承包后廚的(廚房承包要注意些什么?)
1.廚房承包要注意些什么?
廚房在家居來講是個極其重要的空間之一。從布置、維修、整潔等方面要求都是比較高。設計出合理的方案，施工的質(zhì)量都會影響到承包的問題。注意的方面還是很多的，第一個就是施工管道，因為廚房的維修比較困難，預埋好了管道就比較難維修，需要拆除瓷磚后才可以維修。第二個是布置，合理的布置廚房空間，從人體工程學以及行為習慣來布置，能夠滿足人在廚房中最高效率的工作就行了。第三個，廚房的顏色搭配也及其重要，主要從地面磚、墻面磚以及櫥柜顏色三個方面來搭配。贏得客戶認可的還要有精深的工藝才行，從櫥柜的防水等
2.如何做好廚房承包
服務員因為上菜慢而怪罪廚師，廚師因為點的菜費工費時而遷怒服務員。久而久之.形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板的利益。與之相反，如果前臺與后廚的默契配合使客人對酒店的建議及想法能夠及時地反饋回來，使酒店能夠在最短時間內(nèi)進行調(diào)整改進服務水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強客人對酒店的滿意程度，使酒店財源廣進、賓朋八方。協(xié)調(diào)的重要在此可見一斑。
客人點好菜之后.后廚因為當天原料短缺.而造成客人換菜的情況不少.而這些情況無疑會讓酒店的聲譽受到影響。 究其原因.是由于前廳與后廚之間原料的協(xié)調(diào)不到位。目前.后廚整理原料的最普遍形式是：出具沽清單。就是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的情況后開具的一種推銷單.也是一種提示單.它告訴服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品，以便服務員對當日菜式有所了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難堪、指責等情況。 后廚開出當天的沽清單后，要及時與前廳負責人協(xié)調(diào).列舉當日原料情況以及最適合出品的菜肴，并介紹口味特點、營養(yǎng)特點、季節(jié)特點等普通服務員難于介紹的專業(yè)知識。而前廳人員在介紹菜品時，就要相對有傾向性地介紹，當客人點到當天沒有的菜品時.一般可以以“對不起.今天剛剛賣完?！眮砘卮?，然后要及時為客人介紹一道口味相近的菜品，這樣客人從心理上比較容易接受.也不會引起客人不滿和抱怨。 點菜實際就是推銷菜，服務員就是推銷員.他不只是接受顧客的指令.還應作建議性的推銷.讓客人樂于接受餐廳服務。 服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋，在點菜過程中，客人不能決定要什么時，服務員可提供建議.最好是先建議高中等價位的菜式，再建議便宜價位的菜式.因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜和加工時間較長的菜.否則這樣會加大后廚的工作負擔，并且由于太忙.可能會影響它的上菜速度造成客人投訴.接下來便是向后廚遞單，服務員在寫完菜單后，應立即把單子遞到后廚.入廚單應寫清楚寫好后與原單迅速核對以免遺漏，下單時.不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋.以便后廚有更多時間來安排好每一道菜。 后廚在接單后，只要不是叫單.涼菜應在二分鐘內(nèi)出一道成品菜.熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應注意菜肴的色澤、新鮮程度、有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生.嚴禁用手翻動或用嘴吹.必須翻動時.要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴上桌.由于宴席不同.上菜程序也不會完全相同，這就需要前廳服務員熟悉菜單及上菜的先后順序.熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意如火鍋、拔絲菜等.所以說這就要求傳菜人員應與后廚相配合.以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暫停上菜.服務員應及時通知后廚暫停上菜，之后要通知恢復上菜，后廚不僅要出菜快.造型點綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。 一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況一是說菜品質(zhì)量有問題，如菜有異味、欠火候或過火等如確實如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務員應無條件地退菜.并誠懇地向客人表示歉意：二是說沒有時間等了.這時服務員應馬上與廚房聯(lián)系.盡可能先做：三是客人自己點的菜式.要求退這種情況如確實不是質(zhì)量問題.不應同意退菜.但可盡力耐心講道理.勸客人不要退了.吃不了可幫助他打包帶走四是客人進餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品。如果制成不給予退，但應向客人說明情況。在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價.及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排.不要二者相互推卸責任.指責對方不足。只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。 前廳與后廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好.都會使酒店陷入困境.因此要加強雙方協(xié)調(diào)。 閱讀更多相關知識，返回【 廚政管理 】欄目列表
3.承包一個食堂應該注意什么?
承包款。
承包時間。
原食堂的設備折價多少。
食堂限制經(jīng)營的是什么 。
“承包”準確的說應是“承包經(jīng)營管理”，是指企業(yè)與承包者間訂立承包經(jīng)營合同，將企業(yè)的“經(jīng)營管理權”全部或部分在一定期限內(nèi)交給承包者，由承包者對企業(yè)進行經(jīng)營管理，并承擔經(jīng)營風險及獲取企業(yè)收益的行為。
承包只是企業(yè)經(jīng)營管理的一種補充措施，不能消滅、變更原有企業(yè)或創(chuàng)設新的企業(yè)，也不能改變合資企業(yè)的法人地位、名稱和經(jīng)營范圍。承包者與被承包的企業(yè)間所存在的是一種合同關系。
承包經(jīng)營可采取公開招標方式進行，也可根據(jù)董事會決議由合資企業(yè)直接與承包者簽訂承包經(jīng)營協(xié)議。承包經(jīng)營期間，合營企業(yè)的負債余額不得超過當年承包利潤的總額。
承包經(jīng)營管理只是解決部分企業(yè)因經(jīng)營管理不善導致虧損的一種補充措施，并且只能對所承包企業(yè)的稅后利潤實行承包，所以不允許企業(yè)投資各方僅就管理或利潤簽訂承包合同。
將經(jīng)營管理方式改變?yōu)槌邪谋仨毷蔷哂蟹ㄈ速Y格并已有三年以上經(jīng)營活動的公司、企業(yè)；相對的，進行承包經(jīng)營的企業(yè)則必須是屬于同類的行業(yè)，并能提出切實解決該企業(yè)嚴重虧損及正常發(fā)展的具體方案。
4.餐廳經(jīng)營過程中,廚房承包應該注意什么?
首先是承包金額確定的標準和形式問題。
餐飲企業(yè)將廚房承包出去，依據(jù)何種標準來確定總的承包工資額度，目前尚無統(tǒng)一規(guī)范。通常做法是企業(yè)根據(jù)承包人以前的工作經(jīng)歷、名氣 、試菜情況和企業(yè)規(guī)模的大小，與承包人共同商定出一個"價格"。
這種"議價"方法主觀性太強，隨意性不大，不一定能確定一個較合理的工資額度。因為廚師隊伍人數(shù)眾多，難免良莠不齊，而這種"議價"方法無統(tǒng)一客觀標準，往往使工資額度的確定關鍵在"談"而不在承包人的實際工作水平有多高。
一些水平不高的廚師有可能通過"談"獲得較大的工資額度，甚至可以通過給企業(yè)某主要領導一定好處費的方式來達到目的（這種做法十分流行，幾乎成為廚師界的"陋習"），使企業(yè)增加成本開支，蒙受經(jīng)濟損失。同時，雙方商定的價格在形式上往往采用"一腳踢"的固定額度，未將廚房工資與今后的菜肴營業(yè)額掛起鉤來，使承包者不承擔任何經(jīng)營風險。
所以，有部分低檔廚師以魚目混珠法獲得承包權，在不承擔任何風險的情況下干幾個月，再換到另一個企業(yè)，采取"打一槍換一個地方"的游擊掙錢方式。
5.如何承包廚房,需注意那些
廚房在家居來講是個極其重要的空間之一。
從布置、維修、整潔等方面要求都是比較高。
設計出合理的方案，施工的質(zhì)量都會影響到承包的問題。
注意的方面還是很多的，第一個就是施工管道，因為廚房的維修比較困難，預埋好了管道就比較難維修，需要拆除瓷磚后才可以維修。
第二個是布置，合理的布置廚房空間，從人體工程學以及行為習慣來布置，能夠滿足人在廚房中最高效率的工作就行了。
第三個，廚房的顏色搭配也及其重要，主要從地面磚、墻面磚以及櫥柜顏色三個方面來搭配。
贏得客戶認可的還要有精深的工藝才行，從櫥柜的防水等。
6.承包公司食堂應注意哪些事項
經(jīng)常聽到這樣的說法，我的食堂做得不怎么好，顧客意見很大，而且管理起來比較麻煩，所以考慮將食堂外包。
這個消息對于那些想要創(chuàng)業(yè)餐飲的投資人來說無疑是個難得的好消息。那么承包食堂的時候都有哪些注意事項呢？ 承包餐廳的成功率：要考察其他同一規(guī)格餐廳的經(jīng)營狀況，如果類似店面出現(xiàn)關店的情形，一定要謹慎；如果一個裝讓承包餐廳出現(xiàn)因質(zhì)量等問題而面臨迫不得已的情形時，無論是什么條件都得考慮如何重新讓死店起死回生。
因為一個成熟的店鋪需要長時間的經(jīng)驗積累和管理系統(tǒng)的不斷完善，在正常經(jīng)營的情況下，關店的情況并不多。 承包合同等文件：事實上因合同糾紛引發(fā)的官司我們并不陌生，究其原因無非是承包時合同簽訂有漏洞或者相關條款有爭議性。
因此在承包時務必到專業(yè)律師事務所先診斷合同，然后在詳細了解此裝讓店鋪時候存在其他“前科”例如，欠稅等。 承包餐廳的管理：這個對于餐飲承包經(jīng)營的人來說是最重要的一個問題。
目前市場上有一些急功近利的人，在剛開始不久急于擴張，目的不是要把餐廳管理建立完善，而是要快速賺取承租的費用，之后就撒手不管，或者是根本就沒有能力 管理。如果一個承包餐廳不能很好解決管、培訓、服務等問題那么很有可能，不久的以后你將面臨進退兩難的窘境。
因此，承包餐廳以后還得注意一下問題。 專業(yè)管理 1、所有行政管理售貨員均為長期培養(yǎng)之優(yōu)秀干部，善于與客戶溝通，業(yè)務能力強。
2、企業(yè)制度化管理，同時實行經(jīng)濟責任考核，內(nèi)部行銷使得員工滿意，外部行銷使得客戶滿意，達到”雙贏“效果。 衛(wèi)生安全 嚴格把好采購質(zhì)量，進貨檢驗、生熟隔離操作、消毒關；平時確保食品安全，嚴格按照“5S”整理、整頓、清掃、清潔、教養(yǎng)、規(guī)定標準操作，杜絕食物中毒。
品質(zhì)保障 1、從菜單開列、采購檢驗、儲存、加工處理、烹飪制作到客戶服務部。 2、由專業(yè)人員負責食品質(zhì)量驗收和檢查，并做出次日的工作計劃規(guī)范所有程序達到標準化。
成本控制 1、明確“省錢等于賺錢”的概念，做到效益從管理中出來。 2、電腦數(shù)據(jù)化管理，減少人為差錯，有效控制成本，每一分錢都用在改善員工伙食上。
菜色變化 1、專業(yè)負責食品市場行情調(diào)研，掌握新食材供應狀況。 2、定期技術交流會議，做好每次會議記錄可供今后探討改良方案，續(xù)而推出新菜品種。
3、電腦開菜單，確保營養(yǎng)、美味、品種多樣化 4、錄用各地不同關系廚師，整理出優(yōu)秀菜譜 服務制度 1、每月一次向各部門發(fā)放員工意見調(diào)查表 2、開餐時間內(nèi)深入餐廳，熱情，誠懇聽取員工意見。 3、每月一次，將匯總的員工意見匯總分析，逐條分類報總務部并將貼入食堂。
7.承包學校食堂,需要注意那些細節(jié)
1.承包款 2.承包時間 3.原食堂的設備折價多少 4.學校限制經(jīng)營的是什么 5.健康證（個人） 6.學校能提供哪些便利，如水，電費用等 7.學校對學生的管理，如寄宿生有多少？學校對學生的外出購物管理，營業(yè)時間等 8.學校對食品的安全有制定什么措施，并能提供哪些安全保障. 9.當然還有就是雙方的互惠互利了.雖說學校所得的承包款全部上繳國庫，但在學校臨時工的安排方面，你要跟他談是否要你來幫忙處理，也就是扣除臨時工，等于臨時工是你請的. 當然，學?？隙〞屇愫炓环輩f(xié)議或合同，里面涉及到內(nèi)容認真看好，也可以補充.現(xiàn)在國家對寄宿生補助這一塊是個賺錢的，所以能包下食堂主要就是針對寄宿生的營養(yǎng)早餐這塊怎么處理最重要。
8.西餐承包后廚都要準備什么
服務員因為上菜慢而怪罪廚師，廚師因為點的菜費工費時而遷怒服務員。
久而久之.形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板的利益。
與之相反，如果前臺與后廚的默契配合使客人對酒店的建議及想法能夠及時地反饋回來，使酒店能夠在最短時間內(nèi)進行調(diào)整改進服務水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強客人對酒店的滿意程度，使酒店財源廣進、賓朋八方。協(xié)調(diào)的重要在此可見一斑。
客人點好菜之后.后廚因為當天原料短缺.而造成客人換菜的情況不少.而這些情況無疑會讓酒店的聲譽受到影響。 究其原因.是由于前廳與后廚之間原料的協(xié)調(diào)不到位。
目前.后廚整理原料的最普遍形式是：出具沽清單。就是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的情況后開具的一種推銷單.也是一種提示單.它告訴服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品，以便服務員對當日菜式有所了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難堪、指責等情況。
后廚開出當天的沽清單后，要及時與前廳負責人協(xié)調(diào).列舉當日原料情況以及最適合出品的菜肴，并介紹口味特點、營養(yǎng)特點、季節(jié)特點等普通服務員難于介紹的專業(yè)知識。而前廳人員在介紹菜品時，就要相對有傾向性地介紹，當客人點到當天沒有的菜品時.一般可以以“對不起.今天剛剛賣完?！?/p>
來回答，然后要及時為客人介紹一道口味相近的菜品，這樣客人從心理上比較容易接受.也不會引起客人不滿和抱怨。 點菜實際就是推銷菜，服務員就是推銷員.他不只是接受顧客的指令.還應作建議性的推銷.讓客人樂于接受餐廳服務。
服務員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋，在點菜過程中，客人不能決定要什么時，服務員可提供建議.最好是先建議高中等價位的菜式，再建議便宜價位的菜式.因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜和加工時間較長的菜.否則這樣會加大后廚的工作負擔，并且由于太忙.可能會影響它的上菜速度造成客人投訴.接下來便是向后廚遞單，服務員在寫完菜單后，應立即把單子遞到后廚.入廚單應寫清楚寫好后與原單迅速核對以免遺漏，下單時.不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋.以便后廚有更多時間來安排好每一道菜。 后廚在接單后，只要不是叫單.涼菜應在二分鐘內(nèi)出一道成品菜.熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應注意菜肴的色澤、新鮮程度、有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生.嚴禁用手翻動或用嘴吹.必須翻動時.要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴上桌.由于宴席不同.上菜程序也不會完全相同，這就需要前廳服務員熟悉菜單及上菜的先后順序.熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意如火鍋、拔絲菜等.所以說這就要求傳菜人員應與后廚相配合.以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暫停上菜.服務員應及時通知后廚暫停上菜，之后要通知恢復上菜，后廚不僅要出菜快.造型點綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。
一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況一是說菜品質(zhì)量有問題，如菜有異味、欠火候或過火等如確實如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務員應無條件地退菜.并誠懇地向客人表示歉意：二是說沒有時間等了.這時服務員應馬上與廚房聯(lián)系.盡可能先做：三是客人自己點的菜式.要求退這種情況如確實不是質(zhì)量問題.不應同意退菜.但可盡力耐心講道理.勸客人不要退了.吃不了可幫助他打包帶走四是客人進餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品。
如果制成不給予退，但應向客人說明情況。在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價.及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排.不要二者相互推卸責任.指責對方不足。
只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。 前廳與后廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好.都會使酒店陷入困境.因此要加強雙方協(xié)調(diào)。
閱讀更多相關知識，返回【 廚政管理 】欄目列表。
