烹飪知識基礎(chǔ)課論文(烹飪論文3000字)
1.烹飪論文3000字
論現(xiàn)代顧客就餐心理摘要： 按照心理學(xué)的觀點，我們可以把顧客就餐心理人致界定為，它是顧客主體在餐飲服務(wù)全過程中的心理反映，包括就餐前的選擇，就餐中的滿意程度以及就餐斤的總體印象。
本文著重從宏觀探討了現(xiàn)代顧客就餐的心理新的變化的社會必然，以及與此密切相關(guān)的具體的應(yīng)對服務(wù)。關(guān)鍵詞： 現(xiàn)代顧客 就餐的心理 服務(wù) 胡罡 當時間行進到二十一世紀，隨著我國社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的普遍提高，各種檔次的餐館、賓館、農(nóng)家樂如雨后春筍遍布城鄉(xiāng)大地。
在這空前的機遇和競爭挑戰(zhàn)面前，創(chuàng)造一流餐飲環(huán)境，烹制美味可口的特色菜品，加強優(yōu)質(zhì)服務(wù)已成為我國餐飲業(yè)的共識。行業(yè)內(nèi)人士對此進行了大量的實踐和理論的探索，而對顧客就餐心理的研究無疑是隸屬其中經(jīng)驗性極強的重要課題。
按照心理學(xué)的觀點，我們可以把顧客就餐心理大致定義如下：它是顧客主體在餐飲服務(wù)全過程中的心理反映，包括就餐前的選擇，就餐中的滿意程度以及就餐后的總體印象。同時，顧客就餐心理在不同的的時代并不是一成不變的、靜態(tài)的，有著明顯的時代烙印。
就當下的情況而言，如人們以快餐的青睞，對火鍋、江湖風(fēng)味菜的喜愛，對餐飲個業(yè)品牌心理認同，都不同于傳統(tǒng)的顧客就餐心理?，F(xiàn)代顧客就餐心理要求更多個性化和人性化的服務(wù)，品位層次更加提高，已經(jīng)遠遠超出填飽肚子的低層需要，甚至在就餐心理中精神的愉悅與享受也成為了必要的內(nèi)容。
這—切促使我們在新的形勢下對顧客就餐心理作出新的界定。 顧客就餐心理值根于顧客主體。
顧客既定的身份，如民族、職業(yè)、性別、年齡、消費能力等在—定程度決定了顧客就餐心理產(chǎn)生的粗略范圍。例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，這是不用多說的常識。
但需指出的是在現(xiàn)代情況下，如果這—點過分強調(diào)往往會過猶不及。君不見一城市中各菜系繽紛匯呈，一餐飲企業(yè)連鎖店遍及全國。
顧客就餐前選擇心理較之以往更加大膽開放——吃新、吃奇、吃怪，敢為天下先，有著一種獵奇的心理。另一方面，利用顧客既定身份帶來的就餐心理是餐飲企業(yè)在多元的需求中確定自身定位的關(guān)鍵。
“肯德基”、“麥當勞”等洋快餐的成功就在于初期將市場關(guān)注于少年兒童和年輕男女等消費人群，開發(fā)與之口味適應(yīng)的菜品，再影響到其他人群，因為即便成年顧客也有著“趨眾”的，心理，往往喜歡到生意好、顧客多的餐廳用餐，似乎這意味著菜品一定好，原材料—定新鮮。因此我們說一個餐飲企業(yè)在今天閂益分工細化的行業(yè)中不可能面面俱到，依據(jù)一些可預(yù)測既定顧客就餐心理調(diào)整思路是必不可少的。
從滿足傳統(tǒng)顧客就餐心理而言，人們重視菜品的經(jīng)濟實惠。而現(xiàn)今還應(yīng)認以到個性化精神需求在現(xiàn)代顧客就餐心理的重要意義。
人們吃的是環(huán)境，吃的是文化，甚至體現(xiàn)在對營養(yǎng)膳食的要求上。富有特色的裝潢和氛圍營造是吸引顧客的—大關(guān)鍵。
在喧囂的都市中點綴上鄉(xiāng)村野趣的餐館，給人回歸大自然的感受，或強調(diào)少數(shù)民族風(fēng)情的環(huán)境氛圍，產(chǎn)生一種陌生化的效果，這都深層切合了人們就餐文化環(huán)境心理的需求。就菜品而言，顧客傾向特色菜，色、香、味型、器合理的搭配，并應(yīng)不斷開掘、創(chuàng)新。
如“民間菜品”的開發(fā)，包括新的烹飪材料的運用，對不同菜系菜品的改進和移植等。它的一系列成功菜品在市場的打響，可視為典范之作。
此外，在當下市場經(jīng)濟條件下，現(xiàn)代傳媒積極介入了顧客就餐的受眾心理，品牌意識越來越多受到重視。報紙廣告、電視廣告、因特網(wǎng)中，餐飲方面的宣傳保持了一個較為穩(wěn)定的態(tài)勢，很多餐飲顧客的選擇籠罩在“傳媒神話”的光暈中。
利用現(xiàn)代傳媒建立品牌、建立連鎖、開拓市場、引導(dǎo)餐飲顧客消費心理將是今后顧客就餐心理研究新生的增長點。 在以上論述的基礎(chǔ)上，我們具體分析一些與個體身份、個性緊密聯(lián)系的顧客就餐心理表現(xiàn)。
對它處理的分寸得當與否，直接聯(lián)系到另一個重要的餐飲核心環(huán)節(jié)——服務(wù)水平的高下。我們大致將具體的現(xiàn)代顧客分為以下類型： （一）家庭用餐型 隨著家庭收入的增加，舉家外出就餐已成為人們經(jīng)常性選擇。
一般就餐心理表現(xiàn)為要求和睦融洽，休閑安適，顯示家庭的和樂氣氛。服務(wù)中應(yīng)注意不同成員的個性和心態(tài)，如有的是家長類。
人物，表情威嚴，好指揮，不聽解釋，好面子，可以多征求其意見，重點關(guān)注。另外，多對小孩加以注意，多問及需要，適當表揚，有時會起到意想不到的效果。
在都市不少家庭周末還有駕車郊外踏青的習(xí)慣。他們趨向于消費有著㈩園風(fēng)光和經(jīng)濟實惠農(nóng)家菜肴的農(nóng)家樂。
另外，山于家庭觀念的轉(zhuǎn)變，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈睞愈少，以夫妻為主軸的家庭不愿把精力花在做飯上，尤其是快餐與各類小吃的興起，直接改造著家庭的功能。外賓顧客，別是英美人士：家庭就餐，或邀請重要朋友，講究—種古典式正統(tǒng)傳統(tǒng)就餐。
這需要—定的服務(wù)經(jīng)驗，如鮮花的放置，服務(wù)員的隨侍左右，小禮品的贈送。 （二）工作用餐型 現(xiàn)代社會競爭激烈，塵活步調(diào)加快，大部分社會在緊張之中。
在飲食日趨多彩的總趨勢下出現(xiàn)了—股反向的、強調(diào)簡化、速食的顧客心理走向，方便、快捷的餐飲得到了很多人。
2.求一篇烹飪類畢業(yè)論文
烹飪方面的論文 新世紀的中國烹飪，正進入一個嶄新的發(fā)展時期。
經(jīng)濟的快速增長，社會消費水平的不斷提高，人們生活方式和消費觀念的改變，使餐飲市場呈現(xiàn)出持續(xù)興旺的勢頭。然而在興旺繁榮的市場背后，也出現(xiàn)了種種不和諧的噪音。
例如，出售野生保護動物的現(xiàn)象并未絕跡，有的飯店以低級庸俗的菜名來招徠和誤導(dǎo)消費者，酒宴中的鋪張浪費越演越烈，有地方竟以現(xiàn)場活殺動物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養(yǎng)膳食在餐桌上得不到體現(xiàn)，不符合食品衛(wèi)生要求的添加劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現(xiàn)諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關(guān)注。
出現(xiàn)這些現(xiàn)象當然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少“人文關(guān)懷”帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進了好多沒有文化和缺乏文明意識的雜質(zhì)，有些則是打著文化旗號的偽文化。
在餐飲市場，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上；一方面又是低俗、野蠻、無知到違背了最起碼的常識，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會的可持續(xù)發(fā)展，等等。不清除這些雜質(zhì)，中國烹飪就很難健康發(fā)展，餐飲市場就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進現(xiàn)代文明。
因此，從人文關(guān)懷的角度來對照和規(guī)范中國烹飪的發(fā)展方向，應(yīng)該是一個嚴肅而重要的課題。 回顧中國烹飪的發(fā)展歷史，老祖宗在這一點上其實做得比我們高明。
我們不妨回顧一下，傳統(tǒng)的中國飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實際需求出發(fā)的，都不缺人文關(guān)懷，譬如，養(yǎng)生和健身的需要；譬如，品嘗美味的需要；又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應(yīng)自然、順應(yīng)環(huán)境。這些以人為本的原則，構(gòu)成了中國飲食文化和烹飪技藝的核心。
可以說，中國傳統(tǒng)的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結(jié)，但我們從中國歷代有關(guān)飲食和烹飪的文字中，從中國人的飲食活動中，可以得到充分體現(xiàn)：務(wù)實，從人的實際需要出發(fā)，同時講究人對自然的依附和適應(yīng)，而絕不是把自然作為對立面。
即使在一些形式感較強的菜肴和宴會格局中，我們?nèi)钥梢钥吹狡浯嬖诘暮侠硇?；在運用一些野生原料來烹飪菜肴時，也顯得十分節(jié)制。至于中國人從養(yǎng)生和健身的角度長期形成的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，更是中國飲食文化中寶貴的遺產(chǎn)。
這些都說明，中國傳統(tǒng)的飲食文化是以人為本、從人性出發(fā)的，其中包含的深厚的文化意蘊，并不是人為的或者游離于飲食活動之外的添加物，而是與飲食活動本身融為一體的。 然而在餐飲業(yè)的發(fā)展熱潮中，我們今天的有些做法卻背離這些原則。
新世紀的中國烹飪應(yīng)該是注重人文和理性的，應(yīng)該更科學(xué)合理、更文明健康、更人性化，而不應(yīng)是盲目、短視、無序和不文明的。從人文理性這個要求出發(fā)，我覺得當前迫切需要在觀念上確立以下幾個“意識”。
一是開放意識。 中國烹飪歷來是一個開放的系統(tǒng)。
它在發(fā)展過程中形成的各種模式，不應(yīng)成為限制我們的教條和框框。在當前餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)對非烹飪要素的過度追求，實際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。
例如，筵宴之樂，是同環(huán)境有相當聯(lián)系的；但這種聯(lián)系建立在筵宴本身達到一定高度的基礎(chǔ)之上。現(xiàn)在有些飯店，一味在環(huán)境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以環(huán)境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足。
這種偏執(zhí)于一端不及其余的思想方法，是不利于烹飪健康發(fā)展的。 二是平等意識。
中國人的傳統(tǒng)文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點。
特別在中國人的宴請中，這種風(fēng)氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習(xí)俗，都是如此。
這種缺少平等意識的風(fēng)氣應(yīng)該改變。試看風(fēng)靡餐飲市場的洋快餐“肯德基”、“麥當勞”，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現(xiàn)出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。
平等意識的缺乏，還不自覺地反映在菜肴與人的關(guān)系上。那些為高消費服務(wù)的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜肴，常給人一種高高在上的感覺，讓人不忍下箸。
對菜肴來說，在色形上進行美化，提升藝術(shù)品位是好事，但過猶不及，一只菜肴要是因為過度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜肴最基本的屬性，等同于工藝品一樣，能說是成功的菜肴嗎？ 再說在對高檔菜肴精工細作錦上添花的同時忽視了大眾化品種的質(zhì)量要求，這種厚此薄彼的風(fēng)氣，正反映出人文精神的缺失。消費是分檔次的，但質(zhì)量要求應(yīng)該是一樣的。
同時在菜肴的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無法考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替?zhèn)€性的餐飲活動，能說是文明的體現(xiàn)嗎？ 三是生態(tài)意識。 人類的飲食活動，必須以不破壞生態(tài)環(huán)境為前提。
要擺脫人類在自然界的霸權(quán)意識，在我們生存的地球上，生命都應(yīng)該得到尊重。食用野生保護動物，以及對某些烹飪原料的過度開發(fā)，都會帶來破壞生態(tài)的嚴重后果。
人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要。
3.本人烹飪專業(yè)
論食品雕刻工藝暨在烹飪中的應(yīng)用 摘要：食品雕刻產(chǎn)生于我國古代祭祀活動中，經(jīng)過歷代宮庭盛筵得到了發(fā)展，并流傳于民間。
早在宋朝就有詩贊揚州的瓜雕：“練廚朱生稱絕能，昆刀善刻瑯環(huán)青，仙翁對奕辨毫發(fā)，美人徒倚何娉婷……”可見當時的食雕工藝已相當精美了。如今國宴上，城鄉(xiāng)宴席上都用食品雕刻來美化宴筵。
早在1986年在法國馬黎，中國首次參加世界性烹飪大賽時，因為食品雕刻和而奪得金牌。食品雕刻對菜肴的創(chuàng)新發(fā)展有不可忽視的作用。
現(xiàn)根據(jù)已掌握的文獻和工作經(jīng)驗，以果蔬雕刻為主論述一下食品雕刻各項工序工藝和在烹飪中如何更好的應(yīng)用。 關(guān)鍵詞：食品雕刻、工藝、烹飪、應(yīng)用 論文主體： 一、食品雕刻的類型 食品雕刻有專供欣賞的展臺，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據(jù)雕刻原料和雕刻方法的不同來分類。
1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分類：食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。
浮雕則分為凸雕、凹雕和鏤空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整塊原料雕刻而成。
它的造型是立體的，從各個角度都可以觀賞雕刻作品形象。所以難度最大，它富于表現(xiàn)力，常用于小型看臺和看盤的制作。
（二）零雕整裝：零雕整裝適用于大型展臺，它是用各種不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各個部分，再集中組裝粘接成一個完整的雕刻品，因為原料不受限制，色彩鮮艷壯觀。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又稱陰雕和陽雕，凹雕是在原料表面用凹陷的線條來表現(xiàn)圖案，接近于繪畫描線，這種雕法較簡單，容易掌握，適用刻一些復(fù)雜的圖案。
凸雕是將圖案的線條留在原料表面，刮或鏟低空白處，顯出層次，較難，適用于簡單的規(guī)整的圖案，適用于東瓜盅和瓜燈等制作。 （四）鏤空雕：鏤空雕又稱為透雕。
是用漏透的方法使原料內(nèi)部到外部具有空間和層次感，比浮雕難度大，適用于空心球，瓜燈、假山的制作。 3、雕刻造型分類： 雕刻造型可分為：花鳥魚蟲類、祥獸人物類、景觀器物類、瓜盅瓜燈和綜合類雕刻，根據(jù)宴席主題不同，雕刻造形應(yīng)用也不同。
二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具備雕刻性能的瓜果蔬菜原料為主，也有烹調(diào)制作的茸泥性原料和輔助類原料幾種。 1、瓜果蔬菜類原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、紅薯、苤藍、土豆、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、萵苣、黃瓜、心里美蘿卜等，主要選用體積大、質(zhì)地實的品種。
2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現(xiàn)各種立體的和浮雕的藝術(shù)造型，又展示了烹飪技能。 3、輔助性原料 輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為： ①上色原料：雕刻原料有時顏色單一，就要使用上色的方法，對其添加顏色。
一般有：人工合成色素、靛藍、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。 ②粘接連接性原料：粘接類的原料用于組合雕刻的分體連接，一般有：竹簽、牙簽、502膠水。
③骨架支撐原料：主要用于支撐平衡大型組合雕刻，一般用特制鐵架、木架來支撐造形。 ④點綴性原料：點綴性原料用來點綴動物眼睛或展臺環(huán)境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、樹葉、松枝等。
三、食品雕刻的方法與刀具的應(yīng)用 要雕好作品，應(yīng)該知道如何應(yīng)用雕刻刀，手如何執(zhí)刀，如何使用刀法，怎樣應(yīng)用刀具，是雕刻工藝的重要基本知識，對此作以下介紹。 1、食品雕刻的執(zhí)刀方法 在雕刻作品時，操作者手執(zhí)刀具的姿勢很重要，只有掌握好正確的執(zhí)刀方法才能靈活應(yīng)用。
常用的有：橫握刀法、縱握刀法、執(zhí)筆法、插刀法等。 （一）橫握刀法：橫握刀法是指用刀時，刀刃向上，豎起的大拇指與刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指貼于刀刃側(cè)面，在原料上作削和旋的操作。
（二）縱握刀法：縱握刀法是把刀縱向握在手中，用刀時，可左右、前后用刀，在原料上作劃，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）執(zhí)筆法：執(zhí)筆法是把刀用握鋼筆的姿勢握住，運刀平穩(wěn)，適用于精細部分的雕刻，在原料上作、劃、刻、挑的雕刻操作。
（四）插刀法：插刀法與執(zhí)筆法手法大致相同，區(qū)別于雕刻時要將中指或無名指按在原料上，以保出現(xiàn)滑刀和用力過大造成原料損壞及傷手。在原料上作推、戳的雕刻操作。
2、食品雕刻的刀法應(yīng)用 食品雕刻是一門獨特的藝術(shù)，它有一套獨特的刀法，在進行雕刻時需要輪番使用許多刀具，下面就如何應(yīng)用其刀法作介紹。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。
在雕刻中切是一種輔助刀法，所應(yīng)用于分刀和切刀上。 （二）削：削沒有固定的運刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉兩種剝削法，一般常用的是推刀削，對韌性大或易損的原料原要使用拉刀削。
（三）劃：劃是在雕刻原料上以刀代筆進行圖案勾劃，在有基本圖形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有劃線刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，運刀方向靈活多變，同時它又是食品雕刻。
4.求一篇烹飪高級技師論文,要整篇的
烹飪過程中控制食物的安全性問題之研究 摘要：當今社會“綠色”、“環(huán)?！币殉蔀槿藗冏铌P(guān)心的話題。
無公害的綠色材料，無氯的綠色冰箱，尤其是無污染的綠色食品越來越受人們的親睞。如何將綠色食品材料加工成可直接入口的綠色烹飪制品，烹飪過程中如何控制事物的安全性問題，已成為烹飪界人士的廣泛關(guān)注與探討。
關(guān)鍵詞：烹飪過程、有害物質(zhì)、高溫加熱、N-亞硝酸基化合物、多環(huán)芳烴、致癌物質(zhì)、污染。 “民以食為天”，食品的安全衛(wèi)生程度直接關(guān)系著人們的健康與否，二食品的安全衛(wèi)生程度又與烹調(diào)制作的科學(xué)與否密切相關(guān)。
要使飲食營養(yǎng)科學(xué)合理化，人們管擁有“綠色食品材料”還遠遠不夠，綠色食品還須科學(xué)烹調(diào)，因烹調(diào)加工時，假使方法步當，極易混進或產(chǎn)生一些有害物質(zhì)對所謂的綠色原料造成污染 ，而且，次過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)害很多，如：原料加工溫度過低、時間過程、蛋白質(zhì)燒煮過度、油溫過高或考制食品、使用香料調(diào)料、色素不當、烹調(diào)生產(chǎn)者帶菌都可能對烹調(diào)食品的安全性問題產(chǎn)生影響。故此，筆者認為，要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)工作者應(yīng)著重做好以下工作，以確保烹調(diào)過程中控制好食品的安全衛(wèi)生問題。
1、烹飪中，2、控制事物的安全性問題，3、最重要的一點使恰當控制加熱溫度和時間，4、烹制的溫度過高或過低，5、加熱時間的過短或過過長，6、都可能對食品安全產(chǎn)生影響。 眾所周知，烹飪的重要目的之一便是對烹飪原料殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，即衛(wèi)生安全，又易于人體的消化吸收，盡管烹調(diào)生產(chǎn)人員都明白“確保烹飪食品的安全，病從口入”的烹飪目的，但可能并非每份烹調(diào)制品豆腐和響應(yīng)的衛(wèi)生要求。
大家或許聽過，在水煮或油炸的大魚塊、肉、香腸、肉餅等；大家亦聽過有人因吃未熟的雞蛋、雞肉、海鮮等食品時而肚痛、腹瀉等不良反應(yīng)；還有大家或許見過已做好上桌的炒、爆、滑、溜類菜，旁邊還留有動物原料的血水。烹飪眾還有不少類似上述提到的現(xiàn)象，要保證食品的安全，烹飪工作者應(yīng)時時提高警惕，做好殺菌、消毒的加熱工作。
了解溫度對微生物的影響。據(jù)相關(guān)文獻資料證明，溫度大50℃，一般腐敗微生物停止生長；60℃以上時，微生物逐漸死亡；63℃~65℃經(jīng)30分鐘或70℃經(jīng)5~10分鐘，或85℃~90℃經(jīng)3分鐘；100℃經(jīng)1分鐘，微生物細胞就會被殺死，，但細菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高溫高壓時才能殺死。
如果熟悉了溫度對微生物的影響，就可以根據(jù)不同的烹飪原料靈活選用加熱溫度和時間。如：知道蛋類易受沙門氏菌污染，加熱時選用能殺死沙門氏菌的溫度70℃~80℃且8~10分鐘加熱雞蛋即可。
加熱時忌溫度太高或太長 采用適當?shù)幕鸷蚺胫剖称?，不僅能殺菌消毒，還能確保食物營養(yǎng)，和使制品色、香、味俱佳。若溫度過高或是機過長可能會對制品產(chǎn)生很多有害成份。
據(jù)分析，一般認為高溫、長時間加熱對食物產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要來源于兩個方面： 來自加熱的客體----原料。長時間高溫情況下，，原料中的蛋白質(zhì)和碳水化合物都極易轉(zhuǎn)變產(chǎn)生有害物質(zhì)。
通常在45℃~120℃溫度范圍內(nèi)原料的蛋白質(zhì)處于正常的熱變性狀態(tài)，45℃--開始變性；55℃~60℃--熱變性進行加快并開始凝結(jié)；60℃~120℃--逐漸變得完全凝結(jié)。蛋白質(zhì)的這種適度變性，有利于人體的消化吸收，但隨著加熱溫度的遞增和時間的延長，蛋白質(zhì)變性進一步深入，蛋白質(zhì)分子逐步脫水，斷裂或熱降解，使蛋白質(zhì)脫去氨基，并有可能與碳水化合物得羰基結(jié)合形成色素復(fù)合物，發(fā)生非酶褐變，使食品色澤加深。
當原料表面溫度繼續(xù)上升到200℃以上且繼續(xù)加熱時，原料中的氨基酸、蛋白質(zhì)則完全分解并焦化成對人體有害的物質(zhì)，特別是焦化蛋白中色氨酸產(chǎn)生的-氨甲基衍生物具有強烈的致癌作用。不久前一眼科權(quán)威的研究結(jié)果向人們指出燒煮、熏烤太過的蛋白質(zhì)類食物會造成體內(nèi)缺鈣，大量的臨床資料及動物試驗證明：近視眼的形成與機體缺乏鈣鉻等微量元素有關(guān)。
攝入過多燒煮、熏烤太過的蛋白質(zhì)類食物，會造成體內(nèi)缺鈣。從而導(dǎo)致眼睛近視。
另外，隨著加熱溫度升高、時間延長，糖類其他物質(zhì)亦發(fā)生分解碳化，并隨著加熱時間的延長，鉻焦化過程由表及里，這也是我們看到事物燒煮太過過造成碳化的原因。故此，烹飪過程中亦應(yīng)嚴格控制高溫，切忌將原料燒焦或燒糊。
來自加熱的主體-油脂 烹調(diào)用油加熱溫度不宜太高，因油脂的溫域范疇廣（一般在0℃~240℃都 可選作烹調(diào)加熱用）烹飪中常用油脂為傳熱的媒介物，以形成烹飪制品的不同風(fēng)味質(zhì)感。在加熱油脂時，烹飪生產(chǎn)者通過實踐，常可了解到：在一般烹調(diào)時，如果加熱油溫不高，且時間較短，油脂的色澤、透明度等都不會有太大的變化。
但如果油脂過高或反復(fù)加熱使用，油脂的變化逐漸明顯起來。通常，新鮮、精煉植物油初次加熱使用時，隨著油加熱，油面由平靜狀態(tài)慢慢轉(zhuǎn)入到微微冒泡狀，泡沫大而數(shù)量少，稍后，泡沫消失，再轉(zhuǎn)入微微冒泡煙狀，油面始終呈透明狀，清亮見底，用之加熱過的原料，顏色亦透明，呈淺黃或金黃色。
經(jīng)高溫反復(fù)多次用過的油則隨所用次數(shù)的增多，顏色逐漸變暗、變濁，油的粘度亦大增。加熱時，油面很快。
5.烹飪基礎(chǔ)知識
有本書叫烹飪基礎(chǔ)知識
第一章 中國烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況
第四節(jié) 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類
第二節(jié) 畜禽類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 面點基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 面點的起源與演變
第二節(jié) 面點的種類、流派和特點
第三節(jié) 風(fēng)味面點簡介
第七章 筵席知識
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類與特點
第四節(jié) 筳席設(shè)計
第五節(jié) 菜單實例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點
6.求一篇中式烹飪專業(yè)論文
中式快餐連鎖經(jīng)營的初步研究 （金華學(xué)院 旅游分院，浙江 金華 321007） [摘要]加入WTO以來，我國快餐業(yè)在繼續(xù)保持快速發(fā)展的同時，也面臨著來自企業(yè)自身和外部環(huán)境兩方面的巨大壓力。
連鎖經(jīng)營作為現(xiàn)代企業(yè)參與市場競爭的先進方式，對中式快餐業(yè)有著巨大的優(yōu)勢。中式快餐的連鎖化及如何連鎖已成為當前我國本土快餐發(fā)展中所要亟需解決的問題。
本文通過對中式快餐業(yè)的現(xiàn)狀分析，提出了中式快餐連鎖經(jīng)營的思路：實施品牌戰(zhàn)略、重視標準化生產(chǎn)和管理、采用差異化經(jīng)營策略、重視人才開發(fā)與培訓(xùn)、采用多樣化靈活化的經(jīng)營方式等。 [關(guān)鍵詞]中式快餐 連鎖經(jīng)營 特許連鎖 The first step research of the inside type fast food catena management luyong ( the college of gold 華 travels the branch, Zhejiang jinhua 321007) [ summary] since affiliation WTO, our country the fast food industry is keeps continuously fleetness development of at the same time, also face to come from the business enterprise oneself with the pressure of bigness of the exterior environment both side.The catena management is used as the market that modern business enterprise participate advanced way competes, to inside the type fast food industry has got the enormous advantage.The catena of the inside type fast food turns and how the catena has become the front the our country the native fast food development the inside a problem for wanting wanting to have a right way solution.This text passes to analyze to the present condition of the inside type fast food industry, the way of thinking that put forward the inside type fast food catena the management:Put brand strategy into practice, value to standardize the production with manage, adopt the difference turns to operate the strategy, value the talented person the development and train, adoption diversification vivid turn of operate way etc.. [ key phrase] the inside type fast food catena management permits specially the catena 連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代企業(yè)參與市場競爭的一種主要方式，起源于美國，上世紀60年代以來更是風(fēng)靡世界各行業(yè)。
餐飲業(yè)一直是連鎖經(jīng)營的主力業(yè)種，國際知名的快餐品牌如麥當勞、肯德基、比薩等無一不是以連鎖的形式在世界各地盡顯風(fēng)光。從上世紀90年代以來紛紛進入中國，并迅速占據(jù)大部分的市場份額。
我國的快餐連鎖起步較晚，在20世紀90年代以來才有了快速的發(fā)展，但也面臨著各種問題和挑戰(zhàn)。通過對中式快餐發(fā)展中一些典型實例分析，結(jié)合課本理論知識，初步總結(jié)了這些問題，并提出解決問題的辦法和措施。
對于相關(guān)的行業(yè)有參考和指導(dǎo)的作用。 一、我國快餐業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀 我國是世界公認的烹飪王國之一。
我國的餐飲文化源遠流長、舉世矚目。但進入近代以來，由于各方面的原因，我國餐飲業(yè)發(fā)展落后于國外，生產(chǎn)方式落后、經(jīng)營管理陳舊單一是其主要表現(xiàn)。
從改革開放以來，我國的餐飲業(yè)獲得了發(fā)展的春天，開始了快速的發(fā)展，重新綻放出古老餐飲文化的光芒。而代表現(xiàn)代餐飲主流的快餐更是有了長足的發(fā)展。
據(jù)國家統(tǒng)計局有關(guān)數(shù)字顯示：近十幾年來，我國快餐業(yè)一直以20%以上的速度增長。而快餐業(yè)的營業(yè)額已經(jīng)占據(jù)整個餐飲業(yè)的2/5強。
盡管如此，我國快餐業(yè)仍較國外落后，且面臨各種問題和挑戰(zhàn)。 從企業(yè)自身看，（一）中餐烹飪是一種高度手工化的工作，決定了中式餐飲菜品口味和質(zhì)量不穩(wěn)定，難以滿足現(xiàn)代快餐工廠化、標準化的要求；（二）國內(nèi)快餐企業(yè)創(chuàng)新意識、品牌意識和顧客服務(wù)意識等各方面還較欠缺，內(nèi)部管理和經(jīng)營方式有待于進一步改善；（三）國內(nèi)的快餐企業(yè)多數(shù)屬于中小企業(yè)，要進一步做大，資金、人才等都是一個問題；（四）傳統(tǒng)的中餐操作方式及餐飲服務(wù)很難充分滿足現(xiàn)代消費者各方面的需求，相對較難建立自己的顧客忠誠度。
從外部環(huán)境看，大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為餐飲市場的主流。中式快餐的經(jīng)營具有季節(jié)性強、地區(qū)成本差別較大等特點。
而現(xiàn)代快餐則要求從質(zhì)量、價格等各方面的標準統(tǒng)一。同時新的餐飲消費形式跟洋快餐得到潛移默化地融合，國際外餐品牌不失時機地紛紛大舉進入我國餐飲市場，并快速占據(jù)了極大的市場份額。
如麥當勞的平均營業(yè)額是中式快餐的160倍，肯德基一年從中國“啃”走20億！另外其他還未進入中國的國際快餐品牌也都看好中國市場，正加緊進軍我國餐飲市場。這樣我國的本土快餐企業(yè)將面臨巨大的壓力與挑戰(zhàn)。
如何弘揚中華飲食文化、塑造中餐知名品牌，提升企業(yè)核心競爭力，力爭在世界餐飲市場占有一席之地，成為擺在中餐企業(yè)面前的重要課題。 二、連鎖經(jīng)營對快餐業(yè)的作用 連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代企業(yè)參與市場競爭的一種主要的經(jīng)營模式，是當代國際商業(yè)最熱門的商業(yè)營銷形式。
國際連鎖經(jīng)營協(xié)會對連鎖的定義是指：流通領(lǐng)域行業(yè)中若干同業(yè)店鋪，以共同進貨或授與特許權(quán)等方式聯(lián)結(jié)起來，實現(xiàn)服務(wù)標準化，經(jīng)營專業(yè)化，管理規(guī)范化，共享規(guī)模效益的一種現(xiàn)代經(jīng)營方式和組織形式。一般可以分為直營連鎖、特許連鎖、自由連鎖等三種類型。
作為第三次。
7.求一篇關(guān)于烹飪的實習(xí)論文
一、研究目標1、增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自主意識。
2、提高學(xué)生的動手能力和綜合素質(zhì)。3、提高教師的教育教學(xué)水平和科研能力。
二、理論依據(jù)1、哲學(xué)依據(jù)人的認識是由外物到感覺再到思維的過程。即人的認識：外物——感覺——思維。
正如列寧所指出的：“從生動的直觀到抽象的思維，并從抽象的思維到實踐，這就是認識真理、認識客觀實在的辯證的途徑?！奔凑J識真理、認識客觀實在的辯證的途徑是：直觀——思維一一實踐。
而教學(xué)過程是一種特殊的認識過程，教師對教學(xué)過程的組織，必須以馬克思主義認識論所揭示的人類認識活動的一般規(guī)律為指導(dǎo)。在這個過程中，學(xué)生掌握和應(yīng)用知識是經(jīng)歷了由“未知”轉(zhuǎn)化到“已知”，再由“已知”轉(zhuǎn)化到“應(yīng)用”這兩個“轉(zhuǎn)化”過程的。
即學(xué)生掌握和應(yīng)用知識：未知——已知——應(yīng)用。因此，學(xué)生能增強自主意識，掌握烹飪技巧，提高生存能力和綜合素質(zhì)是開設(shè)“學(xué)會烹飪”綜合實踐活動的目的所在。
2、教育心理學(xué)依據(jù)（1）多元智能理論希望通過豐富多彩的課程，實現(xiàn)全人的教育理想。加德納認為，每個人都或多或少具有8種智能，只是其組合和發(fā)揮程度的不同。
每個學(xué)生都有自己的優(yōu)勢智力領(lǐng)域，有自己的學(xué)習(xí)類 型和方法。因此，我開設(shè)學(xué)生感興趣的幾種烹飪方法，每個學(xué)生可 以根據(jù)自己的興趣愛好進行選擇，為學(xué)生創(chuàng)造多種多樣的展現(xiàn)各種智能的情景，給每個人以多樣化的選擇，使其揚長避短，從而激發(fā)每個人潛在的智能，充分發(fā)揮每個人的天性。
（2）馬斯洛理論把需求分成生理、安全、社會、尊重和自我實現(xiàn)五類，依次由較低層次到較高層次。人的最低層次的需求是生理需求，即：人的最基本的需求，如吃、穿、住、行等方面的內(nèi)容。
所以一個人首先要解決的是自身的生存問題，假如連基本的生存問題都不能解決，那就更無從談及更高層次的需求。在教學(xué)中，教師起主導(dǎo)作用，學(xué)生才是真正的學(xué)習(xí)主體。
因此，我們要通過對學(xué)生的主觀能動性的發(fā)揮，使學(xué)生真正掌握烹飪的能力。（3）全納教育理論全納教育有五大原則：①每個人都擁有受教育的基本權(quán)利；②每個人都有其獨特的特性、興趣、能力和學(xué)習(xí)需要；③教育必須考慮到這些特性和學(xué)習(xí)的廣泛差異；④學(xué)校要滿足有特殊需要的兒童。
3、學(xué)科理論依據(jù)綜合實踐活動的基本理念①突出學(xué)生主體地位，引導(dǎo)學(xué)生主動發(fā)發(fā)展；②面向?qū)W生完整的生活世界，為學(xué)生提供開放的個性發(fā)展空間：③注重學(xué)生的親身體驗和積極實踐，發(fā)展創(chuàng)新精神和實踐能力。三、研究內(nèi)容自理：培養(yǎng)學(xué)生的自理意識與自理能力，自己的事情自己做，不會的事情學(xué)著做，在學(xué)習(xí)和生活方面自理。
自律：從知識上使學(xué)生懂得守規(guī)矩才能成方圓。從情感上使學(xué)生有較 好的心理狀態(tài)。
從行為上使學(xué)生養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。自強：培養(yǎng)學(xué)生積極進取的精神和戰(zhàn)勝自我、戰(zhàn)勝對手的競爭的意識，樹立克服困難和取得成功的信心，強化學(xué)生的毅力。
手工制作：引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，讓學(xué)生學(xué)習(xí)各種制作技法，提高審美能力，增強學(xué)生的動手能力。人際交往：兒童人際關(guān)系是孩子成長過程中不可或缺的，影響孩子的每個層面。
小組活動能幫助學(xué)生在“人我關(guān)系”、“自我關(guān)系”、“情緒管理”等方面成長。行業(yè)體驗：幫助學(xué)生了解社會，了解各行各業(yè)的工作特點，培養(yǎng)學(xué)生熱愛勞動的思想感情，增強勞動意識和服務(wù)意識以及競爭意識。
四、實驗的原則 （1）實踐性原則：由于小學(xué)生天性喜歡活動，因此在課題實踐中采用大量的實踐活動，如：包餛飩活動中，學(xué)生分組進行，個個動手，有些還是第一次包，雖手忙腳亂，卻也興致勃勃。（2）創(chuàng)新性原則：在“炒飯薈萃”這一環(huán)節(jié)中學(xué)生很有創(chuàng)新意識，設(shè)計出了很多與眾不同的炒飯。
如：別出心裁的“龍風(fēng)炒飯。
8.烹飪專業(yè)學(xué)生的畢業(yè)論文（5000字）
wefrwe
根據(jù)我搜集的一些網(wǎng)站來看，建議看看這個，要做畢業(yè)論文以及畢業(yè)設(shè)計的，推薦一個網(wǎng)站 /sf/lw/2009/0928/146347.html開題報告： /lunwenzhidao/kaitibaogao實習(xí)論文： /shixi寫作指導(dǎo)： /lunwenzhidao
9.緊急,烹飪技師論文,烹飪營養(yǎng)學(xué)論文
烹飪技師論文：
烹飪刀工技能訓(xùn)練方法與運用
烹飪刀工訓(xùn)練方法是指教師和學(xué)生為完成刀工技術(shù)教學(xué)訓(xùn)練任務(wù)，達到提高刀工技術(shù)動作水平，實現(xiàn)教學(xué)任務(wù)或目標的目的而采用的途徑和方法。
當學(xué)生通過刀工教學(xué)階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術(shù)以及基本技能以后，為了進一步提高刀工技術(shù)水平，就要轉(zhuǎn)入訓(xùn)練階段。所以
訓(xùn)練是教學(xué)的繼續(xù)和深入。下面我將擔(dān)任這門專業(yè)技能課多年積累的教學(xué)經(jīng)驗及技能訓(xùn)練方法介紹如下：
一、烹飪刀工技能訓(xùn)練方法的內(nèi)容及其特點
烹飪刀工技能課教學(xué)以及訓(xùn)練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結(jié)合法、模仿訓(xùn)練方法、反饋訓(xùn)練方法、間歇訓(xùn)練方法、重復(fù)訓(xùn)練方法、持續(xù)訓(xùn)練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結(jié)合法在刀工技能課教學(xué)以及技能訓(xùn)練中運用最多，并在刀工技能課教學(xué)方法中已較詳細地闡述，不再重復(fù)。現(xiàn)主要闡述后幾種刀工技能訓(xùn)練方法。
1.持續(xù)訓(xùn)練方法
持續(xù)訓(xùn)練方法又稱連續(xù)訓(xùn)練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩(wěn)定的強度無間歇地連續(xù)進行的練習(xí)方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓(xùn)練耐力和穩(wěn)定刀法的動作質(zhì)量。
持續(xù)訓(xùn)練方法的主要特點是練習(xí)的時間相對較長，一次練習(xí)的量比較大，但練習(xí)的強度相對比較穩(wěn)定。由于一次練習(xí)的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓(xùn)練實踐表明：如采用脆性原料訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在10~15分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用“原料”（如單層報紙條）訓(xùn)練刀法，連續(xù)練習(xí)的時間，一般在5~10分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術(shù)動作易變形，不利于技術(shù)動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。
由于持續(xù)訓(xùn)練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習(xí)，對手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓(xùn)練過程中充分體會技術(shù)動作要領(lǐng)（包括左、右手的協(xié)調(diào)配合），鞏固和提高刀法操作動作的質(zhì)量，增強訓(xùn)練效果
在初學(xué)一種技術(shù)動作的起始階段，運用持續(xù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或?qū)訑?shù)過多，強度會過大，過窄，強度會過??；教學(xué)實踐表明：當初學(xué)一種技術(shù)動作時，如訓(xùn)練強度過大或過小，都不利于技術(shù)動作的掌握和提高。
2.重復(fù)訓(xùn)練方法
重復(fù)訓(xùn)練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復(fù)進行某一刀工技術(shù)動作練習(xí)的方法。如學(xué)習(xí)推動刀法的訓(xùn)練，按正確的推切技術(shù)動作要求和按事先規(guī)定的每一次練習(xí)的時限，做重復(fù)一定次數(shù)的推動刀法的練習(xí)。
重復(fù)訓(xùn)練方法的主要特點：是重復(fù)復(fù)習(xí)已經(jīng)掌握的技術(shù)動作。這種對同一技術(shù)動作的重復(fù)訓(xùn)練，可以有或沒有間歇時間。重復(fù)已掌握的技術(shù)動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動作技能；為了復(fù)習(xí)綜合動作技能或連續(xù)技術(shù)動作；每重復(fù)一次的訓(xùn)練都要有新的或更高的技術(shù)動作要求的提高。這對加快技術(shù)動作的掌握有很大的意義。
重復(fù)訓(xùn)練方法每次練習(xí)負荷強度較大，并可多次重復(fù)進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復(fù)練習(xí)刀工技術(shù)，可不斷強化技術(shù)動作，有利于建立和鞏固技術(shù)動作定型以及熟練地運用刀工技術(shù)。而且由于重復(fù)訓(xùn)練會使疲勞不斷加深，要求學(xué)生克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)學(xué)生的意志品質(zhì)。
運用重復(fù)訓(xùn)練方法時應(yīng)注意：每次練習(xí)，不是簡單的重復(fù)，應(yīng)逐步提高技術(shù)動作的要求，由量變到質(zhì)變，才能取得良好的訓(xùn)練效果。每次練習(xí)均要保持預(yù)定的強度（如是采用韌性強的原料，或用報紙條代替訓(xùn)練原料以及每次練習(xí)的時限等）。各次練習(xí)之間的休息應(yīng)充分，待機體恢復(fù)時再開始下一次的練習(xí)。確定重復(fù)次數(shù)時，以學(xué)生不能按預(yù)定強度進行練習(xí)或出現(xiàn)技術(shù)變形時為準。重復(fù)訓(xùn)練方法由于反復(fù)同一技術(shù)動作，且方法單調(diào)學(xué)生易產(chǎn)生疲勞感和乏味感，影響練習(xí)的積極性。因此，除使學(xué)生明確練習(xí)的目的作用外，還應(yīng)采取其它教法措施，來提高學(xué)生的興趣。
重復(fù)訓(xùn)練方法是刀工技能課常用的訓(xùn)練方法之一，可根據(jù)學(xué)生的訓(xùn)練程度，形成動作技能的某些細節(jié)及教學(xué)任務(wù)等加以科學(xué)地應(yīng)用。
3.間歇訓(xùn)練方法
間歇訓(xùn)練方法是指在每次練習(xí)刀法之后，經(jīng)一定的間歇時間休息，即進行下次練習(xí)的訓(xùn)練方法。
間歇訓(xùn)練方法的特點是：各次練習(xí)之間有規(guī)定的休息時間，也是由于技術(shù)動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜
