豆制品工藝師(豆制品加工工藝與配方的介紹)
1.豆制品加工工藝與配方的介紹
豆類以及豆制品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、一定量的脂肪和水溶性維生素，是我國(guó)各民族的傳統(tǒng)食品?！吨袊?guó)居民膳食指南》大力提倡豆類及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。食品的營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化、多樣化、方便化是國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，風(fēng)味豆類制品的配方設(shè)計(jì)及生產(chǎn)工藝可以為我國(guó)豆類加工業(yè)的發(fā)展提供借鑒。
2.豆制品生產(chǎn)基本原理是什么
中國(guó)傳統(tǒng)豆制品種類繁多，生產(chǎn)工藝也各有特色，但是就其實(shí)質(zhì)來(lái)講， 豆制品的生產(chǎn)就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過(guò)程。
大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白體中，大豆經(jīng)過(guò)浸泡，蛋白體膜破壞 以后，蛋白質(zhì)即可分散于水中，形成蛋白質(zhì)溶液即生豆?jié){。由于蛋白質(zhì)膠粒 的水化作用和蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，使大豆蛋白質(zhì)溶膠保持相對(duì)穩(wěn)定。
但是一旦有外加因素作用，這種相對(duì)穩(wěn)定就可能受到破壞。生豆?jié){加熱后，蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，維持蛋白質(zhì)分子的二、三、四 級(jí)結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵斷裂，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，多肽鏈?zhǔn)嬲?，分子?nèi)部的某 些疏水基團(tuán)（如巰基）、疏水性氨基酸側(cè)鏈趨向分子表面，使蛋白質(zhì)的水化作 用減弱，溶解度降低，分子之間容易接近而形成聚集體，進(jìn)而形成新的相對(duì) 穩(wěn)定的體系——前凝膠體系，即熟豆?jié){。
在熟豆?jié){形成過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生了一定的變性，在形成前凝膠的同時(shí)， 還能與少量脂肪結(jié)合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆?jié){產(chǎn)生香氣，其形成量 隨煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。同時(shí)借助煮漿，還能消除大豆中的胰蛋白酶抑制 因子、血球凝集素、皂苷等對(duì)人體有害的成分，減少生豆?jié){的豆腥味，使豆 漿特有的香氣呈現(xiàn)出來(lái)，并且達(dá)到消毒滅菌、提高風(fēng)味和衛(wèi)生質(zhì)量的目的。
前凝膠形成后必須借助無(wú)機(jī)鹽、電解質(zhì)的作用使蛋白質(zhì)進(jìn)一步變性轉(zhuǎn)變 成凝膠。常見(jiàn)的電解質(zhì)有石膏、鹵水、5-葡萄糖酸內(nèi)酯及氯化鈣等鹽類。
它 們?cè)诙節(jié){中解離出Ca2+、Mg2+,Ca2+、Mg2 +不但可以破壞蛋白質(zhì)的水化膜和 雙電層，而且有“搭橋”作用，蛋白質(zhì)分子間通過(guò)鎂橋或鈣橋相互連接起來(lái)， 形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中，形成豆腦。 豆腦形成較快，但是蛋白質(zhì)主體網(wǎng)絡(luò)形成需要一定時(shí)間，所以在一定溫 度下保溫靜置一段時(shí)間使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成，就是一個(gè)蹲腦的過(guò)程。
將強(qiáng)化凝膠中水分加壓排出，即可得到豆制品。
3.傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的主要工藝有哪些
傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的主要工藝有：（1）清理選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質(zhì)，得到純凈的大豆。
（2）浸泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的 蛋白質(zhì)。生產(chǎn)時(shí)大豆的浸泡程度因季節(jié)而不同，夏季將大豆泡至9成開(kāi)，冬季 將大豆泡至10成開(kāi)。
浸泡好的大豆吸水量為1: (1?1。 2)，即大豆增重至原來(lái)的 2。
0~2。 2倍。
浸泡后大豆表面光滑，無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。（3）磨漿與過(guò)濾經(jīng)過(guò)浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白 質(zhì)溶出，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎。
如果從蛋白質(zhì)溶出量角度看，大豆破碎 地越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出。 但是磨的過(guò)細(xì)，大豆中的纖維素會(huì)隨著蛋白 質(zhì)進(jìn)入豆?jié){中，使產(chǎn)品變得粗糙，色澤深，而且也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品 得率降低。
因此，一般控制磨碎細(xì)度為100 ~ 120目。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐 品種適當(dāng)調(diào)整粗細(xì)度，并控制豆猹中殘存的蛋白質(zhì)低于2。
6%為宜。 采用石 磨、鋼磨或砂盤磨進(jìn)行破碎，注意磨漿時(shí)一定要邊加水邊加大豆。
磨碎后的 豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，以能夠充分提取大豆蛋白質(zhì)為宜。（4）煮漿煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過(guò)程。
一方面 為后續(xù)點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異 味，提髙營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。 煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以 采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進(jìn)行。
（5）凝固與成型凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的 作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工 序完成。
點(diǎn)腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠 轉(zhuǎn)變成凝膠，形成豆腦。 豆腦是由呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白質(zhì)和填充在其中的 水構(gòu)成的。
一般來(lái)講豆腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼越大，交織地越牢固，其持水性越 好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品的得率也越高；反之則做成的豆腐僵硬，缺 乏靭性，產(chǎn)品的得率也低。經(jīng)過(guò)點(diǎn)腦后，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還不牢固，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間靜置凝固才 能完成。
根據(jù)豆腐品種的不同，蹲腦的時(shí)間一般控制在10?30min。成型即把凝固好的豆腦放人特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多 余的黃漿水，使豆腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的制品，不同產(chǎn)品施加的壓力各不相同。
4.豆制品加工工藝與配方的內(nèi)容提要
本書共分六章。為便于學(xué)習(xí)和應(yīng)用實(shí)踐，根據(jù)豆類的品種特性、營(yíng)養(yǎng)特性、加工特性，遵循豆制品風(fēng)味配方設(shè)計(jì)以及生產(chǎn)加工的要求，重點(diǎn)介紹九大類三百余種風(fēng)味豆制品的配方和生產(chǎn)工藝；品種涉及中國(guó)各地區(qū)、各民族具有代表性的豆制品，以及不斷發(fā)展的新型豆制品；同時(shí)介紹了添加豆類特殊營(yíng)養(yǎng)食品、國(guó)內(nèi)外豆類深加工產(chǎn)品和粉渣、粉漿的食品加工利用。在理論的基礎(chǔ)上突出實(shí)用性，滿足我國(guó)目前迅速發(fā)展的風(fēng)味豆類加工業(yè)的需求。
5.我想學(xué)作豆腐工藝流程
豆腐制備工藝 豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化，食用方便，是我國(guó)人民喜愛(ài)的副食品之一。
原料配方 制作豆腐的主要原料為大豆（黃豆），以顆粒整齊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。
制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵（氯化鎂），用量占原料3%左右（固體），用時(shí)兌水稀釋1∶2，波美度16~18°，過(guò)濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。
又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏（硫酸鈣）作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。 制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。
也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹(shù)脂和液狀的泡敵。 制作方法 1、泡料。
大豆經(jīng)過(guò)嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后第一個(gè)工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。 泡料時(shí)間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對(duì)待，不能一切切。
在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12~14小時(shí)，夏季6~8小時(shí)，冬季14~16小時(shí)。 第一次冷水浸泡3~4小時(shí)，水沒(méi)料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米時(shí)，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成開(kāi)，搓開(kāi)豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開(kāi)，搓開(kāi)豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。
如使用砂輪磨磨漿，浸泡時(shí)間還應(yīng)縮短1~2小時(shí)。 2、磨料。
磨料是制作豆腐的第二個(gè)工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過(guò)水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時(shí)最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。
磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。 使用石磨時(shí)，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。
開(kāi)磨時(shí)不斷料不斷水。 磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。
遇有臨時(shí)停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗1~2遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。
3、過(guò)濾。過(guò)濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時(shí)各地豆制品廠多使用離心機(jī)。
使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動(dòng)，而且效率高、質(zhì)量好。 使用離心機(jī)過(guò)濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。
尼龍濾網(wǎng)先用80~100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過(guò)濾效果較好。 過(guò)濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過(guò)2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆總加水量（指豆?jié){）4~5公斤左右。
離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。 4、煮漿。
煮漿對(duì)豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。 使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時(shí)間要短，時(shí)間不超過(guò)15分鐘。
鍋三開(kāi)后立即放出備用。煮漿開(kāi)鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。
落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開(kāi)氣門。
二次泡沫浮起中間可見(jiàn)有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時(shí)可加入消泡劑消泡，消泡后再開(kāi)氣門，煮漿達(dá)97~100℃時(shí)，封閉氣門，稍留余氣放漿。 值得注意的是開(kāi)鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過(guò)滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。
密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。 使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵（乳汁泵）將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對(duì)流，使罐底部漿水上升，通過(guò)第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100℃時(shí)，立即從第五煮漿罐上端通過(guò)放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。
各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過(guò)100℃，由于蛋白質(zhì)變性會(huì)嚴(yán)重影響以后的工藝處理。
5、加細(xì)。煮后的漿液要用80~100目的銅紗濾網(wǎng)過(guò)濾，或振動(dòng)篩加細(xì)過(guò)濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。
加細(xì)放漿時(shí)不得操之過(guò)急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個(gè)加細(xì)篩。 6、凝固。
凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。 根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時(shí)的溫度和濃度也不一樣。
比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11~12°（乳度汁20℃測(cè)定）。半脫水豆制品溫度控制在85~90℃之間，濃度在9~10°；油豆腐溫度70~75℃左右，濃度7~8°。
凝固豆?jié){的最適pH值為6.0~6.5。 在具體操作上，凝固時(shí)先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。
打耙也要先。
6.豆制品加工工藝與配方的介紹
豆類以及豆制品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、一定量的脂肪和水溶性維生素，是我國(guó)各民族的傳統(tǒng)食品?！吨袊?guó)居民膳食指南》大力提倡豆類及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。食品的營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化、多樣化、方便化是國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，風(fēng)味豆類制品的配方設(shè)計(jì)及生產(chǎn)工藝可以為我國(guó)豆類加工業(yè)的發(fā)展提供借鑒。
