廚師試卷(考初級廚師證,考題一般有什么內(nèi)容,分別考什么)
1.考初級廚師證,考題一般有什么內(nèi)容,分別考什么
初級廚師證理論知識要求：
1，熟悉某一菜系所用烹調(diào)原料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識。
2，了解禽畜、魚類等原料的組織結(jié)構(gòu)、行刀部位和合理使用原料方面的知識。
3，掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。
4，掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)。
5，熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。
6，掌握原料采購、驗(yàn)收及生產(chǎn)、銷售、成本控制等方面的管理知識。
7，熟悉安全生產(chǎn)方面的知識。
8，熟悉中國主要菜系的特點(diǎn)和中國烹飪歷史發(fā)展的概況。
9，具備營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識。
擴(kuò)展資料：
考初級廚師證的操作技能要求：
1，能根據(jù)賓客的不同情況和要求，設(shè)計(jì)制作賓客滿意的菜肴和宴席。
2，能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜（冷、熱菜）的制作。
3，能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。
4，熟練應(yīng)用各種行刀技法，會(huì)切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。
5，能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正、湯汁鮮美。
6，掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。
7，熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。
8，能編制多種一般宴席的菜單，并能根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)改變菜肴的品種。
2.廚師考試試題及答案
一般的考試都是分為理論和實(shí)際操作兩大部分。
理論多是選擇和判斷題，實(shí)際操作就是簡述題了。但是樓主，好像每回考試的題目都不一樣的。
我有一套題，你就拿著參考一下吧，題型都差不多。要是樓主參加了廚師班的話，應(yīng)該老師就會(huì)在考試前給你講的。
要是樓主是廚師，考試問題不大，畢竟都是最基礎(chǔ)的理論了，實(shí)際操作也是做家常菜啊。 廚師職業(yè)資格考試：烹飪專業(yè)技能考試試題 一，判斷題 1，糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火侯炒制時(shí)的溫度. （ ） 2，在烹調(diào)蔬菜前，應(yīng)先洗凈后切，這樣可避免營養(yǎng)損失. （ ） 3，燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用冷水，這樣可以保持肉味鮮美. （ ） 4，優(yōu)質(zhì)的海蟄皮呈白色，有光澤. （ ） 5，燉雞如果先放鹽，可以使燉后的雞肉口感好，味鮮. （ ） 6，姜不僅是調(diào)味品，還可以嫩化牛肉. （ ） 7，炒豆芽時(shí)為使豆芽既斷生，又不出水，炊化，最好放點(diǎn)醋.（ ） 8，在我國所有蔬菜中，茄子所含有的維生素P最高，而在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處含維生素P最集中，所以食用時(shí)不宜去掉皮 （ ） 9，凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節(jié)省時(shí)間. （ ） 10，過老熟的茄子不宜食用，易中毒. （ ） 二，單項(xiàng)選擇題 1，黃瓜不宜和（ ）同烹調(diào). A，西紅柿 B，豬肉 C，木耳 2，韭菜不可與（ ）同食. A，豬肉 B，雞蛋 C，菠菜 3，豆腐忌同（ ）同食. A，白菜 B，豬肉 C，牛奶 4，羊肉忌（ ），同食會(huì)傷元?dú)? A，綠豆 B，西瓜 C，栗子 5，雞肉忌（ ），同食會(huì)傷元?dú)? A，綠豆 B，雞蛋 C，芹菜 6，雞蛋忌（ ），同食會(huì)中毒，重者會(huì)死亡. A，糖精 B，芹菜 C，綠豆 7，蒜一般不與（ ）同服. A，豬肉 B，補(bǔ)藥 C，韭菜 8，糖忌.（ ） A，蝦 B，豬肉 C，白菜 9，花生忌（ ），同食會(huì)傷身. A，蘿卜 B，黃瓜 C，柿子 10，皮蛋忌（ ），同食會(huì)中毒. A，豆腐 B，柿子 C，紅糖 三，簡答題 1，怎樣鑒別新陳大米？ 2，冰箱衛(wèi)生應(yīng)注意哪幾點(diǎn)？ 另外樓主可以到網(wǎng)上買本廚師培訓(xùn)的書。
《廚師培訓(xùn)教材》，或者買一本《國家職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)》關(guān)于中式烹調(diào)師的，書店都有賣的。
3.初級廚師證考試內(nèi)容
廚師證理論科目考試內(nèi)容包括專業(yè)理論知識和營養(yǎng)衛(wèi)生成本核算知識幾個(gè)部分。具體內(nèi)容如下：
一、知識要求：
1、具有初中文化程度或同等學(xué)歷。
2、了解常用烹調(diào)原料的名稱、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識。
3、了解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識。
4、掌握初步加工和熟處理的原則和知識。
5、掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。
6、掌握基本刀法的分類和技術(shù)操作知識。
7、掌握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作知識。
8、了解食品衛(wèi)生的基本知識和《食品衛(wèi)生法》。
9、掌握本崗位所用工具、機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識。
10、了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。
11、掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識。
12、熟悉本地民俗及飲食習(xí)慣，初步瞭解國內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習(xí)慣。
二、技能要求：
1、能獨(dú)立地對常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2、掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。
3、能獨(dú)立進(jìn)行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4、能調(diào)制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。
5、能熟練地運(yùn)用各種刀法，按烹調(diào)的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤拼制。
6、熟練地運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。
7、掌握基本味型的比例和調(diào)制以及各種芡汁的運(yùn)用。
8、能準(zhǔn)確地計(jì)算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準(zhǔn)確定量。
9、能正確地操作所用的機(jī)具和設(shè)備等，并能進(jìn)行一般的保養(yǎng)。
10、能指導(dǎo)徒工工作。
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4.中式烹飪初級題有哪些
中式烹調(diào)師初級工理論知識試題
理論知識試題
一、選擇題（每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有l(wèi) 個(gè)是正確的，將正確的選項(xiàng)號填入括號內(nèi)）
1.AA001影響烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素是（ ）因素。
(A)腐爛 （B）蟲蛀 （C）物理 （D）骨骼
2.AA001烹飪原料新鮮度的變化之一是（ ）的變化。
(A)氣味 （B）觸摸 （c）結(jié)締 （D）風(fēng)味
3.AA001 烹飪原料品質(zhì)的檢驗(yàn)方法是（ ）檢驗(yàn)。
(A)水分 （B）視覺 （C）肌肉 （D）脂肪
4.AA002只有掌握烹飪原料（ ）性的變化規(guī)律，才能選用質(zhì)好的原料。
(A)習(xí)慣 （B）植物 （C）季節(jié) （D）自然
5.AA002家畜肉中用得最多的部分是（ ）組織。
(A)脂肪 （B）肌肉 （C）結(jié)締 （D）骨骼
6.AA002烹飪原料大部分屬于（ ）原料。
(A)礦物性 （B）動(dòng)、植物性 （C）油脂性
7.AA003理化檢驗(yàn)是利用（ ）或化學(xué)藥劑進(jìn)行檢驗(yàn)。
(A)水分蒸發(fā) （B）重量減少 （C）儀器、機(jī)械
8.AA003烹飪原料品質(zhì)的檢驗(yàn)方法有理化檢驗(yàn)和（ ）檢驗(yàn)兩大類。
(A)生物 （B）五官 （C）微生物 （D）感官
9.AA003視覺檢驗(yàn)是觀察原料的（ ）。
(A)腐敗程度 （B）結(jié)締組織 （c）彈性和韌性 （D）外表特征
10.AA004原料受外界環(huán)境溫度、濕度影響而出現(xiàn)的變化有化學(xué)變化和（ ）變化兩種。
(A)微生物 （B）物理 （c）性質(zhì) （D）條件
11.AA004肉類的最佳保藏溫度為（ ）。
(A)一15~一l8℃ （B）-25~-30℃ （C）-1~-l0℃ （D）-8~-14℃
12.AA004新鮮蔬菜的保管方法最好選用（ ）保藏法。
(A)脫水 （B）密封 （C）低溫 （D）腌漬
13.AA004西紅柿屬于（ ）蔬菜類。
(A)根菜 （B）葉菜 （C）果菜 （D ）花菜
14.AA005屬于莖菜類的是（ ）。
(A)芹菜 （B）土豆 （C）蔥頭 （D）竹筍
15.AA005蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)素，特別是富含維生素和（ ）。
(A)營養(yǎng)素 （B）礦物質(zhì) （c）葉綠素 （D）蛋白質(zhì)
16.AA005蔬菜中含有較多的水分和糖分，為（ ）創(chuàng)造了良好的條件。
(A)儲(chǔ)藏保管 （B）蔬菜的新鮮度 （c）微生物繁殖 （D）保存營養(yǎng)
5.關(guān)于廚房知識競賽題
1、豬肉忌菱角，同食會(huì)引起肚子痛。
2、牛肉忌栗子，同食會(huì)引起嘔吐。 3、羊肉忌西瓜，同食會(huì)傷元?dú)狻?/p>
4、狗肉忌綠豆，同食會(huì)中毒。 5、兔肉忌芹菜，同食會(huì)引起脫發(fā)。
6、雞肉忌芹菜，同食會(huì)傷元?dú)狻?7、鵝肉忌雞蛋，同食會(huì)傷元?dú)狻?/p>
8、甲魚（又名腳魚）忌莧菜，同食會(huì)中毒。 9、鯉魚忌甘草，同食會(huì)中毒。
10、螃蟹忌柿子，同食會(huì)引起腹瀉 11、雞蛋忌糖精，同吃會(huì)中毒，重者死亡。 12、紅糖忌皮蛋，同食會(huì)中毒。
13、白酒忌柿子，同食會(huì)引起心悶。 14、洋蔥忌蜂蜜，同食會(huì)傷眼睛。
15、蘿卜忌木耳，同食會(huì)得皮炎。 16、豆腐忌蜂蜜，同食會(huì)耳聾。
17、馬鈴薯忌香蕉，同食面部會(huì)生斑。 18、香蕉忌芋頭，同食會(huì)腹脹。
19、花生忌黃瓜，同食會(huì)傷身。 20、紅薯忌柿子，同食會(huì)得結(jié)石病。
把食物禁忌改成問答的形式，如下列哪兩種事物一起吃對身體有害？ A1和2 B3和4 C5和6 D7和8 廚房里的誤區(qū) 1反復(fù)擦洗鋁鍋 時(shí)下的廚房用具有不少是鋁制品，如高壓鍋、熱水壺等，有的人喜歡在清洗鋁制品時(shí)，使用鋼絲球、細(xì)沙、或其他粗硬物品，這很不科學(xué)，因?yàn)殇X是一種極易與空氣中的氧起化學(xué)反應(yīng)的元素，鋁制品表面會(huì)形成一層氧化鋁起到對內(nèi)部鋁的保護(hù)作用，如用硬物擦洗鋁制品，一會(huì)破壞氧化鋁層而影響使用壽命，二會(huì)使鋁過多地進(jìn)入食物中，影響人們的身體健康。 2用隔夜自來水 很多人都有一種習(xí)慣：清晨用水往往一打開水龍頭就刷牙、洗臉、做飯，更甚者直接飲用自來水。
但最新的研究發(fā)現(xiàn)；隔夜水龍頭往往窩藏有一種細(xì)菌——軍團(tuán)菌。人如果感染這種嗜肺軍團(tuán)桿菌就會(huì)得一種癥狀酷似肺炎的“怪病”以至于醫(yī)生們往往把它當(dāng)作肺炎治療，后來才發(fā)現(xiàn)無效。
患者一般有胸痛、嗜睡、煩躁、抑郁、神志模糊、定向障礙等中樞神經(jīng)癥狀，有的還伴有腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等消化道癥狀，更為嚴(yán)重者甚至致人死亡。 3收碗吃剩菜 有的家庭中最后收碗的人喜歡對不太多剩余物實(shí)行“三光”政策，也不管自己是否已經(jīng)吃飽了。
殊不知長期如此，就會(huì)造成營養(yǎng)的過剩和積累，身體極易增重發(fā)胖，如果加上煮菜時(shí)試味道的“前奏曲”，有此習(xí)慣者不胖就是怪事了。 4什么都進(jìn)消毒碗柜 目前多數(shù)不清家庭有了電子消毒碗時(shí)，對于越來越注重身體健康的人們來說這是件好事。
可有的人視消毒柜為寶物，什么東西都往里塞，這是不對的。如搪瓷制品是在鐵制品的表面鍍上一層琺瑯制成的，而琺瑯里含有對人有害的琺瑯鉛及銅化物，尤其是色彩艷麗的油彩一般還含有鎘，在高溫下它們會(huì)逐漸分解，附著于其他用具上，裝食物進(jìn)食時(shí)就會(huì)危害人體健康。
某些塑料制品也會(huì)在高溫下分解出有毒物質(zhì)，也不宜放在消毒碗柜里消毒。 5洗衣粉去油漬 洗衣粉的主要成份是烷基苯酸鈉，入侵人體后會(huì)對人體中的淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶的活性起到很大的掏抑制作用，容易引起人體輕微中毒，洗衣粉還含有多種元素如磷等，對人體也有不同程度的危害作用。
如經(jīng)常用洗衣粉來清洗碗具的污染，將對人體健康產(chǎn)生不利影響，因此，洗衣粉不可用來洗餐具。 6生熟不分刀菜板 家庭廚房一般比較窄小，加上吃熟食的機(jī)會(huì)不很多，有的家庭就生食和熟食都使用同一把菜刀和同一塊菜板，最多是在使用前用開水燙一下“消毒”但細(xì)菌往往不可能因開水短時(shí)間的加熱而消滅干凈，很容易造成熟食被污染，人進(jìn)食后易生病。
故菜刀在切熟食時(shí)應(yīng)煮一會(huì)，砧板則應(yīng)有專用于熟食的。 有些人一塊抹布到處擦，既擦灶臺，又擦鍋、盆及碗筷，這很容易引起污染。
因此，廚房中的抹布必須按需求分開使用。應(yīng)該多準(zhǔn)備幾塊抹布，“專布”專用，并在用完后用肥皂水洗凈晾干，過油過污的抹布要及時(shí)調(diào)換，以免成為細(xì)菌孳生地。
7有的人家把碗筷、蔬菜、痰盂、拖把放在同一池里洗刷，這也是十分錯(cuò)誤的。因此，家庭中的水池最好洗漱污潔錯(cuò)開，有條件者最好安裝兩個(gè)水池為佳，暫時(shí)無條件者，洗碗洗菜應(yīng)另備專盆。
8廚房中各式物品較多，而廚房中物品的擺放，對家庭衛(wèi)生極為重要。有人買菜回來把菜籃往飯桌上一放，揀菜、吃飯都在同一桌上進(jìn)行，這也是一種污染源。
因此，廚房也要分污染區(qū)和清潔區(qū)，一切均宜按類歸放。 9有的人家窗明幾凈，物品井井有條，但卻忽視了菜板與菜刀的清潔。
其實(shí)，切菜板和刀是最容易藏污納垢的地方。每次使用后，菜板都應(yīng)認(rèn)真刮凈、清洗，木質(zhì)菜板還應(yīng)在日光下晾曬消毒。
切過生魚、肉、禽的刀最好用開水燙一下，以避免寄生蟲的污染。 這些也可以改成題目，如：用鋼絲球反復(fù)擦洗鋁鍋，是否正確？。
6.初級廚師證的考試內(nèi)容是什么
一、知識要求：1、具有初中文化程度或同等學(xué)歷。
2、了解常用烹調(diào)原料的名稱、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識。3、了解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識。
4、掌握初步加工和熟處理的原則和知識。5、掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。
6、掌握基本刀法的分類和技術(shù)操作知識。7、掌握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作知識。
8、了解食品衛(wèi)生的基本知識和《食品衛(wèi)生法》。9、掌握本崗位所用工具、機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識。
10、了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。11、掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識。
12、熟悉本地民俗及飲食習(xí)慣，初步瞭解國內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習(xí)慣。二、技能要求：1、能獨(dú)立地對常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2、掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。3、能獨(dú)立進(jìn)行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4、能調(diào)制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。5、能熟練地運(yùn)用各種刀法，按烹調(diào)的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤拼制。
6、熟練地運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。7、掌握基本味型的比例和調(diào)制以及各種芡汁的運(yùn)用。
8、能準(zhǔn)確地計(jì)算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準(zhǔn)確定量。9、能正確地操作所用的機(jī)具和設(shè)備等，并能進(jìn)行一般的保養(yǎng)。
10、能指導(dǎo)徒工工作。一、中級廚師證考試內(nèi)容1、知識要求：（1）具有高中文化程度或同等學(xué)歷。
（2）熟悉某一菜系所用烹調(diào)原料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識。（3）瞭解禽畜、魚類等原料的組織結(jié)構(gòu)、行刀部位和合理使用原料方面的知識。
（4）掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。（5）掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)。
（6）熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。（7）掌握原料采購、驗(yàn)收及生產(chǎn)、銷售、成本控制等方面的管理知識。
（8）熟悉安全生產(chǎn)方面的知識。（9）熟悉中國主要菜系的特點(diǎn)和中國烹飪歷史發(fā)展的概況。
（10）具備營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識。2、技能要求：（1）能根據(jù)賓客的不同情況和要求，設(shè)計(jì)制作賓客滿意的菜肴和宴席。
（2）能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜（冷、熱菜）的制作。（3）能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。
（4）熟練應(yīng)用各種行刀技法，會(huì)切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。（5）能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正、湯汁鮮美。
（6）掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。（7）掌握各種廚房機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)。
（8）熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。（9）能編制多種一般宴席的菜單，并能根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)改變菜肴的品種。
（10）能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理生產(chǎn)過程中存在的隱患和突發(fā)事件，能處理善后工作。（11）能培訓(xùn)和指導(dǎo)初級中式烹調(diào)師。
二、高級廚師證考試內(nèi)容1、知識要求：（1）具有高中以上文化程度或同等學(xué)歷。（2）有系統(tǒng)的烹飪理論知識。
（3）熟悉高檔原料的品種、產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量鑒別和保管知識。（4）瞭解調(diào)味品的呈味成分及味的轉(zhuǎn)換、疲勞、積累；味的對比、相乘、抑止現(xiàn)象等有關(guān)知識。
（5）瞭解原料在加熱過程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。（6）掌握有關(guān)美學(xué)原理和熟練運(yùn)用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術(shù)知識。
（7）熟悉原料的營養(yǎng)成分在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的各種變化，掌握保護(hù)營養(yǎng)、減少損失的知識。（8）具有市場預(yù)測、廚房合理布局和現(xiàn)代化管理知識。
（9）具有廚房、食品事故預(yù)防、應(yīng)急方面的知識。（10）熟悉烹飪史學(xué)和飲食心理學(xué)方面的知識。
（11）瞭解中式面點(diǎn)制作、餐廳服務(wù)的有關(guān)知識。2、技能要求：（1）能根據(jù)市場需求，不斷挖掘傳統(tǒng)名肴，并能進(jìn)行改革創(chuàng)新。
（2）精通某一菜系的全部制作技藝，同時(shí)旁通其他菜系制作技藝。（3）全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管等 （4）具有一定的中式面點(diǎn)制作技術(shù)。
（5）能制作各種調(diào)料：如江米酒、泡辣椒等。（6）能培訓(xùn)和指導(dǎo)中級中式烹調(diào)師。
7.初級廚師證考試內(nèi)容
廚師證是由國家勞動(dòng)保障部門頒發(fā)的國家職業(yè)資格證書，分為初級、中級、高級、技師和高級技師五個(gè)等級。
那么，初級廚師證報(bào)考條件？初級廚師證都考什么內(nèi)容？初級資格證相當(dāng)于進(jìn)入廚師行業(yè)的資格證書。初級資格證獲取要求經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，取得畢業(yè)證書或在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。
一、知識要求： 1、具有初中文化程度或同等學(xué)歷。 2、了解常用烹調(diào)原料的名稱、特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別、保管知識。
3、了解調(diào)味的種類、原則、階段和方法等基礎(chǔ)知識。 4、掌握初步加工和熟處理的原則和知識。
5、掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。 6、掌握基本刀法的分類和技術(shù)操作知識。
7、掌握常用烹調(diào)方法的分類和技術(shù)操作知識。 8、了解食品衛(wèi)生的基本知識和《食品衛(wèi)生法》。
9、掌握本崗位所用工具、機(jī)具、設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識。 10、了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。
11、掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識。 12、熟悉本地民俗及飲食習(xí)慣，初步瞭解國內(nèi)外其它地區(qū)的民俗和飲食習(xí)慣。
二、技能要求： 1、能獨(dú)立地對常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。 2、掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。
3、能獨(dú)立進(jìn)行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。 4、能調(diào)制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標(biāo)準(zhǔn)。
5、能熟練地運(yùn)用各種刀法，按烹調(diào)的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤拼制。 6、熟練地運(yùn)用常用的烹調(diào)方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。
7、掌握基本味型的比例和調(diào)制以及各種芡汁的運(yùn)用。 8、能準(zhǔn)確地計(jì)算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準(zhǔn)確定量。
9、能正確地操作所用的機(jī)具和設(shè)備等，并能進(jìn)行一般的保養(yǎng)。 10、能指導(dǎo)徒工工作。
