徒要了解些什么
選料必須嚴格 Franco說，出品要正宗，選料必須嚴格。
以做牛扒為例子，不外乎就是圈定美國、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭幾個高品質(zhì)產(chǎn)區(qū)。其實判斷一塊牛 扒到底來自哪個產(chǎn)區(qū)倒也不怎么困難：如果口感柔膩肥嫩，多汁帶甜，那一定是從小吃天然谷物長大的美國牛；如果感覺肉質(zhì)特別細致，油脂特別豐腴，那一定是喝 啤酒、聽音樂、享受按摩待遇的日本牛；澳大利亞和新西蘭的牛也很好辨認，它們雖然只是青草放牧，但因為是生長在無污染的有機環(huán)境里，所以肉質(zhì)偏瘦而有嚼 頭。
而Franco自己是從加拿大來廣州的，加拿大牛肉一直深得“牛迷”的歡心，肉味接近美國安格斯牛，肉汁多，口感適中，所以船餐廳的牛扒更多的選自進 口的加拿大牛。 了解客人的不同需求 正所謂比較才有進步，光靠自己人還難免缺少新鮮感，為了提高廚師的水平，F(xiàn)ranco每年都會定時請些意大利、法國的廚師與船餐廳的廚師做交流，還 有一些酒家的廚師，這個時候就要靠廚師們自學(xué)了。
不同的廚師都會帶來不同的感覺，不同文化就有不同的吃法、做法。面對不同的客人，不同的口味，身為廚師就 要懂得用不同的烹飪方法，了解不同客人的需要就是對客人的最大尊重。
回本期相對較長 問起Franco，船餐廳需要多久才能回收成本。Franco說，由于是耗資比較多的投入，也就沒有想著立刻可以回收，當(dāng)然，平時的生意還是有保證 的，40多個員工的管理成本是少不了的。
由于地理位置尚在新開發(fā)區(qū)，除了周末外，平時客人并不算多，這不同于麥當(dāng)勞、肯德基的飲食投入，一般9個月到1年 就可以回收成本。也許再過兩年，當(dāng)珠江新城一帶都完全發(fā)展起來，假日船這個有特色的餐飲之地將會有更多的受眾，那時將是他們最好的舞臺。
開西餐廳預(yù)算方案 營業(yè)面積1、面積標(biāo)準(zhǔn)800-5000平方米。 2、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。
3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。 新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考 A、顧客使用區(qū)域： 1、每餐位約1.5-.5平方米。
2、空間包括：通道、停車處、候餐區(qū)、大廳、雅間。 B、辦公前廳區(qū)域：前廳1/2 廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等 員工定額參考 餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10:1。
服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺。 包間1桌配1-3名服務(wù)員。
傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠近而定。 廚房管理跨度為3—10人。
一般13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員。 高檔的7—8個餐位配1名生產(chǎn)人員。
冷菜廚師與白案廚師為1:1等。 月度成本預(yù)算表 占營業(yè)費用（%） 工資19%、房租11%、水費1%、電費5%、燃料費6%、廣告宣傳3%、洗滌費2%、員工宿舍8%、修理費2%、清潔衛(wèi)生費2%、家具費0.5%、物料損耗4%、餐具損耗0.5%、汽車費用1.5%、停車費0.5%、勞動保險3%、遞延資產(chǎn)攤銷30%、其它1%。
數(shù)字 隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。 2005年我國餐飲業(yè)將繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長，2005年1-6月份，餐飲業(yè)零售額穩(wěn)步攀高，累計實現(xiàn)4016.2億元，同比凈增609.8億元，增長 17.9%。
估計全年營業(yè)額增長16%或18%，達到8500億元左右。 隨著我國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。
3.學(xué)習(xí)西餐的注意事項?
西餐分很多菜系，像中餐一樣的，中國有魯菜，湘菜等等。
西餐也分德國菜，法國菜，俄國菜，不同地方的菜都與當(dāng)?shù)氐娜松盍?xí)慣有關(guān)。西餐也分理論和實際廚藝之分，如果你想當(dāng)老板的話我覺得你不僅廚藝很重要，管理能力也十分重要，換句話說你可以不會做西餐但如果你能留住一班西餐方面的干將，餐館的未來更加光明。
再說說西餐學(xué)習(xí)，其實還可以，你只要用心，再有點悟性和興趣那更棒了，會學(xué)的更快。學(xué)習(xí)時我勸你不要想著掙錢的事，越想學(xué)的愈慢。
如果你能將西餐大部分熱菜，湯，冷菜學(xué)會的，工資會是比較可觀的，但我認為自己開店可能開始會賠，但像你說的“西餐是一個絕對在3~5年之后大家經(jīng)常出入的”西餐成本低，售價高，選好地方開店更適合你的老板夢。
4.學(xué)習(xí)西餐的注意事項
西餐分很多菜系，像中餐一樣的，中國有魯菜，湘菜等等。
西餐也分德國菜，法國菜，俄國菜，不同地方的菜都與當(dāng)?shù)氐娜松盍?xí)慣有關(guān)。西餐也分理論和實際廚藝之分，如果你想當(dāng)老板的話我覺得你不僅廚藝很重要，管理能力也十分重要，換句話說你可以不會做西餐但如果你能留住一班西餐方面的干將，餐館的未來更加光明。
再說說西餐學(xué)習(xí)，其實還可以，你只要用心，再有點悟性和興趣那更棒了，會學(xué)的更快。學(xué)習(xí)時我勸你不要想著掙錢的事，越想學(xué)的愈慢。
如果你能將西餐大部分熱菜，湯，冷菜學(xué)會的，工資會是比較可觀的，但我認為自己開店可能開始會賠，但像你說的“西餐是一個絕對在3~5年之后大家經(jīng)常出入的”西餐成本低，售價高，選好地方開店更適合你的老板夢。
