烹飪課件(烹飪)

1.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

有本書(shū)叫烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

第一章 中國(guó)烹飪概述

第一節(jié) 烹飪的意義

第二節(jié) 烹飪的起源

第三節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況

第四節(jié) 中國(guó)烹飪的基本特點(diǎn)

第二章 烹飪?cè)现R(shí)

第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈头诸?/p>

第二節(jié) 畜禽類

第三節(jié) 水產(chǎn)品

第四節(jié) 蔬菜

第五節(jié) 干貨制品

第六節(jié) 調(diào)味品

第三章 原料成形與配萊

第一節(jié) 原料成形

第二節(jié) 配菜的利用與方法

第三節(jié) 菜品命名

第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品

第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡(jiǎn)介

第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡(jiǎn)介

第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡(jiǎn)介

第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品

第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡(jiǎn)介

第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡(jiǎn)介

第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡(jiǎn)介

第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡(jiǎn)介

第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡(jiǎn)介

第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡(jiǎn)介

第六章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與演變

第二節(jié) 面點(diǎn)的種類、流派和特點(diǎn)

第三節(jié) 風(fēng)味面點(diǎn)簡(jiǎn)介

第七章 筵席知識(shí)

第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展

第二節(jié) 筳席的意義與作用

第三節(jié) 筳席的種類與特點(diǎn)

第四節(jié) 筳席設(shè)計(jì)

第五節(jié) 菜單實(shí)例

第八章 地方萊系

第一節(jié) 山東菜

第二節(jié) 四川菜

第三節(jié) 江蘇菜

第四節(jié) 廣東菜

第九章 西式萊點(diǎn)

第一節(jié) 西式菜品概述

第二節(jié) 西式菜品

第三節(jié) 西式糕點(diǎn)

2.做廚師所需知識(shí)結(jié)構(gòu)

烹飪基本功，就是在烹飪加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中所必須熟練掌握的基礎(chǔ)知識(shí)和技能技巧的綜合運(yùn)用能力。

烹飪基本功的內(nèi)容主要包括，刀工精細(xì)、翻鍋?zhàn)匀?、漿糊適度均勻、正確識(shí)別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時(shí)、靈活適當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?、勾芡適當(dāng)、出鍋及時(shí)、裝盤(pán)熟練等等。行業(yè)中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門(mén)的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無(wú)一不把烹飪基本功當(dāng)作必修課，常抓不懈。

要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗(yàn)，最重要的是不能有私心。在價(jià)格計(jì)算、成本控制上要有所計(jì)較，在個(gè)人得失上不能斤斤計(jì)較。

廚師不能以自己的口味定味，而應(yīng)以客人的口味來(lái)定。要參與經(jīng)營(yíng)與管理，當(dāng)好老板助手。

能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與迭型，三是藝術(shù)感。

做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應(yīng)急情況。良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。

3.廚師入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)都有哪些

你出生的時(shí)候，你哭著，周圍的人笑著；你逝去的時(shí)候，你笑著，而周圍的人在哭！喜歡某些人需要一小時(shí)，愛(ài)上某些人只需要一天，而忘記一個(gè)人得用一生廚房。

今天華南烹飪培訓(xùn)班老師就為同學(xué)們分享關(guān)于廚師的入門(mén)基礎(chǔ)知識(shí)： 【煨】 古作埋入炭灰至熟方法。 今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。

北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。 【焐】 替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。

【烘】 點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。 【煸】 同煏，舊訛寫(xiě)作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。

【溜】 北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。 。

4.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的介紹

廚房不僅可以解決我們的一日三餐，更重要的是關(guān)系到我們一家人的健康、幸福與和諧抄。小小廚房醞釀著大學(xué)問(wèn)，需要現(xiàn)代操?gòu)N者細(xì)心掌握。本書(shū)系統(tǒng)而全面地闡述了飲食營(yíng)養(yǎng)、廚房操作、烹飪技巧以及食品材料等知識(shí)，非?？茖W(xué)、實(shí)用，可謂是廣大家庭的良師益友。還有全國(guó)各地不同菜系，西式zhidao糕點(diǎn)供您學(xué)習(xí)參考。