泡菜發(fā)酵(泡菜發(fā)酵腌制)
1.泡菜 發(fā)酵 腌制
泡菜是蔬菜的一種貯存和食用方法，《辭海》中就有記述“：泡菜，將蔬菜用淡鹽水浸漬而成”。泡菜是一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵食品，含有天然的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物，鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風味獨特，營養(yǎng)豐富，含有VA、VB1、VB2、VC、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質(zhì)和多種微量元素，經(jīng)常食用可達到防病治病、保健和延年益壽的功效。我國的泡菜生產(chǎn)已有1700多年的歷史，產(chǎn)地遍布全國各地，最有名的是四川泡菜，是世界公認的健康發(fā)酵蔬菜制品。
韓國泡菜辣中帶甜，清爽可口，主要以大白菜為原料，調(diào)料以辣椒為主，其紅辣椒辣味柔和、香氣濃，呈微甜等特點。制作方式為：鹽水腌制的大白菜用辣椒混合并配以食鹽、蝦醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各類小魚蝦等，在低溫狀態(tài)下自然形成乳酸發(fā)酵的制品。其生產(chǎn)特征是：不采用純種乳酸發(fā)酵，各種輔料、調(diào)味料在泡菜初期一并加入，生產(chǎn)過程需在低溫條件下完成。
日本生產(chǎn)的日式泡菜，源于韓國，后根據(jù)本國國情加以改進自成一家。8O年代后期開始盛行，除滿足本國消費外也批量生產(chǎn)出口。產(chǎn)品從口味到制作工藝均與中國泡菜和韓國泡菜有明顯區(qū)別。制作方式為：使用天然色素或醬油泡制，沒有經(jīng)過乳酸菌作用，屬于低鹽、低酸的非發(fā)酵型蔬菜制品，通常需冷鏈銷售。
中國泡菜的發(fā)酵原理是：利用發(fā)酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各種菌種的發(fā)酵作用下形成，在沒有氧氣的條件下，乳酸菌分解糖類產(chǎn)生乳酸。
乳酸菌是既古老又新穎重要的細菌。泡菜生產(chǎn)是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵過程，因此除了原料中的食鹽作為純物理化學的非生命活動外，乳酸發(fā)酵則是微生物極復(fù)雜的生命代謝活動的結(jié)果。乳酸發(fā)酵的優(yōu)劣以及乳酸在泡菜中的積累將直接關(guān)系到泡菜的質(zhì)量，乳酸菌對于提高泡菜的營養(yǎng)價值極為重要。這是因為乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統(tǒng)，也不具備水解蛋白質(zhì)的酶系，因此既不破壞植物細胞組織，又不會分解蛋白質(zhì)和氨基酸，既有保鮮功能，又可增強產(chǎn)品風味。
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2.怎樣做泡菜
辣泡白菜制作方法第一步：整稞白菜豎著切半，用粗鹽溶解于水，在每一層菜葉子上都抹上鹽，由里到外，一層一層。
之后就把白菜放在水里，一般都需要用石頭壓著白菜，要是它在水里飄起來就很難入味了。第二步：1、把白蘿卜和蔥切絲。
2、將蒜、洋蔥、姜磨成泥。3、將切好的材料，放入透明的容器里，磨成泥的成品倒入適量的辣椒粉、芝麻、糖、鹽、蝦醬、魚露。
4、用手慢慢地將調(diào)味品融入在切絲的蔬菜里。5、拌好之后要腌30分鐘。
第三步：把腌好的佐料，由上往下抹在泡好的白菜上，一葉一葉整條地抹均勻，用白菜的最外面的大葉子將半棵白菜包起來，這樣就大功告成了。大約等待2小時，發(fā)酵了就可以食用了。
---------四川泡菜的制作方法制作方法十分簡單，介紹如下。 所需材料：大口瓶一個高粱酒一兩花椒少許青椒一個鹽少許好，下面我們就來具體制作。
首先，最好是有專用的泡菜壇子。 這里介紹用大口瓶替代的方法。
大口瓶的好處是，可以看到瓶內(nèi)的變化。3口之家，一個4升左右的瓶子就夠用了，瓶口必須是可以密封的。
注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了。（一）培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：（1） 首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。
水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點咸味道即止。
花椒放大約20到30粒左右（4升瓶），多一點少一點都沒關(guān)系。（2） 待水完全冷卻后，灌入瓶內(nèi)，然后加一兩高粱酒。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。（3） 放一個青椒進去（平時當蔬菜吃的不辣的那種）其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜（洋白菜），豆角什么的也行，但好象用青椒最快。
（4） 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右（視氣溫不同）。 2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。
如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了?。?） 泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要。
撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉。祝賀你成功！注意事項：瓶子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。 青椒洗過后，也絕對不能帶生水。
為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌。（二） 泡制（1）選含水份少的蔬菜，如蘿卜（什么蘿卜都行），卷心菜（洋白菜），豆角，青椒，辣椒等。
夏天的話，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干。出水多的蔬菜不能用，像西紅柿，大白菜。
黃瓜沒試過，如果哪位試過泡黃瓜，請來這里告訴大家一聲。（2） 蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，瀝干水份。
（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。（4） 判斷是否已經(jīng)泡制完成蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。
本人泡過半年都沒腐爛。取的時候，可以直接用手取。
注意不要混入生水。打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，遠處的人可能受不了那濃烈的香氣，請注意開窗通風。
如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了生水，或沒有完全密封，倒掉重來。 注意事項：剛剛開始泡制的時候，需要的時間長一點，大約在一周左右。
瓶內(nèi)實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程，所以會產(chǎn)生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。
不放也行，瓶子如果足夠結(jié)實的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，弄臟周圍的環(huán)境。 放過一，兩次氣后，蔬菜內(nèi)的空氣沒了，以后就不必放氣了。
（三） 食用泡制好的泡菜直接就可以入口，但還是洗一下比較合理。最好是切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。
入鍋頂多3分鐘，不能煮。口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（四） 原汁的維護補水的方法與開始時一樣，用花椒水，鹽，高粱酒進行補充，注意必須等水完全冷卻后再加進去。 原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn)，加一小撮白糖進去。
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好。
5年沒問題。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
-------腌明太魚腸泡菜 蘿卜切成粗條用辣椒面加色，把腌明太魚腸切成絲與蘿卜條一起拌著吃的蘿卜泡菜。* 腌明太魚腸是以明太魚做的醬汁，含有豐富的游離氨基酸，并是消化梅豐富的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
材料： 蘿卜2個，明太魚腸醬1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，蔥50g，蒜50g，生姜10g 做法：（1）把蘿卜切成絲，放辣椒面并染成紅色。（2）把白蔥切成絲，并將蒜、生姜搗好，水芹切成4cm大（3）腌明太魚腸洗后搗出來。
（4）在蘿卜里放腌明太魚腸，混勻調(diào)料并調(diào)味。韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。
一九九六年十月，韓國農(nóng)村振興廳金博士及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。 家庭制作韓國泡菜，簡單易學，現(xiàn)以白菜為例，介紹一下韓國泡菜的制作過程。
選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜。
3.如何制做泡菜
泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味體的保存十分有利。
千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所樂意接受。 泡菜的制作工藝如下： 選料→預(yù)處理→配制調(diào)料→泡制 泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì) 注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。
調(diào)料是泡菜風味形成的關(guān)鍵，包括香料和佐料。 香料包括八角、三奈、草果、花椒、胡椒等。
香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。佐料有白酒、料酒、甘蔗、味精、醪糟汁、紅糖和干紅辣椒等。
蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆 殺菌的作用。甘蔗可以吸異味、防變質(zhì)、紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增加鮮味的作用。
因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應(yīng)隨需要而靈活掌握增減。 酵母味素作為一種富含蛋白質(zhì)、氨基酸、呈味核苷酸及維生素系列的天然、營養(yǎng)的食品原料，具有掩蓋異味和腥味的功能，加入泡菜水中將有利于增加乳酸菌的營養(yǎng)，加速發(fā)酵，同時多種氨基酸及呈味核苷酸將豐富口感。
下面將以泡大白菜為例簡單介紹一下酵母味素在泡菜中的應(yīng)用。 鮮蔬菜經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進行整理，對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當切 分小塊為宜，晾干或瀝干水分，即可預(yù)處理、泡制。
在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25°C的食鹽溶鹽，或直接用鹽進行腌漬。 在鹽水的作用 下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。
同時，鹽 有滅菌的功效，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。預(yù)處理后可去掉部分色素、異味。
泡制是采用鹽水進行泡制，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成分和脆性。 硬度較大的自來水亦可使用，經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水。
有時為了增強泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽 配料如紅糖或白糖、味精、酵母味要先溶化后再加入壇并攪勻，或者應(yīng)在蔬菜裝壇時合理放置。香料則裝入紗布袋中，扎口入壇，放在已盛泡菜的壇內(nèi)中間層。
過一段時間取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內(nèi)，迅速攪勻。然后見香料袋變換位置再次放入。
密封存或不便攪動的泡菜，在取食前須經(jīng)攪動，以使香料均勻散布。將壇密封好，泡菜發(fā)酵成熟就可以食用了。
4.如何做泡菜
這是我在網(wǎng)上找到的做四川泡菜的方法，貼給你了！ 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。
壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。 做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。
現(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。 這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水咸菜，跳水咸菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。
通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。
葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水約50--60克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。
待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花（水表面會生白色霉菌）。
壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。
如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。
川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法： 1。將要泡的菜洗凈風干。
2。將清水燒開，放入適量鹽（每1公斤水約80克鹽）放在旁邊備用。
3。起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。
如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
4。加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5。將準備好的蔬菜入壇腌制。
菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6。泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。
如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 7。
泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。 吃法： 1。
川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2。
泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3。泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。
酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4。
泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3~5天霉味自然消失。
如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。
這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 。
5.怎么看出 泡菜發(fā)酵
打開聞一下，有一股淡淡的帶有清香的酸味，你如果用了酸菜的老鹵子，四天應(yīng)該好了，如果沒起白花多泡兩天會更好，時間越長越酸的
泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中，還是會制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
