國(guó)家烘焙工(烘焙中工是什么)
1.烘焙中工是什么
烘焙中工是烘焙店鋪對(duì)烘焙方面的崗位叫法。但跟國(guó)家對(duì)烘培行業(yè)職稱叫法不一樣。
烘焙中工實(shí)際是指主要操作工，而且是熟練技術(shù)工人，他需要有熟練操作蛋糕或面包的技能或者某個(gè)工藝程序的標(biāo)準(zhǔn)能力。
烘焙師指的就是面包師蛋糕師或從事烘烤行業(yè)的技術(shù)人員.現(xiàn)在國(guó)家頒發(fā)的資格證書(shū)有：初級(jí)工，中級(jí)工，高級(jí)工，技師，高級(jí)技師，技術(shù)能手.六個(gè)等級(jí).。
申報(bào)要求：
初級(jí)工：五級(jí)，需要一年以上從業(yè)年限
中級(jí)工：四級(jí)，需要兩年以上從業(yè)年限
高級(jí)工：三級(jí)，需要四年以上從業(yè)年限
技 師：二級(jí)，需要八年以上從業(yè)年限
高級(jí)技術(shù)：一級(jí)，需要15年以上從業(yè)年限
中級(jí)工需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立制作3個(gè)品種，并考核公共知識(shí)。
2.焙烤知識(shí)
/magazine/2002/12/6.asp主食工業(yè)化：我國(guó)焙烤業(yè)的發(fā)展方向 本刊記者 劉 怡 主食工業(yè)化是事關(guān)三農(nóng)的大課題，也是我國(guó)食品工業(yè)無(wú)法回避的瓶頸。
記者就有關(guān)問(wèn)題，專訪了中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)朱念琳理事長(zhǎng)?，F(xiàn)實(shí)：發(fā)展迅猛、困難不少 朱理事長(zhǎng)認(rèn)為，我國(guó)焙烤業(yè)發(fā)展不平衡。
像餅干行業(yè)，國(guó)內(nèi)企業(yè)發(fā)展不快，國(guó)際品牌發(fā)展比較快，整個(gè)90年代初，主要是廣東的餅干在占領(lǐng)市場(chǎng)。借助香港帶來(lái)的很多技術(shù)、包裝、原材料，確實(shí)搞的不錯(cuò)。
但近幾年，由于國(guó)外著名品牌像達(dá)能、納貝斯克、康師傅，憑借資金的實(shí)力，一下子就把國(guó)內(nèi)中高檔市場(chǎng)給占領(lǐng)了。他們的設(shè)備、技術(shù)、原材料都比國(guó)內(nèi)更勝一籌。
國(guó)內(nèi)企業(yè)的市場(chǎng)只能向中低檔或城鄉(xiāng)結(jié)合部轉(zhuǎn)移，沒(méi)辦法和國(guó)外品牌競(jìng)爭(zhēng)。像糕點(diǎn)、面包行業(yè)確實(shí)國(guó)內(nèi)企業(yè)發(fā)展很快，因?yàn)橛袠O大的需求，包括人民飲食習(xí)慣的變化、人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，帶有西餐特點(diǎn)的越來(lái)越多，加上提倡孩子喝牛奶，肯定要搭配面包、西點(diǎn)一類的食品。
面包、西點(diǎn)業(yè)之所以發(fā)展快，是因?yàn)閷W(xué)的臺(tái)灣，如果一步學(xué)歐洲，產(chǎn)品可能不太適合國(guó)人口味。臺(tái)灣和咱們口味、口感、習(xí)慣都非常一致，原來(lái)用標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉，現(xiàn)在用專用粉，非常普遍，都是通過(guò)臺(tái)灣帶來(lái)的，包括新的品種開(kāi)發(fā)。
臺(tái)灣在內(nèi)地投資建立的餅店也不少，也帶來(lái)一些管理的經(jīng)驗(yàn)，包括連鎖的管理、店的特色管理，這都是以前咱們沒(méi)有的。近5年來(lái)，全國(guó)各地的餅店鋪天蓋地，以前在北京能看到幾家？朱理事長(zhǎng)表示，制約焙烤業(yè)發(fā)展的原因主要有如下幾點(diǎn)，一是發(fā)展過(guò)快，發(fā)展快了之后，企業(yè)管理和新品開(kāi)發(fā)跟不上。
因?yàn)楝F(xiàn)在做糕餅店的人專業(yè)水平不是很高。管理都是直線型的，開(kāi)3、5個(gè)店還可以，一天可以跑一圈，7個(gè)店以上就有些困難。
一天跑一圈有點(diǎn)轉(zhuǎn)不過(guò)來(lái)，就是走馬觀花也解決不了問(wèn)題。整個(gè)市場(chǎng)面一鋪開(kāi)，管理就跟不上，各個(gè)店就會(huì)有差異，檔次就會(huì)降低，就會(huì)出問(wèn)題。
二是新品的開(kāi)發(fā)差，因?yàn)槿狈I(yè)培訓(xùn)，技術(shù)開(kāi)發(fā)也比較差，店少的話，可以請(qǐng)一個(gè)技師來(lái)做，但店一多，技術(shù)力量就會(huì)跟不上，這樣質(zhì)量保證等很多方面都會(huì)有問(wèn)題?，F(xiàn)在餅店人員普遍素質(zhì)偏低，檔次不高。
個(gè)別國(guó)外企業(yè)做的比較好，但是不多。包括店面設(shè)計(jì)、人員配備、花色品種等檔次都偏低，與從業(yè)人員的素質(zhì)有很大關(guān)系。
現(xiàn)在市場(chǎng)還沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，像在德國(guó)，要想開(kāi)餅店，先要經(jīng)過(guò)一個(gè)專業(yè)院校培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后拿合格證書(shū)才能去申請(qǐng)執(zhí)照。首先要有一個(gè)資格，知道辦店需要什么硬件、軟件，必須具備的條件，怎么來(lái)經(jīng)營(yíng)，讓辦店的人心里有個(gè)概念。
咱們這，不論男女老少，只要有錢(qián)，馬上就可以開(kāi)個(gè)店，照著別人的樣子做，質(zhì)量出問(wèn)題都不知道出在哪里。沒(méi)有系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)食品加工。
還有不具備條件，硬件都不夠，包括店面、衛(wèi)生、設(shè)備條件、人員配備，還有一整套質(zhì)量保證體系，就是沒(méi)有ISO9000、HACCP，但起碼要有一套操作規(guī)程、行為規(guī)范，現(xiàn)在有的店雖然有，但不完整，或者執(zhí)行不好。由于沒(méi)有嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、嚴(yán)格的管理辦法，才使產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊。
這是糕點(diǎn)、面包存在的主要原因。 以前的餅干廠國(guó)營(yíng)企業(yè)比較多，多年來(lái)設(shè)備陳舊，沒(méi)有經(jīng)過(guò)改造，技術(shù)變化比較少，管理還是老的管理模式，很死板，機(jī)制不是很靈活，再改造、提高檔次、水平，又受到很多限制，比如要報(bào)批項(xiàng)目，但報(bào)批下來(lái)不見(jiàn)得給你。
賺了錢(qián)作為利潤(rùn)要上繳，但要改造申請(qǐng)錢(qián)，又不是需要多少給多少，使得設(shè)備不能及時(shí)得到改造。市場(chǎng)：中外品牌、各有千秋 朱理事長(zhǎng)對(duì)進(jìn)出口的問(wèn)題，比較關(guān)注。
他說(shuō)：餅干有進(jìn)有出，每年銷(xiāo)售額大概在2000—3000萬(wàn)美金。出口也就幾萬(wàn)噸，以后的出口量會(huì)增加。
因?yàn)槿胧篮?，?guó)外企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，我們無(wú)法與之競(jìng)爭(zhēng)，但可以出口，找那些比咱們差的國(guó)家，或者喜歡咱們產(chǎn)品的國(guó)家。至于要想出口，必須要適合國(guó)外的要求，比如食品廠要經(jīng)過(guò)HACCP的認(rèn)證，不經(jīng)過(guò)認(rèn)證，對(duì)方國(guó)家不要。
而且每個(gè)國(guó)家都有自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，你必須按照他們的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。如果他要卡你，會(huì)把標(biāo)準(zhǔn)定的很高，作為一種技術(shù)壁壘。
比如產(chǎn)品中各種成分的最低含量，我們是很安全的，都是衛(wèi)生部頒布的，他們把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)定的很低，我們不是不能降下來(lái)，但成本很高。歸根到底他們不希望我們產(chǎn)品打進(jìn)他們的市場(chǎng)。
他認(rèn)為，和洋品牌比較，我國(guó)焙烤業(yè)有優(yōu)勢(shì)也有不足之處。優(yōu)勢(shì)在于本土的企業(yè)發(fā)展阻力比較小，因?yàn)槎际潜镜厝耍芾砣藛T與員工之間也容易溝通，人際關(guān)系容易相處，能夠合力把企業(yè)做好，管理成本也比較低。
在原材料的使用上，成本也會(huì)比較低。在開(kāi)拓市場(chǎng)方面，也有中國(guó)人自己的一套辦法，和當(dāng)?shù)厝吮容^好溝通。
至于劣勢(shì)，他說(shuō)，第一是品牌，中國(guó)逐步走向國(guó)際化，國(guó)有品牌不如國(guó)際品牌那么響，加上消費(fèi)者追求新奇的心理，喜歡吃點(diǎn)洋的，尋求新鮮感覺(jué)。第二，到中國(guó)來(lái)的都是跨國(guó)公司，有雄厚的實(shí)力，可以采用最先進(jìn)的設(shè)備、技術(shù)，高薪聘請(qǐng)最優(yōu)秀的人才，做出最好的產(chǎn)品，再通過(guò)成熟的營(yíng)銷(xiāo)手段、營(yíng)銷(xiāo)策略，在很短的時(shí)間內(nèi)，造成反響很大、很轟動(dòng)的效果。
第三，國(guó)外企業(yè)有長(zhǎng)遠(yuǎn)打算。因?yàn)樗袑?shí)力，企業(yè)虧5年。
3.蛋糕烘焙行業(yè)如何起步
對(duì)蛋糕烘培師的要求基本上有這幾點(diǎn)：
1.了解最新的烘焙趨勢(shì)，對(duì)烘焙食材有深刻的理解，熟悉烘焙理論及相關(guān)產(chǎn)品制作工藝；
2.能熟練制作各類蛋糕，獨(dú)立完成裱花、烘焙以及慕斯的制作；
3.對(duì)蛋糕的制作有一定的創(chuàng)新能力，熟悉食品安全；
4.吃苦耐勞，有團(tuán)隊(duì)精神，嚴(yán)格聽(tīng)從上級(jí)的指示，并能時(shí)刻保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；
5.具有良好的審美觀點(diǎn)和色彩搭配能力。
一名優(yōu)秀的烘培師基本上能做到以上幾點(diǎn)，蛋糕烘培師比一般烘培師要多了審美良好、色彩搭配能力好、有創(chuàng)意這幾點(diǎn)要求。
國(guó)家只有烘培師證書(shū)，沒(méi)有專門(mén)的蛋糕烘培師證書(shū)。
可以先通過(guò)考證書(shū)，證明自己達(dá)到基本烘培師的要求，再通過(guò)實(shí)踐達(dá)到蛋糕烘培師的要求。
申報(bào)要求
初級(jí)工：五級(jí)，需要一年以上從業(yè)年限
中級(jí)工：四級(jí)，需要兩年以上從業(yè)年限
高級(jí)工：三級(jí)，需要四年以上從業(yè)年限
技 師：二級(jí)，需要八年以上從業(yè)年限
高級(jí)技術(shù)：一級(jí)，需要15年以上從業(yè)年限
考核內(nèi)容
初級(jí)工需要考核公共知識(shí)。
中級(jí)工需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立制作3個(gè)品種，并考核公共知識(shí)。
高級(jí)工需要在規(guī)定時(shí)間獨(dú)立制作并完成4個(gè)品種，需要考核公共知識(shí)以及500字以上的心得體會(huì)
技師需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立制作并完成5個(gè)品種，需要考核公共知識(shí)及3000字以上的論文，并答辯。
高級(jí)技師在規(guī)定時(shí)間能獨(dú)立制作并完成6個(gè)品種，需要考核公共知識(shí)和2000字的論文，并答辯。
4.新手入門(mén)烘培 基礎(chǔ)的 要買(mǎi)哪些東西 求推薦
烘焙入門(mén)必買(mǎi)清單 1。
烘焙用電烤箱：這里指的是家庭式烘焙用電烤箱，比起歐美國(guó)家?guī)缀醭闪藦N房基本配備，有如洗衣機(jī)一樣的大烤箱，這種和微波爐一樣“大”的其實(shí)只能稱為小烤箱。但不是那種只能烤土司、披薩、香腸的“小烤箱（Toast Oven）”。
2。 電動(dòng)打蛋器：這種平價(jià)的打蛋器甚至可以是手持和立在桌上兩用。
打蛋器只要能打就好，真的不需花大錢(qián)買(mǎi)名牌高檔貨。真要把錢(qián)投資在這項(xiàng)，個(gè)人以為不如投資一臺(tái)好烤箱。
因?yàn)榭鞠浔却虻捌鲗?duì)成品的成敗影響更大。 3。
螺旋狀打蛋器：或許有人會(huì)覺(jué)得奇怪，已經(jīng)買(mǎi)了電動(dòng)打蛋器為何還要買(mǎi)這個(gè)？因?yàn)樵S多西點(diǎn)的制作經(jīng)常要打發(fā)不只一樣材料，你當(dāng)然可以打完一項(xiàng)后，速速把打蛋器洗凈擦干，再打另一項(xiàng)。 但是這樣不只麻煩，有些材料打好最好不要放置過(guò)久，所以有令新手忙腳亂的可能。
這東西又便宜，投資一個(gè)絕對(duì)值得。尤其是做任何需要打發(fā)蛋白如戚風(fēng)蛋糕之類的作品時(shí)，你就會(huì)體會(huì)這它的妙用了。
因?yàn)槭锹菪隣?，具有彈簧效?yīng)，打一下它會(huì)自動(dòng)彈好幾下，三兩下就可以把蛋白打發(fā)！絕對(duì)比法式經(jīng)典直形打蛋器來(lái)得實(shí)用。 4。
橡皮刀：拌入粉類材料、打好的蛋白霜時(shí)一定會(huì)用到。雖說(shuō)沒(méi)有時(shí)可以用飯匙代替，但因?yàn)楹鼙阋?，就不要省了吧?/p>
5。 西點(diǎn)量杯和量匙：真想省錢(qián)，連量匙也可以省略。
喝湯的中式湯匙=1大/湯匙（1 tablespoon）；喝咖啡的小湯匙=1小/茶匙（1 teaspoon）。 量杯除了最基本的只粗分為1/4、1/2、3/4三種刻度那種必買(mǎi)以外，也有標(biāo)示出容量（CC數(shù)）的，甚至標(biāo)示出不同材料重量的（糖、面粉、水…200克要裝到什么刻度，全一目了然），預(yù)算充裕的話可再加買(mǎi)這兩樣。
6。 過(guò)篩面粉的杯子或篩子：暫時(shí)不買(mǎi)也無(wú)妨。
雖說(shuō)許多人都強(qiáng)調(diào)粉類材料最好先經(jīng)過(guò)篩的動(dòng)作再加入，不篩其實(shí)差異也不大，但因?yàn)椴毁F…所以自己衡量吧。 7。
秤：電子秤比彈簧秤精準(zhǔn)很多，單價(jià)又不高，這項(xiàng)我倒建議一次就買(mǎi)最好的…買(mǎi)電子秤吧。最好買(mǎi)沒(méi)有省電裝置的，有省電的就是會(huì)發(fā)生秤到一半數(shù)字全不見(jiàn)然后你整個(gè)傻眼的慘劇。
8。 爐內(nèi)溫度計(jì)：對(duì)小烤箱使用者特別好用，小烤箱因?yàn)轶w積小，溫度很不穩(wěn)，有時(shí)門(mén)一開(kāi)，溫度就降了許多。
還有小烤箱經(jīng)常沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的溫度（你轉(zhuǎn)到180度，但她只到160度之類的），所以需要借助烤箱溫度計(jì)來(lái)了解實(shí)際溫度。用法就是把它放進(jìn)烤箱里，透過(guò)玻璃門(mén)看溫度的顯示而已。
9。 烤模：不要浪費(fèi)錢(qián)買(mǎi)不沾鍋材質(zhì)那種，因?yàn)橐粊?lái)不沾的效果并沒(méi)有想像的神奇，二來(lái)要做到不沾是一件很容易的事，烤前涂上一層薄薄的油，再灑些面粉即可，三來(lái)因?yàn)椴徽吹牟馁|(zhì)，反而在儲(chǔ)存、刷洗、切割成品時(shí)礙手礙腳，而且那種不沾材質(zhì)隔一陣子很容易腐銹，你的錢(qián)跟為付諸流水。
所以買(mǎi)最便宜的白鐵那種就可以。 10。
隔熱手套：保護(hù)你的雙手。 11。
牛皮紙或鋁箔紙：用在成品顏色已達(dá)所需程度，但烘焙時(shí)間還不到時(shí)，蓋在成品上面，以防顏色繼續(xù)加深。 12。
一把好刀：用來(lái)把你辛苦做出來(lái)的成品切得漂漂亮亮。鋸齒刀是不錯(cuò)的選擇，不只可以切西點(diǎn)，還可以切壽司。
最后，如果你想做派，要再增加一個(gè)搟面棍和一個(gè)奶油切刀（制作派皮時(shí)用來(lái)混合面和油脂好用極了）。如果想制作面包，就得再加一個(gè)切面刀。
至于其它如擠奶油花器、擠奶油袋、分蛋器、蛋糕裝飾用奶油抹刀、蛋糕分切三角刀、披薩分割滾輪刀、旋轉(zhuǎn)蛋糕裝飾架…有可能買(mǎi)了后用到的機(jī)會(huì)很少。 買(mǎi)或不買(mǎi)？自己決定吧。
5.蛋糕烘焙行業(yè)應(yīng)該如何起步
國(guó)家只有烘培師證書(shū)，沒(méi)有專門(mén)的蛋糕烘培師證書(shū)。
可以先通過(guò)考證書(shū)，證明自己達(dá)到基本烘培師的要求，再通過(guò)實(shí)踐達(dá)到蛋糕烘培師的要求。一、申報(bào)要求： 1、初級(jí)工：五級(jí)，需要一年以上從業(yè)年限 2、中級(jí)工：四級(jí)，需要兩年以上從業(yè)年限 3、高級(jí)工：三級(jí)，需要四年以上從業(yè)年限 4、技 師：二級(jí)，需要八年以上從業(yè)年限 5、高級(jí)技術(shù)：一級(jí)，需要15年以上從業(yè)年限 二、考核內(nèi)容： 1、初級(jí)工需要考核公共知識(shí)。
2、中級(jí)工需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立制作3個(gè)品種，并考核公共知識(shí)。 3、高級(jí)工需要在規(guī)定時(shí)間獨(dú)立制作并完成4個(gè)品種，需要考核公共知識(shí)以及500字以上的心得體會(huì) 4、技師需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立制作并完成5個(gè)品種，需要考核公共知識(shí)及3000字以上的論文，并答辯。
5、高級(jí)技師在規(guī)定時(shí)間能獨(dú)立制作并完成6個(gè)品種，需要考核公共知識(shí)和2000字的論文，并答辯。
6.西點(diǎn)專業(yè)都學(xué)習(xí)哪些知識(shí)
第一學(xué)期
主干課程：
熟練掌握西點(diǎn)面包整形、蛋糕基礎(chǔ)抹面制作等； 專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)；裱花課程花卉類制作；烘焙西點(diǎn)、干點(diǎn)類制作；
理論特色課程：
素質(zhì)修養(yǎng)課、烘焙工藝學(xué)、烹飪英語(yǔ)、美術(shù)與色彩搭配、西點(diǎn)概述、設(shè)備安全操作、設(shè)備使用與維護(hù)、素描等。
熟練掌握西點(diǎn)面包整形
第二學(xué)期
主干課程：
陶藝蛋糕學(xué)習(xí)與制作；巧克力配件學(xué)習(xí)與制作；蛋糕課程的學(xué)習(xí)與制作；翻糖蛋糕學(xué)習(xí)與制作；多層蛋糕及大型展臺(tái)蛋糕設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)與制作。
理論特色課程：
素質(zhì)修養(yǎng)課、烘焙工藝學(xué)、美術(shù)與色彩搭配、西點(diǎn)原料學(xué)、藝術(shù)寫(xiě)生
蛋糕學(xué)習(xí)與制作
第三學(xué)期
主干課程：
面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式面包、雜糧面包、花式面包、披薩等）；西式點(diǎn)心類（曲奇、手工餅干、千層酥、泡芙等）學(xué)習(xí)與制作
理論特色課程：
素質(zhì)修養(yǎng)課、烘焙工藝學(xué)、美術(shù)與色彩搭配、西點(diǎn)原料學(xué)、藝術(shù)定生
面包制作類，西式點(diǎn)心類
第四學(xué)期
主干課程：
烘焙西點(diǎn)類：塔、派類、慕斯、巧克力課程學(xué)習(xí)與制作；杯狀慕斯制作，提拉米蘇等；西點(diǎn)流行點(diǎn)心制作；烘焙模擬實(shí)訓(xùn)工廠進(jìn)行實(shí)際制作演練學(xué)習(xí)（3個(gè)月）。
理論特色課程：
西點(diǎn)房管理、西點(diǎn)原料學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、就業(yè)指導(dǎo)課。
以上是四川的歐米奇的學(xué)習(xí)內(nèi)容僅供參考
