烘培西點(關于西點的基本常識)
1.關于西點的基本常識
常用西點制作專業(yè)術語 【拌合】 戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。
例：餅干類、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 【發(fā)泡】 濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直?！敬虬l(fā)】 蛋白打發(fā)-1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。
如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。
3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)-1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)-1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面最佳狀態(tài)。 2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態(tài)。
【折法】 三角紙折法： 1. 以三角尖端當中心點卷折。 2. 右手拉尾端紙調整擠出孔至密合。
3. 裝入鮮奶油后兩邊折起。 4. 中間往內(nèi)折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。
2. 于烤紙四邊剪開。 3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。
4. 鋪于烤盤上并壓出折角?！酒渌?分 蛋-1.全蛋打開置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。
2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉狀材料時，應抹平才標準。
裁剪模型用紙-1.取烤盤油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 2.裁去多出之烤盤紙。
3.以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度并折痕。 4.另底部寬度量取與前項同。
5.四邊折痕處剪開至高度折痕。 6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。 奶油軟化-奶油因溶點低，一般于冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。
奶油軟化至手指可輕壓陷即可。奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態(tài)時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成油水分離。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會縮。刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。
粉類過篩-以篩網(wǎng)過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時，底下鋪白報紙，輕搖篩網(wǎng)。 布丁液過篩-制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過濾掉殘留雜質。
使產(chǎn)品光滑細致，亦有去氣泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片為干燥之動物膠片，使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。
如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。
巧克力隔水融化-1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。 全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時，如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。 慕斯脫模-1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。
烤模噴油灑粉-1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。 2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉圈使面粉沾黏于模邊。
3.將多余面粉扣出。 擠花嘴裝法-1.將尖轉換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉換頭固定即可。3.將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。
2.西點烘焙的知識
烘焙基礎名詞解釋 材料：高筋面粉--小麥面粉，蛋白質含量在12.5%以上。
是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常見的普通面粉。
蛋白質含量在9-12%之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃中 低筋面粉--小麥面粉，蛋白質含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又稱粟粉，玉米粉。
溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)于制做奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度。
即發(fā)干酵母--由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。用來制做饅頭，皮薩，面包等，幫助發(fā)酵。
小蘇打--學名碳酸氫鈉，膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重的巧克力蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。
泡打粉--又名發(fā)粉，膨大劑的一種，廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 塔塔粉--酸性物質，用來平衡蛋白酸堿度，幫助打發(fā)蛋白。
例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。 面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。
瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解?？捎脕碇谱龉麅?。
奶油--butter，又稱黃油，是西點的主要材料。分為植脂與動物性兩種。
鮮奶油：英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）中文譯名：『新鮮奶油』鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點制作的主要材料之一，無法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可買到。
鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發(fā)后的霜飾， 這種已打發(fā)的鮮奶油霜稱之為 Whipped Cream。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應盡早使用。
植物性鮮奶油植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
煉乳： 煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當于加了糖的牛奶。
但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上，或者用于制做奶茶，會增加濃滑的口感. 瑪琪琳--其含水在15~20%，含鹽在3%，熔點較高，是奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。
豬油--由豬的脂肪中提煉出，在烘焙中也可用于面包、派以及各種中西式點心。屬于酥油的一種。
液態(tài)油： 日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。 液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，能夠使蛋糕更細膩美味，有濕潤的口感。
液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。油量過少，蛋糕口感會發(fā)干.所以一定要嚴格遵照食譜要求添加. 在制作面包、比薩餅坯時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。
乳酪--中文譯音又稱芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品種，常用的有馬蘇里拉芝士（皮薩或者意面拉絲），馬士卡彭（大名鼎鼎的提拉米蘇的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）. 動作： 預熱：烤什么東西都要一定溫度，不預熱的話你烤的東西等于是從室溫烤到需要的溫度。
既不容易掌握時間，而且烤出來的東西可能會不夠脆，不夠焦，過熟。一般家用烤箱預熱約須5一10分鐘，時間定在食譜要求的那個溫度，烤箱里什么也不用放，看加熱管由黑變紅再變黑就夠了。
打發(fā)奶油：奶油和糖放在鋼盆中用電動打蛋器或打蛋器攪拌即可，起先奶油較硬，越打越松軟顏色也會變淺發(fā)白，最后便成了膨松如羽毛狀的奶油糊。 海綿蛋糕中如何添加蛋糕乳化劑（蛋糕油）？ 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，一般在海綿蛋糕中添加.在攪打蛋糕面糊時，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品體積增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
如何打發(fā)鮮奶油（含糖的植脂鮮奶油） 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時機。
〕2.用電動打蛋器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。3.鮮奶油在打發(fā)時會由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。
4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，。
3.烘焙的基礎知識
一.材料的處理面粉的過篩處理將細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。
加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里?？梢杂玫包S、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！漂白開心果將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘。
瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。
溶解吉利丁吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟：1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
實用秘訣◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現(xiàn)結塊，以致于無法有效溶解?！艏訜嵋m度，否則會失去結凍的效果。
二.基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟：1.用一個碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。
加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬松且體積脹大了兩倍。2.加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。
混合物起先會很松散，然后才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。3.舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調和成乳狀的混合物里。
4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會消失。5.完成的面糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用秘訣◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余。◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點面粉和一兩個蛋繼續(xù)攪拌。
攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟：1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
壓面法面包面團的制作這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發(fā)酵。步驟：1.先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2.再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團即可。3.然后放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣◆不要壓的太久，否則面筋易壓斷?！羲植灰拥眠^多，否則很難壓面。
◆壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團的制作這種面團需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴展后即進行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2.再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴展后再加入種面打至擴展后加入油脂。3.再以中速攪拌至面筋充分擴展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。直接法面包面團的制作這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟。
4.西點專業(yè)都學習哪些知識
1、熟練掌握西點面包整形、蛋糕基礎抹面制作等；2、專業(yè)理論知識學習；3、裱花課程花卉類、十二生肖類制作；4、烘焙西點、干點類制作。
1、陶藝蛋糕學習制作；2、巧克力配件學習與制作；3、蛋糕課程的學習與制作；4、翻糖蛋糕學習與制作；5、歐式蛋糕制作；6、多層蛋糕及大型展臺蛋糕設計學習與制作。烘焙西點類：1、面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚漢堡、披薩等）；2、西式點心類（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學習與制作；3、翻糖蛋糕提高部分；4、巧克力配件提高部分。
1、烘焙西點類：塔、派類學習制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類等）；2、慕斯、巧克力課程學習與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點、提拉米蘇等；3、西式流行點心制作；4、面包類制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；5、大型造型蛋糕設計與制作。
5.西點專業(yè)都學習哪些知識
1、熟練掌握西點面包整形、蛋糕基礎抹面制作等；
2、專業(yè)理論知識學習；
3、裱花課程花卉類、十二生肖類制作；
4、烘焙西點、干點類制作。
1、陶藝蛋糕學習制作；
2、巧克力配件學習與制作；
3、蛋糕課程的學習與制作；
4、翻糖蛋糕學習與制作；
5、歐式蛋糕制作；
6、多層蛋糕及大型展臺蛋糕設計學習與制作。
烘焙西點類：
1、面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚漢堡、披薩等）；
2、西式點心類（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學習與制作；
3、翻糖蛋糕提高部分；
4、巧克力配件提高部分。
1、烘焙西點類：塔、派類學習制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類等）；
2、慕斯、巧克力課程學習與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點、提拉米蘇等；
3、西式流行點心制作；
4、面包類制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；
5、大型造型蛋糕設計與制作。
6.蛋糕西點培訓學習的內(nèi)容大概有哪些
西點師學習內(nèi)容有以下幾點：
1、西式餅干與甜點制作（曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等）
2、歐式蛋糕與小西點制作（戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等）
5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發(fā)、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創(chuàng)意制作等等） 。
現(xiàn)在有很多的人都想學習西點，對于吃慣了中式點心的國人來說掌握一些西點技術可以讓自己的口味變得更加豐富，當然，并不是所有人學習西點都是為了做給自己吃的。
隨著西點行業(yè)在國內(nèi)的興起，越來越的國人都接觸到了西式點心，使更多的人都喜歡上了西點，不過呢，由于西點制作技術比較復雜，不是看看就可以會做的，所以想吃西點只能去外面的西點店面買。
7.學西點烘焙要學些什么
參加西點培訓學校的西點培訓能快速系統(tǒng)學習西點制作。
在西點師培訓學校，該如何參加西點培訓學習西點制作呢？下面是小編給烘焙愛好者提的一些建議：1.掌握西點培訓學習的4個重點方面 觀察老師的示范操作，是在西點培訓學校學習西點制作的第一要務，了解配料配方方面的知識是其次的（雖然非常重要）。老師講解示范的時候，一定要仔細觀摩，做好筆記，掌握住制作流程及要領，情況允許的話拍個視頻，方便以后反復觀摩。
西點的制作，一般都包括面團配料調制、面團成形、面團成熟這幾個階段，有的基本靠手工操作，比如面團成形裝飾，有的需要利用設備（比如攪拌機、醒發(fā)箱、烤箱）。（1）手工操作方面 這個是重中之重了，主要是手工和面、面團的加工成形（包括利用模具成形）、裝飾裱花等。
一個和面的操作，老師示范給你看，只需要幾分鐘，你就基本知道怎么做了并能掌握要領；如果你去看書自學，可能要看很多副分解圖、花好長時間才能學會，一個和面操作，在某面包烘焙教科書中就用了50多副圖來講解，夠嚇人的吧。既然花錢到學校學習，就要牢牢抓住這種手把手教學的機會。
和面有許多基本手法，比如折翻、推揉、抄拌等；面團的加工成形手法更多，比如搟、切、捏、割、壓、卷、折疊、搓條、揉圓、分割、包餡等等。一個法式松餅的面團是如何調制的？一個南瓜派是如何利用派模成形的？一個辮子面包是如何翻面、分割、揉圓、搟制、卷制、搓條、編制成形的？一個咖喱牛肉角是如何包油、搟制和折疊的？等等等等操作手法都是觀察的重點。
其中每一個操作手法都還有許多細節(jié)， 老師都會示范給你正確的做法以及講解應該避免的典型錯誤。都要做好筆記，牢牢記住，這樣你在學習西點制作過程中就會少走很多彎路。
通過初級中級的西點培訓，能夠掌握近七八十種典型西點品種的操作，以后拿到別人的配方，制作起來也就不陌生了。（2）使用設備方面 比如用攪拌機調制面團面糊，你要仔細觀察投料的順序、水溫油溫的掌握、攪拌速度的控制、攪拌時間的把握； 比如用醒發(fā)箱醒發(fā)面包面團，最重要的是醒箱的溫度、濕度和醒發(fā)的時間；比如用烤箱烘烤面團，最重要的烤箱的溫度和時間的控制。
當然，還有許多細節(jié)，都在于你仔細觀摩、認真聽講。（3）每一個操作的完成標準 比如面團和成什么樣子算是和好了，面團攪拌成功的標準是什么，面包做成功的質量標準是什么。
知道每一個操作的完成標準非常重要，知道了標準，才知道自己的操作有哪些不足，才知道該如何改進。有的人做了軟質面包，表面看上去不錯，其實問題很多，比如不夠柔軟、質地粗糙、里面有大空洞等等，他自己感覺還良好，不思改進，這怎么能有進步呢？（4）仔細聆聽老師的點評（包括對其他人的） 在西點學習時，你都要現(xiàn)場做出老師的示范品種，老師會在一旁指導， 做出成品后，老師也會給你分析優(yōu)點和不足。
相對于自己-個人在家自學西點，在學校學習西點制作有個很明顯的優(yōu)勢：就是一次可以解決大量的問題，一定要抓住機會。因為是集體學習，一個品種做出來，各個人遇到的問題可能都不一樣，這樣就會出現(xiàn)大量的問題，比如做戚風蛋糕時，有的人出現(xiàn)的問題是出爐后下陷，有的人出現(xiàn)的問題是有大氣泡，有的人出現(xiàn)的問題是表皮太老太厚，老師會一次性給大家進行講解。
如果是自己自學，如果一個品種你練習的少，可能你一輩子都碰不到這么多問題；而且，可能每次制作這個品種，都會出現(xiàn)不同的問題（可能會讓你氣餒） ；每次碰到問題，你都要翻書上網(wǎng)找原因和解決辦法，那花的時間可比在學校學習花的時間多多了。所以，老師進行指導點評的時候，請務必仔細聆聽，包括對其他人的成品的點評，最好把所有常見問題及解決辦法都用筆記下來，這些都是非常實際的經(jīng)驗；以后在你制作西點的時候，盡量避免這些錯誤的發(fā)生；不用每次都是自己經(jīng)歷過錯誤了，才知道怎么辦。
從別人的錯誤中進行西點學習，相信你的西點學習之路會越走越順。2.如何練習西點制作（1）西點制作，只有通過反復練習西點制作，才能熟練掌握，這點相信每個人都知道，就不用細說了。
有的人十天半個月不做一個品種，想快速提高自己的烘焙水平，怎么可能呢？（2）通過練習，要知道怎么找到自己的不足之處，改正后才能不斷進步。建議把遇到的問題全部用筆記下來。
即使烘焙大師也難免有失誤的時候，他們成為烘焙大師也是這么走過來的。為什么我總是和不好面？為什么我的面團就是揉不圓？為什么我攪拌的面團進行成形操作這么困難？為什么我的面包顏色不好看、太大、口感粗糙、里面這么多空洞？為什么我的餅干在學校上課時做得很好，在家里做就上色不均勻、外面糊了里面還是生的？這些問題，有的是配料的問題，有的是設備的問題，有的是操作的問題，只有通過自己不斷實際制作才能發(fā)現(xiàn)并解決。
在解決問題的過程中，你通過請教老師，或是通過看書上網(wǎng)查找資料，你不知不覺會學到很多西點配方配料方面的知識和各種實際操作技巧，慢慢地也就成了烘焙高手了。這也是小編為什么主張先集中精力學習基本操作手法的原因，不要一開始就把重點放在配方上。
8.烘焙的基礎知識是什么
一.材料的處理面粉的過篩處理將細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質也會比較好。
加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里。當然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！漂白開心果將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘。
瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。
溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟：1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
