烹飪基礎理論知識題庫(中式烹飪初級題有哪些)
1.中式烹飪初級題有哪些
中式烹調師初級工理論知識試題
理論知識試題
一、選擇題（每題有4個選項，其中只有l(wèi) 個是正確的，將正確的選項號填入括號內(nèi)）
1.AA001影響烹飪原料質量變化的主要因素是（ ）因素。
(A)腐爛 （B）蟲蛀 （C）物理 （D）骨骼
2.AA001烹飪原料新鮮度的變化之一是（ ）的變化。
(A)氣味 （B）觸摸 （c）結締 （D）風味
3.AA001 烹飪原料品質的檢驗方法是（ ）檢驗。
(A)水分 （B）視覺 （C）肌肉 （D）脂肪
4.AA002只有掌握烹飪原料（ ）性的變化規(guī)律，才能選用質好的原料。
(A)習慣 （B）植物 （C）季節(jié) （D）自然
5.AA002家畜肉中用得最多的部分是（ ）組織。
(A)脂肪 （B）肌肉 （C）結締 （D）骨骼
6.AA002烹飪原料大部分屬于（ ）原料。
(A)礦物性 （B）動、植物性 （C）油脂性
7.AA003理化檢驗是利用（ ）或化學藥劑進行檢驗。
(A)水分蒸發(fā) （B）重量減少 （C）儀器、機械
8.AA003烹飪原料品質的檢驗方法有理化檢驗和（ ）檢驗兩大類。
(A)生物 （B）五官 （C）微生物 （D）感官
9.AA003視覺檢驗是觀察原料的（ ）。
(A)腐敗程度 （B）結締組織 （c）彈性和韌性 （D）外表特征
10.AA004原料受外界環(huán)境溫度、濕度影響而出現(xiàn)的變化有化學變化和（ ）變化兩種。
(A)微生物 （B）物理 （c）性質 （D）條件
11.AA004肉類的最佳保藏溫度為（ ）。
(A)一15~一l8℃ （B）-25~-30℃ （C）-1~-l0℃ （D）-8~-14℃
12.AA004新鮮蔬菜的保管方法最好選用（ ）保藏法。
(A)脫水 （B）密封 （C）低溫 （D）腌漬
13.AA004西紅柿屬于（ ）蔬菜類。
(A)根菜 （B）葉菜 （C）果菜 （D ）花菜
14.AA005屬于莖菜類的是（ ）。
(A)芹菜 （B）土豆 （C）蔥頭 （D）竹筍
15.AA005蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)素，特別是富含維生素和（ ）。
(A)營養(yǎng)素 （B）礦物質 （c）葉綠素 （D）蛋白質
16.AA005蔬菜中含有較多的水分和糖分，為（ ）創(chuàng)造了良好的條件。
(A)儲藏保管 （B）蔬菜的新鮮度 （c）微生物繁殖 （D）保存營養(yǎng)
2.中級廚師理論考核試題?
一般的考試都是分為理論和實際操作兩大部分。理論多是選擇和判斷題，實際操作就是簡述題了。但是樓主，好像每回考試的題目都不一樣的。我有一套題，你就拿著參考一下吧，題型都差不多。要是樓主參加了廚師班的話，應該老師就會在考試前給你講的。要是樓主是廚師，考試問題不大，畢竟都是最基礎的理論了，實際操作也是做家常菜啊。
廚師職業(yè)資格考試：烹飪專業(yè)技能考試試題
一，判斷題
1，糖色炒制的好壞，關鍵在于火侯炒制時的溫度. （ ）
2，在烹調蔬菜前，應先洗凈后切，這樣可避免營養(yǎng)損失. （ ）
3，燉牛肉時，應該使用冷水，這樣可以保持肉味鮮美. （ ）
4，優(yōu)質的海蟄皮呈白色，有光澤. （ ）
5，燉雞如果先放鹽，可以使燉后的雞肉口感好，味鮮. （ ）
6，姜不僅是調味品，還可以嫩化牛肉. （ ）
7，炒豆芽時為使豆芽既斷生，又不出水，炊化，最好放點醋.（ ）
8，在我國所有蔬菜中，茄子所含有的維生素P最高，而在其紫色表皮與肉質連結處含維生素P最集中，所以食用時不宜去掉皮 （ ）
9，凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節(jié)省時間. （ ）
10，過老熟的茄子不宜食用，易中毒. （ ）
二，單項選擇題
1，黃瓜不宜和（ ）同烹調.
A，西紅柿 B，豬肉 C，木耳
2，韭菜不可與（ ）同食.
A，豬肉 B，雞蛋 C，菠菜
3，豆腐忌同（ ）同食.
A，白菜 B，豬肉 C，牛奶
4，羊肉忌（ ），同食會傷元氣.
A，綠豆 B，西瓜 C，栗子
5，雞肉忌（ ），同食會傷元氣.
A，綠豆 B，雞蛋 C，芹菜
6，雞蛋忌（ ），同食會中毒，重者會死亡.
A，糖精 B，芹菜 C，綠豆
7，蒜一般不與（ ）同服.
A，豬肉 B，補藥 C，韭菜
8，糖忌.（ ）
A，蝦 B，豬肉 C，白菜
9，花生忌（ ），同食會傷身.
A，蘿卜 B，黃瓜 C，柿子
10，皮蛋忌（ ），同食會中毒.
A，豆腐 B，柿子 C，紅糖
三，簡答題
1，怎樣鑒別新陳大米？
2，冰箱衛(wèi)生應注意哪幾點？
另外樓主可以到網(wǎng)上買本廚師培訓的書?！稄N師培訓教材》，或者買一本《國家職業(yè)技能鑒定考試復習指導》關于中式烹調師的，書店都有賣的。
3.基礎烹飪理論知識是什么
一年制烹飪班：以培養(yǎng)國家資格廚師為標準，學員通過一年的烹飪理論學習和技能練習，將全 面熟知《烹飪概論》《烹飪原料學》《烹飪工藝學》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《餐飲管 理》《成本核算》等知識。
系統(tǒng)掌握原料識別與料理（干料漲發(fā)、整料出骨等）及 特色風味調制、火鍋、干鍋砂鍋、瓦罐、鍋仔、煲仔制作，粵式代表菜、時尚菜、八大菜系經(jīng)典名菜烹制，各式宴席組合、果蔬雕刻、花色拼盤等全套技術。本班既 著眼于烹調技能，也突出技術的全面性和實用性。
學員還可以根據(jù)需要和愛好選擇 學習燒鹵、中點、技能中任意兩門技能。 學費：2000，實習費：3280元 烹調短期班班級設置： 烹飪基礎班40天 讓學員從刀工、炒功等基本技能學起，系統(tǒng)掌握原料切配、火候、油溫、上漿、掛糊、調味、制湯和幾十種烹調技法及熱冷菜裝盤技術，配套學習菜肴以粵、桂 菜為主，兼顧地方特色菜，風味菜。
保證學員能夠獨立親手操作數(shù)十種不同檔次 菜肴。 學費：480，實習費：480元 ，雜費120元 進修考證班60天： 系統(tǒng)學習各種原料知識及獨特料理，全面?zhèn)魇诠?、粵?jīng)典名菜，八大菜系時 尚流行菜，各地創(chuàng)新風味菜及熱菜盛裝、花色拼盤、宴席組合、成本核算、營養(yǎng) 與衛(wèi)生、餐飲管理等，掌握賓館、酒店操作管理和名家拿手絕活，讓學員畢業(yè)達 到《國家烹飪職業(yè)技能鑒定標準》的規(guī)定。
學費：580，實習費：640元，雜費120元 以上兩班一次性報名僅收1980元 雕刻班（30天）：傳授“南派”雕法：泡味雕、瓊脂雕、花泥雕法，系統(tǒng)學習花、鳥、魚、蟲、禽獸、龍 鳳、人物、瓜燈、亭臺樓閣及組合整雕、展臺設計等技術，刀 法獨特、快捷簡單、形象逼真、易學易懂。（烹調兩班全學的學員 轉入本班學習，僅收實習費，其它費用全免。）
學費：280元， 實習費：300元， 雜費：100元 中式面點班30天 根據(jù)《國家中式面點技能》組織教學，以培養(yǎng)資格面點師為 標準，系統(tǒng)傳授全國各地名吃：油條、米粉、包類、餅類、糕類、餃類、拉面、茶點等京式、蘇式、廣式、宮廷點心近百種并全面 學習其制作原理和工藝流程，（烹調兩班全學或西點班的學員轉 入本班學習，學費全免。） 學費：480元， 實習費：460元， 雜費：40元 西式面點班（烘焙班）30天 根據(jù)《國家西式（烘焙）面點技能》組織教學，以培養(yǎng)資格面點 師為標準，系統(tǒng)傳授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面學習蛋糕 （面糊類、戚風類、乳沫類、脆皮類、裱花類蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、漢堡包、韓式烤包、軟質面包等），西餅（老婆餅、雞仔餅、比薩餅、果凍、泡夫、曲奇餅、蛋撻等）近百種，（烹調兩 班全學和中點班學員轉入本班學習，學費全免）。
學費：480元， 實習費：700元， 雜費：80元 調酒班（30天） 系統(tǒng)學習飲料基礎知識、水果拼盤、中外酒水識別、中式雞尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒類調制及飲用，酒吧經(jīng) 營管理，雞尾酒會籌劃制作等全套技術。（烹調兩班全學的學員 轉入本班學習，僅收實習費。）
學費：380元， 實習費：380元 燒烤班30天 以廣式燒鹵為主，全面?zhèn)魇跓荆绝?、烤乳豬、叉燒等） 醬鹵（醬油雞、鹵豬腳等），鹽焗（鹽焗雞等）及全國各地精 美冷菜，拼盤等全套技術。學員每天親手實習，畢業(yè)既能獨立經(jīng) 營，也能勝任高標準酒店的燒鹵工作。
（烹調兩班全學的學員轉 入本班學習僅收實習費。） 學費：380元， 實習費：600元 蛋糕裱花班20天 傳授港臺裱飾技術，采用面對面、手把手示范、練習教學法，讓學員從蛋糕裝飾用具和材料的種類、加工、性質及使用學起，全面掌握蛋糕構思造型、布局設計、整體裝飾技藝。
裱飾的人物、動物、景物惟妙惟肖，裱飾的作品自然、簡潔、明快、色彩搭配合理、主題寓意突出。（面點班轉入蛋糕裱花班，學費、雜費全免） 學費：200元，實習費：680元，雜費：60元 食品拼盤班（藝術拼盤班）30天 讓學員從拼盤意義、特點、種類；原料制作；刀工刀法；制作原則、手法、步驟等學起，全面掌握四種（弧形、平行、葉形、翅形）常見拼擺成型法，五類（單拼、雙拼、什錦拼、花色拼、水果拼）冷拼具體制法。
學習作品千姿百態(tài)、生動形象，對學員在今后發(fā)展直到事半功倍作用。（烹調兩班全學僅收實習費，其它費用全免） 學費：280元，實習費：280元，雜費：60元 西式烹調班20天 教授西餐的基本知識；各國菜品的特點；常用設備、工具的使用和保養(yǎng)；西餐原料知識；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹調基本技法；沙拉、三文治、漢堡、比薩、牛排、炸品、炒飯等的制作；法、英、意、德、俄、美等國流行冷、熱菜品的制作等。
（烹調兩班全學的學員轉入本班學習，僅收實習費，其它費用全免） 學費：380元，實習費：580元，雜費：100元 TC精英班：技能+學歷特色班：中級技能+中技學歷 高起點培養(yǎng)、就業(yè)——就業(yè)率100%，專業(yè)對口率100% 學習內(nèi)容—— 理論內(nèi)容： 1、烹飪概論 2、烹飪原料學 3、烹飪工藝學 4、烹飪原料加工工藝 5、宴席知識 6、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 7、烹飪服務與管理 8、飲食成本核算 9、面點制作工藝 10、公共關系 11、烹飪美學 12、調酒知識 13、西式面點 14、計算。
4.求烹飪知識
【菜名】
松鼠鱸魚
【所屬菜系】
京菜
【特點】
魚身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮
【原料】
主料：鱸魚1條（600克左右為宜）。調料：植物油800克（實耗約100克），熟大油30克，雞湯60克，香菜6克，濕淀粉70克，白糖60克，料酒15克，鹽少放，醬油15克，醋40克，蔥末5克，姜末5克，蒜末5克。
【制作過程】
(1)將魚的鱗、鰓、鰭去掉，割下魚頭另放。開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，用刀順脊骨片成僅剩魚尾相連的兩半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在兩半魚片的靠內(nèi)臟面用刀剞成麥穗形花紋（深0.5厘米、寬0.3厘米）。
(2)撒上一層鹽，滴上一層料酒，涂上一層濕淀粉。
(3)在炒勺內(nèi)倒入植物油，放在旺火上燒熱，先把魚頭炸一下，撈出后用刀劈開拍扁。當油開始冒青煙時，把魚放入炸成焦黃色，撈出來，與炸好的魚頭對在一起平放于盤中。
(4)把料酒、醬油、雞湯、白糖、醋等加在一起，調成芡汁待用。
(5)在炒勺內(nèi)放入熟大油燒熱，下入蔥、姜、蒜末，煸炒幾下后，烹入調好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油（50克左右），攪拌均勻澆在炸好的魚上，把香菜洗凈消毒后切成3厘米長的段，放在魚盤邊上即成。
原料：
鱸魚。
輔料：
玉米粒、青豆、松仁。
調料：
鹽、糖、雞精、白胡椒粉、蔥姜汁、料酒、白醋、生粉。
做法：
1、玉米、青豆沸水備用；
2、魚洗凈吸干水分，魚頭切下待用，順著魚的龍骨下刀，到魚尾一寸處，剃掉魚骨，魚成兩片，魚尾聯(lián)著。
3、在魚肉里面切花刀，順著魚身直劃刀到魚皮處，魚皮不要劃破，橫要斜劃刀，同樣魚皮不要破，讓魚肉成玉米粒狀。
4、然后放鹽、糖、雞精、白胡椒、料酒、蔥姜汁、（老姜洗凈冷凍，用時解凍，從中間掰開，手用力擠姜汁就出來了。）腌制20分鐘。
5、腌好后給魚拍生粉，魚頭也拍粉，魚身要全部拍到生粉，特別是劃刀的地方。
6、炒鍋燒熱，要大熱，倒油，油要多點沒過魚，油燒大熱8成吧，把魚頭放鍋里炸，兩只手分別拿一根筷子，筷子放到魚的嘴里，把魚嘴擴大定型，炸至微黃拿出擺盤。
7、魚嘴里放個櫻桃番茄，（也可以用其它代替，）該炸魚了，把魚尾從魚肉中間穿上來，魚尾就翹起來了，兩片魚擺擺好，打花刀面朝外，炸出來好看，成粒狀。
8、先炸魚尾，手拎一頭，魚尾下鍋，炸到微黃即可。
9、魚輕點下鍋，用筷子輕輕夾注魚片，不要讓兩片魚分的太遠，定型后用湯勺往魚身上澆油，防止炸不透，這時魚尾是上翹的，炸不到魚尾，微黃即可，出鍋擺盤。
10、鍋里的油倒出，或換一個鍋，燒熱加少許油，小火放番茄沙司2兩左右翻炒，放入玉米粒、青豆、少加點水、糖、白醋、鹽，雞精炒勻勾芡，澆到炸好的魚上，撒點松仁大功告成。
11、上桌，開飯嘍！
5.烹飪基礎知識
有本書叫烹飪基礎知識
第一章 中國烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況
第四節(jié) 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類
第二節(jié) 畜禽類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 面點基礎知識
第一節(jié) 面點的起源與演變
第二節(jié) 面點的種類、流派和特點
第三節(jié) 風味面點簡介
第七章 筵席知識
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類與特點
第四節(jié) 筳席設計
第五節(jié) 菜單實例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點
6.關于料理的理論知識
日本料理特色 清淡、不油膩、精致、營養(yǎng)、著重視覺、味覺與器皿之搭配，是為日本料理的特色。
日本料理特征 日本料理的特征--必不可少的調味料 說起上海的日本料理，有一些即不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。為什么呢？無非是選材不用心，并且沒充分牽引出原材料的原味。
因為沒有牽引出[淡味]，所以味道就顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，當然，水、醬油、味等調味料也是至關重要的。那么，我就從調味料方面談談日本料理的特征吧。
日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。
中國沒有這種制法。在日本，成品鰹魚干有專門的公司會制作提供。
并且，據(jù)鰹魚干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。
在中國對于海帶好像沒有很細的區(qū)分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區(qū)分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴格的規(guī)定等，決非一件容易之事。鰹魚干與海帶的組合，關系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關系到料理的味道。
另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。
調味料中與中國料理最大的區(qū)別就是味的使用。味不僅賦予料理以自然的甜味，還在使其產(chǎn)生光澤，對原材料的精華美味進行凝縮保持方面具有其它調味料所不具備的烹飪功效，味還能有效地防止菜肴散架，并保持原型。
日本料理中，在借鑒西洋料理時，味也功不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不可?，F(xiàn)在，在中國也可以時?？吹街袊擞貌蜁r喝日本清酒的景象。
其中制造'松竹梅'清酒的寶酒造公司，現(xiàn)在在中國制造十分高質量的味。 說到醬油，分5分品種：淡口醬油、濃口醬油、白醬油等等，據(jù)用途不同使用不同的品種。
所謂料理被醬油所使用，也不過分。 味噌有多得數(shù)不清的品種，據(jù)原料不同，分米味噌、麥味噌、豆味噌等等。
據(jù)說是從中國傳到日本，但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的調味料。醋也是日常的調味料，據(jù)說原先也是從中國傳來，但現(xiàn)在卻同中國醋的味道完全不同。
做壽司時不能用中國醋，但日本醋也不能用于小籠包。作為最基本的調味料，自然有糖和鹽。
以上是調味料的大致說明，同樣是發(fā)酵而成調味料，中國和日本的用法已經(jīng)不同。如前所述，日本料理中調味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來，而中國料理是為了增加美味而使用調味料。
日本料理烹調原則 五味：甘、甜、酸、苦、辣。 五色：白、黑、黃、紅、綠。
五法：生、煮、烤、蒸、炸。 日本料理三大類別 1、本膳料理——傳統(tǒng)正式日本料理 源自室町時代（約十四世紀），是日本理法制度下的產(chǎn)物。
現(xiàn)在正式的“本膳料理”已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。 2、懷石料理——高級料理 “懷石”的由來是禮師們在進行修行與斷食中，強忍饑餓，而懷抱溫熱的石頭取暖得名。
懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級料理的代名詞。 3、會席料理——宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那么嚴謹，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會料理。
日本料理的烹調特色 日本料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯(lián)，在料理師用心細致的烹調下，讓客人嘗到最地道的天然美味。
日本料理烹調的特色著重自然的原味，不容置疑的，“原味”是日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精致，從數(shù)小時慢火熬制的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。
日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料，除了品嘗香味以外，味覺、觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。 除了以上烹調色以外，吃也有學問，一定要“熱的料理趁熱吃”、“冰的料理趁冰吃”如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。
