面點(diǎn)烙制的方法(面點(diǎn)烙制常用的方法)

1.面點(diǎn)烙制常用的方法有哪些

（一）按面團(tuán)性質(zhì)分類(lèi)

按面點(diǎn)所采用的面團(tuán)性質(zhì)來(lái)分類(lèi)，一般可以將面點(diǎn)制品分為水調(diào)面團(tuán)（冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、開(kāi)水面團(tuán)）、膨松面團(tuán)（生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)）、油酥面團(tuán)（層酥面團(tuán)、松酥面團(tuán)）、米粉面團(tuán)（糕類(lèi)面團(tuán)、團(tuán)類(lèi)面團(tuán)）和其他面團(tuán)。這種分類(lèi)法對(duì)學(xué)習(xí)和研究面點(diǎn)皮坯形成原理有幫助，在專(zhuān)業(yè)教學(xué)上常運(yùn)用此分類(lèi)方法。

（二）按原料類(lèi)別分類(lèi)

按面點(diǎn)所采用的主要原料進(jìn)行分類(lèi)，一般可以分為麥類(lèi)面粉制品，如包子、饅頭、面包等；米類(lèi)及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類(lèi)及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和淀粉類(lèi)制品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由于制作面點(diǎn)的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類(lèi)具有一定的局限性。

（三）按成熟方法分類(lèi) ？按面點(diǎn)所采用的成熟方法來(lái)分類(lèi)，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。這種分類(lèi)方法常用于教學(xué)及面點(diǎn)實(shí)例的歸納，與面團(tuán)性質(zhì)的分類(lèi)相結(jié)合，能比較系統(tǒng)地對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)。

（四）按形態(tài)分類(lèi) ？這種分類(lèi)方法是按照人們習(xí)慣的各種面點(diǎn)的基本形狀進(jìn)行劃分的，也是面點(diǎn)師常用的分類(lèi)方法，也稱(chēng)為商品分類(lèi)法。一般可以分為：糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣(mài)、餛飩等。 ？

（五）按口味分類(lèi) ？按口味一般可將面點(diǎn)分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。這種分類(lèi)方法對(duì)宴席面點(diǎn)、茶點(diǎn)的配置具有重要意義。

2.簡(jiǎn)述面點(diǎn)原料的儲(chǔ)存方法包括那些

那就說(shuō)一下，最主要的面粉怎么儲(chǔ)存吧！

夏季存儲(chǔ)面粉方法：

1、將面粉放在干凈密閉的容器里，然后將花椒粒用透氣性好的紗布包好，放入容器中；或者把一張紙放在花椒水里浸泡一下，然后晾干放在面粉上，這樣也可以防止面粉生蟲(chóng)；還可以像存放大米一樣先把盛面粉的袋子放置在花椒水中浸泡，晾干后再盛面粉，也能有效防止面粉生蟲(chóng)；也可以用密封塑料袋保存面粉。

2、將面粉存儲(chǔ)在通風(fēng)良好的地方，因?yàn)槊娣塾泻粑饔?，所以必須使空氣流通。面粉?huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊，濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間，所以應(yīng)保存在濕度干爽處。

3、面粉儲(chǔ)薦的理想溫度為18℃-24℃。

4、在潔凈的地方保存，環(huán)境潔凈可減少害蟲(chóng)的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受污染的機(jī)會(huì)。

5、面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料，所以在儲(chǔ)存面粉的周?chē)h(huán)境，不能有異味。

6、為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲(chóng)鼠的污染，將面粉儲(chǔ)存在離地離墻的位置。

3.5 中式面點(diǎn)常用的成熟方法有哪些

1.蒸 蒸就是將面點(diǎn)的半成品放于蒸籠內(nèi)，利用水蒸汽在蒸籠內(nèi)的傳導(dǎo)、對(duì)流將半成品加溫至熟的一種方法。

根據(jù)面點(diǎn)對(duì)加溫要求的不同而分為猛火蒸、中火蒸、慢火蒸，但在實(shí)際操作中，經(jīng)常也會(huì)遇到一些加溫時(shí)先猛火后慢火，也有個(gè)別品種在蒸時(shí)還要不斷地松開(kāi)籠蓋排去部分蒸汽。如叉燒包的蒸制必須用猛火，否則達(dá)不到疏松、爆口的要求，而馬蹄糕則需要用中火蒸制，否則會(huì)表面起泡、不細(xì)膩、組織結(jié)構(gòu)不嚴(yán)密等。

又如燉布甸，就先用中火再用慢火，并且要松籠蓋，這樣才能使成品香滑，色澤鮮明滋潤(rùn)，沒(méi)有皺紋，否則會(huì)表面起洞，粗而不滑或墜低等。 2.煎 煎就是將少量的油投入鍋內(nèi)，再將中式面點(diǎn)半成品放入鍋內(nèi)，利用金屬傳導(dǎo)的原理，以沸油為媒介，將面點(diǎn)半成品加溫至熟的一種加溫方式。

一般分為生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼等四種煎制方法。 （1）生煎 生煎就是將面點(diǎn)半成品放入煎鍋內(nèi)，煎至兩面金黃色后，向鍋內(nèi)加少許水并加蓋，利用鍋內(nèi)的水蒸汽將面點(diǎn)半成品加溫至熟的一種煎制方法。

（2）熟煎 熟煎就是將面點(diǎn)先蒸熟或煮熟，然后再放入煎鍋內(nèi)，將其煎至兩面色澤金黃色的一種煎制方法。 （3）半煎炸 半煎炸就是先將面點(diǎn)半成品放入煎鍋內(nèi)，先煎制兩面金黃色后，再向鍋內(nèi)倒入高度為點(diǎn)心半成品一半的油，煎炸至皮脆的一種煎制方法。

此方法一般適用于一些體形較大，利用生煎較難煎熟的面點(diǎn)制品，如煎薄餅、煎棋子餅等。 （4）鍋貼 鍋貼同生煎相差不大，不同之處是先將面點(diǎn)半成品煎至一面金黃色后，即可加水加蓋，再煎至產(chǎn)品至熟，產(chǎn)品特點(diǎn)是一面香中帶脆，一面柔軟嫩滑。

3.炸 炸就是利用液態(tài)油脂受熱后會(huì)升高溫度、產(chǎn)生熱量使面點(diǎn)半成品受熱成熟的一種加溫方法。在式面點(diǎn)有許多產(chǎn)品是用油炸加溫制作出來(lái)的，但油炸加溫又是幾種加溫方法中最難控制的一種方法。

因?yàn)檎ㄖ泼纥c(diǎn)制品不僅應(yīng)嚴(yán)格掌握火候、油溫、炸制的時(shí)間等因素，而且還要根據(jù)面點(diǎn)制品用料的不同、制作方法的不同、質(zhì)量要求的不同等而靈活使用油炸技術(shù)。如在炸制過(guò)程中，所使用的油溫過(guò)高，會(huì)使點(diǎn)心成品表面很快變焦而內(nèi)部不熟；如油溫過(guò)低，則面點(diǎn)成品吸油利害，成品容易散碎，色澤不良。

要想對(duì)油炸技術(shù)進(jìn)行良好的運(yùn)用，首先必須掌握好油燒熱后的油溫的變化。油溫的變化在面點(diǎn)行業(yè)內(nèi)一般用直觀鑒別的方法進(jìn)行： （1）油在鍋內(nèi)受熱后，開(kāi)始在鍋內(nèi)微微滾動(dòng)，同時(shí)發(fā)出輕微的吱吱聲，即為油脂內(nèi)水分開(kāi)始揮發(fā)的現(xiàn)象，此時(shí)的油溫約為100~120℃； （2）隨著油溫繼續(xù)升高，鍋內(nèi)的油的滾動(dòng)由小到大，聲音慢慢消失，這時(shí)油脂內(nèi)水分基本揮發(fā)完畢，此時(shí)油溫約為150~160℃； （3）當(dāng)燒至油面上有白煙冒起時(shí)，可以判定此時(shí)油溫約為200℃左右； （4）當(dāng)油的滾動(dòng)逐漸停止并且油面有青煙冒起時(shí)，可以判定此時(shí)油溫約為270℃左右，再繼續(xù)升溫的話油就會(huì)燃燒。

4.烤 烤就是利用烤爐內(nèi)的熱源，通過(guò)傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流三種作用將面點(diǎn)半成品加溫至熟的一種熟制方法?？緺t內(nèi)的加溫與其它加溫方法不同，烤爐內(nèi)一般有上、下兩個(gè)火源同時(shí)加熱，使點(diǎn)心同時(shí)受熱。

而一般面點(diǎn)半成品入烤爐后均放于下火上，所以在調(diào)節(jié)烤爐爐溫時(shí)一般是上火比下火高20℃左右?？局萍夹g(shù)在面點(diǎn)制作中也是經(jīng)常用到的一種熟制技術(shù)，許多中式面點(diǎn)制品均需要用烤制的方法加溫，并且在加溫中根據(jù)形格大小不同、材料不同、制作工藝不同等均需要采取不同的爐溫，有些還需要在烤制過(guò)程中不斷地變換爐溫，如在烤合桃酥時(shí)，必須先用上火160℃、下火150℃烤至成品成餅狀時(shí)，才又升至上火180℃使其定型、變脆，否則若入爐溫度太高，則馬上定型，成品不能成為餅狀；若入爐溫度太低，就會(huì)造在瀉油而無(wú)法成型。

這就是烤制加溫控制的重要性所在。 5.煮 煮就是利用沸水將面點(diǎn)半成品熟制的一種加溫方法，煮制面點(diǎn)制品時(shí)必須在水沸后下鍋，并且有些要猛火煮制，有些要慢火煮制，還有些要先猛火后慢火，也有部分要先慢火后猛火，而且在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候攪動(dòng)半成品，并且還要采取一定的措施，否則會(huì)造在面點(diǎn)半成品墜底、變型等現(xiàn)象。

如煮水餃必須用猛火，并且在打開(kāi)蓋子的時(shí)候要向鍋人加涼水，面點(diǎn)行業(yè)內(nèi)叫“點(diǎn)水”，以使皮料收縮變爽而不易爛。而在煮牛肉丸時(shí)則必須采用慢火，以保證牛肉丸的爽口性等。

4.面點(diǎn)成熟方法有哪7種

請(qǐng)參考：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、復(fù)合

中國(guó)面包師論壇的資料

面點(diǎn)熟制方法，主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤（烘）等單加熱法，以及為了適應(yīng)特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸、烤、蒸、煮后炒或烙后燴等綜合加熱法（又叫復(fù)臺(tái)加熱法）。

【蒸】就是把成形的生坯，置于籠屜內(nèi)，架在開(kāi)水鍋上，在蒸氣熱量的作用下，成為熟品。通常把這種蒸熟的制品叫“蒸食”或“蒸點(diǎn)”。它的主要設(shè)備是蒸灶和籠屜。蒸的方法主要適用于膨松面（特別是發(fā)酵面）、熱水面、糕面等制品。

【煮】就是把成形的生坯，投入沸水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的熱量的 傳導(dǎo)和對(duì)流作用，使制品成熟。

煮制法的使用范圍也較廣，包括面團(tuán)制品和米類(lèi)制品兩大類(lèi)。面團(tuán)制品如冷水面的餃子、面條、餛飩等和米粉面團(tuán)的湯糕、元宵等；米粉制品如飯、粥、粽子等。

【炸】是用油傳熱的熟制方法。它的成熟原理與煮制法相同。炸制法的適用性比較廣泛，幾乎各類(lèi)面團(tuán)制品都可炸制，主要用于油酥面團(tuán)、礬堿鹽面團(tuán)、米粉面團(tuán)等制品。

目前炸制面點(diǎn)的油溫，大體分為溫油（90~130℃）、熱油（150℃左右）、

旺油（180~220℃）3類(lèi)。

【煎】與炸一樣，也是用油傳熱的熟制法。不同的是，煎制法用油量較少，一般都是用高沿鍋煎制，主要用于餡餅、鍋貼、煎包等。煎時(shí)用油量的多少，根據(jù)制品的不同要求而定，一般以在平鍋底抹薄薄一層為限。有的品種需油量較多，但以不超過(guò)制品厚度的一半為宜。

煎法又分為油煎和水油煎兩種。

1.油煎法高沿鍋架于火上，燒熱后放油（均勻布滿(mǎn)整個(gè)鍋底），再把生 坯擺入，先煎一面，煎到一定程度，翻個(gè)再煎另一面，煎至兩面都呈金黃色，內(nèi)外、四周均熟為止。從生到熟的全過(guò)程中，不蓋鍋蓋。

2.水油煎法作法與油煎有很多不同之處，鍋上火后，只在鍋底抹少許油，燒熱后將生坯從鍋的外圍整齊地碼向中間，稍煎一會(huì)（火候以中火、150℃左右的辱油為宜），然后灑上幾次清水（或和油混合的水），每灑一次，就蓋緊鍋蓋，使水變成蒸汽傳熱燜熟。

【烤】又叫烘、炕，即利用各種烘烤爐內(nèi)的高溫，把制品加熱烤熟。目前使用的烤爐，式樣較多，并出現(xiàn)了電動(dòng)旋轉(zhuǎn)爐、紅外線輻射爐、微波爐等。

烤制范圍主要用于各種膨松面、油酥面等制品。

【烙】就是把成形的生坯，擺放在平鍋中，架在爐火上，通過(guò)金屬傳熱的熟制法。烙制法適用于水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、粉漿面團(tuán)等制品。

烙的方法，可分為干烙、刷油烙和加水烙3種：

1.干烙制品表面和鍋底，既不刷油，也不灑水，直接將制品入平鍋內(nèi)烙，叫做干烙。干烙制品，一般來(lái)說(shuō)，在制品成形時(shí)加入油、鹽等（但也有不加的，如發(fā)面餅等）。

2.刷油烙烙的方法和要點(diǎn)，均與干烙相同，只是在烙的過(guò)程中，或在鍋底刷少許油（數(shù)量比油煎法少），每翻動(dòng)一次就刷一次；或在制品表面刷少許油，也是翻動(dòng)一面刷一次。

3.加水烙是利用鍋底和蒸汽聯(lián)合傳熱的熟制法，做法和水油煎相似，風(fēng)味也大致相同。但水油煎法是在油煎后灑水燜熟；加水烙法，是在干烙以后灑水燜熟。加水烙在灑水前的做法，和干烙完全一樣，但只烙一面，即把一面烙成焦黃色即可。

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5.中式面點(diǎn)中的包制方法有什么

有以下幾種。

大包：一手托皮，手指稍向上彎曲，使皮在手中呈凹形，便于落餡；一手用餡匙上餡，稍按實(shí)，然后將四邊拎起，攏向中間，包住收口，掐掉劑頭，成為無(wú)縫的蛋形、圓形、腰圓形等。包口要捏緊，皮子厚薄要均勻，切成上下左右厚度相等。

餡餅：餡餅方法。包大包基本相同，只是在包好以后，用手掌按壓成厚薄均勻扁圓的餅形。

燒麥：托皮、上餡與大包相同，上餡后將皮子四周朝上托到餡料以上，用虎口將靠近收口處稍稍擠緊成為石榴形，但不要封口，要能在口上見(jiàn)到餡心。

餛飩：包法很多，最常用的是小餛飩包法（又叫撮形包法）：一手拿一疊皮子.一手拿筷子頭挑點(diǎn)餡心沾在皮子的一頭或一角，并順勢(shì)朝內(nèi)卷兩卷，抽出筷子，將兩頭沾在一起即成。另一種方法是：將肉餡抹在皮子的中間，連續(xù)對(duì)折兩次，再將一頭靠里一面涂點(diǎn)水（或肉泥），與對(duì)稱(chēng)的另一頭的里層黏合起來(lái)，即形成蝴蝶形餛飩（又叫大餛飩）。

湯團(tuán)：將米粉面團(tuán)下劑、搓圓，捏成圓窩形，包人餡心，收嚴(yán)劑口，掐去劑頭，再搓成圓形或腰圓形即可。

春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入餡心放在皮的中下部成長(zhǎng)條形，將下側(cè)的皮向上疊蓋在餡心上，兩頭往里疊，再將上側(cè)的皮向下疊蓋在皮上，疊時(shí)均抹一點(diǎn)面黏住，成為長(zhǎng)條形（一般規(guī)格為長(zhǎng)10厘米、寬3厘米左右）即可。

粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把兩張棕葉合在起，扭成錐形筒子，灌進(jìn)江米，然后包成菱角形即可；三角形也是把粽葉扭成錐形筒子，灌進(jìn)江米，粽葉折上包好即成；四角形粽，是先把兩張粽葉的箭頭對(duì)稱(chēng)，各疊分之二，折成三角形，放入江米，理成長(zhǎng)形，并將沒(méi)有折完的棕葉往上推。與此同時(shí)，把下邊的兩角折好，再折上邊第四角，先用細(xì)繩把頭部?jī)山翘幚@緊兩圈，移向中間繞兩圈，再將粽子掉頭繞兩圈，兩頭繩子碰攏，合在一起一轉(zhuǎn)，繞里塞進(jìn)，從另一頭拉出拉緊即成。

6.面點(diǎn)揉面的方法及注意事項(xiàng)有哪些

材料：高筋粉145克，細(xì)砂糖25克，鹽1克，奶粉3克，干酵母3克，溫水80克，雞蛋液15克，黃油15克 表面及內(nèi)餡：雞蛋液少許 （先加干性材料再加濕性材料，黃油先不加，等面團(tuán)揉到不粘手的時(shí)候再加入黃油一起揉，這稱(chēng)為后油法。）

制作過(guò)程：1、準(zhǔn)備材料：黃油事先取出放在一旁軟化備用，分別稱(chēng)好其他干，濕材料的分量，使用35度左右的溫水來(lái)溶解酵母并靜置10分鐘（如配方使用80克水，則用30克的水來(lái)溶解酵母） 如果酵母是即發(fā)的快速酵母可以不用和水溶解，可以直接與干性材料混合放在一起。利用靜酵母的時(shí)間，把稱(chēng)好的面粉、糖、鹽、奶粉這些干性材料混合在一起拌勻。

2、把溶解后的酵母水、溫水、雞蛋液慢慢的加入到面粉中，邊加邊攪拌，直到干濕材料完全混合在一起 加入濕性材料時(shí)要一點(diǎn)點(diǎn)的加，不可以一次性加入，同時(shí)要邊加邊攪拌，讓面粉吸收到濕性材料 3、這時(shí)除油外所有材料都混合在一起了，把面團(tuán)全部倒在案板上，準(zhǔn)備揉面 開(kāi)始加入濕性材料，邊加邊攪拌，慢慢的面粉呈片狀，這時(shí)再加入剩下的濕性材料繼續(xù)攪拌，等材料完全混合在一起成團(tuán)狀的時(shí)候開(kāi)始揉面，所有濕性材料都是配方中的，不可以另加哦4、揉面團(tuán)的時(shí)候會(huì)很粘手，面團(tuán)表面也不光滑。但是要堅(jiān)持揉下去，不要輕易添加面粉哦 開(kāi)始揉面湖非常粘手，根本沒(méi)辦法揉成團(tuán)，可以用切面板幫忙 用切面板來(lái)代替手，翻拌面團(tuán)，再壓面團(tuán)，慢慢的你會(huì)感覺(jué)到面糊會(huì)越來(lái)越緊 繼續(xù)用刮板翻壓慢慢的可以合在一起，勉強(qiáng)成為面團(tuán)了 有了刮板的幫助面團(tuán)的表面慢慢會(huì)變的不怎么粘手了，但是里面還是有點(diǎn)拈手的，不過(guò)沒(méi)關(guān)系，只要表面不粘手就可以完全用手去揉了 現(xiàn)在可以放心大膽的用手去揉面團(tuán)了哦5、揉著揉著，面團(tuán)會(huì)變得有彈性，表面也變得光滑起來(lái)。

面團(tuán)不粘手放開(kāi)揉面團(tuán)時(shí)注意不要去用手壓，扯的方法，可以用摔面團(tuán)或邊推邊打圈的方法揉6、這時(shí)候的面團(tuán)雖然表面光滑，但是面團(tuán)拉開(kāi)后面團(tuán)里面還是比較粗糙的，有顆粒狀的感覺(jué)，并且不容易拉得很薄，稍微拉薄下就會(huì)被拉破，這時(shí)就可以加入黃油揉了，而且這時(shí)的黃油也已經(jīng)軟化了。嘗試著慢慢拉開(kāi)面團(tuán)檢查，不要硬拉哦 如果在一開(kāi)始就加入黃油，可以讓黃油在面團(tuán)里分散得更均勻但是比較難揉而且會(huì)阻斷面筋的形成，所以我們還是先揉面等面筋形成到一定程度后，再加入黃油，這樣也比較容易揉7、不管加黃油還是加色拉油，開(kāi)始揉面時(shí)，面團(tuán)會(huì)變的一塊塊的很稀的樣子，但是不要緊，堅(jiān)持揉下去，很快黃油被面團(tuán)吸（大概揉3分鐘）面團(tuán)會(huì)變得光滑有彈力8、再次慢慢拉開(kāi)面團(tuán)檢查，這時(shí)拉開(kāi)的面團(tuán)里面已經(jīng)不粗糙了，比較光滑了，并且可以拉出一層薄膜了（和第6步的那張圖對(duì)比很明顯一個(gè)粗糙一個(gè)光滑）如果拉破，破的洞呈不規(guī)則形狀，這個(gè)時(shí)候面團(tuán)就達(dá)到了擴(kuò)展階段，一般面包或是包子饅頭的面團(tuán)揉到擴(kuò)展階段就完成揉面了9、揉到擴(kuò)展階段如果再繼續(xù)揉下去就會(huì)達(dá)到完全階段了，揉完全階段，面團(tuán)會(huì)變的很堅(jiān)韌，手指也不容易把薄膜頂破，即使頂破了，破洞也是很整齊很光滑的圓形洞，（一般做土司面包需要揉做擴(kuò)展階段） 按照自己需要做的面包揉到不同階段后就不要再揉了，否則揉過(guò)頭面團(tuán)會(huì)失去彈性一拉就斷10、揉成需要的階段后，把面團(tuán)搓成圓形放在盆里蓋上濕毛巾或是保鮮膜開(kāi)始發(fā)酵面團(tuán)，發(fā)到面團(tuán)是原來(lái)的2-2.5倍大或是呈蜂窩狀。

（第1次發(fā)酵） 天氣熱，溫度高發(fā)面時(shí)間會(huì)快點(diǎn)，一般1個(gè)半小時(shí)，相反溫度底自然發(fā)的會(huì)久點(diǎn)，發(fā)好的面團(tuán)會(huì)比原來(lái)大2倍，或者是呈蜂窩狀。發(fā)到2倍大時(shí)候用手指在面團(tuán)中間捅一洞，這個(gè)洞口邊的面團(tuán)不塌陷，洞口不回縮說(shuō)明發(fā)好了 有時(shí)候也會(huì)發(fā)成蜂窩狀一樣算發(fā)成功11、開(kāi)始面團(tuán)排氣（用手把面團(tuán)壓扁，把面團(tuán)里的氣體給壓出，當(dāng)然這樣是不夠的，再用搟面杖來(lái)會(huì)搟，一直到面團(tuán)被搟的扁扁的，再重疊反復(fù)幾次搟壓，止到面里的空氣完全被排出） 如用大的搟面杖排氣是不可以完全排出的，因?yàn)榇蟮膿{面杖不能完全的貼合面皮，最好再換個(gè)小的搟面杖排氣把壓扁的面團(tuán)邊邊在壓一下，因?yàn)檫呥叺姆e壓的氣最多12、排氣后把面揉成團(tuán)，根據(jù)自己需要做的面包平均分成所需的份數(shù)，分別滾圓蓋上保鮮膜蓋放在室溫下靜置松弛15分鐘。

（醒發(fā)15分鐘） 稱(chēng)一下面團(tuán)的總分量然后平均分成自己需要的份數(shù)，這樣做出的面包大小就比較一致，如果只做一個(gè)就可以省略這步了13、醒發(fā)好的面團(tuán)就可以開(kāi)始整形了，自己要做什么形狀的面包就整成什么形狀14、把整形好的面團(tuán)放在烤盤(pán)上，然后在溫度38度，濕度85%的情況下，進(jìn)行最后一次發(fā)酵，發(fā)到面團(tuán)變成原來(lái)的2倍大。大概45分鐘。

7.面點(diǎn)的100種做法

面粉基礎(chǔ)知識(shí)

豆沙軟角

蘿卜糕

爽口馬蹄糕

蛋撻

酥皮包

蓮蓉包

紅燒牛腩面

云吞面

魚(yú)蛋米粉

水晶蝦餃

潮州魚(yú)皮餃

炸春卷

蔥油花卷復(fù)

芝麻煎堆

潮州韭菜餅

雷州田艾餅

咸水角

蜜汁叉燒包

椰汁紅豆糕

香軟芋頭糕

蝦仁燒麥

椰香糯米糍

脆皮豬腸粉

咸蛋酥

蝴蝶酥

嶺南光酥餅

香甜雞蛋糕

臘腸糯米卷

爽口千層糕

風(fēng)味陽(yáng)春面

上海蝦米蔥油面

雞汁生煎包

白菜水晶餃

筋肉牛肉面

鮮蝦擔(dān)仔面

田螺雞米粉

鄉(xiāng)村蜆肉餃

怪味涼面

地道酸辣粉

酸豆角肉餃

灌湯小籠包

甘筍制椰絲棵

炸饅頭

杏仁芝士批

雙色太極餃

火腿酥油餅

番薯酥餅

蜂糕

鳳凰排粿

香辣餛飩

徽州餅

酸辣三絲面

蟹黃蝦子燒賣(mài)

豆蓉黃金盒

三河米餃

油面筋

金黃南瓜餅

蝦仁伊府面

糯米餅

南乳芝麻酥

香甜玉米餅

揚(yáng)州鍋面

富貴石榴球

紅豆煎餅

芋絲煎餅

冬菇雞肉餃

香菇滑雞包

四川辣子水餃

海鮮龍須面

膠東大蝦面

小魚(yú)貼餅子

芝麻糕

肉醬鋪蓋面

四川涼面

牛肉沙茶涼面

龍抄手zhidao

賴(lài)湯圓

腸旺面

黃醬肉面

香蔥油面

麻醬涼面

武漢熱干面

香麻花生包

炒疙瘩

三色涼面

油潑面

綠豆蓉菊花餅

腰果千層酥

松子餅

甜甜圈

炸醬炒面

狗不理包子

京味打鹵面

黑椒芝麻酥

杞子紅棗糕

京式千層糕

牛肉盒

延吉涼面

笑口棗

蘿卜絲餅

8.面點(diǎn)的膨松分那幾種方式

（一）按面團(tuán)性質(zhì)分類(lèi)按面點(diǎn)所采用的面團(tuán)性質(zhì)來(lái)分類(lèi)，一般可以將面點(diǎn)制品分為水調(diào)面團(tuán)（冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、開(kāi)水面團(tuán)）、膨松面團(tuán)（生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)）、油酥面團(tuán)（層酥面團(tuán)、松酥面團(tuán)）、米粉面團(tuán)（糕類(lèi)面團(tuán)、團(tuán)類(lèi)面團(tuán)）和其他面團(tuán)。

這種分類(lèi)法對(duì)學(xué)習(xí)和研究面點(diǎn)皮坯形成原理有幫助，在專(zhuān)業(yè)教學(xué)上常運(yùn)用此分類(lèi)方法。（二）按原料類(lèi)別分類(lèi)按面點(diǎn)所采用的主要原料進(jìn)行分類(lèi)，一般可以分為麥類(lèi)面粉制品，如包子、饅頭、面包等；米類(lèi)及米粉制品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類(lèi)及豆粉制品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和淀粉類(lèi)制品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。

由于制作面點(diǎn)的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類(lèi)具有一定的局限性。（三）按成熟方法分類(lèi) ？按面點(diǎn)所采用的成熟方法來(lái)分類(lèi)，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。

這種分類(lèi)方法常用于教學(xué)及面點(diǎn)實(shí)例的歸納，與面團(tuán)性質(zhì)的分類(lèi)相結(jié)合，能比較系統(tǒng)地對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)。（四）按形態(tài)分類(lèi) ？這種分類(lèi)方法是按照人們習(xí)慣的各種面點(diǎn)的基本形狀進(jìn)行劃分的，也是面點(diǎn)師常用的分類(lèi)方法，也稱(chēng)為商品分類(lèi)法。

一般可以分為：糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣(mài)、餛飩等。 ？（五）按口味分類(lèi) ？按口味一般可將面點(diǎn)分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。

這種分類(lèi)方法對(duì)宴席面點(diǎn)、茶點(diǎn)的配置具有重要意義。