基礎刀工知識(學廚師怎么練好刀工的基本刀法)
1.學廚師怎么練好刀工的基本刀法
廚師的基本功——刀法 刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時的各種方法。
一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一些方 法。
在制做菜肴的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等 六種方法。 （l）直切 一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。
切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆 直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關節(jié)抵住刀身向后移動，移動時 要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力， 落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。 （2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一切推到底，不再 向回拉。
推切主要用于質地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。 （3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。
實際上是虛推實拉，主 要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學時， 只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運用推切、拉切兩種刀法。
最好先從推切學，后再練拉切。 （4）鋸切 也稱推拉切。
鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀 法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。
這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸 切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外； 第三，切時左手將原料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制 原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等 。 （5）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一 種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。
鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的 部位，并使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。 鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花 生米等。
（6）滾切 滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾 動的姿勢和速度來決定切成片或塊。
一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來 的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。
滾刀切法的要求是：左手滾 動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。 滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜肴時應注意的事項 第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。 第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩 、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料 的形狀略小于主料。
用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧 用。 2.片 片又稱劈。
片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法 。就是用片刀把原料片成薄片。
施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由于原料性質 不同，方法也不一樣。
大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片 推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從 原料的右側片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。 左手按穩(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準。
隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心 按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要 求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料后運動方向相反。
拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片 、肉片等。 （3）斜刀片 也稱坡刀片、抹刀片。
斜刀片通常用于質地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端， 右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。
由于 刀身斜角度片進原料，片成的塊。
2.刀工的基本要求
刀工，俗稱“刀口”，就是運用各種不同的刀技，將原料切割成既便于烹調，又易于食用的不同形狀，刀工，往往是體現廚師技藝水平高低的一個重要標志。由于原料的性質、烹調方法以及刀工成形的規(guī)格多種多樣，所以，刀工的質量要求也是非常嚴格的。
掌握刀技，必須了解刀工技術的基本要領。只有這樣，才能更好地運用各種刀法進行切配。刀工的基本要求有如下幾種：
⒈必須粗細薄厚均勻，長短相等，整齊劃一。
⒉必須清爽利落，不可互相粘連。
⒊必須符合烹調方法及火候的要求。
⒋必須掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形狀配合。
⒍合理使用原料，做到物盡其用。
3.刀工的基本要求
刀工是根據烹調和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術。
1.整齊劃一
無論切配什么原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜肴的質量。
2.干凈利落
在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜肴的質量，也影響菜肴的美觀。
3.適應烹調方法的需要
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。
4.適應原料的不同性質
各種原料由于質地不同，在加工時也應采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地松軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地松軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區(qū)別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。
5.合理使用原材料
在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬里脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。
4.刀功的基本要求
刀 功 一、直刀法 在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪原料加工成烹制菜肴所需的形狀。
直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種；劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ；斬分為直斬、排斬（力跟排和刀背排）兩種。
（1）切 根據原料的不同性質（脆嫩、軟韌、老硬）采用不同的運刀方法，切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。 直切 運刀 ，刀與砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。
也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩(wěn)原料，左手中指關節(jié)抵住刀身，食指、無名指稍稍穹曲讓后，右手提刀，刀刃要低于左手中指關節(jié)，稍高于被切物；左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長短，刀刃不斷地上下運動，中指隨著做等距的退縮，持刀的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀，被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形態(tài)就不一致；刀刃被切物過高會影晌速度，超過左手中指關節(jié)，則容易產生指關節(jié)刀傷事故。
直切造宜于脆性原料，如筍、萵苣、蔬菜、夢卜、黃瓜等，及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。 推切與拉切 刀與原料呈直角，落刀時力由后向前或由前向后返動。
左手按穩(wěn)原料，中指關節(jié)抵住刀身，這些手勢與直切相同。但推切的著力點不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切斷，然后刀移回原處再推第二刀，如此往復。
推切逅宜于軟薄而較小的原料，如豆腐干、百頁、熟肥肉、酸菜等，及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運動與著力點恰巧相反，其著力點在前端，即一刀拉到底把原料切斷。
拉切適宜于動物性等質地軟韌的原料，及絲 條的成形。烹飪專業(yè)者的行話把切肉絲稱為“拉肉絲”，就是指的這種刀法。
鋸切 刀與原料呈直角，切時先將刀向前推進，將近刀根時立即將刀退回，一推一拉，其狀似拉鋸，直到把原料切下。鋸切適宜于無骨而有韌性的或質地松軟、易支離破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。
為便于鋸切，有的切面包、肉等的刀具，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時要按穩(wěn)原料，落刀要慢，用力要小，前后鋸動時不能偏里或偏外，否則，切下的原料厚薄不一，會影響下一刀的落刀部位。
側切 刀與原料雖呈直角，但握刀方法不同于上述切法。側切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。
如側切螃蟹，應左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實砧墩，兩種方法一個目的，使刀尖與力跟成斜線，其中留有三角形空同，然后將蟹塞人到需側切的位置，用刀刃穩(wěn)住原料，按住刀背用力鍘下，使蟹一分為二，這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒，要采用“雙手氈”，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端，把似花椒一樣小而易滑動的原料集中一堆，將刀刃置于被切物上，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切，直到原料切得大小符合要求為止。
滾料切。刀與砧墩的角度仍呈直角。
左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，使刀與原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滾動一下。如原料滾動快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣狀；如原料滾功慢，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片。
（2）劈 又稱砍，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質地堅硬的原料使用。
為防止落刀重，刀刃接觸原料會引起震動，因此握刀時大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位，使不致發(fā)生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。
直刀劈 刀刃對準原料要分割的部位落刀。劈時右手緊握刀柄箍，將刀高舉；左手按穩(wěn)原料，以右手臂力量直劈原料，當刀刃將觸到原料時，左手快速離開落刀點，以免傷手。
如劈整塊堅硬帶骨如火腿等原料，可以專用木柄鐵鉤代替左手穩(wěn)住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料，以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。
跟刀劈 是將刀刃嵌進要分割的原料中，刀與原料同時垂直起落的刀法。適宜于體積不太大，分量不太重的原料，如豬爪、豬肘等。
跟刀劈操作時，左手握住原料一側，右手執(zhí)刀將刀刃嵌進原料的分割部位，舉刀時原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去，如一刀未斷，刀刃穩(wěn)住原部位提起再劈。 拍刀劈 右手握刀柄，將刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開原料。
適宜于圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞、鴨頭等。
拍刀劈要根據原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重，用力過重原料易歪斜移動，影響刀劈質量；用力過輕無法劈斷原料。 （3）斬 又稱剁。
用一把或兩把刀，刀刃垂直向原料，上下反復交替運刀，將原料斬成茸泥伏。它適用于畜、禽、魚類。
斬分直斬、排斬兩種方法。 直斬 右手握刀提到與前胸平，看準原料需斷開的部位，小臂用力，一刀兩斷，保證原料刀口整齊。
大小均勻，以免復刀造成肉碎、骨碎或影響外觀質量。 排斬 左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，兩刀之間距離以3--4指為宜，刀尖之間距離小于刀跟之間距 ；也有用一把刀的，從右至左或從左至右地排。
5.武術的基本刀工有哪些
刀術的主要內容
(1)纏頭刀：刀尖下垂，刀背沿左肩貼背繞過右肩，頭部正直。
(2)裹腦刀：刀尖下垂，刀背沿右肩貼背繞過左肩，頭部正直。
(3)劈刀：刀由上向下為劈，力達刀刃，臂與刀成一直線。掄劈刀沿身體右側或左側掄一立圓；后掄劈要求與轉體協調一致。
(4)砍刀：刀向右下方或左下方斜劈為砍。
(5)撩刀：刀刃由下向前上為撩，力達刀刃前部。正撩前臂外旋，手心朝上，刀沿身體右側貼身弧形撩出；反撩前臂內旋，刀沿身體左側撩出，余同正撩。
(6)掛刀：刀尖由前向上、向后或向下、向右為掛，力達刀背前部。上掛向上、向后貼身掛出；下掛向下、向后貼身掛出；搶掛貼身立圓掛一周。
(7)扎刀：刀刃朝下、朝上或朝左，刀尖向前直刺為扎，力達刀尖，臂與刀成一直線。平扎刀刀尖高與肩平；上扎刀刀尖高與頭平；下扎刀刀尖高與膝平。
(8)抹刀：刀刃朝左（右），由前向左（右）弧形抽回為抹，高度在胸腹之間，力達刀刃；旋轉抹刀要求旋轉一周或一周以上。
(9)斬刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，高度在頭與肩之間，力達刀刃，臂伸直。
(10)橫掃刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，與踝關節(jié)同高為掃，力達刀刃。旋轉掃刀要求旋轉一周或一周以上。
(11)按刀：左手附于刀背或右腕，刀刃朝下，平向下按。高與腰平為平按刀；接近地面為低按刀。
(12)藏刀：刀身橫平（刀尖朝后，刀刃朝外）藏于左腰后為攔腰藏刀；刀身豎直藏于左臂后為立藏刀；刀身平直（刀尖朝前，刀刃朝下）藏于右夠側為平藏刀。
(13)背刀：右臂上舉，刀背貼靠右臂和后背右側為背后背刀；右臂側平舉，刀背順貼于右臂為肩背刀。
(14)架刀：刀刃朝上，由下橫向上為架，刀高過頭，力達刀身，手心朝里或朝外。
(15)抱刀：刀柄朝前，兩手相交，刀背貼于左臂，向前平舉為平抱刀；左手持刀，左臂下垂，刀尖朝上，刀背貼于左臂為立抱刀。
(16)剪腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前下貼身立圓繞環(huán)，刃背分明。
(17)撩腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前上貼身立圓繞環(huán)，刃背分明。
6.武術的基本刀工有哪些
刀術的主要內容（1）纏頭刀：刀尖下垂，刀背沿左肩貼背繞過右肩，頭部正直。
（2）裹腦刀：刀尖下垂，刀背沿右肩貼背繞過左肩，頭部正直。（3）劈刀：刀由上向下為劈，力達刀刃，臂與刀成一直線。
掄劈刀沿身體右側或左側掄一立圓；后掄劈要求與轉體協調一致。（4）砍刀：刀向右下方或左下方斜劈為砍。
（5）撩刀：刀刃由下向前上為撩，力達刀刃前部。正撩前臂外旋，手心朝上，刀沿身體右側貼身弧形撩出；反撩前臂內旋，刀沿身體左側撩出，余同正撩。
（6）掛刀：刀尖由前向上、向后或向下、向右為掛，力達刀背前部。上掛向上、向后貼身掛出；下掛向下、向后貼身掛出；搶掛貼身立圓掛一周。
（7）扎刀：刀刃朝下、朝上或朝左，刀尖向前直刺為扎，力達刀尖，臂與刀成一直線。平扎刀刀尖高與肩平；上扎刀刀尖高與頭平；下扎刀刀尖高與膝平。
（8）抹刀：刀刃朝左（右），由前向左（右）弧形抽回為抹，高度在胸腹之間，力達刀刃；旋轉抹刀要求旋轉一周或一周以上。（9）斬刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，高度在頭與肩之間，力達刀刃，臂伸直。
（10）橫掃刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，與踝關節(jié)同高為掃，力達刀刃。旋轉掃刀要求旋轉一周或一周以上。
（11）按刀：左手附于刀背或右腕，刀刃朝下，平向下按。高與腰平為平按刀；接近地面為低按刀。
（12）藏刀：刀身橫平（刀尖朝后，刀刃朝外）藏于左腰后為攔腰藏刀；刀身豎直藏于左臂后為立藏刀；刀身平直（刀尖朝前，刀刃朝下）藏于右夠側為平藏刀。（13）背刀：右臂上舉，刀背貼靠右臂和后背右側為背后背刀；右臂側平舉，刀背順貼于右臂為肩背刀。
（14）架刀：刀刃朝上，由下橫向上為架，刀高過頭，力達刀身，手心朝里或朝外。（15）抱刀：刀柄朝前，兩手相交，刀背貼于左臂，向前平舉為平抱刀；左手持刀，左臂下垂，刀尖朝上，刀背貼于左臂為立抱刀。
（16）剪腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前下貼身立圓繞環(huán)，刃背分明。（17）撩腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前上貼身立圓繞環(huán)，刃背分明。
