冷餐會(huì)活動(dòng)(冷餐會(huì)策劃方案)
1.冷餐會(huì)策劃方案
準(zhǔn)備工作
(1)根據(jù)冷餐會(huì)通知，了解出席客人的國籍，人數(shù)，用餐標(biāo)準(zhǔn)，舉行時(shí)間，有何禁忌，然后設(shè)計(jì)好臺(tái)樣，專人準(zhǔn)備餐具。
(2)根據(jù)要求和臺(tái)樣，布置菜臺(tái)等，會(huì)場布置花草盆景。
(3)根據(jù)指定供應(yīng)的酒水品種，備齊備足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐會(huì)，需要安放一只中心菜臺(tái)（約同10-12只方桌面積），一只點(diǎn)心臺(tái)，一只水果臺(tái)，一只酒水臺(tái)。
(5)冷餐會(huì)一般不設(shè)座位，但可根據(jù)要求在中心菜臺(tái)的四周安放一些小臺(tái)和椅子，或布置主賓臺(tái)。
(6)在客人到前1小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。
鋪 臺(tái)
(1)各種餐臺(tái)包括主賓臺(tái)都用臺(tái)裙圍邊，臺(tái)裙要清潔燙平，別針針尖不能外露，臺(tái)裙要遮住臺(tái)腳，臺(tái)子正中要放鮮花花籃。
(2)餐盤放在中心菜臺(tái)兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當(dāng)放些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數(shù)和餐具應(yīng)略多于預(yù)定客人數(shù)。
(3)放臺(tái)料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。
(4)冷餐會(huì)菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對(duì)稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應(yīng)置于保暖爐上。
(5)水果臺(tái)鋪放水果刀。
(6)點(diǎn)心臺(tái)鋪放骨盆和點(diǎn)心叉。
服 務(wù)
(1)服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊(duì)主持迎賓，酒水服務(wù)員應(yīng)及時(shí)上前送上酒水。
(2)專人察看客人進(jìn)餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當(dāng)大餐盤內(nèi)食品用到一半時(shí)，即應(yīng)添滿。
(3)可根據(jù)要求在冷餐會(huì)進(jìn)行中分派酒水和小吃，并說：“請(qǐng)”。
(4)服務(wù)員要勤巡視，多觀察，主動(dòng)為客人服務(wù)，服務(wù)員要及時(shí)收拾臟杯臟盤，并隨時(shí)保持收餐臺(tái)和餐桌的整潔衛(wèi)生。巡視過程中不得從正在交談的客人中間穿過，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動(dòng)上前等待斟酒，并就說：“對(duì)不起，請(qǐng)讓我過去一下，謝謝?！?
(5)主人致詞祝酒時(shí)，要專門安排一名服務(wù)員為其送酒，其他服務(wù)人員則分散在客人之間為客人送酒，動(dòng)作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。
(6)如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。
(7)客人取食品時(shí)，服務(wù)人員要主動(dòng)送碟、盤，幫助客人取食品和分送食品，還要注意菜食的數(shù)量，不足時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充，但要注意節(jié)約，隨時(shí)保持食品裝飾的形態(tài)美觀、整潔。
(8)服務(wù)員即要堅(jiān)守崗位，又要相互協(xié)作配合。
(9)迎賓，送賓均按宴會(huì)服務(wù)程序。
2.冷餐會(huì)策劃方案
準(zhǔn)備工作
(1)根據(jù)冷餐會(huì)通知，了解出席客人的國籍，人數(shù)，用餐標(biāo)準(zhǔn)，舉行時(shí)間，有何禁忌，然后設(shè)計(jì)好臺(tái)樣，專人準(zhǔn)備餐具。
(2)根據(jù)要求和臺(tái)樣，布置菜臺(tái)等，會(huì)場布置花草盆景。
(3)根據(jù)指定供應(yīng)的酒水品種，備齊備足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐會(huì)，需要安放一只中心菜臺(tái)（約同10-12只方桌面積），一只點(diǎn)心臺(tái)，一只水果臺(tái)，一只酒水臺(tái)。
(5)冷餐會(huì)一般不設(shè)座位，但可根據(jù)要求在中心菜臺(tái)的四周安放一些小臺(tái)和椅子，或布置主賓臺(tái)。
(6)在客人到前1小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。
鋪 臺(tái)
(1)各種餐臺(tái)包括主賓臺(tái)都用臺(tái)裙圍邊，臺(tái)裙要清潔燙平，別針針尖不能外露，臺(tái)裙要遮住臺(tái)腳，臺(tái)子正中要放鮮花花籃。
(2)餐盤放在中心菜臺(tái)兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當(dāng)放些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數(shù)和餐具應(yīng)略多于預(yù)定客人數(shù)。
(3)放臺(tái)料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。
(4)冷餐會(huì)菜肴品種一般在20種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對(duì)稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應(yīng)置于保暖爐上。
(5)水果臺(tái)鋪放水果刀。
(6)點(diǎn)心臺(tái)鋪放骨盆和點(diǎn)心叉。
服 務(wù)
(1)服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊(duì)主持迎賓，酒水服務(wù)員應(yīng)及時(shí)上前送上酒水。
(2)專人察看客人進(jìn)餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當(dāng)大餐盤內(nèi)食品用到一半時(shí)，即應(yīng)添滿。
(3)可根據(jù)要求在冷餐會(huì)進(jìn)行中分派酒水和小吃，并說：“請(qǐng)”。
(4)服務(wù)員要勤巡視，多觀察，主動(dòng)為客人服務(wù)，服務(wù)員要及時(shí)收拾臟杯臟盤，并隨時(shí)保持收餐臺(tái)和餐桌的整潔衛(wèi)生。巡視過程中不得從正在交談的客人中間穿過，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互相祝酒，要主動(dòng)上前等待斟酒，并就說：“對(duì)不起，請(qǐng)讓我過去一下，謝謝。”
(5)主人致詞祝酒時(shí)，要專門安排一名服務(wù)員為其送酒，其他服務(wù)人員則分散在客人之間為客人送酒，動(dòng)作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。
(6)如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。
(7)客人取食品時(shí)，服務(wù)人員要主動(dòng)送碟、盤，幫助客人取食品和分送食品，還要注意菜食的數(shù)量，不足時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充，但要注意節(jié)約，隨時(shí)保持食品裝飾的形態(tài)美觀、整潔。
(8)服務(wù)員即要堅(jiān)守崗位，又要相互協(xié)作配合。
(9)迎賓，送賓均按宴會(huì)服務(wù)程序。
3.求冷餐會(huì)方案的具體流程
自助餐形式的冷餐會(huì)一般人數(shù)較多，規(guī)模較大，食品豐富。
各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強(qiáng)烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內(nèi)容與程序?yàn)椋?（1） 餐前準(zhǔn)備工作 ①、當(dāng)宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人接到自助餐形式的冷餐會(huì)單后，首先要根據(jù)就餐人數(shù)對(duì)本 部員工進(jìn)行合理調(diào)配。
②、宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人會(huì)同廚師長，根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和食品的標(biāo)準(zhǔn)，確定布臺(tái)的大小，并畫出草圖，同時(shí)選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。 ③、按照草圖拉出臺(tái)形。
整個(gè)布臺(tái)要高矮起伏、錯(cuò)落有致、色彩鮮艷、色調(diào)明快，要與宴會(huì)主題相呼應(yīng)。 ④、準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。
如大餐盤、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話，還要準(zhǔn)備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒，則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等。 ⑤、準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干，并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準(zhǔn)備好后，洗滌清潔，碼放在布臺(tái)上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤放在冷菜臺(tái)和熱菜臺(tái)的一角。
大刀大叉要用口布包好，放在托盤里，置于大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺(tái)上。
酒杯等均整齊放在酒吧臺(tái)上。 ⑦、在宴會(huì)開始前的規(guī)定時(shí)間內(nèi)，廚房準(zhǔn)備的各種菜肴要擺放在食品臺(tái)上。
同時(shí)由服務(wù)員點(diǎn)燃布菲爐下面放置的3個(gè)固體酒精盒中最里面的一個(gè)，以使熱菜保溫。此時(shí)，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應(yīng)的擺放。
⑧、宴會(huì)前約半小時(shí)，負(fù)責(zé)人召集全體人員會(huì)議，明確分工，提出要求及注意事項(xiàng)。 ⑨、賓客到來前10分鐘，要有4-5個(gè)服務(wù)員手托托盤，準(zhǔn)備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
（2） 不設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會(huì)服務(wù)程序 ①、當(dāng)賓客到來，手托飲料或酒水的服務(wù)員即上前去問候，并由賓客自選飲料，做到人手一杯。當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳一部分后，門外只留2-3人繼續(xù)迎候，其余服務(wù)員則手托飲料或酒水在賓客中間走動(dòng)。
他們既可繼續(xù)為賓客提供飲料，又可回收賓客用過的杯子，以保持場地整潔。 ②、宴會(huì)正式開始，主人講話時(shí)，服務(wù)員不能走動(dòng)、說話。
但由一名服務(wù)員準(zhǔn)備兩杯酒水站在講臺(tái)附近，以備講話人敬酒使用。 ③、主人講話完畢，宣布宴會(huì)開始，服務(wù)員應(yīng)即刻將布菲爐上的蓋子打開，并將盤子、刀叉等遞給賓客使用。
進(jìn)餐開始，服務(wù)員要隨時(shí)注意回收用過的餐具、送至后方，后方安排有專人負(fù)責(zé)處理、清洗。 ④、宴會(huì)進(jìn)行到一定時(shí)間，服務(wù)人員要格外注意布菲爐下酒精蠟燃燒情況，以免發(fā)生意外。
同時(shí)要注意餐具、酒具使用情況，隨時(shí)補(bǔ)充，保持與廚師的聯(lián)系，補(bǔ)充需要的食品。對(duì)賓客的意見和詢問要耐心聽取和解答。
⑤、當(dāng)大多數(shù)賓客進(jìn)食得差不多時(shí)，正是飲料和酒水需求的高潮。此時(shí)，服務(wù)員應(yīng)頻繁為賓客添加。
這樣做，既能給賓客留下好的印象，又能增加銷售額?？芍^一舉兩得。
⑥、宴會(huì)接近尾聲會(huì)有賓客陸續(xù)離開會(huì)場。此時(shí)，應(yīng)有一名服務(wù)員站在門口向賓客致謝。
主管人員應(yīng)備好帳單，以備主人結(jié)帳。 ⑦、當(dāng)賓客全部離開后，應(yīng)首先熄滅酒精蠟，組織人員撤臺(tái)，清理場地。
食品送回廚房，餐酒具送總務(wù)處清洗并收回。 （3） 設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會(huì)服務(wù)程序 設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會(huì)的布菲臺(tái)裝飾及食品、用具等均同前。
不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要擺放在餐單上，所要增加的是面包盤、水杯、煙缸、胡椒鹽盅、餐巾等。
其服務(wù)程序如下： ① 在賓客到來之前，給水杯里注滿冰水，準(zhǔn)備好飲料，分派好服 務(wù)員的服務(wù)范圍。 ② 賓客走進(jìn)餐廳應(yīng)主動(dòng)問候，并拉椅讓座隨后，問賓客喝什么飲 料，之后為賓客斟酒。
③ 賓客進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)做到眼勤、腿勤、手勤，勤加飲料、酒水。賓客吃完盤里的食品，服務(wù)員應(yīng)把大刀叉拿起放在面包盤上，然后拿走空盤，切忌盤子摞盤子。
④ 看到賓客去取甜食，應(yīng)將空盤連同大刀叉、面包盤面包及刀撤下，并把甜食叉勺以左叉右勺的順序放在適當(dāng)位置上，中間隔一甜食盤距離。 ⑤ 賓客取甜食回來，應(yīng)詢問賓客是否需要咖啡或茶，如要，將糖盅、奶盅及咖啡具一套擺在賓客的右手邊，倒入咖啡或茶。
雞尾酒會(huì)的服務(wù) 雞尾酒會(huì)也稱酒會(huì)。這種酒會(huì)主要是喝飲料，為賓客提供一個(gè)社交的場所，其準(zhǔn)備工作與服務(wù)程序與自助餐大致相同。
酒會(huì)的食品主要是小吃。只需準(zhǔn)備甜食盤、甜食叉、小餐紙和多多益善的各種酒杯。
和自助餐相比，酒吧臺(tái)則要大些，有時(shí)還設(shè)置兩個(gè)，以方便服務(wù)。其服務(wù)程序是： （1） 酒會(huì)開始，服務(wù)員用托盤托上飲料迎接賓客，保證人手一杯，直到賓客示意不要為止。
注意隨時(shí)回收空杯。 （2） 主管人員應(yīng)在門口一邊迎候，一邊注意清點(diǎn)入場人數(shù)，以便做到心中有數(shù)。
最后對(duì)賓客有個(gè)交待。 （3） 酒會(huì)中，大多數(shù)賓客會(huì)手中拿杯不停地交談，所以應(yīng)有服務(wù)員用銀盤托一些小吃端至賓客面前，供賓客品嘗。
（4） 當(dāng)賓客全部撤去后，即撤臺(tái)，整理場地，程序同前。
4.冷餐會(huì)方案的具體流程
具體如下：
自助餐形式的冷餐會(huì)一般人數(shù)較多，規(guī)模較大，食品豐富。各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強(qiáng)烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內(nèi)容與程序?yàn)椋?/p>
①、當(dāng)宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人接到自助餐形式的冷餐會(huì)單后，首先要根據(jù)就餐人數(shù)對(duì)本 部員工進(jìn)行合理調(diào)配。
②、宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人會(huì)同廚師長，根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和食品的標(biāo)準(zhǔn)，確定布臺(tái)的大小，并畫出草圖，同時(shí)選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。
③、按照草圖拉出臺(tái)形。整個(gè)布臺(tái)要高矮起伏、錯(cuò)落有致、色彩鮮艷、色調(diào)明快，要與宴會(huì)主題相呼應(yīng)。
④、準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。如大餐盤、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話，還要準(zhǔn)備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒，則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等。
⑤、準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干，并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準(zhǔn)備好后，洗滌清潔，碼放在布臺(tái)上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤放在冷菜臺(tái)和熱菜臺(tái)的一角。大刀大叉要用口布包好，放在托盤里，置于大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺(tái)上。酒杯等均整齊放在酒吧臺(tái)上。
⑦、在宴會(huì)開始前的規(guī)定時(shí)間內(nèi)，廚房準(zhǔn)備的各種菜肴要擺放在食品臺(tái)上。同時(shí)由服務(wù)員點(diǎn)燃布菲爐下面放置的3個(gè)固體酒精盒中最里面的一個(gè)，以使熱菜保溫。此時(shí)，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應(yīng)的擺放。
⑧、宴會(huì)前約半小時(shí)，負(fù)責(zé)人召集全體人員會(huì)議，明確分工，提出要求及注意事項(xiàng)。
⑨、賓客到來前10分鐘，要有4-5個(gè)服務(wù)員手托托盤，準(zhǔn)備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
5.冷餐會(huì)方案的具體流程
具體如下： 自助餐形式的冷餐會(huì)一般人數(shù)較多，規(guī)模較大，食品豐富。
各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強(qiáng)烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內(nèi)容與程序?yàn)椋?①、當(dāng)宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人接到自助餐形式的冷餐會(huì)單后，首先要根據(jù)就餐人數(shù)對(duì)本 部員工進(jìn)行合理調(diào)配。
②、宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人會(huì)同廚師長，根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和食品的標(biāo)準(zhǔn)，確定布臺(tái)的大小，并畫出草圖，同時(shí)選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。 ③、按照草圖拉出臺(tái)形。
整個(gè)布臺(tái)要高矮起伏、錯(cuò)落有致、色彩鮮艷、色調(diào)明快，要與宴會(huì)主題相呼應(yīng)。 ④、準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。
如大餐盤、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話，還要準(zhǔn)備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒，則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等。 ⑤、準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干，并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準(zhǔn)備好后，洗滌清潔，碼放在布臺(tái)上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤放在冷菜臺(tái)和熱菜臺(tái)的一角。
大刀大叉要用口布包好，放在托盤里，置于大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺(tái)上。
酒杯等均整齊放在酒吧臺(tái)上。 ⑦、在宴會(huì)開始前的規(guī)定時(shí)間內(nèi)，廚房準(zhǔn)備的各種菜肴要擺放在食品臺(tái)上。
同時(shí)由服務(wù)員點(diǎn)燃布菲爐下面放置的3個(gè)固體酒精盒中最里面的一個(gè)，以使熱菜保溫。此時(shí)，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應(yīng)的擺放。
⑧、宴會(huì)前約半小時(shí)，負(fù)責(zé)人召集全體人員會(huì)議，明確分工，提出要求及注意事項(xiàng)。 ⑨、賓客到來前10分鐘，要有4-5個(gè)服務(wù)員手托托盤，準(zhǔn)備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
6.如何定制冷餐會(huì)策劃方案+冷餐會(huì)流程
主辦方的目的 舉辦一場冷餐會(huì)總有他的目的，我們首先需要了解的就是主辦方舉辦這場冷餐會(huì)的目的所在。
或是商務(wù)宴請(qǐng)、房產(chǎn)開盤、新品發(fā)布、品牌開幕、周年慶典等活動(dòng)，然后根據(jù)活動(dòng)的目的來確定我們本次冷餐會(huì)方案的制定方案及大綱。 宴請(qǐng)客戶群體 需要根據(jù)主辦方的冷餐會(huì)舉辦目的來確定宴請(qǐng)的目標(biāo)客戶群體，確定宴請(qǐng)客戶群體的首要目的是根據(jù)客戶群體的不同來確定客戶的喜好、風(fēng)俗等以及到場人數(shù)等，然后根據(jù)宴請(qǐng)客戶的群體特征來制定我們的冷餐會(huì)方案以及冷餐會(huì)菜單等。
7.誰知道什么是冷餐會(huì)及冷餐會(huì)策劃方案
冷餐會(huì)又叫自助餐（英文buffet），但卻不完全相同，在國外冷餐會(huì)菜肴以冷食為主，但是在國內(nèi)常常具備一些中餐。 冷餐會(huì)要準(zhǔn)備餐桌，餐桌上同時(shí)擺放著各種餐具，菜肴、飲料集中放在大餐桌上。賓、主根據(jù)個(gè)人需要，自已取餐具后選取食物。賓、主可多次取食，可以自由走動(dòng)，任意選擇座位，也可站著與別人邊談邊用餐?？刹辉O(shè)座椅，站立用餐，也可設(shè)少量小桌、椅子讓需要者就座。 在石家莊，想辦冷餐找誰呢？食維尚，最具特色的時(shí)尚團(tuán)隊(duì)為你打造高端品質(zhì)的冷餐服務(wù)。
冷餐會(huì) 上供應(yīng)的酒水一股單獨(dú)集中一處，賓、主既可自己上前選用，也可由服務(wù)員托盤送上。 冷餐會(huì)舉行的地點(diǎn)可在室內(nèi)，也可在室外花園里。舉辦的時(shí)間通常在中午 12時(shí)至2時(shí)，下午5時(shí)至7時(shí)左右。這種宴請(qǐng)形式適宜招待人數(shù)眾多的賓客。
在石家莊，想辦冷餐找誰呢？食維尚，最具特色的時(shí)尚團(tuán)隊(duì)為你打造高端品質(zhì)的冷餐服務(wù)。
試析大型 冷餐會(huì) 的設(shè)計(jì)和制作
冷餐會(huì)，作為集古今中外餐飲特色的宴請(qǐng)方式，隨著我國改革開放的深化及中外餐飲的交流，獲得日益廣泛的運(yùn)用和迅速的發(fā)展，并且出現(xiàn)了高檔化和大型化的趨勢(shì)，成為中華餐飲百花園中的又一奇葩，得到了中外賓館的贊譽(yù)。譬如，由我店承辦的2006上海音樂節(jié)閉幕酒會(huì)及SIMNES年會(huì)的慶祝會(huì)都采用了大型冷餐會(huì)的形式，其檔次之高、規(guī)模之大、氣氛之好都是少有的?，F(xiàn)就大型冷餐會(huì)所涉及的十大要素作一簡要的剖析。
一、冷餐會(huì)主題和環(huán)境：
冷餐會(huì)不同于傳統(tǒng)的中式宴請(qǐng)，是講主題、講環(huán)境、講氛圍、講品格的宴請(qǐng)方式，又是既有檔次又不失輕松的交流場所。所以，不同的冷餐會(huì)應(yīng)有不同的明晰的主題，不同的冷餐會(huì)要?jiǎng)?chuàng)造或設(shè)置于不同的環(huán)境。譬如。重大的節(jié)日宴請(qǐng)，有影響的活動(dòng)宴請(qǐng)，近階段將接踵而來的圣誕節(jié)、元旦、春節(jié)歡慶等等，都有其獨(dú)特的內(nèi)涵和外延。都有不同的主題，必須在冷餐會(huì)的主題和環(huán)境上有不同的體現(xiàn)，既有共性，又有個(gè)性。
8.求冷餐會(huì)方案的具體流程
自助餐形式的冷餐會(huì)一般人數(shù)較多，規(guī)模較大，食品豐富。
各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強(qiáng)烈的氣氛，使賓客得到良好的物質(zhì)和精神享受。其服務(wù)內(nèi)容與程序?yàn)椋?（1） 餐前準(zhǔn)備工作 ①、當(dāng)宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人接到自助餐形式的冷餐會(huì)單后，首先要根據(jù)就餐人數(shù)對(duì)本 部員工進(jìn)行合理調(diào)配。
②、宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人會(huì)同廚師長，根據(jù)宴會(huì)規(guī)模和食品的標(biāo)準(zhǔn)，確定布臺(tái)的大小，并畫出草圖，同時(shí)選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。 ③、按照草圖拉出臺(tái)形。
整個(gè)布臺(tái)要高矮起伏、錯(cuò)落有致、色彩鮮艷、色調(diào)明快，要與宴會(huì)主題相呼應(yīng)。 ④、準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。
如大餐盤、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話，還要準(zhǔn)備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒，則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等。 ⑤、準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干，并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、將以上餐具、用具準(zhǔn)備好后，洗滌清潔，碼放在布臺(tái)上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤放在冷菜臺(tái)和熱菜臺(tái)的一角。
大刀大叉要用口布包好，放在托盤里，置于大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食臺(tái)上。
酒杯等均整齊放在酒吧臺(tái)上。 ⑦、在宴會(huì)開始前的規(guī)定時(shí)間內(nèi)，廚房準(zhǔn)備的各種菜肴要擺放在食品臺(tái)上。
同時(shí)由服務(wù)員點(diǎn)燃布菲爐下面放置的3個(gè)固體酒精盒中最里面的一個(gè)，以使熱菜保溫。此時(shí)，服務(wù)員還要將取各種食品用的用具進(jìn)行相應(yīng)的擺放。
⑧、宴會(huì)前約半小時(shí)，負(fù)責(zé)人召集全體人員會(huì)議，明確分工，提出要求及注意事項(xiàng)。 ⑨、賓客到來前10分鐘，要有4-5個(gè)服務(wù)員手托托盤，準(zhǔn)備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
（2） 不設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會(huì)服務(wù)程序 ①、當(dāng)賓客到來，手托飲料或酒水的服務(wù)員即上前去問候，并由賓客自選飲料，做到人手一杯。當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳一部分后，門外只留2-3人繼續(xù)迎候，其余服務(wù)員則手托飲料或酒水在賓客中間走動(dòng)。
他們既可繼續(xù)為賓客提供飲料，又可回收賓客用過的杯子，以保持場地整潔。 ②、宴會(huì)正式開始，主人講話時(shí)，服務(wù)員不能走動(dòng)、說話。
但由一名服務(wù)員準(zhǔn)備兩杯酒水站在講臺(tái)附近，以備講話人敬酒使用。 ③、主人講話完畢，宣布宴會(huì)開始，服務(wù)員應(yīng)即刻將布菲爐上的蓋子打開，并將盤子、刀叉等遞給賓客使用。
進(jìn)餐開始，服務(wù)員要隨時(shí)注意回收用過的餐具、送至后方，后方安排有專人負(fù)責(zé)處理、清洗。 ④、宴會(huì)進(jìn)行到一定時(shí)間，服務(wù)人員要格外注意布菲爐下酒精蠟燃燒情況，以免發(fā)生意外。
同時(shí)要注意餐具、酒具使用情況，隨時(shí)補(bǔ)充，保持與廚師的聯(lián)系，補(bǔ)充需要的食品。對(duì)賓客的意見和詢問要耐心聽取和解答。
⑤、當(dāng)大多數(shù)賓客進(jìn)食得差不多時(shí)，正是飲料和酒水需求的高潮。此時(shí)，服務(wù)員應(yīng)頻繁為賓客添加。
這樣做，既能給賓客留下好的印象，又能增加銷售額?？芍^一舉兩得。
⑥、宴會(huì)接近尾聲會(huì)有賓客陸續(xù)離開會(huì)場。此時(shí)，應(yīng)有一名服務(wù)員站在門口向賓客致謝。
主管人員應(yīng)備好帳單，以備主人結(jié)帳。 ⑦、當(dāng)賓客全部離開后，應(yīng)首先熄滅酒精蠟，組織人員撤臺(tái)，清理場地。
食品送回廚房，餐酒具送總務(wù)處清洗并收回。 （3） 設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會(huì)服務(wù)程序 設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會(huì)的布菲臺(tái)裝飾及食品、用具等均同前。
不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要擺放在餐單上，所要增加的是面包盤、水杯、煙缸、胡椒鹽盅、餐巾等。
其服務(wù)程序如下： ① 在賓客到來之前，給水杯里注滿冰水，準(zhǔn)備好飲料，分派好服 務(wù)員的服務(wù)范圍。 ② 賓客走進(jìn)餐廳應(yīng)主動(dòng)問候，并拉椅讓座隨后，問賓客喝什么飲 料，之后為賓客斟酒。
③ 賓客進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)做到眼勤、腿勤、手勤，勤加飲料、酒水。賓客吃完盤里的食品，服務(wù)員應(yīng)把大刀叉拿起放在面包盤上，然后拿走空盤，切忌盤子摞盤子。
④ 看到賓客去取甜食，應(yīng)將空盤連同大刀叉、面包盤面包及刀撤下，并把甜食叉勺以左叉右勺的順序放在適當(dāng)位置上，中間隔一甜食盤距離。 ⑤ 賓客取甜食回來，應(yīng)詢問賓客是否需要咖啡或茶，如要，將糖盅、奶盅及咖啡具一套擺在賓客的右手邊，倒入咖啡或茶。
雞尾酒會(huì)的服務(wù) 雞尾酒會(huì)也稱酒會(huì)。這種酒會(huì)主要是喝飲料，為賓客提供一個(gè)社交的場所，其準(zhǔn)備工作與服務(wù)程序與自助餐大致相同。
酒會(huì)的食品主要是小吃。只需準(zhǔn)備甜食盤、甜食叉、小餐紙和多多益善的各種酒杯。
和自助餐相比，酒吧臺(tái)則要大些，有時(shí)還設(shè)置兩個(gè)，以方便服務(wù)。其服務(wù)程序是： （1） 酒會(huì)開始，服務(wù)員用托盤托上飲料迎接賓客，保證人手一杯，直到賓客示意不要為止。
注意隨時(shí)回收空杯。 （2） 主管人員應(yīng)在門口一邊迎候，一邊注意清點(diǎn)入場人數(shù)，以便做到心中有數(shù)。
最后對(duì)賓客有個(gè)交待。 （3） 酒會(huì)中，大多數(shù)賓客會(huì)手中拿杯不停地交談，所以應(yīng)有服務(wù)員用銀盤托一些小吃端至賓客面前，供賓客品嘗。
（4） 當(dāng)賓客全部撤去后，即撤臺(tái)，整理場地，程序同前。
9.冷餐會(huì)的策劃該怎么做好呢
在浪漫的燈光下，手拿飲料和糕點(diǎn)，圍著談天說地，2009年10月18日晚上7點(diǎn)到9點(diǎn)，一大群汕大研究生學(xué)子在游泳池邊參加了一個(gè)美好的聚會(huì)。原來，這是他們今年以冷餐會(huì)為主要形式的“Shall We Talk”迎新派對(duì)。
有別于汕大傳統(tǒng)的“迎新晚會(huì)”和“煲湯聚餐”，此次研究生的迎新派對(duì)首次采用西方的冷餐會(huì)形式。冷餐會(huì)上，研會(huì)為同學(xué)們提供了酒水、零食、糕點(diǎn)還有沙拉，同學(xué)可以一邊品嘗美食，一邊走動(dòng)交流。08研究生喻同學(xué)認(rèn)為以前的迎新活動(dòng)——例如唱歌比賽、玫瑰相約等 “只有才能突出的同學(xué)才能上臺(tái)表演，其他人只能在臺(tái)下觀看，缺乏互動(dòng)，而且整晚下來只認(rèn)識(shí)坐在周圍的幾個(gè)人。派對(duì)的形式更有利于交流?！蓖瑫r(shí)，研會(huì)外聯(lián)部的廖同學(xué)希望，通過此次迎新活動(dòng)，同學(xué)們“可以從中學(xué)習(xí)到西方的禮儀，放下一些陳舊的觀念。”
然而，由于受場地和執(zhí)行困難的制約，同時(shí)考慮到同學(xué)的安全，迎新派對(duì)沒有完全參照西方冷餐會(huì)的方式舉行。08研會(huì)素質(zhì)拓展部長趙奕全說道：“在游泳池舉辦這次派對(duì)，一是因?yàn)榻衲甑呢i流感情況嚴(yán)重，我們不能在大禮堂舉行迎新晚會(huì)；二是這是一次創(chuàng)新，代表新一屆研會(huì)的新人事新作風(fēng)新活力?！?/p>
在整個(gè)派對(duì)過程中，同學(xué)可以觀賞到Animal樂隊(duì)的精彩表演、體育舞協(xié)的動(dòng)感舞蹈，還能參與刺激的抽獎(jiǎng)活動(dòng)。派對(duì)接近尾聲時(shí)，大家共同票選出當(dāng)晚的party queen，把整個(gè)迎新活動(dòng)推上高潮。
冷餐會(huì)，它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會(huì)，在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見。具體做法是：不預(yù)備正餐，而由就餐者在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人用餐。冷餐會(huì)又叫自助餐，主要是因其可以在用餐時(shí)調(diào)動(dòng)用餐者的主觀能動(dòng)性，而由其自己動(dòng)手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。
參考自：172校園活動(dòng)網(wǎng)
