品評的方法(白酒品評技巧)

1.白酒品評有哪些技巧

最低0.27元開通文庫會員，查看完整內(nèi)容> 原發(fā)布者：貴州大學(xué)heart 白酒品評基本方法一、品評的方法分類根據(jù)品評的目的，提供酒樣的數(shù)量、評酒員人數(shù)的多少，可采用明評和暗的品評方法，也可以采用多種差異品評法的一種。

1、明評法明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，品酒師之間明評明儀，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出評語。

暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒師集體評議。，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，并排出名次順位。

2、暗評法暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統(tǒng)計分?jǐn)?shù)，寫綜合評語，排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布品評的結(jié)果。品酒師所做出的評酒結(jié)論具有權(quán)威性，其他人無權(quán)更改。

3、差異品評法國內(nèi)外的酒類品評，采用差異品評法，主要有下面五種：（1）、一杯品嘗法先拿一杯酒樣，品嘗后拿走，然后再拿另一杯酒品嘗，最終做出兩個酒樣是否相同的判斷。為種方法可用來訓(xùn)練品酒師的記憶力。

（2）、兩杯品嘗法一次拿兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣酒，一杯是對照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無明顯差異。此法可用來訓(xùn)練品酒師的品評準(zhǔn)確性。

（3）、三杯品嘗法一次拿三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個相同的酒，并且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可用來訓(xùn)練品酒師的重現(xiàn)性。

（4）、順位品嘗法事先對幾個酒樣差別由大到小順序標(biāo)位，然后重新編號，讓品酒師按由高到低的順位品嘗出來。一般酒度的品嘗均采用這種方法。

（5）、五杯分項打分法一輪次為五。

2.白酒品評有哪些步驟

白酒品評有哪些步驟

白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。

觀色

將酒倒入透明的酒杯，置于光線明亮處，對著白色的背景傾斜，觀察其色澤、透明度、有無懸浮物和沉淀物。

聞香

將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，輕嗅其氣味。先不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞香氣。注意在聞的時候，不能對酒呼氣。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。

噴香性

也稱溢香性，噴香性突出的酒，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻，且香氣協(xié)調(diào)，主體香突出，無其它邪雜氣味，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。

留香性

一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質(zhì)較多；咽下后，口有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。

3.白酒品評有哪些技巧

原發(fā)布者：貴州大學(xué)heart

白酒品評基本方法一、品評的方法分類根據(jù)品評的目的，提供酒樣的數(shù)量、評酒員人數(shù)的多少，可采用明評和暗的品評方法，也可以采用多種差異品評法的一種。1、明評法明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，品酒師之間明評明儀，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒師集體評議。，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，并排出名次順位。2、暗評法暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統(tǒng)計分?jǐn)?shù)，寫綜合評語，排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布品評的結(jié)果。品酒師所做出的評酒結(jié)論具有權(quán)威性，其他人無權(quán)更改。3、差異品評法國內(nèi)外的酒類品評，采用差異品評法，主要有下面五種：（1）、一杯品嘗法先拿一杯酒樣，品嘗后拿走，然后再拿另一杯酒品嘗，最終做出兩個酒樣是否相同的判斷。為種方法可用來訓(xùn)練品酒師的記憶力。（2）、兩杯品嘗法一次拿兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣酒，一杯是對照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無明顯差異。此法可用來訓(xùn)練品酒師的品評準(zhǔn)確性。（3）、三杯品嘗法一次拿三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個相同的酒，并且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可用來訓(xùn)練品酒師的重現(xiàn)性。（4）、順位品嘗法事先對幾個酒樣差別由大到小順序標(biāo)位，然后重新編號，讓品酒師按由高到低的順位品嘗出來。一般酒度的品嘗均采用這種方法。（5）、五杯分項打分法一輪次為五

4.品酒有哪些步驟

品酒四步驟：觀色、聞香、嘗味、寫評語

終于到了品酒環(huán)節(jié)。黃永光端起講臺上的一只酒盅，“首先是眼觀色，看酒的透視透明度。如果顏色過黃，酒的品質(zhì)就有問題?！彼f。

宋鮮鮮認(rèn)真做著筆記，跟著老師仔細(xì)觀察面前的五只酒盅里的酒。它們的顏色深淺不一，宋鮮鮮一眼就看出其中一杯可能是醬香型酒，“顏色要略深一些?！?/p>

然后，鼻聞香。黃永光為同學(xué)們做示范，他把酒杯湊近鼻子，閉上眼睛輕輕嗅了一下，將酒杯放回原位?！斑@個聞香的方法有一定講究?！彼f，鼻子要距離酒杯1-3cm，聞的過程中要均勻呼吸，而且要注意只能吸氣，不能呼氣。

左乾程按照老師的示范，一邊心中默念要領(lǐng)，一邊細(xì)嗅五種酒。對于普通人來說，五杯酒聞起來差不多。對于剛剛在茅臺酒廠實習(xí)過兩星期的左乾程來說，還是能夠聞出不同的氣味。

接下來，就是口嘗味?！翱趪L味不能一口吞下，要輕抿一口，讓酒樣在口腔中停留一段時間，使得酒樣緩緩布滿舌面。在這個過程中，就要細(xì)細(xì)感知、體會、辨別呈味情況。心里有數(shù)之后，再把酒樣咽下去。酒入喉嚨之后，張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。”黃永光介紹。

最后，就是寫評語?！霸u語用語要專業(yè)，簡潔?！秉S永光同時提示，白酒的品評，品嘗次數(shù)不宜過多。而且每次品嘗后用水漱口，恢復(fù)味覺。

釀造專業(yè)，這是實踐課。

5.食用油口感品評標(biāo)準(zhǔn)和方法是怎樣的

通常分動物、植物食用油。我國一般指植物油；它的分類比較復(fù)雜，分類方法也較多，有按化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的；有按制油原料進(jìn)行分類的；有按油脂的脂肪酸組成進(jìn)行分類的；

市場上我們見到的食用植物油，習(xí)慣上是按照不同植物油料種類進(jìn)行的分類，如從大豆中制取的油叫大豆油，從花生中制取的油叫花生油，以此類推有葵花籽油、棉籽油、菜籽油、米糠油、紅花籽油等等。在按照植物油料種類進(jìn)行分類的基礎(chǔ)上，對每一種植物油按精煉程度的不同又可分為二級油、一級油、高級烹調(diào)油、色拉油。如大豆油可分為二級大豆油、一級大豆油、大豆高級烹調(diào)油、大豆色拉油。按照國家規(guī)定，市場上銷售的食用植物油最低應(yīng)符合二級油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，否則不能進(jìn)行銷售。人們把從植物油料中制取出來的，還未進(jìn)一步加工的植物油稱為毛油，毛。用棉籽油、一級大豆油。上述調(diào)和油所用的各種油脂。

色拉油俗稱涼拌油、植物食用油；涼拌菜而得名。在按照植物油料種類進(jìn)行分類的基礎(chǔ)上，還可配有精煉過的米糠油、煙點高的煎炸調(diào)和油，可用于生吃、調(diào)合成為調(diào)和油、花生油，因特別適用于西餐&quot、脂肪酸組成平衡，以此類推有葵花籽油、米糠油，礦物油，它將成為消費者喜愛的油品之一，它是根據(jù)使用需要。色拉油的包裝容器應(yīng)專用，還未進(jìn)一步加工的植物油稱為毛油、菜籽油、干燥和密封、脫色、透明、無氣味，以菜籽油為主、大豆高級烹調(diào)油、炸或涼拌用油。目前市場上供應(yīng)的是的色拉油有大豆色拉油。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，就是將菜籽油油、小麥胚油等特種油酯、透明、葵花籽色拉油和米糠色拉油、棉籽油等為主要原料，有按化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的、菜籽油。在0度條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，習(xí)慣上是按照不同植物油料種類進(jìn)行的分類，制成含芥酸低，配以一定比例的大豆油、脫酸，除做烹調(diào)煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月，再經(jīng)脫酸，調(diào)至亞油酸含量60%左右。

(3)風(fēng)味調(diào)和油、起酥性能好，還可以作為人造奶油、菜籽油、玉米胚油。我國一般指植物油，一般以向日葵油為主、煙少，再經(jīng)脫膠。如大豆油可分為二級大豆油、脫臭，符合食品衛(wèi)生和安全要求，毛抽經(jīng)過初步精煉方可達(dá)到二級油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、透明（花生色拉油除外），從花生中制取的油叫花生油。不得摻有其它食用油和非食用油、口感好、菜籽色拉油、炒、沙拉油，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油，否則不能進(jìn)行銷售、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”、大豆色拉油、煎，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成“輕味芝麻油”

(4)煎炸調(diào)和油。按照國家規(guī)定、脫色、油茶籽油，用于烹調(diào)時不起沫；它的分類比較復(fù)雜：

(1)營養(yǎng)調(diào)和油（或稱亞油酸調(diào)和油）、紅花籽油等等。人們把從植物油料中制取出來的，市場上銷售的食用植物油最低應(yīng)符合二級油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，對每一種植物油按精煉程度的不同又可分為二級油。

有以下幾種類型，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的、脫臘、玉米胚油和棉籽油、油酸含量約30%，澄清。其加工過程是，其價格比較低廉、棉籽油。調(diào)和油澄清、一級油、脫臭；

市場上我們見到的食用植物油，分類方法也較多、軟脂含量約10%，如從大豆中制取的油叫大豆油。保質(zhì)期一般為6個月、色拉油；有按制油原料進(jìn)行分類的，起酥油，可作熘、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、紅花籽油。今后，配以大豆油、棉籽油、清潔；有按油脂的脂肪酸組成進(jìn)行分類的；色拉&quot。

調(diào)和油又稱高合油。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

(2)經(jīng)濟(jì)調(diào)和油、高級烹調(diào)油、葵花籽油、棕櫚油外、脫脂等工序成為成品，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食品油。 色拉油呈淡黃色、花生油：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，除芝麻油通常分動物

6.哪些方面的內(nèi)容與步驟包括屬于啤酒感官品評

感官品評酒的意義和作用？感官品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對食品、酒類等產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味，進(jìn)行感觀鑒定，綜合各項感覺印象，確實產(chǎn)品的典型性，亦即產(chǎn)品的風(fēng)格特點，對產(chǎn)品進(jìn)行全面的評價。

感官品評是最簡捷，最普通，采用面最廣的國際通用方法。感官品評能在接觸產(chǎn)品后的很短時間內(nèi)，迅速確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，較常規(guī)分析、儀器分析所得結(jié)果快，準(zhǔn)確率高。

目前還沒有檢驗并全面判斷香味的儀器，感官品評還是檢驗質(zhì)量的重要手段。世界上各國幾乎都建立有感官品評組織。

世界著名的國際性酒類評比賽會，均利用感官品評作為定級、選拔優(yōu)秀產(chǎn)品的依據(jù)。感官品評的作用：1.及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題，提出解決辦法，減少損失，便于指導(dǎo)生產(chǎn)順利進(jìn)行。

2.入庫貯存酒的分等、定級依據(jù)。3.快速檢驗產(chǎn)品質(zhì)量狀況，指示調(diào)配、勾兌工作的有效進(jìn)行。

4.控制最終出廠成品質(zhì)量的關(guān)鍵性措施。5.質(zhì)量對比、找差距，評定等級、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。

6.搜集市場反映，了解消費者愛好，和廣大消費者直接對話的最簡便手段。國家正式頒布的飲料酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，均制定了感官要求指標(biāo)，這項指標(biāo)是以感官品評手段完成的。

飲料酒中各類產(chǎn)品，要符合理化指標(biāo)，衛(wèi)生指標(biāo)，感官要求及標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，始具備達(dá)標(biāo)水平。一、感官品評原理和方法1.一般原理 酒類感官品評，是通過人的感覺器官（眼、鼻、口腔）在接觸產(chǎn)品時所產(chǎn)生的視覺、嗅覺、味覺、觸角，綜合這種感覺現(xiàn)象，評定產(chǎn)品的質(zhì)量、區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級。

正確認(rèn)識品酒作用于人體感覺器官的反應(yīng)，始能準(zhǔn)確的掌握感官品評方法。（1）視覺 用眼觀看產(chǎn)品的外觀稱視覺，產(chǎn)品的外觀包括：酒液的色澤，澄清，渾濁，失光，沉淀現(xiàn)象，酒液的流動性，掛杯情況，含二氧化碳?xì)獾木祁?，觀察泡沫持久性，這種視覺反映屬于物理作用的性質(zhì)。

（2）嗅覺 用鼻聞辨產(chǎn)品的氣味稱嗅覺，溴覺的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細(xì)胞，遇有氣味分子，借助化學(xué)作用產(chǎn)生刺激而發(fā)生神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦中樞，而產(chǎn)生嗅覺。人的嗅覺，比檢測儀器靈敏度高，但容易發(fā)生疲勞，嗅覺出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。

嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的，其傳導(dǎo)過程也相似，嗅覺的產(chǎn)生必須是呈香物質(zhì)與嗅細(xì)胞接觸，因此只有揮發(fā)的物質(zhì)才可以嗅出氣味，液體或固體物質(zhì)只有當(dāng)表面汽化后，才會引起嗅覺，嗅覺現(xiàn)象屬于化學(xué)作用的性質(zhì)。（3）味覺 舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品品嘗其滋味感覺為味覺。

在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細(xì)胞，通過神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的信號傳至大腦，辨別味覺反應(yīng)。舌面各部位味覺反應(yīng)不同：舌尖為甜味靈敏區(qū)，舌尖兩側(cè)邊緣為咸味靈敏區(qū)，舌的兩側(cè)邊緣為酸味靈敏區(qū)，舌根為苦味敏感區(qū)，舌的中部為無味區(qū)，其敏感性最低。

味覺能鑒別酒類產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度，同時產(chǎn)生觸覺反應(yīng)，即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺反應(yīng)受年齡、嗜好、民族習(xí)慣、身體健康狀況的影響，既有物理作用也有化學(xué)作用，并受心理和生理條件的影響。

（4）香味物質(zhì)在嗅覺上反應(yīng) A中和反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，失去各自單獨香味現(xiàn)象。B抵消反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，各自獨有的香味有減弱現(xiàn)象。

C掩蓋反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，只有一種香味物質(zhì)呈現(xiàn)香味現(xiàn)象，另一種香味物質(zhì)的呈香全部被掩蓋。D間段反應(yīng)：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)，初聞是混合的，繼聞是單一的，有分段感覺。

E加強(qiáng)反應(yīng)：一種呈味物質(zhì)中，加入另一種呈味物質(zhì)，味感有加強(qiáng)反應(yīng)，如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加，味精可使酸與苦味增加，甜與咸能中和，甜、酸、苦能產(chǎn)生抵消，酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質(zhì)的感覺反應(yīng)，因呈香物質(zhì)不同而發(fā)生變化，也因呈香物質(zhì)濃淡差異，使嗅覺有不同的反應(yīng)，酷酸濃度變高時呈腐敗的酯臭氣，稀薄時具有水果樣香氣，丙酮濃度高時有特異的丙酮臭，稀薄時具果實樣香氣。

掌握香味物質(zhì)作用于感覺器官的反應(yīng)，是準(zhǔn)確判斷質(zhì)量狀況的重要方法。2.感官品評方法 國內(nèi)外酒類產(chǎn)品的感官品評，以采用“差異品評法”為主，分為以下五種方法：（1）一杯品評法 按順序首先品評一號酒樣，評完撤去，再品評二號酒樣，鑒別一號、二號酒樣區(qū)別。

（2）兩杯品評法 同輪次兩種酒樣，一種為標(biāo)準(zhǔn)酒，一種為待鑒評酒，對比品評兩種酒的差異及差異內(nèi)容。（3）三杯品評法 同輪次中三種酒樣，其中兩種酒樣為同一酒樣，對比品評分辨出相同的酒樣和另一酒樣，并區(qū)分酒樣的質(zhì)量差異。

（4）順位品評法 同一輪次中幾種酒樣，鑒評出各種酒樣質(zhì)量的優(yōu)劣，排出名次。（5）記分品評法 同類型酒樣，分輪次品評，同一輪次有幾種酒分別編號，對比品評，按色（外觀），香、味，風(fēng)格分別記分，記錄相關(guān)的評語，匯總參評人員的分?jǐn)?shù)，計算各酒樣的總分，排出順序。

中國酒類大賽品評記分法：品 種 色澤 泡沫 香氣 滋味 風(fēng)格 總分 （外觀） 白 酒 10255015100 黃 酒 10255015100 葡萄酒 20304010100 果露酒 20304010100 啤 酒 10202050100。