面包蛋糕(面包蛋糕常識知識)

1.面包蛋糕常識知識

紅薯面包的做法

面包部分：高粉250克、酵母1又1/4小匙、牛奶110克、鹽1/8小匙、室溫軟化黃油40克、蛋1個（蛋打散，留1大匙刷面包，剩下的加進面粉中）

餡料部分：紅薯泥130克（紅薯去皮切塊蒸熟）、糖30克、可可粉1大匙、牛奶4小匙、核桃仁50克（或杏仁片）

作法：

1、牛奶放微波爐里加熱30秒到微溫，把酵母撒在牛奶上，攪拌均勻至酵母溶化。（注意：牛奶不要加熱到燙，溫度不能超過40度，否則會把酵母燙死，以手摸有點溫為宜）

2、高粉篩入盆中，加入糖、鹽拌勻，再加入酵母牛奶和雞蛋

3、揉成面團，加入室溫軟化的黃油，慢慢揉勻。黃油剛剛加入時非常難揉勻，要慢慢揉。圖3是剛剛加入黃油時，圖4是黃油揉入面團中后面團很粘，圖5是面團已經(jīng)揉得很光滑了，這時候繼續(xù)揉，一直揉到面團可以拉出薄膜，如圖6。加入黃油后大概要不停的揉20分鐘才能揉出筋。

4、在盆中抹一層黃油，把揉好的面團整理光滑放入盆中，蓋保鮮膜28度發(fā)酵1個小時。我是放在微波爐里面加入一杯熱水。

5、蒸好的紅薯趁熱加入糖，用叉子壓成泥。

發(fā)好的面團，用手指插進去，指印不會消失。

6、發(fā)酵完成的面團用搟面棍搟成0.8厘米厚的長方形面片。

7、將紅薯泥抹在面片的一邊，將面片對折，蓋住紅薯泥，用手掌壓實。換一個方向后搟一下。

8、將面片切成9條，三條一組，編成辮子。烤盤中放烤盤紙，把面包排進烤盤，蓋保鮮膜在溫度35度醒發(fā)40分鐘左右。我是放在電熱毯上面二次發(fā)酵的。圖4是二次發(fā)酵后的面團，可以看出體積明顯大了。

9、可可粉加入4小匙牛奶攪勻，裝入擠花袋或切一個小口的保

2.（急）求一些做面包和蛋糕的基礎(chǔ)知識

一些做蛋糕的基礎(chǔ)知識看到一些朋友問烘培的基礎(chǔ)知識，我雖然也只是個新手，還是將我總結(jié)的一些烘培的經(jīng)驗發(fā)上來，算是我在美食廚房潛水多年的小小貢獻吧。

唱戲講行頭——烘培的用料繁多；演技有學(xué)問——小竅門常是成敗的關(guān)鍵。我經(jīng)過多次失敗，總結(jié)了幾條心得，有心做好甜點的煮夫、煮婦們可以參考。

1， 時間要充分幾乎所有的甜點都要在烤完后放涼甚至冷凍才可以進行進一步的操作，比如上糖霜或奶油裝飾，如果蛋糕是熱的，裝飾會融化而失敗。還有切割，也是涼了以后才能切出理想的形狀。

烤曲奇餅必須等涼了才能變硬，否則一拿就碎。徹底放涼一般都要1個小時以上。

另外，發(fā)面也要1到2個小時才能成功，因此沒有充分的時間和耐心，還是不要折騰了。 2， 打發(fā)蛋白時容器里有水或油等雜質(zhì)就會失敗蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性發(fā)泡再摻到面糊里，我遍尋不到塔塔粉，后來才在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)白醋可以替代塔塔粉，效果一樣。

更關(guān)鍵的，其實應(yīng)該是避免雜質(zhì)，有水的話，蛋白就會打得起很多泡，但打多久都不會發(fā)硬，用來做蛋餅可以，做蛋糕就差些了。而且糖要分幾次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠這個糖蛋白，否則就粗糙得和面包一樣啦。

3， 泡打粉、小蘇打及干酵母Baking Powder是泡打粉，小蘇打是baking soda，美國家庭常用后者來做冰箱里的吸味劑。兩者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要記住，一定要放鹽！化學(xué)上是怎么反應(yīng)的我不知道，總之只有鹽放進去這兩種粉才會起作用。

干酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必須先將溫水和白糖混合，白糖溶解以后將干酵母放進去輕輕攪拌直到溶化，等10分鐘，水面會冒一層泡，這就說明酵母蘇醒了，可以放入面團里發(fā)面。 4， 面粉分類做糕點的面粉有好幾種，有自發(fā)粉（self-rising，用了這個就不用泡打粉等了，不過我覺得這個粉太粗，而且發(fā)黃，不知道怎么改進）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，面包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉），還有專門做全麥面包的全麥粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。

如果加上中國面粉，就還有糯米粉、澄粉（透明粉，做蝦餃等透明點心用）、玉米粉（corn starch，廣東地區(qū)叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、土豆粉等等，五花八門，用的時候可要看好了。 做蛋糕的話，面粉一般都要過篩（sift），因為面粉會結(jié)團，過篩后更細膩，效果是不一樣的！ 5， 糖的分類西方超市里的白糖有天然蔗糖，也有為糖尿病人準備的代糖（sweetener），形狀上也有區(qū)別，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners' sugar，也就是精制細砂糖，用于裝飾糕點。

紅糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的比較少。當(dāng)然還有五顏六色的裝飾糖粒（coarse sugar）。

糖漿叫做syrup，最常見的是玉米糖漿和楓樹糖漿（maple syrup）。還有高度提純的糖蜜（molasses），這個配角還不太好找。

6，香料和糖精西點里的香料和糖精不外乎這幾種，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能給蛋糕增添香草味道。其他的還有桔子糖精、檸檬糖精等。

香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉（nutmeg） 最多，有時也會用到丁香（clove）和薄荷（mint）。 7，其他配料我喜歡椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜點里的主角。

巧克力味道可以用可可粉制造，也可以用整塊巧克力煮溶了來做，不過巧克力太甜，我一般避免用。我也常用玉米麥片和燕麥片（oats，多吃對心臟好）增加韌性和味道。

堅果類的我用胡桃和杏仁為主，不為別的，這兩種比較便宜……最近在到處找干甜棗粒（dried dates），因為我不喜歡葡萄干（raisin），甜棗可以用來代替。牛油（買條狀無鹽的那種，不是吃面包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、雞蛋、植物油等是次次都出演的骨灰級綠葉。

8，烤器和測量工具說了半天，發(fā)現(xiàn)忘記說舞臺背景——烤器啦！下圖就是基本的烤盤，有玻璃和樹脂版本的，9X5英寸的盤是烤面包專用的，園盤則是用于烤蛋糕。還有特色烤盤，我見過一個最夸張的，能把整個足球看臺做出來，厲害！ 測量工具最基本是量杯和量勺，我建議大家買有突起刻度的量杯和量勺，因為上面的印字很容易磨損。

3.面包烘焙必備哪些基礎(chǔ)知識

一、制作前準備 制作面包前，要先準備好必要的材料與制作的器具。

還有就是揉面團所需的工作臺。但要謹記避免在不穩(wěn)定的地方進行，因為在揉面團過程中會有摔打或推壓。

然后就是準備與計量材料。注意：一定要使用電子稱，按照材料表里的份量來測量。

二、攪拌（手拌）的幾個階段 1、先將材料堆成粉強和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時水分全部被面粉均勻吸收，面筋開始形成。

以雙手拉面團時易斷裂，且無良好的延展性。 4、（擴展階段）揉拌至擴展階段，加入油脂。

此時的面團比較光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團因面筋已充分擴展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團呈光滑的薄膜狀（把面團緩慢地從中間向四周慢慢抻開），且斷裂時為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。

吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測量面團溫度）在尺寸比面團大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。

三、發(fā)酵 1.用一個比面團本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團，在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料，使面團不至于粘黏在面盆上，當(dāng)面團膨脹至原來體積的2倍大時，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時所產(chǎn)生的二氧化碳進入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，使面團膨脹的過程。

溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會特別活躍，會將面團里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中，就會釋放出二氧化碳、香味成分。

發(fā)酵的過程會持續(xù)進行到面團進行焙烤時，只有溫度升高到淀粉會固化的60℃以上，才會停止膨脹。四、面團分割 1）面團發(fā)酵完成后，需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團。

分割時，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開。如果把面團拉扯或是弄的支離破碎就會破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2）分割的面團要經(jīng)過稱重，那樣烘焙出面包的大小才會一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象，減少之量約為面團10~13%的重量，因此在一磅重的面團中，應(yīng)額外地或是每500克面團中，多增加50~60克的量，以彌補烘焙過程中所流失的分量。

準確的烘焙流失量，需視烘焙的時間、面團的大小以及面團是否置于烤盤中等狀況而定。 3）稱重應(yīng)快速地完成，以避免面團過度發(fā)酵。

正常面團之分割損耗應(yīng)少于1%，最多為2%，當(dāng)然面團分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團，用手滾圓。

將面團塑成圓形，是一個重要的步驟，主要是為了讓面團的表面挺立，以強化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進行中間發(fā)酵。

這樣的靜置過程，是為了讓面團變得更容易塑形。此時，請蓋上塑膠袋，以防止面團變干燥。

比較小的面團搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團緊緊按在揉面臺上同時逆時針滾動。重復(fù)這個動作3-4次，注意面團搓圓時會有黏手的現(xiàn)象。

比較大的面團搓圓動作：雙手拿住面團，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團。然后從對面把面團滾拉到自己一邊。

每次滾拉到自己面前的時候就變換一次角度然后放回到對面。再重復(fù)上述的動作這個步驟重復(fù)3-4次即可。

六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時間內(nèi)在某種程度上使面團變軟一點，剛完成滾圓的面團若立即進行整形動作，面團的筋性會非常強韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時間讓面團膨脹松弛，以利整形。在室內(nèi)進行的話，需15~20分鐘的時間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。

理想的溫度是人體感覺舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃沙谥?，將其整形出理想的形狀，如圓形、長條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準整形法等，再放入烤模中或平烤盤上。

整形過程步驟是否準確，面團與面團之間距離是否妥當(dāng)，都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團中的氣泡在裝模時應(yīng)被擠出，留在面團中的氣囊由整形而排出。

面團內(nèi)部組織較均勻時，則烤焙出來的面包內(nèi)部組織也會均勻細致，否則留在面團中的氣泡，將會在烘焙過程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。

八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團放在鋪有烤盤紙的烤盤上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。

在已經(jīng)發(fā)酵過的基礎(chǔ)上面團又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個倍數(shù)時，就用雙手輕輕拿起面團，當(dāng)有向下沉的感覺時，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項：①不要醒發(fā)過度因為酵母的發(fā)酵能力達到最大的時候面團本身也不會再膨脹了，所以，醒發(fā)過度的話反而會使面團本身縮小，烘烤后就不會有圓鼓鼓的豐滿感。

而對于硬質(zhì)的面包來說也很難在表面刮。

4.做蛋糕基本常識

蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類： 一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。

特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。

特點：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。 二、戚風(fēng)類 在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。

其實戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細密緊韌。

三、面糊類—重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。

又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。 第二節(jié)蛋糕的原料 一、雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、雞蛋的化學(xué)成分：雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能：①、粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

②、膨發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。③、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。

此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。 二、砂糖1、糖的選擇：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。

如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。

在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。

可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

③、填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 三、食鹽 鹽在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風(fēng)味。

2、可增加內(nèi)部潔白3、加強面筋的結(jié)構(gòu) 四、面粉 面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的選擇：面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。

通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。

蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。

后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟?？梢姰?dāng)年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。

5.面包的基本常識

1）低筋面粉：簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉。其蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，白質(zhì)含量低，麩質(zhì)較少，筋性弱，因此適用于蛋糕等松軟的點心。特別提示：如果沒有低筋面粉，也可按照4:1的比例，將普通面粉與玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。

2）泡打粉：是一種西點膨大劑，在家庭制作蛋糕的時候，如果蛋白打發(fā)的足夠充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。

3）吉士粉：也稱卡士達粉，是一種預(yù)拌粉，可以在糕點的制作中起到提香的作用。市場上很難購買到方便家庭使用的小包裝，所幸的是，吉士粉并不是必備原料，不添加也無大礙，可用全脂奶粉替代。

4）塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打發(fā)，以及中和蛋白的堿性。因為不易購買，選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。

5）細砂糖：在攪打蛋白時加入細砂糖有助于蛋白的打發(fā)。蛋白的表面張力越小越容易打發(fā)，但氣泡比較粗大，容易破壞。細砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細膩且穩(wěn)定。

6）細鹽：用量雖小，但功勞不少，據(jù)說鹽可以激發(fā)糖的甜味哦。

7）雞蛋：

建議您提早從冰箱冷藏室內(nèi)將雞蛋取出，待恢復(fù)室溫后再使用。因為溫度太低，不利于蛋白的打發(fā)。

8）油：

色拉油和液態(tài)黃油均可。使用色拉油比較方便，而使用黃油，蛋糕的味道則更香濃。

9）水（或果汁）：

水，果汁，都是不錯的選擇，主要看您的喜好

6.請問初級糕點師應(yīng)該會哪些理論知識

大約

常用工具的用途和保養(yǎng)；配備原輔料的一般方法與要求；常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項和質(zhì)量標(biāo)準；調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標(biāo)準；輔助原料知識；調(diào)制清酥面團、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項；調(diào)制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；清酥面團成型的注意事項；泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工藝方法和注意事項；面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事項和質(zhì)量標(biāo)準；摩司制品和布丁冷凍的注意事項和質(zhì)量標(biāo)準；沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項；裱花蛋糕的工藝方法和注意事項；色彩基礎(chǔ)知識 ，能清理干凈工作臺、地面、帶手布；能保持工作服、圍裙、帽子能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具；能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料；能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品；能調(diào)制3種以上的西點甜汁；能自制克司得醬；能正確掌握清酥面團的調(diào)制方法；能正確調(diào)制清蛋糕面糊；能用油、糖攪拌法調(diào)制重油蛋糕面糊；能正確調(diào)制泡夫面湖；能用正確方法調(diào)制摩司和布?。荒苡萌?、滾圓、搓、擠、模具等方法成型；能使清酥面團內(nèi)部組織達到松軟、氣孔均勻；能用烤或炸的方法，使泡夫達到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆；能使重油蛋糕達到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細膩香甜；能使清油蛋糕成熟并達到應(yīng)有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求；能使摩司和布丁制品達到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細膩、口味香甜；能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品；能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）。嚴格按照國家職業(yè)資格培訓(xùn)教學(xué)大綱，傳授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鮮奶泡夫、千層酥、丹麥包、草莓派、虎皮蛋卷、鮮奶愛克來、鮮奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、檸檬蛋糕、麥提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、檸檬摩司、冷食布丁、曲奇、鮮奶愛克來等三十余種流行糕點的制作方法。

7.烘焙面包初學(xué)者須知

我們都知道，烘焙甜品，主要包括面包、蛋糕、餅干、塔派類，當(dāng)然還有其他很多種，為了方便，暫且就按照這幾大類來說吧。這些東西口感不同，用到的粉也是不同的。西點烘焙里，最常用的就是高筋粉、低筋粉、中筋粉（小麥粉），這里大概來講一下這里幾種最常見最常用的粉的用途和區(qū)別吧。

1、高筋粉。其蛋白質(zhì)含量一般是在11.5%以上，一般用來做面包、油條等食物。一般家用的可以選擇新良的、金象或者皇后，皇后的價格就比較高了。

2、低筋粉。其蛋白質(zhì)含量一般在8.5%以下，一般用來用來做蛋糕、餅干類食品。一般家用的可以選擇新良、美玫、金象。

3、中筋粉。在我們?nèi)粘Ｖ斜容^常見，市售的小麥粉都是中筋粉，一般做饅頭等中式面點，用中筋粉比較多。個人覺得這個品牌倒沒有太大講究。

4、全麥粉。是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉，一般用來制作面包或者饅頭。用全麥粉制作的面包較普通的白面包更具有小麥原來的麥香味道，而且麩皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。對這個品牌沒太大研究，感覺只要全麥的就可以。

5、玉米淀粉。在烘焙中主要作用是降低面粉的面筋。作為蛋糕類或酥類制作過程中的面粉改良劑。在調(diào)制某些餡料、甜點里也可以起到填充物的作用。

6、杏仁粉。烘焙用的杏仁粉都是用美國大杏仁研磨的，顆粒要求特別細，多用于制作馬卡龍，歐培拉等。也會用在一些重油蛋糕和餅干里，增加香味。

7、可可粉/抹茶粉等天然果蔬粉類。用于增加甜點口味的一些純天然的粉類，有可可粉、抹茶粉、紅曲粉、竹炭粉、草莓粉、紫薯粉等。記得買純天然的即可。其中抹茶粉建議買五十鈴或者青嵐這些，不要買國產(chǎn)的?？煽煞圪I法芙娜或者好時的。

8.烘焙入門必須知道的幾個烘焙小常識

不知道你說的是什么方面的常識

首先得是設(shè)備，

烤箱和冰箱是必備的，一個用來烘烤，一個用來冷凍。

打蛋器和打蛋盆，用來打發(fā)奶油。

溫度計，手持的和放烤箱里的，測量溫度。

電子秤，用來稱量原料，還要準備更精細的，量匙量杯之類的。

橡皮刮刀，用來切拌。

裱花嘴裱花袋，這是用來裝飾，或者馬卡龍、曲奇之類的需要用這些來制作。

烘焙材料

低筋面粉、高筋面粉、植物油……這些名詞要清楚

烘焙手法

揉面啊、打發(fā)奶油啊這些，都是需要長久練習(xí)的

9.面包的知識

分中式面包和西式蛋糕的哦。

中式面包面包是將面粉，鹽，水，酵母等基本材料混合攪拌成面團后，經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵及各種不同的制作技巧，再利用烘焙方法而成.也會添加蛋品和奶油品等以期達到柔軟可口的目的.做面包，掌握了基本面團的制作方法，就可以隨意變化出各種口味的，各種花樣的美味面包了.材料高筋面粉（BREAD FLOUR） 500克干酵母（YEAST） 15克白砂糖 100克鹽 5克奶粉 10克涼水 260克雞蛋一只奶油（BUTTER） 50克做法A：用面包機制作事先把奶油從冰箱取出放至室溫待用.然后把所有材料依水最先其次面粉，再加入其他材料的次序放入面包機里.使用甜面包（SWEET），按開始（START）20分鐘.中間可以用橡皮刀幫助機器把面粉都均勻地揉進去.其實這個配方基本上不需要這個動作.然后停止程序，再重新開始，用同樣的甜面包檔，再開20分鐘，靜置發(fā)酵到1.5倍大小的體積，就完成基本面團了.這個面團做好后大概有960--970克.B：用手工揉搓制作這個是要有相當(dāng)勞動強度的工作，因為，面包的松軟可口一定要面團起筋.而手工要達到這個目的就一定要花力氣了.1；把面粉，酵母，糖，鹽混合均勻后放入揉面的容器里2；加入雞蛋，奶粉和水和面成光滑面團3；把面團轉(zhuǎn)移到干凈的工作臺面上，把奶油揉進去4；象用搓衣板搓洗衣服那樣的動作，用雙手并利用身體的重量，由內(nèi)往外反復(fù)搓揉面團5；把面團做成長型， 抓住一端，用力摔打直到面團完全出筋，把面團揉到表面光滑充分發(fā)酵即可.要測試面團是否夠筋度的方法用手將面團撐開呈薄膜型就可以了，參考下圖.如果面團撐開后不容易斷裂而且可以透光，即表示合格，做出來的面包才能松軟可口.西式蛋糕蛋糕可以說是甜點中重要的組成部分，也是最受到大家歡迎的甜點之一。因為它不但味道好，還是某些特定氛圍中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕等等。

蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

因為海綿蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。

2、戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。

3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。

因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。

奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。

（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。

6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風(fēng)蛋糕片做底。