蒸出來的饅頭開裂有什么原因(蒸出來的饅頭中間開裂啥原因)

蒸出來的饅頭開裂有什么原因

我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的口味多樣，味道香軟可口，吃起來很棒，是比較受歡迎的一種面食，很多人都會在家做饅頭吃。有的人做出來的饅頭都會開裂，這是比較普遍的一種現(xiàn)象。那么饅頭為什么會開裂呢？下面讓我們具體來看看吧！

饅頭開裂是什么原因

饅頭開裂主要是這些原因造成的，還是可防可控的：

面發(fā)得太過了

面團在一定時間內就可以醒發(fā)到位。如果超過了既定的時間，面團就會發(fā)過了。(如下圖)

發(fā)過的面團，直接影響著蒸出饅頭的口味。若是老面發(fā)的面，發(fā)過的面多加點純堿可以改變；而不用加純堿，蒸制酵母饅頭，已經(jīng)留下了饅頭開裂的隱患。就是冬季，和面水的溫度在50度左右，發(fā)面時間也不得超過5個小時。

加純堿量過少

要蒸制純堿饅頭，必須要在發(fā)面中加入純堿來中和其酸性。一般來說，1斤發(fā)面加純堿在5克左右(夏季可增至6克)。若低于這個用量，會缺堿，導致饅頭發(fā)酸，表面顏色黯淡且有開裂現(xiàn)象。

醒胚時頻繁揭籠蓋

需要醒發(fā)的饅頭胚，其表面有一定的水分。若頻繁揭去蓋子，會是水分散失，表皮產(chǎn)生裂縫，蒸出的饅頭便會出現(xiàn)開裂。

面硬了或沾了干面粉

揉饅頭時都會在面板或饅頭扎面斗內撒些干面粉的，如果撒面粉太少會是面團變硬，或是面粉殘留在饅頭胚上，這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離，致吏饅頭表皮開裂。

揉面不到位

揉面目的主要是排除面團發(fā)起時產(chǎn)生的氣泡。如果揉得不用力，時間短，面內氣泡仍然存在，根據(jù)熱脹冷縮的原理，面團沒有靜置損壞，引起饅頭表面被氣泡撐開，出現(xiàn)裂縫。

揉胚后處理不當

饅頭胚是一個一個揉的，揉好一個要用保鮮膜或濕布蓋住。不然，被風吹了會起干皮，起了裂縫。蒸出的饅頭一定是開裂的。

饅頭怎么做不開裂

合適的水量

面團不要和的太干，發(fā)面蒸饅頭水量和面粉比例為1:2，水量是面粉的一半，這個比例和出來的面團就不會太干，軟硬度剛剛好。即不影響發(fā)酵，也是饅頭不開裂的原因之一。

揉面要到位

發(fā)好的面團要加入干粉揉勻排氣，干粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些干粉在面板上，等干粉全部均勻的揉進面粉中以后，面團表面又變的潮濕了在撒上一些干粉，一直揉到面團不粘手，排氣完成為止。

二次醒發(fā)要保濕

饅頭生胚做好以后，一定要給生胚蓋上濕布，不建議用保鮮膜，生胚二次發(fā)酵會粘粘保鮮膜，揭開的時候會破壞生胚形狀。最簡單實用的方法就是將蒸鍋中注入適量的水，將生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋進行二次發(fā)酵，這樣可以保持生坯的濕度，表面不被風干。

做饅頭的技巧

首先要選好面粉

一般蒸饅頭，做包子，用中筋粉就可以了。發(fā)面是最關鍵的，不管是用面肥發(fā)酵還是用酵母發(fā)酵，如果面都沒發(fā)起來就蒸饅頭，那就成面疙瘩了，面發(fā)的成功與失敗直接導致成品是否柔軟。

口感好不好直接影響食欲

如果是老面發(fā)酵，一定要用適量的堿去中和發(fā)酵時產(chǎn)生的酸味，如果是酵母發(fā)面，可以加適量的白糖，不僅促進發(fā)酵也增加口感，還可以用牛奶或蒸熟的南瓜泥、紫薯泥和面。喜歡粗糧的可以用玉米粉或者蕎麥粉摻合面粉一起制作饅頭，這些都是改善口感的方法。

二次醒發(fā)一定不能少

經(jīng)過揉面排氣后，再次醒發(fā)后上鍋蒸的饅頭口感更好，有嚼勁。因為二次醒發(fā)使面團發(fā)酵的更充分，面團更柔軟，也提高了面團的延展性，對后面制作成型很有幫助。

冷水上鍋蒸

二次醒發(fā)后的面劑子擺入蒸屜中，冷水下鍋開始蒸，蒸十五分鐘左右。鍋蓋最好帶有氣孔的，沒有氣孔的鍋蓋在蒸的過程中會有蒸汽水落在饅頭上，可以在鍋蓋與鍋之間放置一根牙簽。

不要立即取出

蒸好的饅頭關火后不要立即取出，立即取出饅頭，過大的溫差會導致饅頭塌陷，回縮。關火后燜三分鐘在取出，饅頭就不會塌陷。

為什么蒸饅頭底部會黑

蒸的饅頭底部會裂的原因有如下幾點：
1、蒸饅頭時裂開了可能是泡打粉、酵母f放入量過大；
2、火候的掌握會直接影響?zhàn)z頭的成型狀態(tài)，如果火開過大，過猛的水蒸氣會導致饅頭在蒸制的過程中開裂；
3、和面的過程中加入的水相對比較少，或發(fā)酵的時間過短。避免
蒸饅頭產(chǎn)生裂口的方法如下：
1、將水把少量的食鹽化開加在面粉里面，小麥面粉里面也加入少量的玉米面粉，就可以防止蒸好的饅頭裂；
2、和面的時，也要加入適量的發(fā)酵粉，面粉與發(fā)酵粉的比列約為1：3；
3、等面發(fā)酵好后，在墊面的過程中，可以加入適量的蘇打。

為什么蒸饅頭會出現(xiàn)裂縫

饅頭裂口是怎么回事？先要明白面食加工的原理，饅頭裂口的直接原因是饅頭內外壓力不平衡。在蒸制過程中，饅頭表皮硬化而內部仍在膨脹，導致饅頭組織裂開的結果。該現(xiàn)象可能在饅頭上面出現(xiàn)，但出現(xiàn)最多的是饅頭底部，長形大饅頭底部最容易出現(xiàn)縱向的裂口，而圓形饅頭底部經(jīng)常出現(xiàn)圓形的裂口，一般較小不被人們重視。面團硬、過酸或過堿、和面攪拌不充分、成型時撲粉過多表面有裂口，醒發(fā)濕度低且時間短，醒發(fā)不夠充分時，蒸制過程出現(xiàn)裂口?？傮w來講，醒發(fā)后饅頭坯柔軟不夠，組織不均勻，產(chǎn)品容易出現(xiàn)裂口。近期研究表明，面粉酶活性過高，面團發(fā)酵過老，或者添加了一些糖化力強的酶制劑可能會導致饅頭裂口。裂口與萎縮是相反的問題，出現(xiàn)裂口的饅頭一般不會萎縮。
解決方法：選擇合適的面粉，面團適當多加水，發(fā)酵不要太過度，控制加堿量，成型時控制撲粉量適宜，饅頭生坯表面有裂口時返回。增加醒發(fā)濕度，待饅頭坯柔軟后再蒸。
蒸饅頭開裂的原因有，一是活的面團硬，水放少了。對于這個問題，我覺得是配方配比的問題，可以多放一些水，放水的多少要根據(jù)面粉的吃水量來決定，不是很固定，要根據(jù)經(jīng)驗來看。
二是和面之后沒有靜置一段時間，沒有醒面，這是非常重要的步驟，一般將面和水和好之后放在那里，靜置1到3分鐘，讓面充分舒展一下，如果不舒展的話，不容易成型，在做的時候容易裂開。
三是醒面的時候被風吹過。饅頭成型后可以稍微放幾分鐘，讓它自然發(fā)酵一下，這樣會很蓬松，但是不能被風吹，吹了之后表面會干皮很容易開裂，應該蓋上專門蒸饅頭的籠布，再把揉好的饅頭表面揉勻，不可以出現(xiàn)褶皺，這樣蒸的時候很容易開裂或者表面不均勻。

如何做到蒸的饅頭不開裂呢

我國地域遼闊，民族眾多，人們的飲食習慣千差萬別，口味不同，做法各異。單就饅頭也花樣繁多，如白面饅頭、玉米面饅頭、棗饃、油炸饅頭等等。饅頭都是用發(fā)面蒸制，質地松軟，味道可口，營養(yǎng)豐富易消化。人們除了刻意的需要饅頭“開花”外，還是以白凈光滑的表面受到親瞇，并引起食欲。

但是，饅頭還是會出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象，主要的表現(xiàn)方式有三種：

饅頭成形時開裂、饅頭胚醒發(fā)時開裂和蒸制后開裂。這里僅說說饅頭出鍋后開裂的原因和應對措施。

蒸制后，饅頭出鍋了，根據(jù)饅頭開裂的部位，從三個方面說說“開裂”的問題：

饅頭底部的開裂

和面時泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是現(xiàn)代新型的發(fā)酵物。前者是化學蓬化物，后者是生物發(fā)酵劑，它們可以單獨使用，最好的方法是配合使用。即使是單獨，或混合使用，都有一定的“量”度。因為用它們發(fā)面，蒸制食品不用加堿，這樣也就誤以為“永遠”不要用堿。但是發(fā)面與發(fā)面環(huán)境有直接的關系，比如氣溫高的夏天，面也有發(fā)過“頭”的可能，這個時候，還是要用堿的。如果還是一意孤行，那么出鍋的饅頭底部會裂開。

應對措施：不論使用泡打粉還是酵母，一定要以包裝袋說明書為參考，并根據(jù)季節(jié)氣溫和自己的操作經(jīng)驗酌量增減。

與饅頭胚底部的籠屜布有關。蒸饅頭、花卷時為了防止胚子沾在屜格上，都會使用屜布。屜布有棉布的、的確良的、硅膠的，但是通過比較發(fā)現(xiàn)，的確良和棉布的沾底且饅頭等食品很容易出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。其原因是這兩種做屜布的透氣性差，阻止了蒸汽向上的流通。

應對措施：更換屜布，或者將過密的屜布戳些小洞。

收口位置開裂

揉制饅頭胚時最后總會有個收口，收口部分沒有處理好，會直接影響到醒發(fā)時收口部位粘接在一起的力度，會導致在蒸制階段包不住氣，最終將開裂。

應對措施：揉胚成型時不要撒過多的干粉，干粉過多會是收口不嚴；收口一定要壓實在饅頭的底部，經(jīng)水蒸氣的流通而自然“愈合”。

表面開裂

饅頭表面開裂，很常見，原因也有多種，主要在以下幾個方面：

面粉的問題。作為面食的基本材質――面粉，在食品制作中至關重要。蒸制饅頭時，一不要用剛出廠的面粉，最好用出廠己有一月有余的；二是剛收割的麥子磨制的面粉也不要用來蒸制饅頭。因為這種面粉“回力”不夠，如果攪拌不均勻，熟了的饅頭局部會出現(xiàn)起泡或開裂現(xiàn)象。

同時，還要留心，如果和面時間長了，發(fā)過了“頭”，面團松散，筋力不足；另外，面粉貯存不當，或時間長了，超過了面粉六個月的保質期，也會使面粉失去彈性。如果用這兩種情況下的面粉蒸饅頭，面團體積增大有限，饅頭表面也會開裂。

用堿量的把握。這是針對老面發(fā)面蒸制饅頭來說的。發(fā)面用堿時不足或過量都會引起饅頭表面的開裂。這是因為，用堿少了，也就是說面團還是酸性突出，面團松散沒有筋力；用堿過了，面團強度大，使表面拉力不足。用堿不足，或用堿過了，饅頭表面都會開裂的狀況不同，前者開口小，饅頭有酸味；后者是饅頭開口大，顏色還發(fā)黃。

蒸制操作的失誤。剛出鍋的饅頭表面溫度和濕度都比較高，如果出鍋時的環(huán)境溫度和濕度相對較低。有了溫差，溫度會急劇下降，水份也會急速蒸發(fā)。由于熱脹冷縮的原理，閃部溫度還在，還在膨脹，表面會收縮而出現(xiàn)了開裂的現(xiàn)象。建議?；鸷?分鐘左右再揭籠蓋，給饅頭一個適應環(huán)境溫度的過程。

改善饅頭開裂的有效方法

其實，在制作食品的材質中有一種天然的改良劑，那就是豬油。因為豬油和入面粉中，會在面筋和淀粉之間形成一種起到潤滑作用的保護膜，改善面團內部的組織結構，從而減少蒸制時面筋的膨脹阻力，能起到防止開裂的作用。

不過，豬油的加入，一般是500克面粉加入20克左右。而且豬油是要在面團已經(jīng)成型，但還未不完全形成充分面筋的時候加入。也就是說豬油要在面和到一半的時候加入，過早過遲都不會起到任何作用。

其實，饅頭表面的開裂，也可能還有這些原因，諸如，和面太硬了，揉制饅頭胚時，會有皺折，收口裂縫大；揉面時干面粉撒得太多。饅頭胚不容易收攏，應使面團保持一定的濕度，邊揉胚子邊用溫布蓋?。火z頭胚醒發(fā)過度，或者醒發(fā)時饅頭胚被風吹著了；醒發(fā)饅頭胚時，時不時揭式籠蓋，冷空氣襲入；開蒸時，火力過大，產(chǎn)生了過多的水蒸氣。

由此看出，出鍋的饅頭開裂，在揉面、揉胚、醒胚、蒸制等各個環(huán)節(jié)中。看來，蒸制饅頭要盡量細心、用心，才會避免這一現(xiàn)象的出現(xiàn)。

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