餐飲服務(wù)安全管理人員必備知識(shí)(餐飲服務(wù)食品安全知識(shí))

1.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

餐飲服務(wù)食品安全制作五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

世界衛(wèi)生組織（WTO）提出食品安全五大要點(diǎn)。

1、保持清潔；

2、生熟分開(kāi)；

3、做熟；

4、在安全的溫度下保存食物；

5、使用安全的水和食物原料。

餐飲食品制作過(guò)程主要環(huán)節(jié)：

一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購(gòu)或保存不當(dāng)?shù)仍虿荒鼙ＷC安全的原料

二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對(duì)比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。

三、是全程應(yīng)有避免交叉污染的意識(shí)，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產(chǎn)類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。

四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點(diǎn)應(yīng)注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖?？刂萍庸さ焦?yīng)的時(shí)間在2小時(shí)內(nèi)。剩余食物再加工時(shí)應(yīng)注意查驗(yàn)其是否變質(zhì)并確保充分加熱。

2.餐飲的管理人員自身需要具備哪幾點(diǎn)

轉(zhuǎn)載以下資料供參考餐飲管理人員應(yīng)具備的素質(zhì)一、以身作則身為一名管理人員首先必須在工作中時(shí)刻作好榜樣作用，從規(guī)章制度到儀容儀表、言行舉止、工作態(tài)度等方面都應(yīng)率先垂范，作好下屬員工的帶頭人。

應(yīng)該明白“身教重于言教”的道理，少用語(yǔ)言多用行動(dòng)和自身形象來(lái)影響員工、帶動(dòng)員工、引導(dǎo)員工和教育員工?！皼](méi)有不好的士兵，只有不好的將軍”，員工工作的好壞，猶如一面鏡子，可以直接反射出一個(gè)管理人員的管理能力。

二、業(yè)務(wù)素質(zhì)俗話說(shuō)“打鐵還需自身硬”，一個(gè)好的管理人員，首先要熟練掌握整個(gè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所或部門(mén)的理論知識(shí)和業(yè)務(wù)操作技能。試想，身為管理人員，如果自己都未掌握這些知識(shí)，何來(lái)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如何去檢驗(yàn)和指導(dǎo)員工的工作質(zhì)量？又怎能讓員工對(duì)你的管理心服口服？三、公平、公正在管理工作中最忌諱的不是規(guī)章制度如何如何的嚴(yán)格，而是在執(zhí)行這個(gè)規(guī)章制度的過(guò)程是否公平、公正的。

任何因小團(tuán)體、私人關(guān)系好惡等造成的偏袒都會(huì)引發(fā)員工的不滿導(dǎo)致管理者的信任危機(jī)，并直接影響到規(guī)章制度的執(zhí)行與工作的有利開(kāi)展。四、坦誠(chéng)相待在工作中應(yīng)有“大腹能容，海納百川”的姿態(tài)，能聽(tīng)進(jìn)不同的聲音，不管是持相同意見(jiàn)或是意見(jiàn)相佐。

“良藥苦口，忠良逆耳”，特別對(duì)能勇敢向你提出不同看法的員工，應(yīng)能本著坦誠(chéng)相待的態(tài)度對(duì)待問(wèn)題，有員工向你提出不同的看法，應(yīng)感到慶幸，說(shuō)明員工信任你，希望你能做得更好。不能采取置之不理、排斥，甚至打擊報(bào)復(fù)方式，這樣的管理人員只會(huì)讓員工看不起你，從而抵觸你。

五、學(xué)習(xí)能力學(xué)無(wú)止境，俗語(yǔ)說(shuō)“活到老，學(xué)到老”，一個(gè)組織要不斷地發(fā)展、進(jìn)步，就要求成員應(yīng)不斷學(xué)習(xí)新的知識(shí)。在當(dāng)今日新月異的信息社會(huì)，作為變化極大的夜場(chǎng)管理的管理人員，更應(yīng)該千方百計(jì)抽出時(shí)間，不斷學(xué)習(xí)。

只有通過(guò)學(xué)習(xí)才能不斷提高自身素質(zhì)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得一席之地，也才能及時(shí)掌握行業(yè)動(dòng)向，和市場(chǎng)同步前進(jìn)。才能更好地引導(dǎo)和培訓(xùn)你的下屬員工不斷進(jìn)步。

不學(xué)習(xí)或憑老一套經(jīng)驗(yàn)做事是不可取的。六、培訓(xùn)能力一個(gè)部門(mén)、班組內(nèi)成員的工作績(jī)效與所在部門(mén)、班組的主管、領(lǐng)班的培訓(xùn)能力有著直接的關(guān)系。

培訓(xùn)是飯店業(yè)永恒的主題，我們的主管、領(lǐng)班必須具備培訓(xùn)部門(mén)或班組員工的能力。作為一名基層管理人員除了做好自身工作外，還應(yīng)針對(duì)員工工作中存在的不足和飯店的階段計(jì)劃做好培訓(xùn)工作。

只有整個(gè)班組或部門(mén)的大部分員工都是積極上進(jìn)的，整個(gè)團(tuán)隊(duì)才能進(jìn)步（當(dāng)今企業(yè)管理界提倡的“橄欖形”團(tuán)隊(duì)原理）。七、分析、判斷能力對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題和員工的工作表現(xiàn)，根據(jù)事實(shí)能作出客觀的分析、判斷與評(píng)價(jià)。

有自己的思想與判斷能力，不人云亦云，做“學(xué)舌鸚鵡”，也不優(yōu)柔寡斷，更不參于傳播道聽(tīng)途說(shuō)的小道消息。八、責(zé)任心工作中勇于負(fù)責(zé)，對(duì)上級(jí)、下屬、客人，公司抱有高度責(zé)任心。

特別是工作中出現(xiàn)失誤時(shí)，能勇于承擔(dān)責(zé)任，不推卸責(zé)任，并積極尋找原因，及時(shí)改正，防止類似事情的再次發(fā)生。員工最看不起，也最不喜歡的是他的上司在碰到問(wèn)題或需要承擔(dān)責(zé)任時(shí)，總是千方百計(jì)尋找借口，推脫自己的責(zé)任。

這樣的管理人員何來(lái)的威信可言。九、溝通、協(xié)調(diào)能力這里的溝通包括內(nèi)部溝通與外部溝通。

內(nèi)部溝通即與上層領(lǐng)導(dǎo)之間的溝通（上級(jí)）、與其它橫向相關(guān)人員之間的協(xié)調(diào)（平級(jí)）和與屬下員工之間的溝通（下級(jí)）。外部溝通主要指與客人之間的溝通，作為基層管理人員與客人之間的溝通一般主要是服務(wù)方面的溝通，如了解客人的消費(fèi)需求、征詢客人對(duì)服務(wù)的滿意度、處理客人的不滿等方面。

十、語(yǔ)言能力這里的語(yǔ)言包括形體語(yǔ)言和口頭語(yǔ)言。形體語(yǔ)言主要體現(xiàn)在和上司溝通與下屬的交流中能使用正確的形體語(yǔ)言，如目光的接觸等方面（如員工在工作繁忙時(shí)，投以關(guān)注的眼光便可讓員工有“累，但快樂(lè)著”的感覺(jué)。）

口頭語(yǔ)言主要指在管理和服務(wù)語(yǔ)言中不能使用生硬的命令、訓(xùn)斥、譏諷、漫罵、威脅或是乞求等之類的語(yǔ)言。

很多時(shí)候管理人員都犯有一些管理過(guò)程中使用不恰當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)句，給員工造成極大的心理壓力，讓員工覺(jué)得反感，甚至是開(kāi)始抵觸。十一、應(yīng)變能力權(quán)宜通達(dá)，機(jī)動(dòng)進(jìn)取，不抱殘守缺，不墨守成規(guī)，特別是在出現(xiàn)緊急突發(fā)事件時(shí)，能夠兼顧公司與客人的利益，尋求最佳結(jié)合點(diǎn)，圓滿解決問(wèn)題。

這種應(yīng)變能力不是一朝一夕造就的，應(yīng)在平時(shí)工作與學(xué)習(xí)中多積累經(jīng)驗(yàn)，才能在突發(fā)事件時(shí)臨陣不亂。十二、觀察力善于察言觀色，對(duì)客方面，能從客人的著裝、言行舉止上分析客人心理和想法，以便更好地服務(wù)好客人。

對(duì)內(nèi)方面，能洞察領(lǐng)導(dǎo)、員工的心思，這里不指刻意去研究上級(jí)的心理，討好、奉承等方面。主要是通過(guò)細(xì)致的觀察，更好了解他人，以便更好地開(kāi)展工作。

十三、組織能力能充分發(fā)揮部屬的才能，善于組織人力、物力和財(cái)力，以最少的投入取得最佳的工作效果。十四、帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的能力管理從來(lái)不是一個(gè)人的事情，富有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的管理者表現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)取向的工作風(fēng)格，樂(lè)于協(xié)同作戰(zhàn)，在實(shí)際管理工作中，是“領(lǐng)頭雁”，是足球場(chǎng)上的“靈魂人物”；善于營(yíng)造一種團(tuán)隊(duì)協(xié)作、平等溝通的文化氛圍，善于運(yùn)用頭腦團(tuán)結(jié)集體的智慧；以開(kāi)。

3.餐飲管理知識(shí)有哪些

你好，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，一方面人們的消費(fèi)生了巨大變化，另一方面，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈，這就要求經(jīng)營(yíng)者具有專業(yè)的餐飲管理知識(shí)。

1.餐廳起名，我相信餐館老板們總會(huì)慎重萬(wàn)分餐廳起名，一個(gè)好的餐廳名，能讓消費(fèi)者好感倍增；

2.員工要求： 權(quán)力和責(zé)任成正比，關(guān)心餐廳的一草一木，視消費(fèi)者如親人；

3.衛(wèi)生管理：創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境直接關(guān)系到顧客的多少；

4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量；

5.成本管理：品成本，人力報(bào)酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。

6.順應(yīng)時(shí)代：借助互聯(lián)網(wǎng)工具做高效的餐廳管理者，跟不上時(shí)代潮流很容易被淘汰。

管理到位才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能提高效率，提升營(yíng)業(yè)額增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力。如有餐飲管理知識(shí)疑問(wèn)可繼續(xù)向我咨詢，希望能幫到你，謝謝。

4.如何做好餐飲服務(wù)安全管理

生危險(xiǎn)事情的環(huán)節(jié)益和安全共存的局面。

在餐飲服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高瞀惕。如客人飲酒過(guò)量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察.在可能的情況下婉言勸其少飲酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。

對(duì)已醉酒的人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。有重要客人參加的宴會(huì)、酒會(huì)，餐飲部要指定專人服并根據(jù)要求對(duì)食品留樣備查。

下班時(shí)要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜.在宴會(huì)或各種活動(dòng)以后，服務(wù)人員要檢查有無(wú)留下火災(zāi) 隱患。

5.餐飲管理人員每天都需要做些什么

1、負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量，直接對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、出席每周的業(yè)務(wù)會(huì)，匯報(bào)本餐廳工作，向員工傳達(dá)會(huì)議精神。3、檢查工作。

（1）檢查工作，每日檢查設(shè)備、家具、餐具的擺設(shè)及其完好情況。（2）檢查服務(wù)用品及清潔衛(wèi)生，檢查庫(kù)存物資；（3）檢查員工儀容儀表。

4、主持每日餐前會(huì)，安排當(dāng)天的服務(wù)工作。5、從廚房了解當(dāng)天出菜的情況，布置重點(diǎn)推銷菜式。

6、簽領(lǐng)食物、材料。7、妥善處理客人投訴和質(zhì)詢。

8、做好員工考勤工作、評(píng)估工作9、做好餐廳的財(cái)產(chǎn)管理工作。10、負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作。

6.餐飲安全管理包含哪些內(nèi)容

餐飲安全管理大致可分為食品安全、消防安全、操作安全、設(shè)備安全、環(huán)境安全、消費(fèi)者安全，具體管理建議如下：1.建立 好餐飲原料進(jìn)銷存流程管理，做好食品從原料、粗加工、半成品、成品的流程管理，杜絕采購(gòu)、加工、銷售質(zhì)量不符合要求的食品，具體要建立系列的管理制度；2.消防安全，配備消防設(shè)備、制訂消防制度、做好員工消防知識(shí)培訓(xùn)及演練；3.操作安全，對(duì)各崗位員工做好安全操作培訓(xùn)及制訂安全操作規(guī)定和制度；4.設(shè)備安全，制訂設(shè)備管理制度、檢修制度、操作指南；5.環(huán)境安全，對(duì)環(huán)境進(jìn)行安全檢測(cè)，確保各項(xiàng)環(huán)境指標(biāo)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)有安全隱患的餐廳環(huán)境進(jìn)行整改；6.消費(fèi)者安全，確保消費(fèi)者在餐廳消費(fèi)期間的人身財(cái)產(chǎn)安全，預(yù)防治安事件的發(fā)生。

7.餐飲管理需要具備哪些素質(zhì)

服務(wù)決定一切： 基本知識(shí)： 餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)： 一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對(duì)于工作的“默契”，大都能合作良好，主動(dòng)服務(wù)，也能遵守規(guī)則行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達(dá)到圓滿的餐飲服務(wù)。

作為共同性的行事準(zhǔn)則起見(jiàn)，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下： 一、餐前注意事項(xiàng) （1）服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時(shí)穿著規(guī)定的號(hào)衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。 （2）營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。

（3）清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽(tīng)取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開(kāi)始。 二、餐中注意事項(xiàng) （1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來(lái)，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。

（2）服待七要件須留意： ①餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。 ②餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，摺疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。

③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。 ④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。

⑤煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有兩個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。 ⑥菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。

⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢(qián)正確而迅速地結(jié)算清楚。 （3）不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對(duì)客人，姿勢(shì)要端正而美感的服務(wù)客人（因客人都在看著你）；行走靠左側(cè)，注意對(duì)方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。

（4）對(duì)待客人按先來(lái)后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。 （5）與客人談話，聲音宜溫和；接聽(tīng)電話，聲音不可過(guò)高，營(yíng)業(yè)中更不得接聽(tīng)私人電話。

（6）不可介入客人的談話，更不得批評(píng)客人的任何舉動(dòng)，也不宜對(duì)客人有過(guò)分的言行。 （7）同事間切忌圍聚一團(tuán)聊天或嬉笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。

（8）客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對(duì)要誠(chéng)懇，口齒要清晰。 （9）偶發(fā)事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客人當(dāng)心。

（10）凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請(qǐng)上司出面解決。 （11）對(duì)兒童照顧，應(yīng)通過(guò)其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。

（12）服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。 （13）領(lǐng)班注意事項(xiàng)： ①在工作時(shí)內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員（生）的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指揮。

②指示各服務(wù)人員時(shí)，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。 ③服務(wù)人員如因疏忽觸怒了客人時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機(jī)換人服務(wù)。

④對(duì)于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。 三、餐后注意事項(xiàng) （1）客人用餐畢而無(wú)意離去時(shí)，不得整理桌面，借故催促而失禮。

（2）客人離去時(shí)，要以笑容歡送，并稱道謝。 （3）客人退位后，注意有無(wú)遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報(bào)拾物時(shí)間與餐桌號(hào)碼，辦失物招領(lǐng)。

（4）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具。 以待再來(lái)新客人服務(wù)。

（5）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲(chǔ)處，門(mén)窗開(kāi)閉妥實(shí)，察看燈火，開(kāi)熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。

四、餐廳安全注意事項(xiàng) （1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。 若盤(pán)子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。

（2）在濕滑的地板上漬以防滑劑，以保行走的安全。風(fēng)雨時(shí)，要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)外。

（3）清洗地板時(shí)，每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。 倘有客人尚未離去，隔開(kāi)清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

（4）雨天使用門(mén)口墊席時(shí)，要確實(shí)鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時(shí)要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。 （5）在進(jìn)出配餐間或廚房時(shí)，按規(guī)定的路線及指定的門(mén)進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門(mén)時(shí)，應(yīng)小心開(kāi)啟，以免碰及從另一方來(lái)的人。

（6）器皿盤(pán)碗類，不能草率地疊放盤(pán)碗及玻璃容器或費(fèi)置過(guò)高而且參差不齊，否則常會(huì)造成不必要的破損和意外。 （7）碗盤(pán)要妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P(pán)上，以免端送時(shí)滑落。

在托盤(pán)上不可放置過(guò)重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線，以免造成意外和無(wú)謂的破損。 （8）破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤(pán)機(jī)，以免手被割傷。

破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開(kāi)，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時(shí)使用刷子或拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。

破碎器皿要盡快清除。 （9）以足夠的時(shí)間安全而妥善地服務(wù)食物，不輕易加快，拿取刀叉或其他銳利物時(shí)，不可掉以輕心。

（10）用過(guò)的碗盤(pán)容易滑落，要小心拿取，特?zé)岬谋P(pán)子或把柄時(shí)，應(yīng)用服務(wù)巾，以免燙傷。 （11）開(kāi)閉抽屜柜門(mén)時(shí)，應(yīng)保持握拳以免手指被卡注；或免于櫥柜門(mén)半開(kāi)致易撞及受傷。

（12）如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報(bào)告主管處理。

8.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)試題

餐飲服務(wù)食品安全知試題

單位： 姓名： 成績(jī)： 考試時(shí)間：

一、填充題（每題5分，共25分）

1 中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，本法自2009年 6 月 1 日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

2 制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。

3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 二 年。

4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無(wú)效時(shí)將處以 二千 元以上 二萬(wàn) 元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

5 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

二、選擇題：（每題5分，共35分）

1 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法取得（ C ）。

A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。

2 食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)（ A ）。 A、增加檢查頻次 B、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C、吊銷許可證

3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（ C ）報(bào)告。

A、縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督部門(mén) B、縣級(jí)工商行政管理部門(mén) C、縣級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)

4 在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（ B）。A、英文 B、中文 C、拼音標(biāo)識(shí)

5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）

A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸

6 食品冷藏的溫度是（ B ）。

A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃

7 2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。

A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺

三、判斷題（每題5分，共40分）

1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）

2 國(guó)家鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織開(kāi)展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。（ √ ）

3 食品安全監(jiān)督管理部門(mén)或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)可向消費(fèi)者推薦食品。（ X ）

4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（ √ ）

5 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（ X ）

6 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）

7 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ X ）

8 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）

9.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題

餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題 成績(jī)： 單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。

A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。

A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。

標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)食品（ ）實(shí)施免檢。

A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品（ ）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。

從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。

9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校?）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運(yùn)輸；A.安全 B.有毒 C.無(wú)害 D.有害 二、判斷題：（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。

（ ）3. 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，記錄保存超過(guò)保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。

（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。

（ ）7. 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。

（ ） 三、問(wèn)答題：（每題5分）1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問(wèn)答題1、答：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。

3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害。

（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。