簡(jiǎn)述典故閩菜(閩菜的介紹)

1.閩菜的介紹

閩菜是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過(guò)與海外、特別是南洋群島人民的長(zhǎng)期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開(kāi)放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。閩菜發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表，狹義閩菜指以福州菜為主體，代表著閩菜的文化與時(shí)尚。閩菜最早起源于福建福州閩縣，在后來(lái)發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派，即廣義閩菜。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門(mén)、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長(zhǎng)汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。閩菜除了招牌菜“佛跳墻”外，還有魚(yú)丸、烏柳居（五柳居）1、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚(yú)排等等，均別有風(fēng)味。湯是閩菜的精髓，素有一湯十變之說(shuō)。據(jù)曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

2.中國(guó)菜名典故

中國(guó)菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng)，由於深受食者喜愛(ài)與推崇而流傳至今。人們根據(jù)歷史的傳說(shuō)編寫(xiě)了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國(guó)菜典故。

神仙鴨子

這是孔府的一個(gè)傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺(jué)得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子

佛跳墻

福建名菜，現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚(yú)，干貝，魚(yú)翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點(diǎn)是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。

清代，福州官錢(qián)局宴請(qǐng)布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制，鄭登門(mén)求教后，并改進(jìn)工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來(lái)鄭春發(fā)辭去衙，開(kāi)辦聚春園菜館，在一次文人聚會(huì)時(shí)送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩(shī)云?！皦瘑⑷澆孙h四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來(lái)風(fēng)靡省內(nèi)外，享譽(yù)港澳。

麻婆豆腐

四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當(dāng)時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們?cè)匠栽缴习a，名聲漸傳開(kāi)，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚(yáng)全國(guó)。

叫化雞

江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無(wú)炊具、調(diào)料，無(wú)奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)，試嘗，覺(jué)其味獨(dú)特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。

回鍋肉

四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦?，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。

白煮肉

北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說(shuō)，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時(shí)，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣(mài)完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開(kāi)一句歇后語(yǔ)：“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”。

開(kāi)水白菜

四川傳統(tǒng)名菜。“開(kāi)水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。

3.誰(shuí)知道菜名的典故

佛跳墻典故，lz這個(gè)行不，不行就說(shuō)話，我再補(bǔ)充回答

閩菜狀元佛跳墻進(jìn)川來(lái)早春二月，記者通過(guò)打探走訪了解到，在成都即可品嘗到真正的正宗“佛跳墻”了。據(jù)聚春園酒樓負(fù)責(zé)人介紹，“佛跳墻”是集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，為閩菜的代表作，曾經(jīng)在全國(guó)十二屆廚師節(jié)上被評(píng)為“中國(guó)明宴”，曾也榮獲中國(guó)餐飲界最高獎(jiǎng)——“金鼎獎(jiǎng)”。

“佛跳墻”它的主要原料有魚(yú)翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、香菇、鮑魚(yú)、鴿蛋等30多種，并配有多種佐料。“佛跳墻”做得好壞，關(guān)鍵在于是否選料精細(xì)，刀法講究，是否按照其及為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼{(diào)配烹制程序。烹制時(shí)要把幾十種原料放進(jìn)盛過(guò)酒的紹興酒壇中，壇口用紙密封再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，再用文火慢煨。由于幾十種原、配料煨在一起，既有共同的葷味，又保持各自原封的特色，香味濃郁，嫩軟鮮美，真是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”?！胺鹛鴫Α笔情}菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨(dú)特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇?zhèn)髡f(shuō)不無(wú)關(guān)系。

清末道光年間，鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當(dāng)衙廚。

有一天，周蓮應(yīng)邀赴當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X(qián)莊老板的家宴。錢(qián)莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝。那一天為了顯顯身手，趁機(jī)巴結(jié)一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開(kāi)壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子?；馗?，他對(duì)鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。心有靈犀的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點(diǎn)，反復(fù)試制，反復(fù)調(diào)整，終于覺(jué)得達(dá)到了理想的境界，便為周蓮獻(xiàn)上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，夸獎(jiǎng)鄭春發(fā)心靈手巧，不負(fù)栽培。鄭并不滿足依樣畫(huà)葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當(dāng)?shù)纳秸浜Ｎ?，加工方法因料制宜，?jīng)多道工序，最后用紹興酒細(xì)細(xì)煨制，效果大大超過(guò)錢(qián)莊老板娘。

入世滄桑，周蓮后來(lái)破落后，鄭春發(fā)也離開(kāi)布政司。為了生活，自己開(kāi)設(shè)了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營(yíng)，不久便聲名大振。

4.佛跳墻的典故及由來(lái),還有材料

“佛跳墻”即“滿壇香”，又名“福壽全”，是福州的首席名菜。

據(jù)說(shuō)，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過(guò)“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門(mén)多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”?！胺鹛鴫Α奔匆虼硕妹?。

佛跳墻的簡(jiǎn)史： 佛跳墻原名福壽全。光緒二十五年（1899年），福州官錢(qián)局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。

周蓮嘗后，贊不絕口。后來(lái)，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，到鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城。

有一次，一批文人墨客來(lái)嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩(shī)興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。從此即改名為佛跳墻。

1965年和1980年，分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng)，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開(kāi)設(shè)的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。

佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國(guó)總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首的國(guó)宴上登過(guò)席，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世。 佛跳墻的典故： 佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜，譽(yù)滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史。

如此美味佳肴，何以叫“佛跳墻”？在福州民間有三種傳說(shuō)。 其一是：據(jù)傳清朝同治末年（1876年），福州官錢(qián)莊一位官員設(shè)家宴請(qǐng)福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內(nèi)有雞、鴨、肉和幾種海產(chǎn)，一并放在盛紹興酒的酒壇內(nèi)煨制而成。

周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發(fā)仿制，鄭春發(fā)登門(mén)求教，并在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發(fā)葷香可口。以后鄭春發(fā)離開(kāi)周蓮衙府，集資經(jīng)營(yíng)聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發(fā)音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚(yáng)四海了。

其二是：福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識(shí)。傳說(shuō)一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。

她母親便把家里的山珍海味都拿出來(lái)做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰(shuí)知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。

第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來(lái)頭了。 其三是：一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯?，把討?lái)的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。

和尚聞了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩(shī)為證：“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”

其四和其一不完全相同：."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。

事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤?，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。

一八七七年，鄭春發(fā)開(kāi)設(shè)了"聚春園"菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛(ài)贊譽(yù)。一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開(kāi)，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉。

有人忙問(wèn)此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來(lái)。”

眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩(shī)句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。

佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、魚(yú)唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調(diào)工藝非常繁復(fù)：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來(lái)蓋嚴(yán)，放在火上加熱。

用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)，這才大功告成。 配料：水發(fā)魚(yú)翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚(yú)唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢(qián)鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。

5.現(xiàn)在的菜名都是有什么典故

龍井蝦仁

典故

杭州典故 相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)灑趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨(dú)特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 乾隆典故 另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來(lái)在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌中竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨(dú)特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 據(jù)說(shuō)，清乾隆皇帝下江南時(shí)，正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井，茶農(nóng)將新茶進(jìn)獻(xiàn)給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時(shí)放進(jìn)茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā)，而在烹調(diào)技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng)造。這個(gè)菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時(shí)，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過(guò)漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過(guò)的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤(pán)。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來(lái)。

6.有歷史典故的菜名

宋朝蘇東坡（1036-1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書(shū)法與繪畫(huà)也都獨(dú)步一時(shí)。就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí)，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩(shī)介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)是：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美?！辈贿^(guò)，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。

那時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工除葑田，疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(zhǎng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長(zhǎng)堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來(lái)水利之益，又增添了西湖景色。后來(lái)形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。

當(dāng)時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來(lái)表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺(jué)得應(yīng)該同數(shù)萬(wàn)疏浚西湖的民工共享才對(duì)，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊(cè)分送到每家每戶。他的家人在燒制時(shí)，把“連酒一起送”領(lǐng)會(huì)成“連酒一起燒”結(jié)果燒制出來(lái)的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚(yáng)，趣聞傳開(kāi)，當(dāng)時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來(lái)學(xué)書(shū)法的、學(xué)寫(xiě)文章的外，也有人來(lái)學(xué)燒“東坡肉”。后農(nóng)歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來(lái)表示對(duì)他的懷念之情?，F(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應(yīng)于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今

7.關(guān)于菜的典故

魚(yú)香肉絲的來(lái)歷 中國(guó)有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚(yú)香肉絲來(lái)源于川菜。

魚(yú)香肉絲的來(lái)歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~(yú)的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。

有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來(lái)后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別，而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒(méi)等一分鐘，他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見(jiàn)她沒(méi)回答，又問(wèn)了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。

而這款菜是用燒魚(yú)的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)其味無(wú)窮，所以取名為魚(yú)香炒，而得此名。 后來(lái)這款菜經(jīng)過(guò)了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚(yú)香豬肝、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子和魚(yú)香三絲等。

如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國(guó)。 再略敘述川菜。

中國(guó)是烹飪王國(guó)，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說(shuō)。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚(yú)香味等等。

川菜的菜譜據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等?？梢哉f(shuō)四川是講究飲食的歷史傳統(tǒng)。

宮保雞丁清代咸豐進(jìn)士丁寶楨，任山東巡撫期間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺。此舉大快人心，一時(shí)名噪朝野，加之治理黃河水患、籌備渤海海防、創(chuàng)辦山東機(jī)器局等政績(jī)卓著，因而聲譽(yù)頗佳。

調(diào)任四川總督后，又建四川機(jī)器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國(guó)占領(lǐng)緬甸、侵犯西藏時(shí)，他又主管籌劃西南防務(wù)。

以此受到當(dāng)時(shí)及后人推重和尊敬?！皩m保雞丁”以其榮譽(yù)封銜“宮保”而名播天下。

宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏愛(ài)的菜肴。相傳有一次外出歸來(lái)已晚，眾人饑腸轆轆，丁急傳速備飯。

家廚措手不及，便現(xiàn)抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時(shí)，也將家廚攜帶入川。

天府花生不亞于山東，只是調(diào)料中缺少了甜面醬，后改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請(qǐng)川籍同僚，博得眾人稱贊，紛紛傳揚(yáng)。

由于此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時(shí)享有“國(guó)菜”美名。龜汁狗肉傳說(shuō)漢高祖劉邦年輕時(shí)，常到其以宰狗為業(yè)的娘舅處“揩油”，娘舅趕之不去，甚為厭惡。

一次娘舅忍無(wú)可忍，便拉起了吊橋，下了逐客令。誰(shuí)知?jiǎng)畈⒉凰佬?，騎上一只大烏龜泅水而過(guò)。

娘舅一口惡氣無(wú)法出，將大烏龜殺了，扔進(jìn)狗肉鍋里。沒(méi)想到狗肉出鍋后讓人口涎大流，龜汁狗肉便由此而來(lái)佛跳墻佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。

此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚(yú)、鴨掌、魚(yú)翅、海參、干貝、魚(yú)肚、水魚(yú)肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。

調(diào)料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)紹興酒壇中。

壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無(wú)煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個(gè)小時(shí)而成。

據(jù)說(shuō)此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢(qián)局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請(qǐng)布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。

鄭春發(fā)十幾歲就開(kāi)始學(xué)藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請(qǐng)教了官員的內(nèi)眷之后，回家對(duì)此菜進(jìn)行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。

后來(lái)，鄭春發(fā)集股開(kāi)辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場(chǎng)宴席，根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料，并正式起名為“福壽全”，為聚春圓的第一菜。

許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來(lái)，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩(shī)助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。

8.有歷史典故的菜式都有哪些

咕嚕肉的名稱有兩個(gè)傳說(shuō)。

第一個(gè)傳說(shuō)指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時(shí)香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕?！钡赝炭谒?，因而得名。第二個(gè)傳說(shuō)是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后轉(zhuǎn)化成“咕嚕肉”。

咕嚕肉通常會(huì)使用豬的脢頭（豬肩）肉。配料有青椒、紅椒、洋蔥及菠蘿。

“咕嚕汁”則以茄汁、山楂、砂糖及檸檬汁等煮成。咕嚕肉的烹調(diào)方法，是將豬肉切件腌味，然后沾上生粉，放進(jìn)油鑊炸至金黃色，再將炸好的肉連同配料和咕嚕汁炒成。

由于清朝時(shí)歐美人士在中國(guó)最先接觸廣東地區(qū)，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛(ài)甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美地區(qū)的中國(guó)人，并于當(dāng)?shù)亻_(kāi)設(shè)粵菜餐館，更使咕嚕肉普及起來(lái)。

現(xiàn)時(shí)世界各地唐人街的很多餐館，都有咕嚕肉的供應(yīng)，通常會(huì)附送白飯或炒飯。另一方面，香港的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店，咕嚕肉亦是一種很常見(jiàn)的菜式。

咕嚕肉的烹調(diào)方法，亦可用于其他材料。最普遍的變種是生炒骨，即是以咕嚕汁炒豬排骨。

其他咕嚕菜式則包括咕嚕雞球、咕嚕蝦球、咕嚕斑塊等，甚至以豆腐代替豬肉的素咕嚕肉。

9.介紹一些比較有名的閩菜吧~

閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱。

在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見(jiàn)長(zhǎng)。其清新、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，在中國(guó)飲食文化中獨(dú)樹(shù)一幟。

福建位于我國(guó)東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區(qū)地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯(cuò)；沿海地區(qū)海岸線漫長(zhǎng)，淺海灘遼闊。

地理?xiàng)l件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源。這里四處盛產(chǎn)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽(yù)滿中外。

山林溪澗有聞名全國(guó)的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區(qū)則魚(yú)、蝦、螺、蚌等海產(chǎn)佳品豐富，常年不絕。據(jù)明代萬(wàn)歷年間的統(tǒng)計(jì)資料，當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐暮?、水產(chǎn)品計(jì)270多種，而現(xiàn)代專家的統(tǒng)計(jì)則有750余種。

清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚(yú)鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。 閩菜系歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。

其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。

如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2~3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿卜絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然。

“雞茸金絲筍”是將冬筍切成三根頭發(fā)絲粗細(xì)的“金絲筍”，每100g冬筍要切500g~600g條細(xì)絲，切得長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。

經(jīng)巧妙烹炒后，雞茸與筍絲之味特佳。此菜經(jīng)歷百年，盛名不衰。

二是湯菜居多，變化無(wú)窮。閩菜多湯由來(lái)已久，這與福建有豐富的海產(chǎn)資源密切相關(guān)。

閩菜始終將質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系在一起，而在各種烹調(diào)方法中，湯菜最能體現(xiàn)原汁原味，本色本味。故閩菜多湯，目的在于此。

閩菜的“多湯”，是指湯菜多，而且通過(guò)精選各種輔料加以調(diào)制，使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除，從而又使不同質(zhì)量的菜肴，經(jīng)調(diào)湯后味道各具特色，因而有“一湯變十”之說(shuō)。如干魷魚(yú)味腥，須經(jīng)水發(fā)之法去除，否則也不適應(yīng)烹制脆嫩菜肴所需。

但一經(jīng)水發(fā)，又失去魷魚(yú)的本味，必須另行調(diào)制魷魚(yú)湯，使之達(dá)到質(zhì)量和味道俱存的效果。 “雞湯氽海蚌”時(shí)，鮮海蚌汁咸，要經(jīng)過(guò)加工處理。

但如洗凈，又過(guò)于清淡。所以，將蚌肉經(jīng)細(xì)膩的刀工片成大薄片，在沸水鍋里氽成至八成熟，盛入湯碗，再?zèng)_入咸淡適宜的熱雞湯。

這樣的蚌肉清鮮脆嫩，且有雞湯醇香美味，二者相得益彰。細(xì)嚼緩呷，香鮮融為一體。

三是調(diào)味奇異，別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪?cè)隙嘤蒙秸浜Ｎ队嘘P(guān)。

偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡則可保其質(zhì)地鮮純。閩菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹節(jié)肉”、“蔥燒酥鯽”、“白燒鮮竹蟶”等均能恰到好處地體現(xiàn)偏甜、偏酸、偏清淡的特征。

四是烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。閩菜的烹調(diào)技藝，不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技術(shù)稱殊。

在餐具上，閩菜習(xí)用大、中、小蓋碗，十分細(xì)膩雅致?！俺次魇┥唷?、“清蒸加力魚(yú)”、“佛跳墻”等名肴都鮮明地體現(xiàn)了閩菜的特征。

其中尤以“佛跳墻”為甚，其選料精細(xì)，加工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火工與時(shí)效，以及注重煨制器皿等特色，使之成為名揚(yáng)中外的美饌佳肴。 閩菜系起源于福建閩侯縣，有福州、閩南的廈門(mén)、閩西的泉州等地的地方菜發(fā)展而成，以福州菜為主要代表。

福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯。另一特色是善用紅糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、調(diào)色的作用。

在實(shí)踐中，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁氽海蚌”等名肴最負(fù)盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外，還以講究作料，善用甜辣著稱。

最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有“沙茶燜鴨塊”、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風(fēng)味。

閩系菜偏咸、辣，多以山區(qū)特有的奇珍異味為原料，如“油燜石鱗”、“爆 炒地猴”等，有濃郁的山鄉(xiāng)色彩。 “佛跳墻”是閩菜中最著名的古典名菜，相傳始于清道光年間。

百余年來(lái)，一直馳名中外，成為中國(guó)最著名的特色菜之一。“東壁龍珠”是一道取用地方特產(chǎn)烹制的特殊風(fēng)味名菜。

福建泉州名剎開(kāi)元寺中有幾棵龍眼樹(shù)，相傳已有千余年歷史；樹(shù)上所結(jié)龍眼，是稀有品種“東壁龍眼”，其殼薄核小，肉厚而脆，甘冽清香，有特殊風(fēng)味，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。 福建泉州地區(qū)采用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發(fā)香菇、荸薺、雞蛋等制成菜肴，取名“東壁龍珠”，成為當(dāng)?shù)刂奶厣L(fēng)味菜。

“炒西施舌”采用福建長(zhǎng)樂(lè)漳巷的特產(chǎn)海蚌烹制。傳說(shuō)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，越王勾踐滅吳后，其妻派人偷偷將西施騙出來(lái)，用石頭綁在西施身上，把她沉入海底。

從此沿海泥沙中便有種類似人舌的海蚌，傳說(shuō)是西施的舌頭，故稱其為“西施舌”。福建地區(qū)很早就有人用此蚌來(lái)做美味佳肴。

三十年代著名作家郁。

10.古代菜肴名稱和背景故事

滿漢全席——蒙古親藩宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?！肚灏揞愨n*蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說(shuō)：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無(wú)器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無(wú)所惜也?！?

茶臺(tái)茗敘 ：古樂(lè)伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶

到奉點(diǎn)心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋(píng)果 合意餅

攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤(pán)柱 （隨上乾果蜜餞八品）

四喜乾果 虎皮花生 怪味

櫻朧呈閨