食品化學(xué)(食品化學(xué)是學(xué)什么類(lèi)容)

1.食品化學(xué)是學(xué)什么類(lèi)容

專(zhuān)業(yè)前景本專(zhuān)業(yè)是一門(mén)以化學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)工程學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代食品加工基本理論和應(yīng)用技術(shù)的交叉學(xué)科。

我國(guó)的傳統(tǒng)食品加工技術(shù)方面在國(guó)際上具有較高地位，隨著社會(huì)文明程度的不斷提高，國(guó)民對(duì)于生活品質(zhì)改善的愿望日益強(qiáng)烈，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，對(duì)于食品開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)中應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)的要求也不斷提高。同時(shí)，通過(guò)現(xiàn)代加工理論與技術(shù)的融入，傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)概念已大為擴(kuò)展，因而本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)可廣泛適應(yīng)以各種生物材料為原料的加工企業(yè)及相關(guān)行政、事業(yè)、科研、流通等部門(mén)。

培養(yǎng)目標(biāo)本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)具有化學(xué)、生物學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理和食品加工與貯藏技術(shù)方面的知識(shí)，能在現(xiàn)代食品加工及相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)從事科學(xué)研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、工程設(shè)計(jì)、設(shè)備管理等工作的食品科學(xué)與工程方面的高級(jí)工程技術(shù)人才。培養(yǎng)特色本專(zhuān)業(yè)在傳統(tǒng)食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)融入現(xiàn)代食品開(kāi)發(fā)與加工理論與技術(shù)，并擴(kuò)展相關(guān)領(lǐng)域知識(shí)的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，注重創(chuàng)新能力和合作精神的培養(yǎng)，全面提高綜合素質(zhì)，使學(xué)生具有較強(qiáng)的擇業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力和就業(yè)適應(yīng)能力。

主干課程肉品工藝學(xué)、乳品工藝學(xué)、果蔬加工工藝學(xué)、軟飲料工藝學(xué)、焙烤食品工藝學(xué)、現(xiàn)代食品加工技術(shù)原理、食品感觀評(píng)價(jià)、食品包裝學(xué)、食品機(jī)械學(xué)、食品工廠設(shè)計(jì)等。所授學(xué)位工學(xué)學(xué)士就業(yè)方向畢業(yè)后可到食品加工企業(yè)、國(guó)家機(jī)關(guān)、大專(zhuān)院校、科研院所、海關(guān)、商檢、衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護(hù)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)等部門(mén)從事科研、教學(xué)及管理等工作食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)幾大方向：1、食品檢測(cè)，包括各中食品基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

畢業(yè)后具備食品檢驗(yàn)員資格，可以到食品企業(yè)或政府機(jī)關(guān)的相關(guān)檢測(cè)部門(mén)就業(yè)。2、食品工藝，范圍比較廣。

比如肉制品加工、乳制品加工、軟飲料加工、發(fā)酵工藝學(xué)、果蔬加工與貯藏等等，細(xì)分后專(zhuān)業(yè)針對(duì)性比較強(qiáng)畢業(yè)出來(lái)可以到相關(guān)企業(yè)就業(yè)。3、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，從事食品方面的銷(xiāo)售工作。

4、其他，比如食品研發(fā)、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢、食品采購(gòu)、庫(kù)房管理等等技術(shù)員、品控員、化驗(yàn)員、生產(chǎn)管理、銷(xiāo)售員秘等等。

2.自學(xué)大學(xué)食品化學(xué)要有什么基礎(chǔ)

書(shū) 名： 食品化學(xué) 作 者：丁芳林 出版社： 華中科技大學(xué)出版社 出版時(shí)間： 2010-8-1 ISBN: 9787560962450 開(kāi)本： 16開(kāi) 定價(jià)： 28.00 元 內(nèi)容簡(jiǎn)介 食品化學(xué)是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程。

本教材的內(nèi)容分為三個(gè)模塊：一是食品中一般成分的化學(xué)，重點(diǎn)介紹食品中的水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化學(xué)，重點(diǎn)介紹天然色素、食品氣味化學(xué)、食品滋味化學(xué)、食品添加劑，以及天然毒性成分與污染物；三是實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。 本教材可供高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)作為教學(xué)用書(shū)，也可供食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員參考。

書(shū) 名： 食品化學(xué) 作 者：梁文珍 出版社： 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 出版時(shí)間： 2010年02月 ISBN: 9787811179248 開(kāi)本： 16開(kāi) 定價(jià)： 28.00 元 內(nèi)容簡(jiǎn)介 《食品化學(xué)》共分11章，內(nèi)容包括水分、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、食品添加劑、食品的色香味、食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)和綜合、設(shè)計(jì)及創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)等。除了第十一章是全章實(shí)驗(yàn)外，在每一章的后面都附有與本章內(nèi)容相關(guān)的實(shí)驗(yàn)。

《食品化學(xué)》的編寫(xiě)突出應(yīng)用性與“架橋”作用，在系統(tǒng)地介紹了組成食品的各個(gè)成分及其性質(zhì)的同時(shí)，更注重這些成分在食品儲(chǔ)藏加工中表現(xiàn)出來(lái)的性質(zhì)和變化，以及食品化學(xué)理論在食品專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)用。另外，通過(guò)“知識(shí)窗”和“動(dòng)腦筋”欄目，加強(qiáng)與專(zhuān)業(yè)課程的聯(lián)系，引領(lǐng)學(xué)生輕松進(jìn)入食品科學(xué)的領(lǐng)域。

本教材可作為高職高專(zhuān)院校食品加工及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為食品企業(yè)、行業(yè)技術(shù)人員的參考書(shū)。

3.在學(xué)習(xí)食品化學(xué)過(guò)程中,我要學(xué)習(xí)什么

食品化學(xué)是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的一門(mén)科學(xué)。

作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程等食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，食品化學(xué)依托、吸收、融匯、應(yīng)用和發(fā)展著化學(xué)、生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品貯藏加工學(xué)等學(xué)科，從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、功能性質(zhì)和食用安全性質(zhì)，探索食品的組織結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)，認(rèn)識(shí)食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的各種物理和化學(xué)變化，為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)奠定了理論基礎(chǔ)。同時(shí)，食品化學(xué)在科學(xué)調(diào)整國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)和加強(qiáng)食品質(zhì)量控制等方面發(fā)揮主要作用，也對(duì)提高食品原料加工和綜合利用水平具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

4.自學(xué)大學(xué)食品化學(xué)要有什么基礎(chǔ)

書(shū) 名： 食品化學(xué) 作 者：丁芳林 出版社： 華中科技大學(xué)出版社 出版時(shí)間： 2010-8-1 ISBN: 9787560962450 開(kāi)本： 16開(kāi) 定價(jià)： 28.00 元 內(nèi)容簡(jiǎn)介 食品化學(xué)是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程。本教材的內(nèi)容分為三個(gè)模塊：一是食品中一般成分的化學(xué)，重點(diǎn)介紹食品中的水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化學(xué)，重點(diǎn)介紹天然色素、食品氣味化學(xué)、食品滋味化學(xué)、食品添加劑，以及天然毒性成分與污染物；三是實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。 本教材可供高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)作為教學(xué)用書(shū)，也可供食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員參考。

書(shū) 名： 食品化學(xué)

作 者：梁文珍

出版社： 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

出版時(shí)間： 2010年02月

ISBN: 9787811179248

開(kāi)本： 16開(kāi)

定價(jià)： 28.00 元

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《食品化學(xué)》共分11章，內(nèi)容包括水分、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、食品添加劑、食品的色香味、食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)和綜合、設(shè)計(jì)及創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)等。除了第十一章是全章實(shí)驗(yàn)外，在每一章的后面都附有與本章內(nèi)容相關(guān)的實(shí)驗(yàn)。

《食品化學(xué)》的編寫(xiě)突出應(yīng)用性與“架橋”作用，在系統(tǒng)地介紹了組成食品的各個(gè)成分及其性質(zhì)的同時(shí)，更注重這些成分在食品儲(chǔ)藏加工中表現(xiàn)出來(lái)的性質(zhì)和變化，以及食品化學(xué)理論在食品專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)用。另外，通過(guò)“知識(shí)窗”和“動(dòng)腦筋”欄目，加強(qiáng)與專(zhuān)業(yè)課程的聯(lián)系，引領(lǐng)學(xué)生輕松進(jìn)入食品科學(xué)的領(lǐng)域。

本教材可作為高職高專(zhuān)院校食品加工及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為食品企業(yè)、行業(yè)技術(shù)人員的參考書(shū)

5.食品化學(xué)的基本研究方法是什么

《食品化學(xué)》的基本研究方法包括：

1、食品營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)組成及其性質(zhì)。

2、食品的色香味知識(shí)作為食物，不僅要有足夠的營(yíng)養(yǎng)，而且要有能引起人食欲的香、味.。

3、食品成分在酶作用下的變化 酶會(huì)使食物的成分發(fā)生許多變化.。

4、食品儲(chǔ)藏。

擴(kuò)展資料

《食品化學(xué)》是普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材。全書(shū)共分9章，分別為緒論、水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素與礦物質(zhì)、食品中的內(nèi)源酶、食品色素和食品風(fēng)味。

闡述了食品中的主要成分在食品加工、貯藏和流通過(guò)程中的化學(xué)變化及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性的影響及其控制方法。

該書(shū)主要作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程專(zhuān)業(yè)本科生的教材，也可以作為食品相關(guān)學(xué)科的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課教材，還可供相關(guān)專(zhuān)業(yè)科研及工程人員參考。

參考資料來(lái)源：搜狗百科--食品化學(xué)

6.烹飪化學(xué)基本重點(diǎn)

1、豬肉忌菱角，同食會(huì)引起肚子痛。

2、牛肉忌栗子，同食會(huì)引起嘔吐。 3、羊肉忌西瓜，同食會(huì)傷元?dú)狻?/p>

4、狗肉忌綠豆，同食會(huì)中毒。 5、兔肉忌芹菜，同食會(huì)引起脫發(fā)。

6、雞肉忌芹菜，同食會(huì)傷元?dú)狻?7、鵝肉忌雞蛋，同食會(huì)傷元?dú)狻?/p>

8、甲魚(yú)（又名腳魚(yú)）忌莧菜，同食會(huì)中毒。 9、鯉魚(yú)忌甘草，同食會(huì)中毒。

10、螃蟹忌柿子，同食會(huì)引起腹瀉 11、雞蛋忌糖精，同吃會(huì)中毒，重者死亡。 12、紅糖忌皮蛋，同食會(huì)中毒。

13、白酒忌柿子，同食會(huì)引起心悶。 14、洋蔥忌蜂蜜，同食會(huì)傷眼睛。

15、蘿卜忌木耳，同食會(huì)得皮炎。 16、豆腐忌蜂蜜，同食會(huì)耳聾。

17、馬鈴薯忌香蕉，同食面部會(huì)生斑。 18、香蕉忌芋頭，同食會(huì)腹脹。

19、花生忌黃瓜，同食會(huì)傷身。 20、紅薯忌柿子，同食會(huì)得結(jié)石病食物搭配有禁忌 1、牛奶與西蘭花相克———同食會(huì)影響鈣的吸收。

2、胡蘿卜與白蘿卜相克———同食影響維生素C的吸收。 3、甲魚(yú)與芹菜相克———同食可使蛋白質(zhì)變性影響營(yíng)養(yǎng)吸收。

4、香菜與黃瓜相克———同食使維生素C遭破壞。 5、醋與南瓜相克———同食時(shí)醋酸破壞南瓜中營(yíng)養(yǎng)成份。

6、金針菇與驢肉相克———同食易誘發(fā)心絞痛。 7、南瓜與油菜相克———同時(shí)吃降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

8、鯽魚(yú)與冬瓜相克———同食降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 9、西紅柿與黃瓜相克———同食使維生素C遭破壞。

10、芹菜與雞肉相克———同食降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 11、竹筍與羊肉相克———同食易導(dǎo)致腹痛。

12、白菜與兔肉相克———同時(shí)使優(yōu)質(zhì)蛋白遭破壞。 13、鯉魚(yú)與狗肉相克———同食可產(chǎn)生不利于人體的物質(zhì)。

14、田螺與豬肉相克———同食傷害胃腸功能。 15、蜂蜜與蟹肉相克———同食降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

16、土豆與雀肉相克———同食使面部產(chǎn)生色素沉著。 17、蝦與大棗相克———同食可轉(zhuǎn)化為砒霜（價(jià)砷）有大毒。

18、西紅柿與土豆相克———同食會(huì)腹痛、腹瀉。 19、蜂蜜與洋蔥相克———同食會(huì)腹脹、腹瀉。

這些都是化學(xué)反應(yīng)啊 烹飪是有科學(xué)的，就涉及的化學(xué)來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)單地可總結(jié)為以下幾條： 1、洗米的次數(shù)不宜過(guò)多 2、蔬菜要先洗后切，切后急炒 3、正確掌握火候 4、菜在出鍋前加點(diǎn)味精 5、燒魚(yú)時(shí)，料酒和醋要早放 6、油要熬熟 7、胡蘿卜和肉共燒好 8、盡量不腌制、薰蒸食品 烹飪化學(xué)是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來(lái)的一門(mén)年輕的學(xué)科，主要研究和討論烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和烹飪過(guò)程中相互反應(yīng)和變化的化學(xué)現(xiàn)象，是進(jìn)一步了解烹飪加工制作和烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)。簡(jiǎn)單地講，所謂烹飪就是指燒飯做菜，后者即烹炒調(diào)制菜蔬又稱為烹調(diào)。

一、熟食的作用 熟食在人類(lèi)進(jìn)化上具有重要作用。熟食縮短了消化過(guò)程，擴(kuò)展了食物的品種（由野果到肉類(lèi)），促進(jìn)了人的體力和智力的形成和發(fā)展，尤其是對(duì)腦髓的影響更大。

熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點(diǎn)。 1.分解 把食物燒熟，主要是將原來(lái)的大分子轉(zhuǎn)化為較小的分子，使體內(nèi)的消化和吸收容易進(jìn)行。

所謂"熟"，是憑經(jīng)驗(yàn)判定的，指沒(méi)有"生"感，達(dá)到可以食用的程度。 2.解毒 加熱可分解某些食物中的有害物質(zhì)，如大豆和雞蛋中的抗胰蛋白酶（它妨礙人體內(nèi)胰蛋白酶的活動(dòng)）、杏仁中的氰化物等。

3.殺菌 一般食物尤其是蔬菜中帶有大量由于肥料及存放時(shí)引入的病原體、寄生蟲(chóng)卵及各類(lèi)細(xì)菌，雖經(jīng)洗滌也未能除凈，而加熱煮沸3~5分鐘，均可全部殺滅。尤其是消化道傳染病菌，必須加熱消除。

4.提味 通過(guò)加熱改善色、香、味，生成新的更富營(yíng)養(yǎng)的化合物，提高食品的質(zhì)量。 二、烹飪的方法 隨食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。

1.濕法烹飪 指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等的總稱。其中煮、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚(yú)的烹調(diào)。

濕法加熱的特點(diǎn)是火小、水多、時(shí)間長(zhǎng)。比較富特色的有： （1）文火緩燒。

先把食物（如肉）浸沒(méi)在放好調(diào)料的冷水中徐徐加熱，肉汁、脂肪和蛋白質(zhì)從肉的表面逐漸滲出，得到的肉較爛，湯里的營(yíng)養(yǎng)比較豐富。如武漢的八卦湯（以甲魚(yú)或?yàn)觚敒橹饕希┦沁@類(lèi)烹調(diào)方式的名品。

（2）氽、焯、涮。這三種方法的共同點(diǎn)是先把湯燒開(kāi)，再投入食物。

這樣可使食物表面上的蛋白質(zhì)凝固，將大部分脂肪、蛋白質(zhì)保存在內(nèi)部。氽的特點(diǎn)是原料下鍋時(shí)間短、湯汁清淡、食品脆嫩、味道爽香。

焯相對(duì)于氽而言加熱時(shí)間較長(zhǎng)，一般達(dá)到八、九成熟，多用于蔬菜。用于肉食時(shí)稱為涮，要求刀工好、切得薄，如北京的涮羊肉。

（3）紅燒。在燒制肉、魚(yú)等食品時(shí)，為適當(dāng)增加湯的稠度，將水分用小火（85℃左右）加熱慢慢蒸發(fā)收汁，使湯汁濃稠、色澤紅棕、味道醇美。

2.干法烹飪 包括烤、燒、燻、煎、炒等。其中烤常用于面食（如烤面包和燒餅）。

各種干法烹飪除通用于魚(yú)、肉外，多用于蔬菜的烹制。其特點(diǎn)是火大（稱為武火）、水少、時(shí)間短。

先用油和調(diào)料炸鍋后，放入菜肴迅速翻動(dòng)。蛋白質(zhì)、脂肪和無(wú)機(jī)鹽大部留在菜內(nèi)，只有小部分進(jìn)湯汁，但維生素有些損失。

干燒應(yīng)注意防焦。因肉在燒焦后，蛋白質(zhì)中的色氨酸分解，可引起食物中毒。

所以燒焦的菜肴不宜吃。此外，火若太大油中會(huì)出現(xiàn)怪味，這是由于溫度太高時(shí)，。