浙菜典故(浙菜的歷史)

1.浙菜的歷史

浙菜系

浙菜歷史悠久，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。

杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。

寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調(diào)入味。

紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調(diào)入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。

浙菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、焗、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。

浙菜的名菜名點有：龍井蝦仁、西湖藥菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、熗蟹、新風蟹謄、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡順跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興棕子、寧波湯團、湖州干張包子等。

2.浙菜的文化的內(nèi)涵指的是什么

浙菜即浙江菜系，是我國八大菜系之一。

其中以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統(tǒng)一。

主要流行于浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。

浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。

浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鲞、咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。

3.浙菜中哪道最經(jīng)典最有代表性?

浙菜 茄汁冬瓜排 三絲敲魚 藕片湯 糖醋素排骨 五香花生 鮮蘑豆腐 鮮蘑菇燉豆腐 香菇豆角 宋嫂魚羹 斬魚圓 糟燴鞭筍 冬冬菇托兒 雙喜臨門 豆瓣鮮魷 豆豉燒中段 番茄雞蛋 番茄泡蛋湯 番茄魚片 翡翠瑤柱羹 干炸黃雀 高麗香蕉 怪味雞 鮮蓮炒子雞 干火靠大蝦 平湖糟蛋 三丁大包 三色蛋 燒茄子 生抽王燒黃花魚 酥炸牛肉卷 素炒茭白絲 五夫醉雞 香腸燒菜花 煎茄片 荔枝肉球 熘土豆絲 綠豆冬瓜湯 巧克力沙司 辣汁茄絲 老板魚酸菜燉豆腐湯 鯉魚苦瓜湯 栗子炒子雞 涼拌茭白 銀牙韭菜花 三蝦豆腐 菜心炒豬肝 魷魚燴楊桃 清燉全雞 醋溜白菜 蔥油苦瓜 洋蔥炒鱔糊 八寶雞 土豆餅 蠔油蘆筍沙律 清湯雞把 四喜餃 炒桂花翅 芙蓉四寶 腐皮包黃魚 苔菜小方烤 砂鍋山海 嫩姜子鴨片 什錦鍋巴 香蕉西米羹 佛手珠子 蟹黃灌湯包 蟹黃肉包 四樣葷素 云耳西芹炒肉片 鳳梨咖喱雞 烏狼鲞烤肉 桃漿羹 怪味白肉 鹵汁豆干 熗土豆絲 蠣黃跑蛋 黃瓜炒肉絲 肉末 油拌酥瓜條 椒鹽竹仔魚 八寶山藥泥 八味釀筍 肉棕鱸魚 四鮮烤麩 鮑魚肚片湯 麻醬拌豆腐 家鄉(xiāng)芝士蛋糕 番茄豆腐 開洋蘿卜絲湯 奶湯白菜 焦溜肥腸 油燜白菜 紅油雞塊 百花雞 糖醋雞塊 冰糖蓮子 杭州菜 杭幫菜 糖醋小排 蝴蝶瓜 香蕉粥 白煮肉 素脆鱔 白油肝片 白汁全魚 涼拌豇豆 椒油熗芹菜 水餃豆沙煎餅 鍋酥牛肉 姜汁菠菜 熗青瓜條 冬瓜連鍋湯 紅燒猴頭蘑 熗豆腐 清蒸鰣魚 南瓜炒蝦米 甜椒南瓜湯 姜拌藕 辣油里脊絲 苦瓜粥 干燒荷包魚 火腿魚 白鲞扣雞 干菜燜肉 韭菜墨魚絲 韭菜肉片湯 枸杞蓮子雞湯 涼拌藕片 三鮮冰豆腐 豬尾濃湯 清炸麻雀 拔絲蜜桔 煎釀斑鳩 翠椒爆蝸牛 田園蘑菇沙拉 芹菜牛肉絲 杭三鮮 蒜泥茄子 炒蝦仁腰果仁 乳椒空心菜 醬腌紫茄 炒胡蘿卜醬 三彩菠菜 猴頭四寶 養(yǎng)生菜根 萬子酥鴨 杭州素火腿 熗炒西蘭花 豇豆燒肉 酸辣青蠔 濃香雞塊 鮮蘑蒸雞 什錦暖鍋 苦瓜雞片 蠟椒魚 醬燒冬瓜條 炒米粉 粟米粥 蒜蓉辣椒鮮魷煲 菠菜丸子湯 大棗冬菇湯 海陸煲 平菇蛋湯 粟米菜花湯 奶湯散丹 蘿卜連鍋湯 海米蘿卜湯 子魚勒丸子湯 白羊腎羹 昆布雞腿湯 西紅柿牛肉湯 三鮮苦瓜湯 香菇茭白湯 茄湯焗香雞 南肉春筍 肉絲拌芹菜 冬筍雪菜黃魚湯 三色魚丸湯 菜遠鹵牛肉 炒里脊絲 炒山藥泥 春筍炒步魚 蔥油黃魚 脆瓜里脊絲 冬蟲夏草燴番茄 高麗魚條 海米冬瓜 雞汁燕窩 蠔油扒冬瓜 麻辣冬瓜 蘿卜氽鯽魚 鹵瓜氽黃魚 錦繡魚絲 金銀蹄 梅林里脊 南乳肉 錢江鱸魚 肉片燜扁豆 珊瑚魚丁 蒜苗炒蝦 走油肉 鮮果銀耳 魚香菜心 朝陽雞蛋豆腐 海米燒蘿卜 青椒豇豆 蓮篷豆腐 鹽水鴨親 法式牛油炸魚 梅子豉椒蟹 糖醋小蘿卜 鮮蝦蟹柳沙拉 五香狗肉 拌雞塊 炸糯米雞 煎豆腐魚烙 藕香芹味 拌萵筍 寶釀龍瓜 五色魚丁 蔥油核桃魚卷 榨菜蒸大鱔 金牛鴨子 蘆筍蝦球 溜辣汁雞 蓮香脫骨雞 鯽魚汆白玉 醬燒整步魚 蒸鯧魚 五柳魚 麒麟桂魚 鮮杞炒里脊片 豉椒蒸臘肉 炒素腰花 咖喱炒干絲 清燉蘿卜牛肉 干燒蘿卜 炸熘黃魚 炸魚卷 炸魚丸 南瓜蒸肉 青椒南瓜 蟹粉西蘭花 菠蘿三文魚 油煎茄片 蝦子茄段 肉茸菠菜 玉兔五彩絲 醬燒茄子 炒茄絲 溜藕片 酸菜藕片 糖醋藕塊 香菇西蘭花 鮮蘑炒肉片 紅燒冬瓜 紅燒劃水 金錢雞卷 炸茄餅 酥炸茄盒 春筍豌豆 軟炸子雞 梅子肉 香魚白菜 肉蓉玉米羹 蘆筍雞塊 腿茸上湯豆腐 清湯魚圓 土豆排骨湯 醋溜藕片 酥炸嫩雞 滑肉白菜 海米燒菜花 尖椒肉絲 滑肉萵筍 溜藕片 酸菜藕片 糖醋藕塊 香菇西蘭花 鮮蘑炒肉片 紅燒冬瓜 紅燒劃水 金錢雞卷 炸茄餅 酥炸茄盒 春筍豌豆 軟炸子雞 梅子肉 香魚白菜 肉蓉玉米羹 蘆筍雞塊 腿茸上湯豆腐 清湯魚圓 土豆排骨湯 醋溜藕片 酥炸嫩雞 滑肉白菜 海米燒菜花 尖椒肉絲 滑肉萵筍 玉蘭明蝦 醬燒茭白 茭白燒臘肉 干煸茭白 炒四寶 酸豆角炒肉末 冬茸白蘭 醋椒活魚 麻辣冬筍 川貝釀梨 歸參山藥豬腰 串煎餛飩 茄片吐司 肉片燒茄子 鍋塌茄盒 燒扒魚脯 雞蛋炒菠菜 紅燒卷雞 醉雞 核桃雞條 干煎黃魚 花生仁拌芹菜 火腿白菜 雞汁菜卷 茄汁菜包 鍋煸豆腐 金玉滿堂 三鮮茄子 兩吃菠菜 翡翠裙邊 海米拌油菜 白菜木須 肉絲粉皮 玻璃明蝦 麻醬菠菜 檸汁焗鵪鶉 炸糯米雞（八寶糯米雞） 叉燒鴨 奶湯火腿大魚頭 海米燒茄子 砂窩魚頭豆腐 芹菜拌腐竹 燜茄子條 韭黃帶絲湯 韭菜炒綠豆芽 紅棗燉肘 香酥填鴨 黃魚魚肚湯 軟炸菜花 紅燒?；食?炸鱔段 芝麻肉片 麻雀肉餅 兔肝雞蛋湯 桂花肉 三絲清炒蟹 雞油菜心 毛豆煎臭豆腐 蟹肉西蘭花 芙蓉菜心 爆四丁 涼拌四寶 鮮荷葉雞蒸粉 栗子黃燜雞 油爆魷魚卷 扒大腸油菜 魚香炒蛋 鳳梨蟹柳 奶油西蘭花 黑豆燜豬蹄 燒雞丁辣子 白汁甘筍 魚蓉熘面包 蔥燉豬蹄 虎跑素火腿 炒二冬 掛爐烤鴨 桔絡丸子 糖醋瓦塊魚 爆素鱔絲 棗蓮燉雪哈 炸豆腐芝士 餛飩千層餅 墨西哥水餃片 八寶香糯 大白菜水餃 三味豆腐 姜汁刀豆 涼拌豆腐 油燜海明蝦 醉活蝦 金蓮戲魚 蝦茸釀面包 錦銹龍蝦 雪菜大湯黃魚 南瓜湯 炒蘿卜 麻辣蘿卜絲 三鮮蘑菇 肉片炒萵筍 炊水晶蝦 菠菜金鉤豆腐湯 糖醋萵筍 茄汁牛肉餅 圓蔥飯團 小蒸包 鍋煽豆腐 熗辣黃瓜條 菠菜蛋蓉 炸蝦餅 焯炒腰花 冰鎮(zhèn)蘆筍汁 雪花豆腐羹 爐鴨絲炒冬筍絲 海米拌萵筍 炒鮮萵筍 甘藍什錦串 油悶春筍 鍋蹋韭菜 紅苕泥 生牛肉和粉 果醬三明治 炸土豆片 酥炸排骨 櫻桃土豆 油爆筍丁 卡夫果絲春卷 玉米色拉 醒胃腌椰菜花 色香味俱全 繡球薯圓 。

4.浙菜特色的是什么

浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，制作精細。

選料講究 原料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。 選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘； 2、特：即特產(chǎn)。注重選用當?shù)貢r令特產(chǎn)，以突出菜品的地方特色； 3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現(xiàn)殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正； 4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

烹飪獨到 浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。

其所擅長的六種技法各有千秋： 1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質(zhì)地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩； 2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長； 3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如愿了鮮嫩，湯汁濃醇； 4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味； 5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美； 6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。 另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。

烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質(zhì)烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統(tǒng)菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現(xiàn)殺，經(jīng)沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。 注重本味 口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。

〈清〉杭州人李漁《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發(fā)展證明，所謂突出原料本味，并非原料經(jīng)合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。

去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加原料的香味。 例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。

由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產(chǎn)生的美味非用調(diào)味品所能及。

如雪菜大湯黃魚以雪里蕻咸菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。

在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制，以突出原料之本。 制作精致 浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。

這種風格特色，始于南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據(jù)南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供御用。

意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”

由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。 縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調(diào)之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國內(nèi)外美食家的贊賞，均體現(xiàn)了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合，創(chuàng)造出了一款款美饌佳肴。

如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格；創(chuàng)新菜肴“錦繡魚絲”，9厘米長的魚絲整齊劃一（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩艷麗和諧，博得廣大食客的贊許。許多菜肴，以風景名勝命名，造型優(yōu)美。

許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。問題有點我吧。

5.浙菜的代表菜

浙菜由杭州菜、寧波菜、紹興菜、甌菜組成。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調(diào)味。

1、寧波菜

寧波菜代表：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、雪菜大湯黃魚等

寧波菜又叫甬幫菜，是中國飲食文化的重要組成部分。擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。寧波菜以咸、鮮、臭聞名，寧波菜不能成為一個獨立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個品種。

2、紹興菜

紹興菜代表：霉干菜燜肉、糟溜蝦仁、清湯越雞、糟青魚干、醉蟹、醉河蝦

紹興菜是富有江南地區(qū)水鄉(xiāng)文化的風味名菜。是中國飲食文化的重要組成部分。紹興菜以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調(diào)主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，而且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甘甜，回味無窮。其中清蒸越雞、梅干菜燒肉是有名的菜品。

3、甌菜

甌菜代表：三絲敲魚、三片敲蝦、爆墨魚花、炸溜黃魚、三層魚片、軟火溜鯽魚

甌菜是中國八大菜系浙菜的四個流派之一，溫州菜系的代稱。因溫州古名東甌，建國后，為了提高溫州菜的知名度，經(jīng)過餐飲專家共同研究，將溫州菜改稱“甌菜”。

擴展資料：

浙江菜，簡稱浙菜，是中國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰："上有天堂，下有蘇杭"。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網(wǎng)，素有魚米之鄉(xiāng)之稱。

西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑。浙菜體系，由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。

浙菜由杭州菜、寧波菜、紹興菜、甌菜組成。菜式小巧玲瓏，清 俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調(diào)味，常用烹調(diào)技法有30多種，注重煨、燜、燴、燉等。

參考資料：百度百科-浙菜

6.中國八大菜系中的典故

=== 廣m東菜系 === ----西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速00世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長4，粵菜也t推向世界，僅6美國紐約就有粵菜館數(shù)千d家。

粵菜是以2廣g州、潮州、東江三v地的菜為5代表而形成的。菜的原料較廣o，花色繁多，形態(tài)新穎，善于j變化7，講究鮮、嫩、爽、滑，一f般夏秋力e求清淡，冬春偏重濃醇。

調(diào)味有所謂五j滋（香、松、臭、肥、濃）、六8味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之m別。其烹調(diào)擅長7煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不z膩。

尤w以2烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“椰盅?；省?、“三h色龍蝦”、“荔枝蝦球”、“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉8樹雞”和“糖醋咕嚕肉”等。 流派：有廣g州、潮州、東江三a個m流派，以8廣z州菜為5代表。

特點：烹調(diào)方7法突出煎、炸、燴、燉等，口l味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三h蛇龍虎鳳4大o會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以0杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為5代表發(fā)展而成的。

其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又l是著名的風0景旅游勝地，湖山o清秀，山c光水3色，淡雅宜人y，故其菜如景，不w少5名菜，來自民間，制作精細，變化7較多。

烹調(diào)技法擅長5于l炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久v負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“奉化5芋頭”、“蜜汁火1方3”、“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三o絲敲魚”、“三p絲拌蟶”、等 。

流派：由杭州、寧波、紹興等地方5菜構成，最負盛名的是杭州菜 特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不u膩 名菜：龍井b蝦仁5、西湖醋魚、叫花雞 === 山l東菜系 === ----宋以4后魯菜就成為2“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已g成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大w，現(xiàn)今8魯菜是由濟南和膠東兩地的地方0菜演化4而成的。

其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十d分8講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長7爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九q轉(zhuǎn)大q腸”、“湯爆雙4脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大t蝦”、“清湯燕窩”等。

膠東菜以6烹制各種海鮮而馳名，口k味以5鮮為0主，偏重清淡，其著名品種有“干e蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子i”等。

流派：由濟南和膠東兩部分1地方3風1味組成 特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤m以7烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)1臟為7長2。 名菜：油爆大c哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 === 江蘇菜系 === ----起始于y南北朝時期，唐宋以1后，與d浙菜競修秀，成為1“南食”兩大s臺柱之p一d。

江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大d菜為5代表而構成的。其特點是濃中7帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不a膩，口g味平和，咸中4帶甜。

其烹調(diào)技藝z擅長5于p燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。

蘇州菜口f味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口d，主料突出，刀g工z精細，醇厚入v味；南京、鎮(zhèn)江菜口y味和醇，玲瓏細巧，尤w以2鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“天n下n第一k菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、“沙鍋豆腐”、“三g絲燕菜”，“蟹粉獅子d頭”，“全家富”等。

流派：由揚州、蘇州、南京地方6菜發(fā)展而成。 特點：烹調(diào)技藝e以8燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。

名菜：雞湯煮干f絲、清燉蟹粉、獅子i頭、水2晶肴蹄、鴨包魚 === 湖南菜系 === ----以7湘江流域、洞庭湖區(qū)a和湘西山k區(qū)a的菜肴為4代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣o泛，油重色濃，多以1辣椒、熏臘為8原料，口u味注重香鮮、酸辣、軟嫩。

烹調(diào)方4法擅長0臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子n雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚”等。

流派：湖南一r帶 特點：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤k為0酸辣居多。 名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮 === 四川x菜系 === ----在秦末3漢初就初具規(guī)模。

唐宋時發(fā)展迅速，明清已r富有名氣6，現(xiàn)今0川o菜館遍布世界。正宗川n菜以6四川k成都、重慶兩地菜肴為2代表。

重視選料，講究規(guī)格，分8色配菜主次分0明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不q開y三g椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以8辣、酸、麻膾炙人o口g，為1其他地方0菜所少4有，形成川m菜的獨特風5味，享有“一j菜一g味，百菜百味”的美譽。

烹調(diào)方4法擅長4于z烤、燒、干d煸、蒸。川a菜善于u綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五t味基礎上l，加上m各種調(diào)料，相互1配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二j十f三y種。

代表菜肴的品種有“水6煮牛2肉”、“碧綠蝦仁2”，“鮮花豆腐”，“干y蒸黃魚”，“魚香肉絲”，“開k水1白菜”，“魚香茄子r”等。 流派：有成都、重慶兩個y流派。

特點：以4味多、味廣r、味厚、味濃著稱。 名菜：宮爆雞丁w、一j品熊掌、。

7.浙菜是怎樣發(fā)展而來的

浙菜在最初的發(fā)展中，受蘇菜的影響很大。

從歷史起源來講，浙菜是由蘇菜分支出來后獨 自發(fā)展而成的菜系。一般認為浙菜形成規(guī)模的時間應在南宋時期，南宋自汴梁遷都至杭州以 后，杭州成為當時政治經(jīng)濟和文化的中心，當?shù)氐娘嬍澄幕苤性嬍澄幕挠绊懺絹碓酱?，?蘇菜的影響逐步減退。

經(jīng)過中原飲食文化和當?shù)仫嬍澄幕娜诤?，加之當?shù)匚锂a(chǎn)豐盛，江、湖、海鮮充足，具有獨立風格的浙菜便由此而產(chǎn)生了。 浙江的地理位置獨特，東臨東海，具有極其豐富的漁業(yè)資源。

北部平原，貫通京杭大運河， 交通十分便利，而西部、南部山區(qū)盛產(chǎn)山珍野味。這樣的自然條件，為浙菜的獨立和發(fā)展提供了 條件，同時由于浙江獨特的地理條件，使得地方風味派別繁多，而且各種風味都有著各自的個 性，組合成變化豐富的浙菜派系。

浙菜主要以杭州菜、紹興菜和寧波菜為代表。杭州菜在南宋建都后，菜式的制作工藝發(fā)生 了很大的變化，具有制作精細、用料講究的特點，是順應當時飲食文化的發(fā)展而進步的，其文化 底蘊較深，許多傳統(tǒng)名菜都有著動聽的故事，為世人樂道；紹興菜風味淳樸雅正，鄉(xiāng)土味比較濃， 口味醇和，以“霉、醬、醉”為主要特點；寧波菜則以海鮮見長，具有“咸、鮮、臭”的特色，注重“咸 鮮合一”，保持原料的原汁原味。

浙菜中的著名菜肴有龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、炸響鈴、新風鰻鲞、紹興霉干菜、霉千張、醬鴨、醉雞、糟雞、大湯黃魚、叫花雞、臭豆腐、千島湖魚頭、筍干鴨煲。

8.浙菜的精髓

浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。

浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛象肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。特產(chǎn)有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉(xiāng)[2]豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。

豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。