食品微生物檢測大全(食品微生物檢驗(yàn)的介紹)

1.食品微生物檢驗(yàn)的介紹

《食品微生物檢驗(yàn)》是《中等職業(yè)學(xué)校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個(gè)分冊(cè)。本教材概要論述了食品微生物檢驗(yàn)在食品加工中的意義與作用，介紹了食品微生物檢驗(yàn)的基本原理、儀器設(shè)備及檢驗(yàn)方法和技術(shù)。重點(diǎn)介紹了食品中的微生物及其檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)的基本條件與設(shè)備、食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)技術(shù)、食品中常見病原微生物檢驗(yàn)、發(fā)酵食品中微生物的檢驗(yàn)以及食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)等內(nèi)容。

2.關(guān)于食品中微生物的檢測

我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。

你已經(jīng)做過菌落總數(shù)，那就只需下面兩個(gè)了。都是很普通的儀器，但是試劑的話比較多，需要特別購買，不過也是很普通的試劑，在一般的試劑商店能買到。

其實(shí)你可以外送檢測，不會(huì)很貴。如果自己做，就比較煩了。

一、食品中大腸菌群的測定

1、實(shí)驗(yàn)材料：溫箱、水浴鍋、天平、顯微鏡、均質(zhì)器或乳缽、溫度計(jì)、平皿、試管、發(fā)酵管、吸管、載玻片、接種針、乳糖—膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑、麥康凱、伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）、遠(yuǎn)騰氏瓊脂、革蘭氏染色液

2、實(shí)驗(yàn)方法與步驟

2.1采樣及稀釋

(1)以無菌操作將檢樣25g（或25ml）放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用無菌均質(zhì)器，以800r/min~1000r/min的速度處理1min，做成1:10的稀釋液。

(2)用1ml滅菌吸管吸取1:10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖混勻，做成1:100的稀釋液，換用1支1ml滅菌吸管，按上述操作依次作10倍遞增稀釋液

(3)根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)z驗(yàn)樣品污染情況估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。也可直接用樣品接種。

2.2乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)

即通常所說的假定試驗(yàn)。其目的在于檢查樣品中有無發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的細(xì)菌將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml及1ml以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一個(gè)稀釋度接種3管，置（36±1）℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24±2）h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)生者，則按下列程續(xù)進(jìn)行。

2.3分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂板或麥康凱瓊脂平板上，置（36±1）℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h~24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色鏡檢和復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。

2.4乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)：即通常所說的證實(shí)試驗(yàn)，其目的在于證明從乳糖初酵管試驗(yàn)呈陽性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。在上述的選擇性培養(yǎng)基上，挑取可疑大腸菌群1~2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置（36±1）℃的溫箱內(nèi)培養(yǎng)（24±2）h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無芽胞桿菌，即報(bào)告為大腸桿菌陽性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽性，則報(bào)告為大腸桿菌為陰性。

3報(bào)告：根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100ml(g)食品中大腸菌群的最可能數(shù)。

二、食品中病原菌的檢驗(yàn)：主要有沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、霍亂弧菌屬、霉菌真菌等等。國內(nèi)主要是指沙門氏和志賀氏，試劑主要為SS瓊脂。將樣品（增菌后）稀釋涂布在SS瓊脂上面，然后看長出的菌落，找一些圖片做對(duì)照，一致的話說明有致病菌，沒有的話就說明PASS。一般沙門氏或志賀氏菌落是無色透明或粉紅色菌落，表面光滑，產(chǎn)硫化氫的菌落中心有黑點(diǎn)。

3.微生物檢測技術(shù)的內(nèi)容簡介

第一模塊 微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ) 項(xiàng)目一 微生物及微生物檢驗(yàn)概述 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、什么是微生物 二、微生物的特點(diǎn) 三、微生物對(duì)產(chǎn)品的污染 四、污染的預(yù)防與控制 五、微生物檢驗(yàn)的任務(wù)和意義 六、微生物檢驗(yàn)的對(duì)象 七、微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量管理 八、微生物檢驗(yàn)的發(fā)展趨勢 【思考題】 閱讀小知識(shí)：微生物的命名及分類 項(xiàng)目二 微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、細(xì)菌 二、放線菌 三、酵母菌 四、霉菌 五、病毒 【思考題】 閱讀小知識(shí)：小布商成了英國皇家學(xué)會(huì)的會(huì)員 微生物的奠基人——巴斯德 項(xiàng)目三 微生物的生理特性 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、微生物的營養(yǎng) 二、微生物的生長 三、微生物的代謝 【思考題】 閱讀小知識(shí)：抗生素的濫用及食品安全 第二模塊 微生物檢驗(yàn)常規(guī)技術(shù) 微生物實(shí)驗(yàn)室守則 實(shí)驗(yàn)室的急救 項(xiàng)目四 微生物培養(yǎng)基的配制 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、培養(yǎng)基的分類 二、選用或設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的基本原則 任務(wù)4 1配制常用的微生物培養(yǎng)基 【思考題】 項(xiàng)目五 消毒滅菌技術(shù) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、消毒滅菌的有關(guān)概念 二、消毒滅菌的方法 任務(wù)5 1干熱滅菌技術(shù)及玻璃器皿的滅菌 【思考題】 任務(wù)5 2高壓蒸汽滅菌技術(shù)及培養(yǎng)基的滅菌 【思考題】 任務(wù)5 3無菌室的消毒處理及超凈臺(tái)的使用 【思考題】 任務(wù)5 4液體過濾除菌 【思考題】 項(xiàng)目六 微生物的分離、純化、培養(yǎng)技術(shù) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、接種技術(shù) 二、分離純化技術(shù) 任務(wù)6 1微生物的接種 【思考題】 任務(wù)6 2微生物純種的分離培養(yǎng)及菌落 特征觀察 【思考題】 項(xiàng)目七 微生物染色及顯微形態(tài)觀察技術(shù) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、顯微技術(shù) 二、染色技術(shù) 任務(wù)7 1普通光學(xué)顯微鏡的使用 【思考題】 任務(wù)7 2細(xì)菌的染色及形態(tài)結(jié)構(gòu)觀察 【思考題】 任務(wù)7 3酵母菌、霉菌的染色及形態(tài)結(jié)構(gòu) 觀察 【思考題】 閱讀小知識(shí)：顯微鏡 項(xiàng)目八 微生物的計(jì)數(shù)技術(shù) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、細(xì)胞數(shù)量的測定 二、細(xì)胞生物量的測定 任務(wù)8 1顯微鏡直接計(jì)數(shù) 【思考題】 任務(wù)8 2平板菌落計(jì)數(shù) 【思考題】 項(xiàng)目九 菌種保藏技術(shù) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、菌種保藏的基本原理 二、菌種保藏方法 任務(wù)9 1實(shí)驗(yàn)室常用簡易菌種保藏法 【思考題】 任務(wù)9 2菌種的冷凍真空干燥保藏法 【思考題】 任務(wù)9 3菌種的液氮超低溫保藏法 【思考題】 項(xiàng)目十 血清學(xué)檢驗(yàn)技術(shù) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、抗原、抗體及血清學(xué)反應(yīng) 二、血清學(xué)反應(yīng)的特點(diǎn)及影響因素 三、血清學(xué)反應(yīng)的基本類型 閱讀小知識(shí)：單克隆抗體及 生物導(dǎo)彈 第三模塊 產(chǎn)品中的微生物檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn) 項(xiàng)目十一 微生物檢驗(yàn)工作流程與質(zhì)量控制 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、微生物檢驗(yàn)工作流程 二、微生物檢測的質(zhì)量控制 任務(wù)11 1對(duì)某一檢測結(jié)果的分析和報(bào)告 的撰寫 【思考題】 項(xiàng)目十二 食品的微生物學(xué)檢驗(yàn) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、概述 二、食品檢樣的采集與制備 三、食品檢樣的保存及送檢 四、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù) 五、食品中致病菌的檢測技術(shù) 六、食品中霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)技術(shù) 七、微生物快速檢測技術(shù) 任務(wù)12 1食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測 【思考題】 任務(wù)12 2罐頭食品商業(yè)無菌的檢測 【思考題】 任務(wù)12 3酸乳中乳酸菌的檢測 【思考題】 任務(wù)12 4食品中糞大腸菌群的檢測 【思考題】 任務(wù)12 5紙片法快速檢測食品中金黃色 葡萄球菌 【思考題】 項(xiàng)目十三 化妝品的微生物學(xué)檢驗(yàn) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、概述 二、化妝品的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 三、化妝品的采集與預(yù)處理 四、化妝品的衛(wèi)生細(xì)菌檢驗(yàn) 任務(wù)13 1化妝品中綠膿桿菌的檢測 【思考題】 項(xiàng)目十四 藥品的微生物學(xué)檢驗(yàn) 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、藥品無菌檢查法 二、微生物限度檢查法 任務(wù)14 10?9%氯化鈉注射劑的無菌 檢驗(yàn) 【思考題】 任務(wù)14 2咳嗽糖漿中細(xì)菌總數(shù)、霉菌及 酵母菌總數(shù)的測定 【思考題】 項(xiàng)目十五 環(huán)境的微生物學(xué)檢測 【知識(shí)目標(biāo)】 【能力目標(biāo)】 【背景知識(shí)】 一、空氣潔凈度的微生物檢測 二、水質(zhì)的微生物學(xué)檢驗(yàn) 三、活性污泥中微生物生物量的測定 任務(wù)15 1生活飲用水中細(xì)菌總數(shù)和總 大腸菌群的檢測 【思考題】 任務(wù)15 2發(fā)酵車間空氣中微生物的 測定 【思考題】 任務(wù)15 3活性污泥生物相的觀察 【思考題】 附錄 附錄1 微生物實(shí)驗(yàn)室常用玻璃器皿及 洗滌 附錄2 實(shí)驗(yàn)室常用培養(yǎng)基的配制 附錄3 實(shí)驗(yàn)室常用染色液的配制 附錄4 食品生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品的國家衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn) 附錄5 《中華人民共和國藥典》（2005年版） （二部）微生物限度標(biāo)準(zhǔn) 附錄6 化妝品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7916-87） 參考文獻(xiàn) 隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和加入WTO，我國已全面走向世界經(jīng)濟(jì)大舞臺(tái)，國際、國內(nèi)貿(mào)易迅猛發(fā)展，商品貿(mào)易快速增加。

在產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)、流通領(lǐng)域及質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門，迫切需要從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、商品質(zhì)量檢驗(yàn)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督與管理等方面的專業(yè)人才，高職高專商品質(zhì)量檢驗(yàn)專業(yè)正是為適應(yīng)這一新。

4.微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)是什么

如下： （1） 微生物的種類微生物是指存在于自然界中一類形體微 小、結(jié)構(gòu)簡單、繁殖快、分布廣、種類多、數(shù)量大、肉眼看不見，必須 借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大后才能看到的微小生物。

包括： ① 非細(xì)胞型微生物這類微生物體積最小，不具備細(xì)胞結(jié)構(gòu)， 必須在活的細(xì)胞內(nèi)才能增殖。 病毒屬于此類，需用電鏡觀察。

② 原核細(xì)胞型微生物僅有核質(zhì)，無核膜和核仁，缺乏完整的 細(xì)胞器。這類微生物有細(xì)菌、放線菌、螺旋體、支原體、立克次氏體 和衣原體。

需用油鏡觀察。 ③ 真核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核的分化程度較高，有核膜、核仁 和染色體，胞質(zhì)內(nèi)有完整的細(xì)胞器。

真菌屬于此類?？捎萌庋刍?低、高倍顯微鏡觀察。

（2） 細(xì)菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)細(xì)菌是一類具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞原 核微生物。細(xì)菌的個(gè)體微小，必須用顯微鏡放大才能看到。

細(xì)菌 的大小，以微米（ym）表示。 ① 細(xì)菌的形態(tài)根據(jù)細(xì)菌外形的不同，可將細(xì)菌的形態(tài)分為 3種主要類型：球狀、桿狀和螺旋狀；并據(jù)此將細(xì)菌分為球菌、桿菌 和螺旋狀菌。

a。 球菌呈球形或類球形。

根據(jù)其分裂后的排列情況，分為 單球菌、雙球菌（兩個(gè)成對(duì)）、四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌、鏈球菌。 b。

桿菌桿菌一般呈正圓柱形，也有的近似卵圓形。菌體 兩端多為鈍圓，少數(shù)是平截，如炭疽桿菌。

有些桿菌的菌體短小，近似球狀，稱為球桿菌，如多殺性巴氏桿菌。 有些桿菌 會(huì)形成側(cè)支或分枝，稱為分枝桿菌。

有的桿菌呈長絲狀，如壞死 梭桿菌。 c。

螺旋菌螺旋菌菌體呈彎曲狀，根據(jù)菌體彎曲情況的不同， 可分為弧菌和螺菌 。

5.微生物檢測技術(shù)的介紹

《微生物檢測技術(shù)》是高職高專商檢技術(shù)專業(yè)系列教材之一。從內(nèi)容到形式上體現(xiàn)職業(yè)技術(shù)教育的最新發(fā)展特色。本著“實(shí)踐技能培訓(xùn)為主導(dǎo)、理論知識(shí)夠用”的原則，突出應(yīng)用能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。全書共分三個(gè)模塊十五個(gè)項(xiàng)目。第一模塊微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)包括三個(gè)項(xiàng)目，概述了微生物檢驗(yàn)在商品檢驗(yàn)中的意義和作用、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)及生理特性。第二模塊微生物檢驗(yàn)常規(guī)技術(shù)包括七個(gè)項(xiàng)目，涉及培養(yǎng)基配制、消毒滅菌、微生物的分離純化培養(yǎng)、接種、無菌操作、顯微觀察、染色、計(jì)數(shù)、菌種保藏及血清學(xué)檢驗(yàn)等多項(xiàng)微生物基本技術(shù)。第三模塊產(chǎn)品中的微生物檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)包括五個(gè)項(xiàng)目，結(jié)合微生物檢驗(yàn)的實(shí)際，重點(diǎn)介紹了食品、藥品、化妝品、環(huán)境等方面的微生物檢測。每個(gè)項(xiàng)目中又包括了具體的工作任務(wù)，使教材具有較強(qiáng)的實(shí)用性。《微生物檢測技術(shù)》可作為高職高專商檢、食品、環(huán)評(píng)、生物、衛(wèi)生防疫等專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為微生物檢驗(yàn)人員及相關(guān)人員的參考用書。

6.食品微生物檢測檢什么

食品中的微生物按照其對(duì)人類有無危害可分為兩類。

一類是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用來釀造美酒或腌制咸菜；另一類是有害菌，例如大腸菌群及其他腸道性致病菌，它們會(huì)引起食物中毒或引發(fā)傳染病。 食品的微生物檢測內(nèi)容比較多。

其中，反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群。 食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、ml）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)來計(jì)，常用菌落總數(shù)來表示。

利用菌落總數(shù)一方面可以起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)的作用，另一方面可以用來預(yù)測食品的保藏期。大腸菌群是腸道致病菌污染的指示菌，它一般直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。

食品中如檢出大腸菌群，就表示食品曾受到污染。 菌落總數(shù)和大腸菌群是食品的衛(wèi)生指標(biāo)，絕大部分食品都需要檢驗(yàn)這兩個(gè)指標(biāo)是否合格。

其中，菌落總數(shù)培養(yǎng)時(shí)間是48小時(shí)，大腸菌群的檢測時(shí)間也在24到72小時(shí)之間。按照國標(biāo)要求，菌落總數(shù)和大腸菌群是食品企業(yè)出廠時(shí)必須檢驗(yàn)的項(xiàng)目。

除衛(wèi)生指標(biāo)之外，食品中還需檢驗(yàn)是否含有致病菌（致病菌不得檢出），包括霉菌和酵母菌以及沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。 致病菌的種類很多，并非所有食品所檢致病菌都相同，常檢的致病菌有沙門、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。

當(dāng)然，根據(jù)產(chǎn)品的類別不同，檢測項(xiàng)目也存在差別，一般可以按照產(chǎn)品和原材料等所屬的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來確定檢測的項(xiàng)目。

7.食品微生物的主要檢測指標(biāo)有哪些

我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。

1、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。

2、大腸菌群

大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。

3、致病菌

致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對(duì)不同的食品和不同的場合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。

4、霉菌及其毒素

我國還沒有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。

5、其它指標(biāo)

微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等 。