食品雕刻ppt(食品雕刻方法)
1.食品雕刻方法
食品雕刻工具：/lesson/128/3.1.php 食品雕刻方法：所謂的零雕組裝，就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件，然后集中組裝拼接成完整形體的過程。
這個(gè)過程也叫零雕整拼（或組合雕）。食品雕刻的零雕組裝，為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長短等方面的不足和顏色上的單調(diào)，以使作品顯得更加完整大氣，色彩更加豐富多彩，從而增加了食品雕刻構(gòu)圖造型的藝術(shù)想象空間，為創(chuàng)作雕刻大件作品奠定了基礎(chǔ)。
零雕組裝，工藝復(fù)雜，對(duì)各個(gè)部位的零雕部件與整雕部件比例要適當(dāng)，即大小、長短、高矮要比例協(xié)調(diào)。組裝時(shí)，還要按所構(gòu)思物象的特定位置準(zhǔn)確組裝，使作品更加完美統(tǒng)一，從而突出作品的藝術(shù)效果。
一.食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領(lǐng) 零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然后雕刻出裝飾點(diǎn)綴部分，最后圍繞主題構(gòu)思形象進(jìn)行組裝，既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領(lǐng)是：必須注意雕刻構(gòu)思整體形象及各組部件在顏色和質(zhì)地上的選擇搭配及組合，同時(shí)還應(yīng)注意各個(gè)組件之間的比例協(xié)調(diào)關(guān)系。
如以“群鶴祝壽”作品為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構(gòu)思雕刻形體，將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓，再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨(dú)雕刻出仙鶴的雙翅，然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上，用相思豆點(diǎn)綴雙眼，用半圓片紅車?yán)遄狱c(diǎn)綴仙鶴的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在適當(dāng)?shù)奈恢?，點(diǎn)綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、層次分明、色彩搭配協(xié)調(diào)自然，由整雕刻組裝件拼組而成，其構(gòu)思實(shí)屬零雕組裝的典范。
又如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品，要求突出它們展翅時(shí)的姿態(tài)，但選料上就受到原料大小、高低、長短的局限，所以必須采用整體雕形體加零雕部件的組合拼裝技巧進(jìn)行創(chuàng)作。如先整體雕刻出“鳳凰”、“雄鷹”的頭、頸、身、尾及腿爪，再分別單獨(dú)取料雕刻出展翅飛翔的翅膀通過對(duì)接、安插、鑲嵌等技巧進(jìn)行組裝在整體部件身上。
常見的雕刻作品有“花瓶”、“迎賓花籃”、“水果提籃”、“梅花鸚鵡”、“天鵝”、“白鷺高飛”等，在創(chuàng)作時(shí)，大多需要采用零雕整拼的技法進(jìn)行組合。二.零雕組裝的技法與技巧 零雕組裝采用了食品雕刻中多種技巧進(jìn)行創(chuàng)作，其主要是先雕刻主體形象，再采用添加的手段，彌補(bǔ)主體雕刻原料形狀、長短、顏色上的不足部分，也就是主體部分加陪襯部分與點(diǎn)綴部分的整體組合拼裝。
它采用了切、削、掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對(duì)接等多種技法與技巧，來完成主體和陪襯的組合。1.零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。
①在整體形象上添加組裝的技巧手法：主要是在主體形象上通過添加翅膀、尾羽等手段來完成組裝的作品，如“鳳戲牡丹”，首先整雕出“鳳凰”的主體形象，再單獨(dú)取料雕刻出一對(duì)展開的雙翅，然后單獨(dú)雕刻一朵牡丹花點(diǎn)綴以花草，最后通過對(duì)接、安插技巧進(jìn)行組裝完成。 ②.單雕與整雕相互組裝的技巧手法：主要是通過各自獨(dú)立的零雕小組合后，再配以整個(gè)作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。
如創(chuàng)作雕刻“百鳥朝鳳”作品，此作品形態(tài)各異、復(fù)雜多樣、組合性強(qiáng)，又要求協(xié)調(diào)統(tǒng)一于“朝鳳”的主題之中，即要求用整雕加組裝的技法，又要用零雕小組裝再配合整個(gè)主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出“鳳凰”的主體形象，再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥形體，再雕刻出所需陪襯點(diǎn)綴物，將主體形象擺放在中心位置，然后擺放形態(tài)各異的禽鳥再配以陪襯物和點(diǎn)綴花草，從而突出主題作品“朝鳳”的意境來。
③.純整雕形體的組合技巧手法：其特點(diǎn)是各自獨(dú)立，又自成整體的組合裝配，例如象“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚戲水”等作品都采用單獨(dú)零雕（獨(dú)立整雕），將各種不同形態(tài)的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨(dú)立雕刻出各自獨(dú)立的整體形象，然后根據(jù)主題意進(jìn)行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點(diǎn)綴，力求使整個(gè)作品題意相稱、形象生動(dòng)、自然有趣，給人以意趣昂然的生機(jī)活力。2.零雕組拼整裝的技巧。
零雕組拼可采用對(duì)接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進(jìn)行組拼整裝，如：對(duì)接，可用于大型的龍頭、龍尾及龍爪，采用竹筷、牙簽等進(jìn)行對(duì)接相連，使整個(gè)龍身造型完整大氣；安插：主要用于大型的禽鳥羽翅、丹冠、腿爪的安裝；粘連：可用502瞬間粘合劑或能直接粘住原料的膠水，使零雕部件粘接在特定的位置上進(jìn)行組裝的技巧；鑲嵌主要通過零雕部件在整雕部件的夾縫接口處，采用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧，此技法主要運(yùn)用于各種禽鳥的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧，主要根據(jù)主題構(gòu)思意圖進(jìn)行藝術(shù)性的放置安排所雕各部件，力求達(dá)到主題完整協(xié)調(diào)統(tǒng)一、合乎題意，使組合形體比例協(xié)調(diào)自然。
綜上所述，食品雕刻的零雕組裝，講究構(gòu)圖造型藝術(shù)的完整統(tǒng)一，要求造型構(gòu)圖協(xié)調(diào)、自然、和諧，組裝時(shí)要注意零部件與整部件，主體與陪襯之間的比例關(guān)系。根據(jù)構(gòu)思主題進(jìn)行安插、。
2.介紹食品雕刻技藝、特點(diǎn)、應(yīng)用
食品雕刻是一各美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的造型藝術(shù)，不論是國宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術(shù)的生命力和感染力，使人們?cè)诘玫轿镔|(zhì)享受的同時(shí)，也能得到藝術(shù)享受。
一個(gè)精美的菜肴如果陪襯著一個(gè)貼切菜肴的雕刻作品，會(huì)使菜肴更加光彩奪目，使人不忍下箸，如“火龍串燒三鮮”、風(fēng)凰戲牡丹、天女散花、英雄斗志、漁翁釣魚等，由于菜肴和雕刻渾然一體，使菜肴和雕刻在寓意與形態(tài)上達(dá)到協(xié)調(diào)一致的境界。 如果學(xué)好食品雕刻？ 雕刻技術(shù)大多是廚師根據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)逐漸摸索積累起來的不是一朝一夕之功，要想學(xué)好這門技藝，一方面要加強(qiáng)雕刻刀法的訓(xùn)練；另一方面，還要具有一定的藝術(shù)素養(yǎng)，學(xué)習(xí)一些構(gòu)圖知識(shí)，并且在日常生活中觀察和掌握表達(dá)形象的能力，不斷實(shí)踐和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，使之精益求精，這樣才能真正掌握這門技藝，在工作中發(fā)揮其二。
食品雕刻的原料及儲(chǔ)存。 1）。
食品雕刻常用原料 食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質(zhì)地細(xì)密、堅(jiān)實(shí)脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。
現(xiàn)將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下： 1、青蘿卜：體形較大、質(zhì)地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸 ，風(fēng)景建筑等 ，是比較理想的雕刻原料。 秋、冬、春三季均可使用。
2、胡蘿卜、水蘿卜、萵筍：這三種蔬菜體形較小 ，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。 3、紅菜頭：又稱血疙瘩，由于色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。
4、馬鈴薯、紅薯：質(zhì)地細(xì)膩、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圓蔥：這兩個(gè)品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜：因?yàn)檫@些瓜其內(nèi)部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態(tài)、刻制各種浮雕圖案。如去其內(nèi)瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲，可可以加工后起來裝飾、點(diǎn)綴的作用。
7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃，蔥白、赤小豆：這些品種主要用來作雕刻作品的裝飾。 2）。
選用食品雕刻原料的原則 在選擇食品雕刻儀器的原料時(shí)，注意以下幾條原則就可以了。 1、要根據(jù)雕刻作品的主題來進(jìn)行選擇，切不可無的放矢。
2、要根據(jù)季節(jié)來選擇原料，因蔬菜原料的季節(jié)性很強(qiáng)。 3、選擇的原料尤其是堅(jiān)實(shí)部分必須是無縫瑕，纖維整齊、細(xì)密、份量重、顏色純正。
因?yàn)槭称返窨痰淖髌?，只有表面光潔，具有質(zhì)感，才能使人們感受它的美。 3）。
食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。 食品雕刻的原料和成品，由于受到自身質(zhì)地和萬分的限制，保管不當(dāng)極易變質(zhì)，既浪費(fèi)原料又浪費(fèi)時(shí)間，實(shí)為憾事，為了盡量延長其貯存和使用時(shí)間，現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。
1、原料的保存：瓜果類原料多產(chǎn)于氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處，這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。 蘿卜等產(chǎn)于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窯中，上面覆蓋一層0。
3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，可存放至春天。 2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好，以防止水分蒸發(fā)，變色。
尤其注意的是雕刻的半成品千萬不要放入水中，因?yàn)榇藭r(shí)放入水中浸泡，使其吸收過量水分而變脆，不宜下次雕刻。 3、成品的保存：它的方法有兩種，一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放少許白礬，以保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)變渾或有氣泡需及時(shí)換水；另一種方法是低溫保存方法，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫，以不結(jié)冰為好，使之長時(shí)間不褪色，質(zhì)地不變，延長使用時(shí)間。
3.食品雕刻的課程引導(dǎo)
食雕原料知識(shí)、食雕工具知識(shí)、食雕美術(shù)，全面系統(tǒng)傳授花、鳥、魚、龍、鳳、吉祥物、瓜盅、人物的設(shè)計(jì)與制作及瓊脂、泡沫、花泥等特殊材料的雕刻工藝技法；教授席面設(shè)計(jì)與制作、鏤空雕、創(chuàng)意雕、大型展臺(tái)雕塑、盤頭裝飾等食雕的設(shè)計(jì)制作及運(yùn)用等。
4.怎樣學(xué)好食雕
很多廚師朋友們都喜歡食品雕刻，也很想學(xué)好這門技藝，因?yàn)槭称返窨炭梢悦阑穗?，裝飾席面，烘托氣氛，提高檔次。
說到食品雕刻的學(xué)習(xí)方法，應(yīng)該說有三種：自學(xué)；跟著身邊的師傅或同行學(xué)；到專門的食雕培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)。三種方法雖然各具特點(diǎn)、各有利弊，但最好還是上專門學(xué)校去學(xué)，因?yàn)檫@樣可以節(jié)省時(shí)間，提高效率，可以比較系統(tǒng)地學(xué)到食雕技藝。
當(dāng)然，并不是每個(gè)去了專業(yè)學(xué)校的人都能學(xué)業(yè)圓滿，因?yàn)榻膛c學(xué)之間還有一個(gè)方法問題，并且每一個(gè)學(xué)員本身的文化基礎(chǔ)水平也不一致。 經(jīng)驗(yàn)告訴我們，即使在專業(yè)學(xué)校里學(xué)習(xí)，也不能只滿足于老師教給的方法，而是需要在老師的講解和示范下，在與同學(xué)的交流中，不斷地去實(shí)際操練和體會(huì)，進(jìn)而從中摸索出造型藝術(shù)的內(nèi)在規(guī)律。
要勤問（問老師、問同學(xué)），勤記（記筆記、畫草圖），多修改（請(qǐng)老師修改你的作品）。只要有不懂的地方，那就應(yīng)當(dāng)馬上向老師請(qǐng)教，另外還要做好課堂筆記。
有些人認(rèn)為，只要在課堂上將老師講解的內(nèi)容理解消化了，就行了，其實(shí)這不對(duì)。俗話說：好記性不如爛筆頭。
特別是當(dāng)你在短時(shí)間內(nèi)一下子學(xué)到了很多內(nèi)容后，是不可能全部記牢的。所以說做課堂筆記是非常有益的，一是因?yàn)橛涗涍^程本身能加深你對(duì)內(nèi)容的記憶和理解，二是記錄下來的東西成了非常寶貴的資料，日后可隨時(shí)查看、對(duì)照。
這里還要提醒朋友們，記過的筆記不能束之高閣，而是要經(jīng)常翻看，經(jīng)常復(fù)習(xí)，最好是能養(yǎng)成一種習(xí)慣。做課堂筆記可以分兩步走，課堂上，將重點(diǎn)內(nèi)容用簡單的幾個(gè)關(guān)鍵詞記錄下來，并畫出草圖，下課后再根據(jù)關(guān)鍵詞的提示，將老師課堂上所講的重要內(nèi)容梳理出來。
常有這種現(xiàn)象，某學(xué)生在剛學(xué)習(xí)一樣新作品的時(shí)候覺得雕得還算可以，可過了兩天再雕同樣作品時(shí)卻發(fā)現(xiàn)自己退步了，不如先前雕得好了。其實(shí)這種現(xiàn)象很普遍也很正常，原因有二：一是你并沒有和老師同步去雕一件作品，某些要點(diǎn)某些細(xì)節(jié)你已經(jīng)忘掉了，可你卻并沒有意識(shí)到，所以造成了退步；二是你想在原來的基礎(chǔ)上再改進(jìn)，于是做了些變動(dòng)，不想?yún)s事與愿違，沒有達(dá)到預(yù)期的效果。
對(duì)于自己的習(xí)作，我們應(yīng)當(dāng)找機(jī)會(huì)讓老師提意見。當(dāng)然每件作品都讓老師做細(xì)致修改不大可能，但有時(shí)簡單修改幾刀也會(huì)受益的，因?yàn)槟憧梢詫?duì)比找出自己的差距。
第二種學(xué)習(xí)食雕的方法是向身邊的師傅、同事學(xué)，邊工作邊學(xué)習(xí)。廚房中常有這種情況：甲廚師會(huì)雕牡丹花，乙廚師能雕小金魚，丙廚師常雕小涼亭，如果你能把這些都體驗(yàn)一下，那么日積月累也有大收獲。
盡管這樣學(xué)到的內(nèi)容東鱗西爪，不夠系統(tǒng)，但畢竟邁出了第一步。 很多人都希望找到一位雕刻水平較高的師傅，在他的關(guān)照下邊工作邊學(xué)習(xí)——掙錢學(xué)藝兩不誤，然而這種機(jī)會(huì)對(duì)多數(shù)人來說是可遇而不可求的，因?yàn)樵趶N師隊(duì)伍中能熟練掌握食雕技藝的畢竟是少數(shù)，即使你身邊有這樣的食雕高手，但在市場競爭激烈的今天，“教會(huì)徒弟，餓死師傅”的舊觀念還是殘存在很多人的腦子里。
還有一種學(xué)習(xí)食品雕刻的方法就是自學(xué)，而事實(shí)上，現(xiàn)在不少廚師學(xué)習(xí)食雕都靠的是自學(xué)。應(yīng)該說自學(xué)這種形式對(duì)我們每一個(gè)廚師都適用，即使你跟老師或師傅學(xué)過雕刻了，即使你的技術(shù)上己經(jīng)達(dá)到了一定水準(zhǔn)，那也需要繼續(xù)學(xué)，不斷地更新知識(shí)，這樣才能順應(yīng)時(shí)代的潮流。
這里我們所說的自學(xué)食雕，是指在無人指導(dǎo)的情況下，自己總結(jié)雕刻方法，自己摸索運(yùn)刀規(guī)律，從而掌握了一定食雕技巧的情況。不可否認(rèn)，自學(xué)食雕有時(shí)候會(huì)走一些彎路，但好處卻很明顯——省錢，不影響平時(shí)的工作。
想自學(xué)食雕的朋友，首先應(yīng)做好心理準(zhǔn)備，一是樹立信心，相信自己能學(xué)好這門技術(shù)；二是要充分認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)過程中的諸多困難。 下面，我就來重點(diǎn)談?wù)勅绾巫詫W(xué)食品雕刻。
一.做好準(zhǔn)備工作。對(duì)于自學(xué)食品雕刻的人來說，選擇方法非常重要，比如怎樣切大型，如何運(yùn)刀，如何剔廢料，如何處理細(xì)節(jié)等。
這個(gè)階段如果沒人指導(dǎo)，那么多數(shù)人都會(huì)感到茫然，有的甚至感覺無從下手，所以在初學(xué)階段買幾本有價(jià)值的食雕教材很有必要。 二. 科學(xué)地安排好學(xué)習(xí)順序。
對(duì)于初學(xué)者來說，花鳥、魚蟲、建筑、動(dòng)物等類別，先學(xué)什么后學(xué)什么都是有講究的。正確的方法是，從簡單易學(xué)的品種開始，學(xué)一樣就要會(huì)一樣，這樣才可能激發(fā)起學(xué)習(xí)的興趣，堅(jiān)持學(xué)下去。
食品雕刻是一個(gè)手、腦配合的過程，它涉及到學(xué)習(xí)者把握刀的能力，適應(yīng)原料的能力，觀察對(duì)象的能力，概括圖形的能力等等。只要我們堅(jiān)持從簡單的內(nèi)容學(xué)起，那么上述各方面的能力都可以得到均衡發(fā)展。
在經(jīng)過一段時(shí)間后，即使是學(xué)習(xí)復(fù)雜的內(nèi)容也不覺得困難了。 多數(shù)人認(rèn)為，花卉是食雕中最容易學(xué)的品種，可是筆者覺得，判斷食雕對(duì)象是否簡單易學(xué)不能看它的分類，而應(yīng)該看它自身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，雖然多數(shù)花卉比較好學(xué)，但牡丹花、月季花卻比較難。
三. 入門階段可多練一些分解動(dòng)作。很多初學(xué)者都有這樣的體會(huì)，剛開始戳菊花時(shí)，花瓣粗細(xì)不均，時(shí)斷時(shí)續(xù)，其實(shí)這都是因?yàn)槌鯇W(xué)者力量未控制好造成的。
為了克服這個(gè)毛病，我們可以將某一個(gè)動(dòng)作單獨(dú)提出來練習(xí)。例如我們可以在一塊廢料上重復(fù)戳菊花瓣?duì)畹拈L條，直至每一長條都粗細(xì)均勻、光滑。
5.食品雕刻初級(jí)中級(jí)高級(jí)分別雕刻什么
果蔬雕； 初級(jí)：假山，植物類（各種樹木，竹子等）一般情況是花卉類（如月季花，牽?；ǎ栈ǖ龋?，簡單的建筑類（如涼亭，寶塔，小橋等），簡單的盛器（各種形狀的器皿）。
中級(jí)：稍難的花卉（包括整雕和組裝雕）（如菊花，荷花，牡丹花等），稍難的建筑（如寶塔，船等），禽類（如壽帶鳥，公雞，鴛鴦，孔雀等），昆蟲類（蝴蝶，蜜蜂，蟋蟀，貝殼等），魚類（鯉魚，神仙魚，等），簡單獸類（如兔子，青蛙，龜?shù)龋€有一些簡單的鏤空雕，精細(xì)的盛器。 高級(jí)：少數(shù)精細(xì)的花卉（一般多是組裝的）（菊花，牡丹等），復(fù)雜的建筑（如六合塔，房屋，以及人物的飾品等），精細(xì)禽類（如孔雀，鳳凰，鷹等），復(fù)雜的獸類（如狼，龍，馬，麒麟等），人物（如兒童，彌勒佛，侍女等），特殊形狀的鏤空雕，精細(xì)的盛器。
其他的如瓊脂雕黃油雕等類似，就不在簡述了。
6.食品雕刻的手法有哪些
1.橫刀手法：橫刀手法是指右手四指橫握刀把，拇指貼于刀刃的內(nèi)側(cè)，在運(yùn)刀時(shí)，四指上下，拇指則按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的內(nèi)側(cè)，手法適用于各種大型整雕及一些花卉的雕刻。
2.縱刀手法：縱刀手法是指四指縱握刀把，拇指貼于刀刃內(nèi)側(cè)。運(yùn)刀時(shí)，腕力從右至左勻力轉(zhuǎn)動(dòng)此種手法適用于雕刻表面光潔、形體規(guī)則的物體，如各種花蕊的坯形、圓球、圓臺(tái)等。
3.執(zhí)筆手法：執(zhí)筆手法是指握刀的姿勢形同握筆.即拇指、食指、中指捏穩(wěn)發(fā)身，。此種手法主要適用于雕刻浮雕畫面，如西瓜盅等。
4.插刀手法：插刀手法與執(zhí)筆手法大致相同，區(qū)別是小指與無名指必需按在原料上，以保證運(yùn)刀準(zhǔn)確，不出偏差。
