玉米淀粉粘度檢測(cè)方法(變性淀粉的粘度國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法)
1.變性淀粉的粘度國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法
一、預(yù)糊化淀粉：
預(yù)糊化淀粉是一種加工簡(jiǎn)單，用途廣泛的變性淀粉，應(yīng)用時(shí)只要用冷水調(diào)成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè)。
淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來(lái)源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱(chēng)為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過(guò)程可分為三個(gè)階段：（1）可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，顆粒可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱(chēng)結(jié)晶“溶解”， 淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。
糊化后的淀粉又稱(chēng)為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散與涼水的無(wú)定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的測(cè)定方法：有光學(xué)顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測(cè)定法，溶脹和溶解度的測(cè)定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測(cè)定法，溶脹和溶解度的測(cè)定。 二、酸變性淀粉
在糊化溫度以下，用無(wú)機(jī)酸處理淀粉，改變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱(chēng)為酸變性淀粉。
反應(yīng)機(jī)理：在用酸處理淀粉的過(guò)程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，前者具有α-1,4鍵，后者除α-1,4鍵，還有少量α-1,6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入困難，其α-1,4鍵不易被酸水解。而顆粒中無(wú)定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的α-1,4鍵、α-1,6鍵較易被酸滲入，發(fā)生水解。
工藝與原理：通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無(wú)機(jī)酸并攪拌一個(gè)小時(shí)或幾個(gè)小時(shí)。當(dāng)達(dá)到所要求的酸度或轉(zhuǎn)化度時(shí)，
三、氧化淀粉
許多試劑都能氧化淀粉，但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的淀粉被稱(chēng)為“氯化淀粉”（雖然處理中并沒(méi)有把氯引進(jìn)淀粉分子內(nèi)）。
淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進(jìn)行的，此時(shí)需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至8~10，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來(lái)控制pH，并中和反應(yīng)中生成的酸性物質(zhì)。改變時(shí)間、溫度、pH值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當(dāng)氧化反應(yīng)達(dá)到要求程度時(shí)，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來(lái)終止反應(yīng)。
變性淀粉的分類(lèi)
目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種，變性淀粉的分類(lèi)一般是根據(jù)處理方式來(lái)進(jìn)行。
(1)物理變性：預(yù)糊化（α-化）淀粉、γ射線(xiàn)、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。
(2)化學(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類(lèi)：一類(lèi)是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類(lèi)是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法變性（生物改性）：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。
(4)復(fù)合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自?xún)?yōu)點(diǎn)。
另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線(xiàn)進(jìn)行分類(lèi)，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽(yáng)離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機(jī)溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。
淀粉與糊精的區(qū)別：糊精是由淀粉制造而來(lái)，兩者的區(qū)別是分子量不同，就象蛋白質(zhì)與多肽的關(guān)系。
[編輯本段]淀粉的種類(lèi)
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯
2.如何識(shí)別玉米淀粉膠
玉米淀粉膠的制作 氧化玉米淀粉粘合劑 . 氧化玉米淀粉是一種變性淀粉。
它是利用氧化劑將淀粉氧化，從而提高了淀粉的粘接力和防腐、防霉能力。另一方面，氧化作用又可降低淀粉分子的聚合度，使其分子鏈變短，使制得的粘合劑流動(dòng)性好。
氧化玉米淀粉粘合劑制作工藝如下： 一、設(shè)備與原料 主要設(shè)備為攪拌器、貯膠槽和一套氧化反應(yīng)設(shè)備。所用原材料為玉米淀粉、次氯酸鈉（或雙氧水）、氫氧化鈉、硫酸鎳、硼砂、硫代硫酸鈉、磷酸三丁酯和水。
二、制造工藝 制造氧化玉米淀粉粘合劑有次氯酸鈉法和過(guò)氧化氫法兩種，均在室溫下進(jìn)行。其工藝流程如下： ㈠次氯酸鈉法 1、拌料：先向反應(yīng)鍋中加水600千克，在不斷攪拌下加入56千克次氯酸鈉（有效氯含量為8%）。
然后在攪拌下加入200千克玉米淀粉，攪勻。再在攪拌下加入45克硫酸鎳預(yù)先配制好的濃度為0.5分鐘，使上述物料互相分散均勻。
2、氧化：將54千克30%的液體燒堿配成10%的堿液，然后在攪拌下將其加入上述反應(yīng)鍋中，使淀粉液糊化。反應(yīng)開(kāi)始時(shí)物料變稠，此后由于淀粉逐漸被氧化，聚合度下降，物料亦逐漸變稀。
約半小時(shí)后可酌情測(cè)其粘度（用涂4號(hào)杯粘度儀測(cè)試），當(dāng)粘度達(dá)60秒左右即可以認(rèn)為氧化程度合格。 3、終粘度的確定：向反應(yīng)鍋中補(bǔ)加200千克水，攪拌均勻后測(cè)其初粘度為25-30秒即可。
再用70℃的熱水將8千克硼砂配成20%的溶液，然后在攪拌下將其加入反應(yīng)鍋中，測(cè)其終粘度為50秒即可（此數(shù)值可據(jù)生產(chǎn)情況適當(dāng)增減，以甩膠、涂布均勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)）。 ` 4、穩(wěn)定劑的加入：用1.2克硫代硫酸配成10%的溶液，在攪拌下將其加入反應(yīng)鍋的物料中，以使產(chǎn)品可以穩(wěn)定貯存。
5、消泡：在攪拌下向反應(yīng)物料加入適量消泡劑（磷酸三丁酯）。具體用量可視淀粉的脂肪新產(chǎn)品的泡沫量而定。
㈡過(guò)氧化氫法 1、拌料：向反應(yīng)鍋中加入400千克水，9.3千克過(guò)氧化氫（含量36%），開(kāi)動(dòng)攪拌器。在攪拌下加入200千克淀粉，使之分散均勻。
用150克硫酸亞鐵，配成0.5%的溶液，在攪拌下加入反應(yīng)鍋中。加完后繼續(xù)攪拌分鐘，使上述物料混合均勻。
2、氧化：取54千克30%的液體燒堿，配成10%的溶液，然后在攪拌下將其加入反應(yīng)鍋中，當(dāng)反應(yīng)進(jìn)行1小時(shí)左右，可酌情加入適量消泡劑，待泡沫大部分消失后補(bǔ)加200千克水，測(cè)其粘度為60秒時(shí)即可達(dá)所需氧化程度。 . 3、終粘度的確定：向反應(yīng)鍋中補(bǔ)加200千克水，測(cè)其初粘度為30秒左右即可。
再用70℃的熱水將4千克硼砂配成20%的溶液，在攪拌下加入上述反應(yīng)物料中，測(cè)其粘度為60秒時(shí)即可。 4、終止劑的加入：取1.3千克硫代硫酸鈉，配成10%的溶液，在攪拌下加入上述反應(yīng)物料中，以使反應(yīng)終止。
終止劑視其情況也可在加硼砂以前加入。 s(ii+s 以上兩種方法在具體使用時(shí)，如紙板質(zhì)量低劣，可將終粘度提高到80秒左右；如玉米淀粉質(zhì)量較差，可適當(dāng)增加氧化劑用量。
